Отчет по практике ООО "Планета Суши"

     Социально-психологические  методы – это методы, использующие индивидуальное и общественное (групповое) сознание и психологию, основывающиеся на общественно-значимых морально-этических категориях, ценностях и воспитании. Социальные процессы идут на четырёх уровнях: всего общества (государства), коллектива, рабочей группы, индивида (личности).

     Основные  факторы, определяющие ход социальных процессов: демографические факторы, возраст, этническая принадлежность, 4уровень  образования и квалификация, размер рабочей группы, психологический климат.

     Организационно-распорядительные методы. Ориентированы на такие мотивы поведения как осознанная необходимость человека трудиться в определённой организации, чувство долга. В систему этих методов входят:

1. Правовые нормы и акты.
2. Методы организационного воздействия, действующие внутри организации.
3. Распорядительные методы, использующиеся в процессе оперативного управления.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     4 Организация продовольственного  и материально-технического  снабжения

     Для бесперебойной работы ресторана необходимо снабжать его сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в требуемом количестве и ассортименте для обеспечения выпуска продукции и товарооборота. Рациональная организация снабжения ресторана сырьем, полуфабрикатами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной ритмичной работы производства.

     Основная цель ресторана «Планета Суши» – взаимовыгодное партнерство, построенное на долгосрочной основе. Взаимоотношения с поставщиками основываются на четком соблюдении действующего российского законодательства.

     Принципы  взаимодействия с партнерами: доверие, честность, взаимопомощь; долгосрочное сотрудничество на взаимовыгодной основе; установление дружеских контактов; гибкость в переговорах; обязательность и точность выполнения договоренностей; следование международным нормам деловой этики; прозрачность.

     Сотрудничество  с отделом закупок. Специалисты компании постоянно ведут работу над закупаемым ассортиментом продукции и услуг, корректируя его в соответствии с запросами своих клиентов, а также учитывая особенности российских потребителей.

     При прочих равных условиях предпочтение отдается: поставщикам, качество товаров которых выше, чем у других; поставщикам, маркетинговый фонд которых выше, чем у других; поставщикам, цены которых ниже, чем у других; поставщикам, имеющим хорошо налаженную службу доставки товаров до складов торговой точки; поставщикам, поставляющим товары по электронным накладным; поставщикам, предоставляющим наибольшую отсрочку платежа; «старым» поставщикам, имеющим равные условия по сравнению с новыми поставщиками.

     К организации продовольственного снабжения  предъявляют следующие требования:

     - оптимальный выбор поставщиков  и своевременность заключения  договоров о поставках;

     - обеспечение широкого ассортимента продуктов и винно-водочной продукции в достаточном количестве и наилучшего качества в течение года;

     - соблюдение качественных и количественных  характеристик продуктов, проверка  их на соответствие требований к качеству согласно прилагаемых нормативных документов, которые подтверждают их качество и безопасность; 

     - своевременность и ритмичность  завоза продуктов;

     К материально-техническому снабжению предъявляются следующие требования: своевременность и высокое качество поставок, бесперебойность, надежность, правильный выбор форм снабжения. От рациональной организации материально-технического снабжения зависят выполнение производственной программы предприятия, качество выпускаемых блюд культура обслуживания потребителей.

     В договоре поставки могут быть предусмотрены гарантии исполнения договора, такие как задаток, поручительство, банковская гарантия, однако включение в текст договора пункта о гарантии не является обязательным.

     За  нарушение обязанностей по договорам  поставки с виновной стороны взыскивается неустойка, штраф, пеня в размерах, предусмотренных договором, а также понесенные в связи с этим убытки. Помимо взаимной материальной ответственности, предусмотренной условиями договора, стороны несут ответственность, предусмотренную действующим законодательством РФ.

     Со  стороны поставщика товарная накладная  должна быть подписана всеми, кто  разрешил и произвел отпуск груза, а  также главным бухгалтером, и  заверена печатью. Даты со стороны продавца и плательщика должны совпадать  с датой составления накладной. 

     5 Складское и тарное  хозяйство предприятия

     5.1Организация  приемки продовольственных  товаров

     Приемка товаров на предприятиях общественного  питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа. Продукты получают соответственно заказанному количеству и качеству.

