Организация технологического процесс приготовления вторых горячих блюд из нерыбного водного сырья

• Плита электрическая;
• Стол с эмалированным    покрытием;
• Весы;
• Разделочная доска с маркировкой «ГП» ;
• Нож с маркировкой «ОС» ;
• Нож с маркировкой «РС»;
• Сковорода;
• Кастрюли;
• Ложки;
• Деревянная лопатка;
• Миски;

 

 

 

 

 

1.3. Механическая кулинарная обработка нерыбного

водного сырья.

Двустворчатые моллюски.

Мидии. Для приготовления блюд (закусок, супов, вторых блюд) брикеты оттаивают на воздухе, затем их тщательно просматривают, удаляют биссус (образование, с помощью которого мидии прикрепляются ко дну или другим предметам), после чего мидии промывают несколько раз в сменяемой воде, чтобы полностью удалить песок, и в зависимости от использования варят или припускают.

Мидии в раковинах обрабатывают следующим образом: с раковин счищают прилипшие мелкие ракушки, выдерживают их в холодной воде в течение нескольких часов и хорошо промывают в проточной воде. После этого мидии заливают водой (1:2) и варят при слабом кипении 15—20 мин (до раскрытия створок и сворачивания мяса в комочек). Вареное мясо, прикрепленное к створкам, отделяют, удаляют биссус, промывают до полного удаления песка. Затем в зависимости от назначения мясо варят или припускают.

Устрицы. У устриц, которые являются деликатесом, съедобно тело (10—15% общей массы), которое лежит в глубокой створке, мелкая же створка является, как бы крышечкой устриц в отличие от других двустворчатых моллюсков используют в пищу живыми или подвергают тепловой обработке.

Раковины после такой же предварительной обработки, как мидий, кладут на разделочную доску плоской стороной вверх, со стороны утолщенного конца (замка) между створками вводят тонкое лезвие ножа и подрезают мякоть у верхней плоской створки. После этого створки раскрывают и в зависимости от кулинарного назначения моллюска оставляют на раковине или отделяют и перекладывают в посуду. Раковины вскрывают перед использованием, длительное хранение не допускается. Мясо раковин, раскрывшихся самопроизвольно во время хранения, для приготовления непригодно.

Морской гребешок. Перед приготовлением блюд мороженый мускул морского гребешка оттаивают в холодной воде или на воздухе при комнатной температуре. Оттаявший мускул промывают, а потом варят или в сыром виде используют для жарки. Мясо гребешка по вкусу напоминает крабов. Используют его для приготовления холодных закусок, супов и вторых блюд.

Кальмаров размораживают в холодной воде (не рекомендуется добавлять горячую воду во избежание окрашивания тканей). Размораживание считается законченным, когда температура в толще блока достигнет -1С. У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они были оставлены. Тушки и филе опускают на 3—6 мин в воду температурой 60—65°С (соотношение воды и кальмаров 3:1) и удаляют кожицу (пленку) травянистой щеткой. Подготовленные тушки и филе кальмаров тщательно промывают и направляют на тепловую обработку. Из мяса кальмара готовят салаты, котлеты, запеканки.

Креветки. Съедобной частью у креветки является мякоть хвостовой части (шейка). Замороженных креветок предварительно оттаивают на воздухе при температуре 18—20°С в течение 2 ч, чтобы разделить блок на части. Размораживать полностью креветок не рекомендуется, так как головы их темнеют, и ухудшается внешний вид. После промывания их отваривают.

Сушеных креветок вначале несколько раз промывают в теплой воде, затем заливают горячей подсоленной водой, доводят до кипения и в той же воде оставляют для набухания.

Отваренных креветок нужно очистить от панцирной оболочки. Удалить в спинной части чёрный жгут внутренностей и слегка промыть после этого под струёй холодной воды. Быстрозамороженных креветок следует вынуть из упаковки, положить в миску, накрыть и поставить в холодильник для медленного оттаивания.

 

 

1.4. Тепловая кулинарная обработка нерыбного водного   сырья.

                                

     Креветки: не полностью оттаявших креветок опускают в кипящую подсоленную воду с добавлением перца черного, лаврового листа, перемешивают и варят сыромороженые — 5 мин, варено-мороженые — 3 мин с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплывают на поверхность. Отварных неразделанных креветок пор-ционируют. У креветок, используемых для приготовления блюд, удаляют панцирь.

