Организация питания и обслуживания потребителей в торговых объектах общественного питания

Полное обслуживание официантами обеспечивает более высокую культуру обслуживания и применяется при проведении банкетов и приемов, а также при обслуживании потребителей в вечерние часы. В ресторанах высокого класса используется в течение всего рабочего дня.

Частичное обслуживание официантами предполагает выполнение некоторых функций потребителями в зависимости от времени, места обслуживания, характера проводимых мероприятий, контингента потребителей Это позволяет ускорить процесс обслуживания и сократить численность обслуживающего персоналу.

При частичном обслуживании официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол За столом потребители обслуживают себя сами.

При обслуживании официантами подносы носятся только одной рукой (левой, если Вы правша)! Не допускается носить поднос, взяв его за ободок или же, взяв его двумя руками. В исключительных случаях, (очень тяжёлый) поднос допускается нести двумя руками. Ставить подносы на столики гостей или на соседние столики категорически запрещено.

Для сокращения времени на обед в ресторанах в дневное время рекомендуется реализация комплексных обедов, состоящих из холодного, первого блюда (полпорции), второго и сладкого блюда.

В ресторанах, реализующих обеды в дневное время, упрощается сервировка стола. На стол кладут столовые приборы (вилку, нож, вилку), ставят специи, вазочки с бумажными салфетками. Каждый официант в зале экспресс-обедов одновременно обслуживает 4-5 четырехместных столов. По возможности на столы выставляют холодные закуски, сладкие блюда, которые официанты заранее в подоотчёт получают с производства. Пока потребители едят холодные закуски, официанты приносят супы в многопорционной посуде и разливают их на подсобном столике. Хлеб подаётся индивидуально каждому посетителю. Вторые блюда могут приносить из кухни уже порционированными в мелкие столовые тарелки или в многопорционной посуде и порционируют их в поогретые тарелки на подсобном столике. С потребителем рассчитывается официант.

В ресторанах применяются также дополнительные формы обслуживания:

- бизнес-ланч – обед для деловых людей в будние дни с 12 до 16 ч по более низким ценам; составляется отдельное меню c достаточным выбором блюд:

холодные закуски – 4-5 наименований;

первые блюда – 2-3;

горячие блюда – 3-4;

1-2 блюда дня от шефа;

десерт – 2-3;

горячие напитки (кофе, чай);

- воскресный бранч – обслуживание по типу «шведский стол»; широкий ассортимент блюд; отдельно организуют чайный, десертный «шведские столы», в стоимость «шведского стола» включается стоимость бокала вина или шампанского;бранчи могут быть тематическими – охотничий, национальные и т.п.;

- кофе-брейк или кофе-пауза –  для участников совещаний, конференций; организуются фуршетные столы; в  ассортименте пирожки, пирожные, печенье, бутерброды-канапе, лимон, кофе, чай, минеральная  вода.

При комбинированном методе предусматривается сочетание двух указанных методов обслуживания. Например, при обслуживаний участников совещаний, конференций организуют фуршетные столы, гости самостоятельно выбирают закуски, десерты, напитки и другие изделия, а первые и вторые блюда подают официанты. Расчет за питание производится после приёма пищи.

К современным технологиям обслуживания в общественном питании, способствующим привлечению потребителей и увеличению объема продаж, относится приготовление блюд в присутствии посетителей. Для привлечения внимания гостей к этим блюдам необходимо дать правильное описание и фотографии их в меню, провести обучение персонала. К приготовлению блюд на глазах у посетителей привлекаются опытные повара.

 

4. Ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров

В таблице 1 представлено меню ресторана «Чёрная жемчужина»

Таблица 1- Меню ресторана «Чёрная жемчужина»

 