     Первый  этап – предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т. п. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто,  предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.

     Второй  этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием) тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции – не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары (соленые огурцы, квашеная капуста в бочках, сметана, творог в бидонах) масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после её освобождения. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации. При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче. Этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи. По остальным не позднее 24 ч. Поставщик по скоропортящимся товарам обязан явиться в течение 4 ч после вызова, по остальным – не позднее чем на следующий день. После завершения окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

     Одновременно  с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров – 24 ч, для нескоропортящихся – 10 дней.

     Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прилагаются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).

     В соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей.

     Запрещается принимать:

• мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
• сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллез хозяйств;
• консервы с нарушением герметичности, бомбажем;
• овощи и плоды с признаками гнили;
• грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия документа о качестве;
• продукцию растениеводства без качественного удостоверения.

     В случае обнаружения несоответствия качества составляется акт в присутствии поставщика о количестве недоброкачественной продукции.

     Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции  в достаточном ассортименте с  учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы. Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Для предприятий общественного питания рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

• нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10 дней;
• скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.) – 2-5 дней;
• реализацию.

     Сверхнормативные  запасы увеличивают потери при хранении, шмсдляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения. 

     5.2 Хранение продуктов и материальных ресурсов

     При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания торговли. Контроль за соблюдением санитарных правил возлагается на органы санэпидслужбы.

     Большое значение имеет правильное размещение товар учетом максимального использования площади склада, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей, и для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойств; Режим хранения предусматривает определенную температуру, скорость движения воздуха, относительную влажность. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся. Так, крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранятся 48 ч при температуре 2-6°С, порционные без панировки полуфабрикаты – 36 ч; порционные панирована полуфабрикаты – 24 ч; полуфабрикаты мясные рубленые – 12 рыба всех наименований – 48 ч при температуре О–2°С; рыба мороженая – 24 ч при той же температуре; молочнокислая продукция хранится не более 36 ч при температуре 2–6°С.

     Существует  несколько способов хранения и укладки сырья продуктов.

     Стеллажный  – продукция хранится на полках, стеллажах шкафах; при этом способе она предохраняется от отсыревания,  как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Таким способом хранят продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылки (в горизонтальном положении для смачивания пробок).

     Штабельный  – продукция хранится на подтоварниках; и хранят продукты в таре, которую можно складывать в устойчивы штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков.

     Ящичный – в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.

     Насыпной  – продукты хранят навалом – в закромах, ларях-контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пол оставляют пространство в 10-20см для свободного доступа воздуха; таким способом хранят картофель (высота не более 1,5м), корнеплоды (0,5м), лук (0,3м).

     Подвесной – используется для хранения сырья и продуктов в подвешеннном состоянии, так хранят копчености, колбасные изделия. Мясо тушами, полутушами, четвертинами хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами при помощи крюков.

     Для обеспечения правильного режима хранения запрещается содержать пищевые продукты вне складских помещений (в коридорах, на разгрузочной площадке и т. п.); готовые изделия, гастрономические продукты – совместно с сырыми; товары, легко поглощяющие запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т. д.), – с остро пахнущими товарами (рыба, сельдь и др.); продукты – с освободившейся тарой.

     Нарушение установленных правил и режимов  хранения, транспортировки и отпуска товаров может привести к товарным потерям. Они делятся на два вида: нормируемые и ненормируемые.

     Нормируемые потери находятся в пределах естественной убыли (усушка, выветривание, раструска, распыл, разлив). Естественная убыль происходит в результате изменений физико-химических свойств продуктов при хранении. Нормы естественной убыли устанавливаются на все виды продуктов. Естественная убыль списывается в период инвентаризации, если на складе обнаружена недостача Расчеты по естественной убыли составляет бухгалтерия и утверждает директор предприятия.

     К ненормируемым потерям относятся бой, порча продуктов. Эти потери возникают в результате неудовлетворительных условий перевозки и хранения продуктов, а также вследствие бесхозяйственности работников кладовых. Потери от боя и порчи продуктов оформляются актом не позднее следующего дня после их установления. Стоимость испорченных продуктов взыскивается с виновных лиц.