             Кальмара  обрабатывают по одному принципу: захватывают мешковидное тело салфеткой, крепко держат и вытягивают голову со щупальцами и внутренностями из тела моллюска. В случае с каракатицей (сепией) нужно соблюдать осторожность, чтобы не повредить «чернильный мешок»: если из него выделяется хоть немного красящего вещества, всё остальное мясо можно считать несъедобным. Кроме того, у каракатиц и сепий нужно удалять пористую роговую пластинку, расположенную под мантией на спине. Щупальца на спине срезают  чуть выше глаз, а также удаляют радулу (роговое отверстие) и выбрасывают вместе с нижней частью тела, где находятся внутренности. Пустой «мешок» и щупальца надо основательно вымыть под струёй  холодной воды. По желанию можно также удалить тонкую кожу, как с тела, так и со щупалец (особенно рекомендуется это делать, если попались крупные экземпляры). Дальше обрабатывать  мясо моллюска согласно рецепту. Мешковидное тело можно начинить фаршем из щупальцев, яиц и пряных трав и зажарить. Знатоки употребляют в пищу только щупальца, отличающиеся необыкновенно нежной консистенцией. Их режут кольцами, жарят в масле с нарезанными кубиками репчатым луком или тушат в сухом белом вине с измельченным филе анчоуса.

 

Устриц едят сырыми. Плотно закрытые раковины вычищаются щёткой под струёй холодной воды и раскладываются потом для обсушки на кухонном полотенце. Устриц вскрывают специальным устричным ножом с и толстым лезвием и тупым концом или массивным кухонным ножом. Чтобы не пораниться, каждую устрицу кладут выпуклой стороной вниз на несколько раз сложенное влажное полотенце, приставляют нож к заостренному концу раковины и сильным движением просовывают его между створок. При этом надо по возможности постараться не пролить остаток морской воды из раскрываемой раковины, потому что она – часть неповторимого пряного вкуса «выпиваемой» устрицы. Затем надо пройти ножом по кроям створок вдоль «замка» - мускула-замыкателя – и выложить обе заполненные половинки на блюдо. Если нет специального блюда с углублениями для устриц, надо насыпать на обычное блюдо слой соли примерно в 1 см, чтобы устрицы не опрокидывались. Свежие устрицы «выпивают» из створок, втягивая в себя вместе с жидкостью. Мускул-«замок» выдавливают перед началом устричной вилкой или кончиком мизинца. Некоторые любители устриц, перед тем как выпить их, сбрызгивают устрицы лимонным соком, но не столько ради вкуса, сколько ради того, чтобы удостовериться, действительно ли устрица ещё жива. Если это так, устрица слегка вздрагивает и сжимается от кислоты. К сырым устрицам подают очень свежий белый хлеб, перец в мельничке и сухое белое вино, например «шабли». Устриц подают к столу также и приготовленными в собственном соку и сервированными в раковинах. К блюду подают белый соус. Припущенные устрицы кладут иногда в смазанные раковины (кокиль), посыпают сухарями из хрустящих хлебцев или мякиша чёрствого белого хлеба, сыром «пармезан», мелко нарубленный петрушкой, кладут сверху хлопья сливочного масла и запекают в духовке.

 Светлые благородные части морского гребешка  бланшировать в течении 2-3 минут на сите, опустив его в слегка  кипящую воду, потом нарезать мясо кусочками и приготовить согласно рецепту. После бланширования мясо гребешка можно панировать или обмакнуть в кляр и жарить во фритюре; нагрев в деликатесном соусе, можно запекать в духовке или завернуть в тонкие ломтики сала, насадить на маленькие шампуры и жарить на гриле. . Обработанных мидий припускают в течение 15—20 мин в небольшом количестве воды с добавлением кореньев, репчатого лука, душистого перца, лаврового листа. Отвар используют для приготовления супов (борщей, щей, рассольников и др.), в которые кладут нарезанных мидий. Из припущенных или отварных мидий готовят различные блюда.

 

1.5. Изменения, происходящие с пищевыми веществами морепродуктов при кулинарной обработке.

    При тепловой обработке рыбы, независимо от способа её, наблюдаются: изменения пищевой ценности продукта, связанные с процессами, происходящими с белками, жирами, минеральными, экстрактивными веществами; изменения массы; размягчение продукта, а также формирования   вкуса и аромата.  

Изменение мышечных белков.  По мере прогревания нерыбного водного   сырьяпроисходит денатурация мышечных белков. Начинается она при довольно низкой температуре (30-35 С). В интервале 60-65 С денатурация идёт быстро и к 80 С денатурирует около 90-95% белков.

Денатурация белков вызывает их свёртывание, гели мышечных волокон (миофибрилл) уплотняются. При этом уменьшается гидратация и выпресовывается значительная часть воды вместе с растворёнными в ней веществами (минеральные, экстрактивные, витамины). В результате уменьшается диаметр мышечных волокон, снижаются пищевая ценность продукта и масса полуфабриката. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон и больше потери массы и растворимых веществ. Поэтому рыбу рекомендуется варить и припускать при температуре 80-90 С. При жарке рыба прогревается в центре изделия только до 80-85 С, вследствие чего мышечные волокна уплотняются в меньшей степени.    

