Организация производства

 

2.3.4 Оценка условий  труда и техники безопасности

Выполнение любой работы в течение продолжительного времени сопровождается утомлением организма, проявляемым в снижении работоспособности человека. Наряду с физической и умственной работой значительное воздействие на утомление оказывает и окружающая производственная среда, то есть условия, в которых протекает его работа.

Условия труда – это совокупность факторов производственной среды, оказывающих влияние на функциональное состояние организма работающих, их здоровье и работоспособность, на процесс восстановления рабочей силы. Они определяются применяемым оборудованием, технологией, предметами и продуктами труда, системой защиты рабочих, обслуживанием рабочих мест и внешними факторами, зависящими от состояния производственных помещений, создающими определенный микроклимат. Таким образом, исходя из характера выполняемых работ, условия труда специфичны как для каждого производства, цеха и участка, так и для каждого рабочего места.

Факторы, формирующие условия труда, можно разделить на следующие группы:

- санитарно-гигиенические;

- психофизиологические;

- эстетические.

Санитарно-гигиенические условия формируются под влиянием на человека окружающей среды (вредные химические вещества, запыленность воздуха, вибрация, освещение, уровень шума, инфразвук, ультразвук, электромагнитное поле, лазерное, ионизирующее, ультрафиолетовое излучение, микроклимат, микроорганизмы, биологические факторы). Приведение этих факторов в соответствие с современными нормами, нормативами и стандартами является предпосылкой нормальной работоспособности человека.

Психофизиологические условия – величина физической, динамической и статической нагрузок, рабочая поза, темп работы, напряженность внимания, напряженность анализаторных функций, монотонность, нервно-эмоциональное напряжение, эстетический и физический дискомфорт. Ограничение и регламентация физических усилий, оптимальное сочетание физической и умственной работы оказывают значительное влияние на снижение утомляемости рабочих.

Эстетические условия (цветовое оформление интерьеров помещений и рабочих мест, озеленение производственных и бытовых помещений, прилегающих территорий, обеспечение спецодеждой). Все эти факторы оказывают воздействие на работающего через создание эмоционального производственного фона. Приятно, легче и продуктивнее работается на рабочем месте, оснащенном современным оборудованием, в конструкции которого учтены эргономические требования, когда соблюден эстетически выразительный внешний вид оборудования, механизмов, инструмента, помещений, рабочей одежды.

Правила охраны труда в организациях общественного питания распространяются на всех нанимателей независимо от организационно-правовых форм собственности, осуществляющих деятельность в сфере общественного питания, включающей производство, переработку. Реализацию, организацию потребления продуктов с оказанием либо без оказания сопутствующих услуг населению.

Обеспечение охраны труда работников, занятых на работах в организациях общественного питания, возлагается на нанимателей.

Правила действуют на территории Республики Беларусь и устанавливают единые требования по охране труда к рабочим местам и организации работ в организациях общественного питания.

Требования правил учитываются при проектировании, реконструкции, при разработке соответствующих технологических процессов в организациях общественного питания.

На основе настоящих правил нанимателем принимаются или приводятся в соответствие с условиями труда инструкции по охране труда.

Производственные помещения, размещение оборудования, организация рабочих мест:

1. Высота помещений цехов и моечных не менее 2,5 м;

2. Полы помещений располагаются на одном уровне, ровные, без выбоин, нескользкие;

3. Моечная предусмотрена в непосредственной близости от горячего цеха и раздачи;

4. Заготовочные цеха удобно связаны с кладовыми для мяса, рыбы, овощей;

5. Ширина проходов и коридоров в помещениях соответствует установленным размерам;

6. Размещение производственного оборудования исключает контакт его горячих частей с пожароопасными веществами;

7. Ширина проходов в производственных помещениях:

- между технологическими  линиями оборудования – 1,3 м;

- между стеной и технологической  линией оборудования – 1,0 м;

- между технологическими  линиями оборудования и линиями  оборудования, выделяющими тепло, –  1,3 м;

- между технологическими  линиями, выделяющими тепло, а также  между этими линиями и раздаточной  линией – 1,5 м;

- расстояние между машинами  – 0,75 м;

- расстояние между машинами  и стеной – 0,4 м.

