Организация питания в организациях общественного питания

УГЛЕВОДЫ

Источник углеводов – растительная пища. Суточная норма 365-400г углеводов, из них моно- и дисахаридов 50-100г.               

 Функции:

• удовлетворяют 60%  энергии
• энергообмен мозга осуществляется глюкозой
• компоненты клеточных структур (гликопептиды, гликопротеиды, гликолипиды, липополисахариды).

Органические кислоты – улучшают деятельность пищеварительного тракта, снижают риск рН среды, улучшают гниение. Щавелевая кислота связывают кальций и в большом количестве могут оказывать токсическое действие.

У детей пищевых волокон в питании должно быть больше. Надо учитывать, что повышенное количество клетчатки требует увеличения объема жидкости.

 

3.3. Рациональное питание и физиологические основы его организации

Основные принципы рационального питания следующие:

-полное удовлетворение энергетических, пластических и др. потребностей организма;

-обеспечение адекватного уровня обмена веществ;

-поступление в достаточном количестве витаминов, микроэлементов, пищевых волокон и других эссециальных (необходимых) компонентов пищи (нутриентов).

Основными критериями рационального питания служат: 1)сбалансированность - питание, в котором имеются адекватные соотношения белков, жиров, углеводов и др. нутриентов в зависимости от возраста, пола и др. индивидуальных особенностей;

2)правильный режим питания.

           Несоблюдение принципов приводит к различным нарушениям обмена веществ, проявление которых зависит от многих факторов, в том числе индивидуальных особенностей организма, его устойчивости к повреждающим воздействиям.

Исходя из концепции рационального сбалансированного питания, разработанной А.А. Покровским и другими учеными при составлении пищевого рациона (т.е. количества и состава продуктов питания, необходимых человеку в сутки) следует соблюдать ряд принципов:

1. Калорийность пищевого рациона должна соответствовать энергетическим затратам организма на все виды жизнедеятельности.
2. Необходимо учитывать питательную ценность пищевых веществ. В пищевом рационе должно содержаться оптимальное для данного индивидуума или профессиональной группы количество белков, жиров и углеводов, минеральных веществ, витаминов и воды.
3. Требуется соблюдать сбалансированность в пищевом рационе количества белков, жиров, углеводов и минеральных веществ.
4. Важно правильное распределение калорийности рациона по отдельным приемам пищи в течение суток в соответствии с биоритмами, режимом и характером труда и иных видов деятельности.
5. Применение методов технологической обработки, обеспечивающей удаление вредных веществ, не вызывающих уменьшение биологической ценности пищи, а также не допускающей образования токсических продуктов.
6. Обеспечение органолептических достоинств пищи, способствующих её перевариванию и усвоению.
7. Наличие в пищевом рационе пищевых волокон, способствующих выведению токсических продуктов распада из организма.

            Принимаемая пища должна с учетом ее усвояемости восполнять энергетические затраты человека на основной обмен, на специфическое динамическое действие пищи и расхода на выполняемую работу.

 

3.4. Питание различных возрастных групп

           Здоровое питания любого человека – мужчины, женщины или ребенка –

подразумевает рациональное употребление продуктов здорового питания,

которые способны обеспечить организм достаточным количеством энергии и

широким спектром питательных веществ, необходимых для полноценного

протекания жизни.

На здоровье и работоспособность лиц умственного труда оказывают

влияние малая двигательная активность (гипокинезия), недостаточность

моторно-внутренностных рефлексов, переедание и раннее развитие атеросклеротических изменений в организме. При умственном труде и малой мышечной нагрузке энергетические затраты человека не превышают 420 кДж (100 ккал) в час и 10000 кДж (2400 ккал) в сутки. Поэтому одним из основных принципов рационального питания при умственном труде является снижение калорийности потребляемой пищи до уровня энергетических затрат. Режим питания должен быть 4–5-разовый с приемом небольших количеств пищи. Умеренное питание должно быть разнообразным, с использованием широкого ассортимента пищевых продуктов. В питании людей умственного труда должны использоваться серосодержащие продукты (метионин и другие аминокислоты), в частности, творог, сыры, куриное мясо, лосось, треска, сельдь, бобовые, рожь.

При умственном труде организм нуждается во всех витаминах,

стимулирующих окислительно-восстановительные реакции, особенно в

витаминах В2, В6, С, Р, PP.

