Организация обслуживания потребителей в ресторанах, кафе, барах

Свинину с луком-пореем и овощами гриль и кебабчета с вареным рисом, горохом и морковью подают порционно каждому гостю в мелких столовых тарелках.

Фрукты  и виноград при групповом обслуживании подают в вазе и ставят на середину стола.

Перед подачей  десерта со стола убирают использованные тарелки и приборы, пирожковые тарелки и специи.

Десерт  «Тыквенник» официанты приносят в зал на мелких десертных тарелках и подают каждому гостю порционно.

Горячие напитки – чай, кофе, какао, шоколад оказывают тонизирующее воздействие на организм человека, повышают его работоспособность.

Банкет обычно заканчивается чашкой черного кофе или чая. Температура подачи горячих напитков – 75°С.

Чай –  уникальный напиток. Он обладает целебными  свойствами, устраняет сонливость, взбадривает дух и снимает  усталость.

Существует много разновидностей чая – черный, красный, желтый, зеленый.

В различных  странах чай заваривают своим  способом — японский, английский, монгольский, русский.

В предприятиях общественного питания чай заваривают русским способом. Фарфоровый чайник ополаскивают крутым кипятком, кладут в него чай и на 3/4 заливают крутым кипятком. Через 3 – 5 минут чайник доливают.

Для лучшего  сохранения температуры и аромата  напитка в ресторанах, кафе, барах  чай рекомендуется приносить  в фарфоровом чайнике, предварительно процедив через ситечко. Можно подавать чай в чашках или чайных стаканах, с подстаканниками, при этом напиток наливают на раздаче.

Официант  подходит справа к посетителю и ставит чашку с блюдцем так, чтобы  ручка чашки была обращена влево. На блюдце кладут ложку ручкой вправо.

Распространена  подача чая в пакетиках, который  опускают в чашку или подают на отдельной розетке.

Сахар, мед, варенье, джем, лимон подают отдельно.

Кофе  поступает в предприятия общественного  питания в виде обжаренных зерен, кофе молотый, кофе растворимый.

Кофе  легко воспринимает запахи и влагу, поэтому его следует хранить  в сухом помещении с относительной  влажностью 75%.

Зерна кофе размалывают в кофемолках непосредственно  перед варкой, для кофе по-восточному используется кофе более мелкого  помола.

Подача  кофе зависит от способа приготовления.

В ресторанах, кафе, барах, кафетериях кофе готовят  в кофеварках. Перед началом приготовления кофе кофеварки прогревают, порцию молотого кофе засыпают в фильтр под дозировочным цилиндром. Готовый кофе через фильтр наливается в чашку. Черный кофе отпускают в кофейных чашках с блюдцами. Сахар подают отдельно. На блюдце перед кофейной чашкой кладут кофейную ложку.

По окончании  приема официанты убирают использованную посуду в следующей последовательности: вначале полотняные салфетки, затем  чашки с блюдцами и кофейными  и чайными ложками. Использованную посуду ставят на подносы. При сборе  стеклянной посуды ее сортируют и  ставят на подносы. В последнюю очередь  убирают аксессуары, снимают со стола  скатерти и складывают их.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Выводы и предложения по совершенствованию организации обслуживания

 

В данном ресторане качество обслуживания и кухни находится на высоком уровне и постоянно ведется работа по улучшению качества предоставляемых услуг.

Было бы не лишним сделать отдельное  меню для детей, а также открыть  детскую комнату. Это позволит им запомнить поход в ресторан, а  также позволит родителям полноценно отдохнуть.

Также небольшой кофейный зал с  тихой спокойной музыкой  позволил бы привлечь в вечернее время людей, желающих просто пообщаться.

В качестве дополнительной услуги можно  добавить такую услугу как, например, мастер-класс, на которой шеф-повара готовили блюда на глазах у гостей.

Для привлечения посетителей можно  проводить различного рода акции. Например, сделать раз в неделю дни болгарской культуры. Посетителям, которые бы пришли в нарядах на болгарский лад, - бесплатный ужин.

Также необходимо:

• постоянное повышение профессионального мастерства и уровня подготовки  работников производства и  обслуживающей группы;
• улучшение материально-технической базы;
• повышение качества обслуживания, которое характеризуется качеством выпускаемой и реализуемой на предприятии продукции;
• разработка и внедрение новых фирменных блюд и напитков;
• применение научной организации труда во всех звеньях обслуживания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список  использованных источников

 

1 Богушева В.И.Организация обслуживания посетителей ресторанов и

баров. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2004.

2 Радевич В.Н. Организация обслуживания в ресторанах и кафе: Производственно-практическое пособие. – Минск: «НИЦ-БАК»,  2010.

3 Фурс И.Н. Организация обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания / И.Н. Фурс, Г.А. Дудка,  В.Н.  Радевич. – Мн.: Белорусская Ассоциация кулинаров, 1998. – 416 с.

4 Методические указания. Курсовая работа по курсу «Организация обслуживания в торговых объектах общественного питания» для студентов специальности 1 – 91 0101 – Могилев, 2012. – 4 с.

5 Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов: СТП СМК 4.2.3-01-2011. – Введ. 2011-01-01. – Могилев. : Могилевск. гос. ун-т продовольствия, 2011. – 48 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение А

 

План расстановки банкетных  столов

 

- места для почетных гостей

 

Рисунок А.1 – План расстановки банкетных  столов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение Б

 

Фрагмент сервировки банкетного стола

 

1 – тарелка  пирожковая; 2 – тарелка закусочная; 3 – салфетка полотняная;

4 – вилка  закусочная; 5 – вилка столовая; 6 – нож столовый; 7 – нож закусочный;    8 – фужер для напитка; 9 – рюмка лафитная; 10 – рюмка рейнвейная; 11 – бокал для шампанского; 12 – рюмка водочная; 13 – приборы для специй

 

Рисунок Б.1 – Фрагмент сервировки банкетного стола