8) Холодильное оборудование в цехах защищено от прямого воздействия солнечных лучей и находится на расстоянии не менее 0,2 м от стены;

9) Работникам организации предоставлены санитарно-бытовые помещения;

10) В гардеробной предусмотрено раздельное хранение уличной (верхней) одежды, а также специальной (санитарной) и домашней одежды;

11) Организация и состояние рабочих мест, расстояние между рабочими местами обеспечивает безопасное передвижение работника и транспортных средств, удобные и безопасные действия с сырьём, полуфабрикатами, готовой продукцией и тарой, а также техническое обслуживание, ремонт и уборку производственного оборудования;

12) Взаимная компоновка рабочих мест должна обеспечить безопасный доступ на рабочее место;

13) Рабочие места оснащены необходимыми инструментами, приспособлениями, посудой, приборами.

Освещение:

1. В горячем цехе отсутствует естественное освещение;
2. Для электрического освещения применяют люмисцентные лампы;
3. При искусственном освещении осуществляют постоянный контроль за правильной эксплуатацией осветительной системы. Периодически производят чистку ламп, своевременно заменяют перегоревшие лампы;

Электробезопасность:

1. Безопасность работников организации при эксплуатации электроустановок обеспечивается путём:

- применения надлежащей  изоляции;

- соблюдения соответствующих  расстояний до токоведущих частей  или путём закрытия, ограждения токоведущих частей;

- применения блокировки  оборудования и ограждающих устройств  для предотвращения ошибочных  операций и доступа к токоведущим  частям;

- надёжного и быстродействующего  автоматического отключения частей  электрооборудования, случайно оказавшихся  под напряжением, в том числе  с использованием защитного отключения;

- заземления или зануления  корпусов электрооборудования и  элементов электроустановок.

2. Заземлению подлежат все виды торгово-технологического оборудования с электроприводом. Холодильное оборудование и другое;
3. В кафе периодически наружным осмотром проверяют исправность электропроводки, надёжность заземляющих соединений оборудования.

Требования к производственному оборудованию:

1. Конструкция производственного оборудования, приводимого в действие электрической энергией, включает устройства для обеспечения электробезопасности;
2. Части производственного оборудования, механическое повреждение которых может вызвать возникновение опасности, защищены ограждениями и расположены так, чтобы предотвратить их случайное повреждение работниками или средствами технического обслуживания;
3. Защитные ограждения легко снимаются для санитарной обработки оборудования или его частей и имеют электроблокировку, исключающую возможность включения машины со снятыми ограждениями;
4. Санитарная обработка, разборка, чистка и мойка производятся после отключения производственного оборудования от источников питания, полной остановки подвижных и вращающихся частей, а теплового оборудования – после полного остывания нагретых поверхностей;
5. Монтаж оборудования производят в соответствии с технической и технологической документацией.

Электромеханическое оборудование:

1. В электромеханическом оборудовании обеспечена защита от случайного прикосновения к частям, находящимся под напряжением. Кожух оборудования не имеет отверстий, через которые возможен доступ к токоведущим частям;
2. Перед включением электромеханического оборудования проверяют отсутствие в рабочей камере или вблизи движущихся частей машины посторонних предметов;
3. Перед началом работы электромеханическое оборудование осматривают и опробывают его на холостом ходу;
4. Для проталкивания продуктов внутрь бункера или рабочей камеры применяют специальные приспособления (толкачи, лопатки);
5. Удаление заклинивших продуктов и их остатков производят после полной остановки двигателя и рабочих органов машины.