Наименование блюда	Выход, г
1	2
Холодные блюда и закуски
ТАРТАЛЕТКИ С ИКРОЙ ЛОСОСЕВОЙ                                      Тарталетки, икра лососевая, масло сливочное, зелень	20/1/5/2
РЫБНОЕ ПЛАТО С ОВОЩАМИ                                    Филе масляной рыбы, филе семги с/с, палтус х/к, икра лососевая, масло сливочное, оливки, огурцы св, помидоры св, зелень, тарталетки	300/10/10
ОВОЩНОЙ КОКТЕЙЛЬ С КРЕВЕТКАМИ Креветки, томаты, огурцы, оливки, соус	250
КАРПАЧЧО ИЗ СЕМГИ                                                            Тонкие ломтики семги с/с, промаринованные с базиликом в соке лимона с зеленью	150/2
ФИЛЕ МАСЛЯНОЙ РЫБЫ С ОВОЩАМИ                          Филе масляной рыбы, огурец св, помидоры, оливки, масло сливочное, лимон, зелень	160/2
САЛАТ "ЦЕЗАРЬ" С КУРИНОЙ ГРУДКОЙ                      Cочные листья салата с классическим соусом Цезарь и куриной грудкой	250/10
БЛЮДО МЯСНОЕ С ОВОЩАМИ                                        Ветчина, говядина с/к, ростбиф, помидоры св, огурцы св, салат латук, маслины, зелень	204
КАРПАЧЧО ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С ПАРМЕЗАНОМ                Cвежая телятина в сочетании с сыром пармезан и лимонной заправкой с черным перцем	320
РОСТБИФ ИЗ ГОВЯЖЬЕЙ ВЫРЕЗКИ                                         Ростбиф из говядины с медово-горчичным соусом с огурцом св, перцем св, помидорами св, маслинами и зеленью	230/4
САЛАТ ГРЕЧЕСКИЙ С БРЫНЗОЙ И МАСЛИНАМИ           Помидор св, огурец св, перец св, лук порей, брынза, маслины, лимонная заправка	250/2
ЗАКУСКА ИЗ ПОМИДОРОВ С МОЦАРЕЛЛОЙ                 Помидоры св, томаты черри, сыр моцарелла, заправка лимонная, зелень	180/5
Продолжение таблицы 1
1	2
СЫРНАЯ ТАРЕЛКА  Сыр Маасдам, Сыр Бри, сыр Пармезан, виноград, орех грецкий, мед	225
ТЕРИН ИЗ БАКЛАЖАНОВ, ЦУККИНИ, ПЕРЦА С БРЫНЗОЙ          Запечённые баклажаны, цуккини, перец св. с брынзой	100/5/5/5
ЗАКУСКА ИЗ ЛЕСНЫХ ГРИБОВ   Грузди мар, маслята мар, грибы ассорти мар, лук, зелень, лимонная заправка	250/5
МАСЛИНЫ ЧЕРНЫЕ	50
ОЛИВКИ ЗЕЛЕНЫЕ	50
Горячие закуски
МИДИИ В СТВОРКАХ, ЗАПЕЧЁННЫЕ СО ШПИНАТОМ Мидии в раковинах, со шпинотом, запеченные в сыре пармезан	85
ЖУЛЬЕН «СВЕТСКИЙ» Куриное филе, шампиньоны, сливочный соус	70/20
УТИНАЯ ПЕЧЕНЬ С СОУСОМ ИЗ БРУСНИКИ И КАРАМЕЛИЗОВАННЫМИ ЯБЛОКАМИ                                           Нежная утиная печень (фуа-гра) с ароматным ягодным соусом и яблочным рагу	80
БЛИНЧИКИ "ALJA-RUS" С ИКРОЙ ЛОСОСЕВОЙ   Традиционные блинчики - налистники с икрой лососевой	70/5
ДРАНИКИ ЖАРЕНЫЕ С ИКРОЙ ЛОСОСЕВОЙ                     Икра лососевая, драники, зелень, лимон	75/5
ОМЛЕТ «Хуторок» с сыром и шампиньонами	85
Супы
СУП РЫБНЫЙ «ЛИГУРИЙСКИЙ» С КРЕВЕТКОЙ, СЕМГОЙ И СУДАКОМ                                                                                             Любимый суп моряков с креветкой и рыбой	350/2
СОЛЯНКА МЯСНАЯ  Корнишоны, лук, маслины, оливки, каперсы, говядина, курица, свинина, лимон, сметана.	220/10
Горячие блюда
ЛОСОСЬ-ГРИЛЬ С ПЮРЕ ИЗ ШПИНАТА С ВИННО-БАЛЬЗАМИЧЕСКИМ СОУСОМ                                                                                                         Норвежская семга на подушке из шпината с соусом	240/20
ФИЛЕ СУДАКА С ИКРОЙ ЛОСОСЕВОЙ, КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ И МАСЛЯНЫМ СОУСОМ                                                                     Кусочки жареного филе судака с икрой на пюре со шпинатом, политые масляным соусом с вином	250/40
ПАЛТУС, ЖАРЕННЫЙ С РИЗОТТО И ЖУЛЬЕНОМ Жареный палтус на ризотто с вином в обрамлении жульена из овощей	220/30
Продолжение таблицы 1
1	2
БИФ-СТЕЙК С СОУСОМ КУМБЕРЛЕНД                                     Филе мраморной говядины с красной фасолью и бальзамическим соусом с черной смородиной	220
БИФ-СТЕЙК С ГРИБНЫМ РАГУ                                                  Любимое блюдо англичан – стейк из говядины с грибами в сливочном соусе	250/30