   При варке и припускании  часть растворимых белков прежде, чем они денатурируют, переходить в бульон. Количество их невелико и не превышает 1% общего содержания. В дальнейшем эти белки также денатурируют и свёртываются, образуя хлопья на поверхности бульона (пену).

Помимо свёртывания, при тепловой обработке рыбы частично происходят и гидролитические процессы. 

Изменения белков соединительной ткани. Соединительная ткань состоит в основном из белка коллагена. Он также входит в состав органической части костей, кожи. При нагревании коллагеновые пучки соединительной ткани в присутствии воды набухают. Дальнейшее нагревание приводит к разрыву межмолекулярных связей и уменьшению длины волокон примерно на 1/3 их первоначальной длины (сваривание или усадка). В результате денатурации объём кусков сокращается, но менее значительно, чем мясо.     

Сваривание коллагена вызывает большее сокращение линейных размеров (усадку) кожи, чем мышечной ткани.

При дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон – распад их на отдельные полипептидные цепочки (дезагрегация коллагена). В результате коллаген превращается в растворимый  глютин (желатин). Переход коллагена в глютин – основная причина размягчения, уменьшения механической прочности её тканей.

 

 

 

 

 

 

 

 II. Практическая часть.

2.1 Разработка нового блюда «Плов из мидий в ракушках »

 

Технологическая карта №1

Наименование блюда: «Плов из мидий в ракушках »

№ п/п	Наименование продукта.	Норма закладки сырья и продуктов
		Брутто (г)	Нетто (г)
1	Мидии в ракушке	250	230
2	Лук репчатый	30	25
3	Помидоры крупные	15	10
4	Морковь	3	3
5	Рис		25
6	Растительное масло	10	8
	Выход готового блюда:	_	350

 

Технология приготовления.

Раковины мидий зачистить и промыть. Раскрыть ракушку и удалить водоросли. Еще раз тщательно промыть под проточной водой. Важно вымыть весь песок. Очистить и натереть на терке морковь. Очистить лук и мелко нарезать. 
Отварить рис в подсоленной воде до полу готовности Ошпарить помидор и снять шкурку, нарезать небольшими кубиками. Пассировать овощи, посолив и поперчив по вкусу. Добавить рис и хорошенько перемешать.

Когда наша начинка слегка остынет, начинить ею ракушки и уложить в кастрюлю. Оставшиеся ракушки с мидиями отварить в подсоленной воде. 
Убрать ракушки, мидии из ракушек переложить в кастрюлю с начиненными ракушками и залить все получившимся бульоном на 3-4 см покрыв наши ракушки. 
Довести до кипения, попробовать на соль (при необходимости подсолить) и убавив огонь до минимума варить 15-20 минут не накрывая крышкой. Подавать в горячем виде как с бульоном, так и без него.  Есть можно ложкой или использовать для этого ракушки .

Требования к качеству;

   Внешний вид – мидии сохранили свою форму.

   Консистенция – мягкая, сочная.

  Цвет – оранжевый с жёлтым.

  Вкус – умерено солёный со свойственным вкусом

Правила отпуска. Блюдо должно подаваться при  температуре не менее 65С.

   Срок реализации, при хранении  на мармите или горячей плите  – не более 3часов с момента  окончания технологического процесса.

Составил : Ризе А.

 

Пошаговое приготовление блюда «Плов из мидий в ракушках »

                                Раковины мидий зачистить и промыть.

Раскрыть ракушку и удалить водоросли. Еще раз тщательно промыть под проточной водой. Важно вымыть весь песок.

 

Очистить и натереть на терке морковь. Очистить лук и мелко нарезать. 
Отварить рис в подсоленной воде до полу готовности Ошпарить помидор и снять шкурку, нарезать небольшими кубиками. Пассировать овощи, посолив и поперчив по вкусу. Добавить рис и хорошенько перемешать.

 

 

Когда наша начинка слегка остынет, начинить ею ракушки и уложить в кастрюлю.

Оставшиеся ракушки с мидиями отварить в подсоленной воде. 
Убрать ракушки, мидии из ракушек переложить в кастрюлю с начиненными ракушками и залить все получившимся бульоном на 3-4 см покрыв наши ракушки. 
Довести до кипения, попробовать на соль (при необходимости подсолить) и убавив огонь до минимума варить 15-20 минут не накрывая крышкой.

           Подавать в горячем виде как с бульоном, так и без него. 
            Есть можно ложкой или использовать для этого ракушки :)