 

 

Рациональное питание детей и подростков строится с учетом общих

физиологических и гигиенических требований к пище. Правильно построенное питание имеет большое значение для нормального физического и нервно-психического развития детей, повышает трудоспособность и успеваемость, выносливость, устойчивость к неблагоприятным влияниям внешней среды, к инфекционным и другим заболеваниям. У детей и подростков из всех пищевых веществ наиболее остро ощущается потребность в белках, которые необходимы не только для возмещения потерь в структурных клеточных элементах и энергии, но и для роста и развития организма. Чем меньше ребенок, тем больше у него потребность в белке.

В детском возрасте отмечается повышенная потребность в незаменимых,

не синтезируемых в организме аминокислотах обеспечивающих нормальное

течение процессов, связанных с интенсивным ростом и развитием ребенка. В

раннем возрасте незаменимой аминокислотой является гистидин, который у

детей до 3 лет еще не может синтезироваться в необходимых количествах для нормального обмена веществ.

Дети и подростки чувствительны к недостаточности витамина С. Он

должен регулярно поступать с пищей, так как необходим для очень важных

процессов жизнедеятельности. Основной источник витамина С — овощи,

ягоды, фрукты. Минеральные вещества, как и белки, являются пластическим

(строительным) материалом. Они необходимы  в питании детей для роста  и

развития скелета и зубов. Кроме того, минеральные элементы участвуют в

регуляции кислотно-щелочного состояния организма.

В детском питании жизненно важное значение имеет железо, так как оно

принимает непосредственное участие в процессах кроветворения и тканевого

дыхания. Железо входит в состав гемоглобина, доставляющего кислород к органам и тканям, миоглобина мышц, ферментов, обеспечивающих процессы

дыхания в организме.

Рациональное питание не только удовлетворяет физиологическую потребность детей в пищевых веществах и энергии. Оно также улучшает работоспособность и успеваемость и вырабатывает у детей привычку к сознательному соблюдению правильного режима питания, разумному использованию разнообразных продуктов, с обязательным ежедневным употреблением овощей и плодов.

               Питание, которое назначают больному с целью лечения того или иного заболевания, называется лечебным. Задача такого питания состоит в том, чтобы содействовать скорейшему выздоровлению человека. Лечебное питание оказывает различное влияние на организм человека.

Лечебное питание может оказывать как местное воздействие (на органы

пищеварения), так и общее (на весь организм). Лечебное питание должно строиться с учетом физиологических потребностей организма больного.

Лечебное питание должно быть достаточно динамичным. Необходимость

динамичности диктуется тем, что всякая лечебная диета в том или ином

отношении является ограничительной, следовательно, односторонней и

неполноценной. Поэтому длительное соблюдение особенно строгих диет может вести, с одной стороны, к частичному голоданию организма в отношении отдельных пищевых веществ, с другой — к детренировке нарушенных функциональных механизмов в период восстановления. Необходимая динамичность достигается применением широко используемых в диетотерапии принципов щажения и тренировки. Принцип щажения предусматривает36 исключение факторов питания, способствующих поддержанию патологического процесса либо его прогрессированию (механические, химические, термические раздражители). Принцип тренировки заключается в расширении первоначально строгой диеты за счет снятия связанных с ней ограничений, с целью перехода на полноценный пищевой режим.

 

 

 

3.5. Личная гигиена обслуживающего персонала предприятий общественного питания

Одним из важных санитарных требований является содержание в чистоте кожи тела и рук работников пищевых предприятий. На поверхности кожи накапливаются продукты выделения: сало, частички отмершего эпителия, вещества пота, которые смешиваются с пылью, микробами из воздуха и загрязняют ее. Инфицируясь, приводят к гнойничковым заболеваниям — возбудители этих заболеваний с рук работающих попадают в пищевые продукты. Это может привести к пищевым интоксикациям. Большую роль в профилактике гнойничковых заболеваний играет уход за кожей: содержание ее в чистоте, смена нательного белья. Для мытья рук каждый производственный цех должен иметь умывальник, к которому должна быть подведена горячая и холодная вода, достаточное количество мыла и полотенец.