ЧЁРНАЯ ЖЕМЧУЖИНА Каре ягненка с чесноком, томатами Черри и крем-соусом	250/30
ВЫРЕЗКА СВИНАЯ С ЧЕРНОСЛИВОМ, ЖАРЕНОЙ ГРУДИНКОЙ                                                                                    Нежная вырезка с черносливом, обжареная грудинка, пюре картофельное, соус демигляс, песто	270
ГРУДКА ЦЫПЛЕНКА ФАРШИРОВАННАЯ ГРИБАМИ       Фаршированная шампиньонами куриная грудка – на подушке из пюре со шпинатом	200
Гарниры
КАРТОФЕЛЬ ФРИ	150
КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ	120
КАРТОФЕЛЬ, ЗАПЕЧЁННЫЙ СО СЛИВКАМИ И СЫРОМ	160
КАПУСТА ТУШЕНАЯ С БЕКОНОМ	150
КАША ГРЕЧНЕВАЯ С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ	200
ОВОЩИ, ЗАПЕЧЁНЫЕ В ФОЛЬГЕ	140
Сладкие блюда
КАРПАЧЧО ИЗ КЛУБНИКИ                                                  Охлаждающий десерт из клубники с бананом и мороженым	230
ПАРФЕ С ВИСКИ И С СОУСОМ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА                             Ароматное сливочное мороженое с виски	150/30
МОРОЖЕНОЕ АССОРТИ С КИВИ И ВИНОГРАДОМ       Мороженое трех видов со сливками и фруктами	150/30/30
МОРОЖЕНОЕ ФРУКТОВОЕ С МИНДАЛЕМ                                   Мороженое, сливки, миндаль	150/10/10
ЯБЛОЧНЫЙ ШТРУДЕЛЬ                                                        Яблочный штрудель, сливки, клубника	120/10/20
ТИРАМИСУ ПО-ДОМАШНЕМУ                                                      Итальянский десерт из взбитых сливок с сыром маскарпоне	150
ДЕСЕРТ «ЧИЗ-КЕЙК ФИЛАДЕЛЬФИЯ»                                        Сырная масса «Филадельфия» с карамелью и обезжиренным творогом на тонком слое песочно-миндального теста	120
ТОРТ «ТРИ ШОКОЛАДА»                                                              Легкий торт из бельгийского шоколада	100
БРАУНИ С МИНДАЛЕМ                                                                 Шоколадное пирожное с миндалем	120
Продолжение таблицы 1
1	2
Горячие напитки
КОФЕ ЭСПРЕССО	40/5
КОФЕ АМЕРИКАНО	110/10
БОРДЖИА	80
ЧАЙ ЧЕРНЫЙ ASSAM FOP	150
ЧАЙ ЗЕЛЕНЫЙ КИТАЙСКИЙ ЖАСМИН	150
ЧАЙ ЗЕЛЕНЫЙ БЕЛАЯ ВИШНЯ	150
ЧАЙ ФРУКТОВЫЙ КРАСНЫЙ ДРАКОН	150
Холодные напитки
«МОЛОЧНЫЙ КОКТЕЙЛЬ» Молоко, мороженое, сливки	250
КОКТЕЙЛЬ «РОМЕО И ДЖУЛЬЕТТА» Молоко, шоколад, клубничный соус, взбитые сливки	250
«ГЛЯСЕ» Кофе, ванильное мороженое	250
ВОЗДУШНЫЙ КОКТЕЙЛЬ «РОЗОВАЯ ПАНТЕРА» Ананасовый сок, сироп «Монин», сливки	250
ФРЕШ-МИКС «ДИО АМОРЕ» Апельсиново-грейпфруктовый микс, сироп «Монин», мороженое	250
Хлеб
ТЕМНЫЙ ИТАЛЬЯНСКИЙ ХЛЕБ «CIABATTA»	55
ХЛЕБ ЧЕРНЫЙ	60
БУЛКА ПШЕНИЧНАЯ	40
ХЛЕБ ИТАЛЬЯНСКИЙ С БУЛОЧКОЙ	50/40
Алкогольные напитки
Водка «Налибоки» (РБ)	50/0,5
Водка «Бульбаш» (РБ)	50/0,5
Ром «Банарди Карта Бланка» (РБ)	50/,75
Коньяк «Арарат» (Армения)	50/0,5
Красное вино «Каберне» (Молдавия)	50/0,75
Красное вино «Ивкур Бордо» (Франция)	50/0,75
Белое вино «Кот дю Рон» (Франция)	50/0,75
Белое вино «Шардоне» (Молдавия)	50/0,75
Белое вино «Ле Жарден дю Руа» (Франция)	50/0,75
Советское Шампанское (РБ)	50/0,75
Безалкогольные напитки
Bonaqua (минеральная вода)	0,25
Берн	0,25
Кока-кола	0,25
Спрайт	0,25
Фанта	0,25
Швеппс	0,25
Сок «Джой» в ассортименте	1
Продолжение таблицы 1
1	2
Сок «Rich» в ассортименте	1
Сок «Добрый» в ассортименте	1
Пиво
«Криница» (РБ)	0,5
«Александрия» (РБ)	разливное
«Kozel» (Чехия)	0,5
Кондитерские изделия
Жевательная резирка Орбит (Россия), в ассортименте	шт.
Шоколад «Спартак», в ассортименте	100
Набор конфет «Спартак»	300
Конфеты «Прометей»	200
Конфеты «Грильяж» в шоколаде	290
Конфеты «Вишенка»	230
Конфеты шоколадные «Мелани» с вишнёвым ликёром	160
Фрукты
Фруктовое ассорти Яблоко, киви, груша, виноград, апельсин	300
Салат «Пёрышко» Киви, яблоко, апельсин, дыня, соус	250
Табачные изделия
Pall Mall	пач.
Winston	пач.
Monte Karlo	пач.
Camel	пач.
Kent	пач.
West	пач.
Сопутствующие товары
Упаковочные пакеты	шт.
Контейнер	шт.
Вилка	шт.
Ложка	шт.
Презерватив	пач.

Проанализировав меню ресторана «Чёрная жемчужина» можно сделать выводы, что последовательность блюд и закусок в меню соблюдена: в меню ресторана сначала идут холодные закуски: рыбные, затем мясные, закуска из грибов и овощей и свежие овощи. Такая последовательность верна. Разнообразие технологических методов обработки сырья способно удовлетворить любого посетителя, а ассортимент блюд ресторана может порадовать гурманов.

 

5. Подготовка объекта общественного питания к обслуживанию потребителей

Цель подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей – создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания. В процесс подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов и личная подготовка официанта к работе. Ежедневная уборка торгового зала включает проветривание помещения, влажную уборку полов, мебели, подоконников и т.п. Если в зале ковровые покрытия на полах, то для их уборки используют пылесосы и другое механической оборудование, облегчающее труд уборщиков.

Столы расставляют прямыми линиями или в шахматном порядке, образуя из них группы-зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспомогательными – шириной 1,5–1,2 м. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей и официантов при полной загруженности зала. Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью. Столы, серванты, стулья должны отстоять от стен на расстоянии 10-20. Вблизи закрепленной за официантом группы столов должны размещаться подсобные столы-серванты для официантов. При расстановке стульев необходимо проследить за тем, чтобы сиденья их не находились под столом. Стулья ставят до спущенной скатерти. При использовании круглых столов необходимо обратить внимание на то, чтобы стулья располагались между ножками столов.

После расстановки мебели бригадир официантов под расписку получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов. Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы стопками от 10 до 12 штук, а фужеры, бокалы и рюмки – на подносах, застеленных салфеткой. Иногда для доставки большого количества посуды используют официантские тележки. Перед сервировкой столов официант должен пересмотреть полученную посуду, приборы и стекло на качество мойки, дефекты. Перед сервировкой столов необходимо протереть ручником, отполировать посуду и приборы, стекло, хрусталь. При протирке рюмок ножку рюмки берут левой рукой, обвертывают частью полотенца, а при помощи остальной части полотенца правой рукой протирают рюмки внутри и снаружи. Нельзя дуть на посуду из стекла и употреблять для протирки использованные салфетки.

При протирке тарелок их обхватывают левой рукой концом полотенца, правой рукой зажимают остальную часть полотенца и протирают тарелку, поворачивая ее. Вилки, ложки и ножи протирают поочередно, взяв одним концом полотенца в левую руку несколько вилок, остальной частью полотенца правой рукой протирают каждый прибор отдельно.

Столовое белье – скатерти, салфетки, ручники хранят в серванте, предварительно просмотрев их перед накрытием на столы. Если скатерть, салфетка плохо выглажены, с пятнами и дырами, их возвращают в бельевую. В процессе обслуживания приходится часто менять пепельницы. Делается это так: официант берет чистую пепельницу, подходит к столу, накрывает ею грязную пепельницу и одним движением снимает их со стола, придерживая обеими руками; затем отведя руки в сторону от гостей, снимает верхнюю чистую пепельницу и ставит ее на стол, а грязную уносит. Чистить пепельницы в зале запрещается.