Весоизмерительное оборудование, инструмент, инвентарь:

1. Установка настольных весов на горизонтальной поверхности произведена так, что станина прочно упирается на все четыре опорные точки, и во время работы не происходит самопроизвольного перемещения или падения весов;
2. Взвешиваемый товар кладут на весы по возможности в центре платформы без выступов за габариты весов;
3. Для вскрытия тары используют специальные приспособления. А для открывания консервных банок – консервные ножи;
4. Обвалочные и поварские ножи, скребки для зачистки рыбы имеют гладкие, без заусенцев, удобные и прочно насаженные деревянные рукоятки;
5. Противни лёгкие, изготовлены из нержавеющей стали, без заусенцев, острых углов;
6. Кастрюли, сотейники имеют прочно прикреплённые ручки, ровное недеформированное дно и хорошо пригнанные крышки.
7. Чайная и столовая посуда без трещин и щербинок.

В кафе «Дино» заведующая ежеквартально проводит инструктаж по технике безопасности с работниками. Инженер по технике безопасности проводит инструктаж 1 раз в четыре года. После прослушивания каждый работник расписывается в журнале по охране труда.

За всё время работы предприятия несчастных случаев не происходило, что свидетельствует о максимальной осторожности работающего персонала.

Все работники кафе два раза в год проходят медицинский осмотр и один раз в два года прослушивают курс по гигиенической подготовке со сдачей зачёта. На данном предприятии всегда соблюдаются санитарные правила и нормы.

Персонал предприятия обязан соблюдать правила личной гигиены. Однако в кафе «Дино» работники при посещении туалета не снимают санитарную одежду и носят ювелирные украшения.

В полной степени осуществляются санитарные требования к содержанию помещений:

1. помещения предприятий содержатся в чистоте, для чего ежедневно производится тщательная уборка: подметание влажным способом и мытьё полов, удаление пыли, мытьё и дезинфекция раковин и унитазов;  
2. ежедневно производится мытьё стен.

Один раз в месяц кафе закрывается на санитарный день с генеральной уборкой.

Мытьё посуды производится ручным способом в следующем порядке:

1. удаление остатков пищи;
2. мытьё в воде с температурой не ниже 40 ºС с добавлением моющих средств;
3. мытьё в воде с температурой не ниже 40 ºС с добавлением моющих средств в количестве в два раза меньшим, чем в первой секции;
4. ополаскивание посуды горячей проточной водой с температурой не ниже 65 ºС;
5. просушивание посуды на решётчатых полках.

Приём и хранение пищевых продуктов в кафе осуществляется согласно требованиям санитарии и гигиены.

В кафе предусмотрены следующие системы внутренних водопроводов:

1) Хозяйственно-питьевые;

2) Противопожарные;

3) Производственные.

Водоснабжение производится присоединением к централизованной сети водопровода.

Для технических нужд (подводки к смывным бачкам и писсуарам в туалетах) предусмотрены раздельные системы водоснабжения. Соединения между системами питьевого и технического водопровода не допускаются, трубопроводы этих систем водоснабжения быть окрашены в отличительные цвета.

 

2.3.5 Использование  рабочего времени работниками  цеха

Для анализа и рационализации трудового процесса, разработки норм затрат труда необходимо тщательно изучить затраты рабочего времени исполнителя работ и времени использования оборудования. Основой для такого изучения служит соответствующая классификация этих затрат по категориям. Она создает определенное единообразие, что позволяет применять единые методы изучения и анализа затрат или потерь рабочего времени, единые нормативные материалы и методы нормирования труда. В качестве удовлетворяющих требованиям всех отраслей принята следующая дифференцированная классификация затрат рабочего времени исполнителя и времени использования оборудования. Рабочее время для исполнителя работ подразделяется на время работы (в течение которого рабочий выполняет ту или иную предусмотренную или не предусмотренную производственным заданием работу) и время перерывов в работе (в течение которого рабочий не работает).

Время работы по выполнению производственного задания состоит из следующих категорий затрат рабочего времени исполнителя работ: