Организация обслуживания потребителей в ресторанах, кафе, барах

В современных рыночных условиях ни один объект общественного питания не может успешно вести дела без рекламы в том или ином виде. По сути, реклама – информация, распространенная любым способом, в любой форме и с использованием любых средств, адресованная неопределенному кругу лиц и направленная на привлечение внимания к объекту рекламирования, формирование или поддержание интереса к нему и его продвижение на рынке. Реклама, с одной стороны, доводит до потребителей разные сведения, необходимые для покупки и использования изделий. С другой – сочетая свою информационность с убедительностью и внушаемостью, реклама оказывает на человека эмоционально – психическое воздействие.

Основными задачами рекламы являются:

• информирование потребителей;
• формирование потенциальных потребителей;
• увеличение числа потенциальных покупателей за счет усиления рекламы;
• создание нужного «имиджа» объекта питания и т.д.

В настоящий момент на торговых объектах общественного питания идет активное совершенствование рекламных процессов и продолжается внедрение самых современных технологий. В их числе ведется воздействие на сознание человека путем не только зрительной и слуховой рекламы, но и рекламы, различных видах услуг, предпринятое для создания им популярности, привлечение к ним внимание потребителей. Основной задачей рекламы является обеспечение бесперебойного сбыта произведенной продукции.

В настоящее время все чаще торговыми объектами используется интернет – реклама. Основными преимуществами этого вида рекламы является то, что интернет – адрес дается в средствах массовой информации, а потенциальный потребитель зайдя на сайт сразу же знакомится с устройством объекта, узнает о предоставляемых услугах и т.д.

Часто торговую рекламу можно встретить и  в прессе. Реклама в прессе обеспечивается публикациями в различных газетах  и журналах и всевозможных рекламных  приложениях (или вкладышах издания).

Эффективность рекламы в прессе является результатом  действия множества факторов. В их числе: тираж, объем реализации, рейтинг (общий объем аудитории), количественные характеристики читательской аудитории, регион распространения, периодичность  выхода и др. Одним из более высокоэффективных  носителей рекламы в прессе являются профессиональные специализированные издания.

Следующий вид рекламы – печатная реклама. Особенностями данного вида являются: относительная дешевизна; оперативность изготовления; некоторые носители (например календари) позволяют обеспечить довольно длительный рекламный контакт с получателем; отсутствие информации о конкурентах на конкретном носителе и др.

Печатная  реклама объединяет такие носители, как листовка, плакат, буклет, каталог, проспект, открытка, календарь и  другие виды печатной продукции.

В листовке торговый объект представляет одностороннее или двухстороннее изображение (текст), помещенное на листе относительно небольшого формата. Их раздают на улицах.

Плакаты и указатели нужны для того, чтобы передать фирменный образ, и используются реже, лаконичный текст  позволяющий акцентировать внимание на рекламном обращении.

Широко  распространена экранная реклама. Она включает в себя трансляцию видео – и кинороликов по каналам телевидения. Среди основных преимуществ экранной рекламы следует назвать такие: одновременное визуальное и звуковое воздействие; явление рассматривается в движении, что обеспечивает высокую степень вовлечения телезрителя в происходящее на экране; личностный характер обращения; широкая аудитория.

Все чаще коммерческие организации отдают предпочтение радиорекламе, так как она одна из наиболее остро прогрессирующих  направлений рекламной деятельности. К достоинствам радио, как средства передачи рекламы следует отнести, широкий формат частотности, избирательности, охвата, а также живой характер обращения, оперативность, относительно невысокий уровень рекламных тарифов.

К недостаткам  рекламы на радио можно отнести  ее мимолетность, а также, ограничения, связанные только со звуковым представлением рекламируемых товаров.

Для создания имиджа или в качестве напоминания  торговые объекты используют наружную рекламу.

Основными носителями наружной рекламы следует назвать рекламные щиты – билборды, вывески на остановках, электронно-механические щиты с периодически, сменяющимися изображениями и др.

Преимуществами  наружной рекламы является широкий  охват аудитории, частотность, гибкость, относительно невысокая стоимость одного контакта и высокий уровень воздействия на аудиторию.

К недостаткам  канала надо отнести большие сроки, необходимые на проведение кампании с его использованием. Носители наружной рекламы подвергаются воздействию  атмосферных явлений, что требует  постоянного контроля за их состоянием. 

Достаточно  широко объектами питания используются в качестве традиционного рекламоносителя фирменные полиэтиленовые пакеты. В последнее время реклама все чаще наносится на элементы одежды: футболки, бейсболки, кепки, фирменная форма. К важнейшим типам медиаканалов относятся также реклама на транспорте, сувенирная реклама, авиареклама и др. типы.

Но все  же основной рекламой объектов общественного питания являются положительные отзывы о качестве продукции и обслуживания от потребителей.

 

 

 

 

 

 

 

 

8.  Организация обслуживания банкета

Банкет  за столом с полным обслуживанием  официантами устраивают, как правило, по поводу подписания договоров, соглашений, визитов представителей зарубежных стран, почетных гостей. Он носит официальный  характер. Продолжительность банкета – 1-1,5 ч.