На пищевых предприятиях, оборудованных душевыми установками, работники, занятые в основных производственных цехах, перед работой обязаны принять душ и вымыться горячей водой с мылом. При отсутствии душевых установок перед началом работы необходимо требовать от работников пищевых предприятий мыть руки до локтей с применением щетки и мыла. Ногти должны быть коротко острижены, волосы — тщательно причесаны и полностью заправлены под колпак или косынку. Большую опасность представляет загрязнение продуктов микробами кишечной группы, которые чаще всего попадают в продукты с рук. Поэтому необходимо тщательно мыть руки после посещения уборной и обязательно дезинфицировать их 0,2% раствором хлорной извести.

           Большое значение имеет гигиена полости рта. Каждый вечер после еды и каждое утро перед началом работы следует чистить зубы.

Официантам не следует до и во время работы есть супов или других

кушаний, приправленных овощами с сильным и неприятным запахом,

например чесноком, луком. Наряду с гигиеной тела следует обращать серьезное внимание на чистоту белья, которое следует менять не менее двух раз в неделю. Особое внимание следует обращать на чистоту и гигиену форменной одежды, в которой обслуживающий персонал предстает перед посетителями. Она должна быть чистой и хорошо выглаженной, без пятен. Обувь должна быть удобной, легкой, с не стоптанными каблуками.

 

3.6. Пищевые заболевания и их профилактика

Зоонозные инфекции — инфекционные заболевания, передающиеся человеку от животных. К ним относятся сибирская язва, бруцеллез, ящур, туберкулез, листериоз, туляремия и многие другие. Причиной заболевания человека может быть употребление мяса и молока от больных животных, яиц больной птицы. В некоторых случаях употреблять  в пищу животные продукты можно при соответствующих термических обработках, в иных категорически запрещено.

Для профилактики зоонозных инфекций чрезвычайно важное значение имеет проведение ветеринарного осмотра дойных коров и животных перед убоем и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса, молока и яиц. На мясо здоровых животных наносится клеймо фиолетового цвета овальной формы с тремя парами цифр в центре и с ободком. На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставят ветеринарный штамп прямоугольной формы с указанием порядка использования мяса (вида обезвреживания). Обезвреживание мяса варкой проводится отдельными кусками массой до 2 кг и толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 3 ч, в закрытых — в течение 2,5 ч.

На предприятиях питания следует принимать продовольственное сырье животного происхождения только при наличии ветеринарно-санитарных свидетельств, а на мясе кроме этого должно быть клеймо.

             К кишечным инфекциям относится: брюшной тиф, паратифы, дизентерия, холера, пищевые токсикоинфекции, инфекционный гепатит и др. Вызывают их различные виды микроорганизмов. Для всех болезней этой группы характерно проникновение возбудителей через рот и активное их размножение в желудочно-кишечном тракте.

Источником инфекции является больной человек. Иногда и после выздоровления он может долгое время выделять возбудителей болезни, становится бактерионосителем. Бактерионосительство наблюдается также у людей, которые сами либо не болели, либо перенесли заболевание в очень легкой форме, в связи, с чем оно и осталось не распознанным. Они обычно в медицинские учреждения не обращаются, остаются вне поле зрения врачей и в результате становятся основными виновниками заражения многих людей.

Особенно чувствительны к кишечным инфекциям маленькие дети и пожилые люди, а также страдающие каким-либо желудочно-кишечным заболеванием - хроническим гастритом, язвенной болезнью и другие - даже небольшие дозы микроорганизмов могут вызвать у них тяжелое заболевание.

          Пищевое отравление – это заболевание пищеварительной системы, возникающие после употребления в пищу продуктов, зараженных вирусами и бактериями, токсинами, остатками инсектицидов и отравляющих химических веществ. Довольно часто отравление возникает после употребления в пищу грибов. Возбудителями пищевого отравления являются болезнетворные микробы, размножающиеся в пищевых продуктах. Чаще всего заболевание вызывают стафилококки и токсины ботулизма.

Пищевое отравление начинает проявляться через 1 – 7 часов после приема пищи. Заболевание начинается с болей в животе, усиленного слюноотделения, тошноты и рвоты. Через некоторое время появляется метеоризм и понос с примесями слизи и крови. Обильная рвота и понос приводят к обезвоживанию организма, слизистые становятся сухими, кожные покровы бледнеют. Как правило, температура тела нормальная, иногда может повышаться. Пищевое отравление токсинами ботулизма может привести к параличу респираторных путей, в тяжелых случаях – к летальному исходу.