Сервировка столов в ресторане – завершающий этап подготовки торгового зала к приему посетителей. Предварительная сервировка столов дополняет интерьер зала ресторана, ускоряет процесс обслуживания посетителей. Форма сервировки зависит от класса предприятия, метода и времени обслуживания. В утреннее и обеденное время применяется минимальная сервировка, в вечернее время более полная.

Сервировка стола должна отвечать следующим требованиям:

• соответствовать виду обслуживания – завтрак, обед, ужин; соответствовать меню подаваемых закусок, блюд и напитков; быть эстетичной – сочетаться с формой стола, цветом скатерти и салфеток (с формой их свертывания) и с общим интерьером зала;

• отражать национальную особенность и тематическую направленность предприятия зала и др., все предметы сервировки располагать в соответствии с правилами.

Сервировку стола проводят последовательно: накрытие стола скатертями; сервировка тарелками; сервировка приборами; сервировка стеклянной (хрустальной) посудой; раскладывание салфеток; расстановка приборов для специй, ваз с цветами.

Красивая, стильная посуда, приборы, столовое белье высокого качества украшают стол и весь зал, создают торжественную праздничную атмосферу, уют и в определенной степени способствуют аппетиту.

 

1.6 Организация обслуживания  потребителей

Порядок обслуживания гостей ресторана предусматривает четкую и слаженную работу всех сотрудников заведения. Каждый сотрудник обязан знать свои обязанности и строго следовать им.

Встреча посетителей ресторана начинается у входной двери, где их  приветствует швейцар в униформе – ливрее, фуражке и белых перчатках. В вестибюле навстречу гостям выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнюю одежду, дают им фирменные номерки.

Затем посетители перед зеркалом могут привести себя в порядок. У входа в зал ресторана гостей встречает метрдотель, также приветствуя их, и провожает до свободного стола. Если по какой-либо причине метрдотель отсутствует, то эти функции выполняет бригадир официантов. Предлагая посетителям занять места за столом, следует иметь в виду, что женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, а при обслуживании ей нужно подавать блюда в первую очередь.

Официант, подходя к столику, должен приветствовать гостей в зависимости от времени посещения словами «Доброе утро», «Добрый день» или «Добрый вечер». Если гости сели за выбранный ими стол, то предлагать им другие места, пересаживать не разрешается. В вечерние часы занимать свободные места за столом, где уже сидят посетители, можно только после того, как они дадут на это разрешение метрдотелю. В дневные часы (с 12 до 17), когда отпускаются обеды, за столиками занимаются свободные места.

Иногда бывает, что в зале ресторана посетитель и официант сталкиваются друг с другом. В таком случае официант предлагает посетителю пройти первым. При приеме заказа официант должен стоять возле гостя по возможности с правой стороны от него, не касаясь при этом стола, стула (кресла), не наклоняясь близко к гостям.

Меню предлагается в раскрытом виде на первой странице слева левой рукой. Если за столом одной компанией сидят несколько человек, меню подается старшему из них.

При встрече посетителей, приеме заказа и обслуживании официант должен соблюдать принятые правила этикета. Так, если среди гостей есть женщина, следует помочь ей занять место за столиком, подставить кресло. Меню в первую очередь предлагается старшей из женщин. Подождав несколько минут в стороне, следует вежливо спросить, нужна ли ей помощь в выборе меню. Если гости попросят посоветовать, какое блюдо лучше выбрать, официант тотчас же с готовностью должен прийти к ним на помощь, стараясь учесть вкусы посетителей. Если гость не изъявит желания, чтобы ему помогли, официанту рекомендуется терпеливо ждать.

Официанту необходимо досконально знать не только ассортимент вин в баре, но и их качество, особенности и, в частности, умело рекомендовать те или иные вина в сочетании с заказанными блюдами. Заказ от посетителя может принимать официант, бригадир звена официантов, а от больших компаний или групп – метрдотель. Заказ вписывается в блокнот счетов в двух экземплярах, под копирку.

Принимать заказы следует очень внимательно, чтобы предупредить возникновение недоразумений. После принятия заказа его надо повторить гостю для проверки, уточнить время подачи блюда и т.д. Если за столом сидят отдельно несколько посетителей, официант должен подойти к каждому из них и открыть отдельный счет. По окончании приема заказа следует, помимо вина, предложить фруктовую или минеральную воду.