Согласно заданию курсовой работы необходимо организовать банкет по случаю приезда дипломатического лица с  полным обслуживанием официантами  на 42 участника. Также необходимо разработать  банкетное меню; рассчитать необходимое  количество официантов для обслуживания банкета; определить площадь банкетного зала и длину банкетных столов; подобрать в соответствии с меню посуду, приборы и рассчитать их; дать описание обслуживания участников банкета.

Разработка  меню банкета 

В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда  – обязательны суп, горячие и  десертные блюда, фрукты, напитки. При  обслуживании необходимо соблюдать  порядок подачи блюд и закусок: холодная рыбная закуска или натуральные  овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда  из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе).

 

Таблица 6 – Расчетное меню банкета на 42 участника

 

Наименование блюд и закусок	Выход, г	Кол-во порций, шт
Аперетив
Шампанское «Советское» брют	125	42
Сок «Rich» апельсиновый	250	42
Холодные блюда и закуски из птицы
Заливная курица (курица, яйцо, морковь, перец сладкий, вино сухое белое, желатин, листья зеленого салата, укроп, соль)	150	42
Холодные блюда и закуски из овощей
Кьополооу	150	42
Шопский салат	150	42
Горячая закуска
Брынза «По-родопски» (брынза, помидоры, яйца, лук, масло оливковое, петрушка)	85	42
Горячие блюда
Свинина с луком-пореем	150	15
Кебабчета	150	27
Гарниры
Овощи гриль	250	15
Вареный рис, горох и морковь	150	27
Фрукты
Ассорти фруктовое 1	100	42
Горячие напитки
Чай с сахаром и лимоном	200/15/5	12

 

Продолжение таблицы 6

 

Наименование блюд и закусок	Выход, г	Кол-во порций, шт
Кофе  черный натуральный с сахаром	100/15	30
Мучные кондитерские изделия
Тыквенник	100	42
Хлеб  пшеничный	100	42
Хлеб  ржаной	50	42
Алкогольные напитки
Ракия «Пещерска»	50 мл	42
Водка «Кристалл Люкс»	50 мл	42
Шампанское «Советское»	100 мл	42
Вино красное «Мавруд»	125 мл	42
Вино белое «Рикат»	100 мл	42
Холодные напитки
Сок апельсиновый «Rich»	250	42
Газированный  напиток «Sprite»	250	42
Газированная  вода  «Бонаква»	250	42

 

Расчет  количества официантов для обслуживания банкета 

Количество  официантов определяется исходя из норматива – 3 официанта на 12-16 приглашенных. Следовательно, для обслуживания банкета необходимо 12 официантов. Из них 8 будут подавать основные блюда, а 4 – напитки.

Официанты, подающие блюда, вносят закуски и  блюда в банкетный зал, обносят  гостей; вместе с официантами, подающими напитки, заменяют посуду и приборы, помогают в подготовке очередного блюда к подаче, готовят и подают кофе. При сборе гостей подают аперитив.

Официанты, подающие вина, работают в паре с  официантами, подающими блюда. Они встречают гостей в банкетном зале, помогают их размещать за столом. В процессе обслуживания они своевременно наполняют напитками рюмки, бокалы, фужеры. В зависимости от порядка обслуживания и меню подают некоторые закуски, гарниры, соусы, хлеб, заменяют приборы. Следят за порядком на столе.

Расчет  количества банкетных столов для  обслуживания банкета 

Для банкета  удобны столы 1,2-1,5 м. Общую их длину  определяют из расчета 0,8 м на каждого  гостя и 1 м на каждого почетного гостя.

Длина столов определяется по формулам:

• для почетных гостей: L=Nl;
• для прочих гостей: L=;

где N – количество почетных гостей;

l – норма длины стола на одного почетного гостя (1 м);

N’ – количество прочих гостей;

l’ – норма длины стола на одного гостя (0,8 м).

 Следовательно, длина столов для почетных гостей:

L=2=2 (м)

 

Длина столов для прочих гостей:

L==16 (м)

Общая длина  столов: 18 м.

Подбор  и расчет посуды, необходимой для  обслуживания банкета

Необходимо произвести расчет количества посуды и приборов для сервировки и досервировки банкетного стола, а также для подачи блюд с производства.

Следует помнить, что количество посуды для подачи блюд с производства определяется числом официантов, подающих закуски и блюда, независимо от количества заказанных порций.

 

Таблица 7 – Расчет посуды для отпуска блюд и напитков с кухни и буфета и подачи в зал

 

Наименование закусок и блюд по меню	Заказано порций	Вид посуды	Количество порций в одной посуде	Кол-во посуды
Заливная курица	42	Блюдо круглое фарфоровое	6	8
Кьополооу	42	Салатник фарфоровый	1	42
Шопский салат	42	Салатник фарфоровый	1	42
Брынза «По-родопски»	42	Горшочек керамический	1	42
Свинина с луком-пореем и овощами гриль	15	Тарелка мелкая столовая	1	15
Кебабчета с вареным рисом, горохом и морковью	27	Тарелка мелкая столовая	1	27
Ассорти фруктовое	42	Ваза для фруктов	6	8
Чай с сахаром и лимоном	12	Чашка чайная с блюдцем	1	12
Кофе черный натуральный с сахаром	30	Чашка кофейная с блюдцем	1	30
Тыквенник	42	Тарелка пирожковая	1	42
Хлеб пшеничный	42	Тарелка пирожковая	6	8
Хлеб ржаной	42	Тарелка пирожковая	6	8