Организация обслуживания «Банкет-фуршет» на 300 гостей

Затем стол сервируют приборами. Их располагают группами: вилки в таком же количестве, что и тарелки, ножей должно быть и 2 раза меньше. Ножи закусочные располагают справа от стопок тарелок закусочных, лезвием к тарелкам, а вилки можно класть как слева, так и справа ( рядом с ножами ), на ребро, зубцами к тарелкам. Расположение вилок справа удобнее, т.к. предполагается, что в левой руке гость будет держать тарелку.

Вилки и ножи десертные  можно расположить так же, как  и закусочные, только непосредственно у стопки десертных тарелок десертных тарелок или за стопкой тарелок – сначала ножи лезвием к тарелке, а затем вилки. Полотняные салфетки сложены вчетверо и пополам, кладут по три-       пять штук на десертные тарелки или за ними, ( если вилки и ножи лежат сбоку). Если в соответствие с меню банкета – фуршета не предусмотрены десертные тарелки, то полотняные салфетки кладут за стопками закусочных тарелок. Тщательно промытые и обсушенные фрукты, виноград, ягоды укладывают в вазы горкой. Фрукты в вазах ставят на фуршетный стол по оси между рядами рюмок при сервировки в два ряда. Вазы размешают на столах с одинаковыми интервалами, а если столов несколько и они расположены параллельно, то и симметрично. Перегружать вазы фруктами не следует.

Способы расстановки напитков на столе при обслуживание банкета – фуршета зависят от расстановки стеклянной посуды. Все напитки предварительно охлаждают. Исключение составляют красные столовые вина, коньяки. Их подают комнатной температуры или слегка подогретыми. Соки натуральные на стол можно ставить как в бутылках, так и в кувшинах, а квас, пиво, воды ( минеральные и фруктовые ) - в закрытых бутылках. Открывают их за несколько минут до приглашения гостей в банкетный зал. Часть бутылок оставляют закрытыми и открывают по мере необходимости.

После того как расставлены  фрукты, цветы и напитки, на столе  размешают закуски, соусы, хлеб. При расстановки закуски, которые не теряют своих вкусовых качеств и внешнего вида от воздействия комнатной температуры ( рыбные, мясные, копчености, гастрономии, соления ). В последнюю очередь, перед приходом  гостей, ставят икру, масло, закуски под майонезом, сметаной, заливные блюда. Сначала расставляют большие блюда с закусками, чередуя их по видам, а затем более мелкие.

Соусы размешают рядом  с соответствующими блюдами и  закусками.     

Из специй на столе обязательно  должны быть соль и перец. Их размешивают по всему столу в линию на уровни переднего края закусочных тарелок, с равными интервалами.

   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      II Графическая  часть

 

 

III Заключение

 

Выполнив данную курсовую были изучены и закреплены знания по:

• Организации подготовки проведения банкета-фуршета;
• Организации приема заказа на обслуживание и расчета с заказчиком;
• Составление банкетного меню, учитывая особенности проведения банкета;
• Подготовка и работа обслуживающего персонала;
• Работа с различной литературой, обработка необходимой информации и др.

Проведение таких банкетов для предприятий питания необходимо, т.к. позволяет увеличить товарооборот, прибыль предприятия, позволяет  предприятию работать эффективно.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Использованная литература

Основная.

1. Захарченко М.Н., Кучер Л.С. «Обслуживание на предприятиях общественного питания» М.Экономика. 1986 г.
2. Усов В.В. «Организация обслуживания в ресторанах». М. Высшая школа 1990 г.
3. Крымская Б.А., Балашов В.В. «Справочник официанта». М. Экономика. 1990 г.
4. Богушева В.Н. «Бары и рестораны». Феникс. Ростов на Дону. 2000 г.
5. Пятницкая Н.А. «Организация производства обслуживания в общественном питании» Киев. Высшая школа. 1990 г.
6. «Обслуживание на предприятиях общественно питания». Р.Н.Д. «Феникс». 2001 г.
7. Коршунов Н.В. «Организация обслуживания в ресторанах». Москва. Экономика. 1970 г.

Дополнительная.

1. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» М. Экономика. 1982 г.
2. Никуленкова Г.Т., Маргелов В.А. «Проектирование предприятий общественного питания» М. Экономика. 1987 г.
3. Козлов В.А. «Культура обслуживания в общественном питании». М. Знание. 1976 г.
4. Уильям Л. «Организация обслуживания на предприятиях» М. Экономика. 1979 г.