Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Сентября 2013 в 16:27, отчет по практике
В настоящее время в хлебопекарной промышленности широко внедряются новые непрерывные технологические процессы, новые виды основного и дополнительного сырья, внедряются также новые методы анализа и контроля технологического процесса производства хлеба. Сегодня, как и много лет назад хлеб – самый массовый продукт потребления, простой, повседневный и доступный каждому.
Введение………………………………………………………………………………3
1. Характеристика предприятия………………………………………………………..4
2. Хлебопекарное производство………………………………………………………..7
2.1 Технологический процесс……………………………………………………..7
2.2 Расчет производительности печи и мощности предприятия………………10
2.3 Расчет выхода изделий…………………………………………….………….11
2.4 Расчет производственной рецептуры………………………………………..12
2.5 Расчет запаса сырья…………………………………………………………...16
2.6 Расчет технологического оборудования хранения и подготовки сырья…..18
2.7 Расчет тестоприготовительного оборудования……………………………..20
2.8 Расчет оборудования тестоотделочного отделения………………………...21
2.9 Расчет оборудования для хранения………………………………………….21
3. Санитарное состояние предприятия………………………………………………..23
4. Качество производимой продукции………………………………………………..26
5. Охрана труда на предприятии. Техника безопасности при обслуживании……..28
Список использованной литературы……………………………………………….30
Содержание
Введение…………………………………………………………
Список использованной
литературы……………………………………………….
Введение
Первый хлеб
представлял собой подобие
Считается, что первоначально дрожжевое тесто стало использоваться в XVII веке до н. э., но пшеница, из которой можно было делать такое тесто, встречалась очень редко. Вывод о недостатке такой пшеницы был сделан на основе данных о том, что такая пшеница практически не привозилась в Древнюю Грецию до IV века до н. э. несмотря на отлаженные торговые связи между Египтом и Грецией, существовавшие к тому времени уже 300 лет.
На протяжении поколений белый хлеб считался предпочтительным для богатых, тогда как беднота ела серый и чёрный (ржаной) хлеб. Однако, в XX веке среди некоторых слоев населения предпочтения стали обратными — серый и чёрный хлеб стали есть больше из-за более высокой питательной ценности, тогда как белый хлеб стал ассоциироваться с игнорированием питательности, что считалось присущим низшему классу.
Хлеб душевно любили наши предки, слагала пословицы и песни, встречали с ним гостей и молодых после венчания, давали на нем клятвы верности и просто выказывали уважительное отношение.
В настоящее время в хлебопекарной промышленности широко внедряются новые непрерывные технологические процессы, новые виды основного и дополнительного сырья, внедряются также новые методы анализа и контроля технологического процесса производства хлеба
Сегодня, как и много лет назад хлеб – самый массовый продукт потребления, простой, повседневный и доступный каждому.
Предприятие ТОО «Ласточка» находится по адресу город Костанай улица Бородина 107. Основная специализация производство хлебобулочных изделий. Предприятие располагает следующим набором помещения: производственное помещение для производства хлеба; производственное помещение для производства бараночных изделий; склад хранения сырья; экспедиция; бытовое и административное помещения. Санитарное состояние предприятия, условия производства, условия хранения сырья и готовой продукции соответствует нормативной документации.
Водоснабжение от городского водоканала. Энергоснабжение от городских сетей. Отопление автономное. Канализация местный приемник. Освещение комбинированное – естественное и искусственное выполнено лампами накаливания заключенные в защитную арматуру. Для ведения технологического процесса установлено типовое технологическое оборудование: печи ротационные, расстоечные камеры, тестомесильные машины, дежеподъемник, тестоделитель, тестоокруглитель, вагонетки, формы, листы, дежи. Технологическое оборудование исправно и находится в рабочем состоянии. Ремонт и поддержание технологического оборудования в рабочем состоянии осуществляет механическая служба предприятия.
Технологический процесс производства осуществляется по разработанным технологическим инструкциям и состоит из следующих основных стадий: подготовка сырья к производству, приготовление опары и замес теста, брожение теста, обминка теста, натирка и формование теста, расстойка тестовых заготовок, выпечка, охлаждение, упаковка, маркировка. Ответственным лицом за соблюдением технологической дисциплины и качеством вырабатываемой продукции является технолог.
Входной контроль сырья осуществляется технологом по сопроводительным документам и визуально по органолептическим показателям. Результаты контроля заносят в журнал. Контроль по ходу технологического процесса также осуществляется технологом. На предприятии ведутся журналы: по учету металлопримесей, входного контроля сырья, качество готовой продукции. Складские помещения оборудованы специальными платформами для разгрузки сырья и погрузки готовой продукции.
Ежедневно выпускается свыше 50 наименований хлебобулочных, сухаробараночных и кондитерских изделий. Продукция ТОО «Ласточка» составляет 50% рынка хлебобулочных изделий г. Ксотанай и его окрестностей.
Таблица 1. – Ассортимент продукции ТОО "Ласточка"
Наименование изделия |
Сорт муки |
Масса в кг |
Количество в лотке, шт./кг |
Хлеб пшеничный формовой |
1/с |
0,6 |
14 |
Хлеб пшеничный формовой в упаковке |
1/с |
0,6 |
14 |
Хлеб пшеничный формовой резаный в упаковке |
1/с |
0,6 |
14 |
Хлеб пшеничный формовой в/с |
в/с |
0,55 |
14 |
Хлеб украинский новый в упаковке |
2с |
0,6 |
14 |
Хлеб пшеничный формовой |
в/с |
0,5 |
14 |
Хлеб "Бородинский" |
рж/с |
0,4 |
24 |
Хлеб " Бородинский" в упаковке |
рж/с |
0,4 |
24 |
Хлеб " Бородинский " резаный в упаковке |
рж/с |
0,4 |
24 |
Хлеб "Сарматский" подовой |
1/с |
0,35 |
10 |
Хлеб "Сарматский" подовой в упаковке |
1/с |
0,38 |
10 |
Хлеб "Столовый" формовой |
2с |
0,35 |
24 |
Хлеб "Столовый" формовой в упаковке |
2с |
0,35 |
24 |
Хлеб "Особый" |
рж. |
0,35 |
15 |
Батон "Нарезной" |
в/с |
0,38 |
12 |
Батон "Нарезной" в упаковке |
в/с |
0,38 |
12 |
Батон "Нарезной" резаный в упаковке |
в/с |
0,38 |
12 |
Батон "Пикантный" |
в/с |
0,38 |
12 |
Батон "Пикантный" в упаковке |
в/с |
0,38 |
10 |
Батон "Питательный" |
в/с |
0,3 |
10 |
Батон "Обсыпной" |
в/с |
0,25 |
10 |
Батончик "Маковый" |
в/с |
0,25 |
10 |
Плетенка |
в/с |
0,35 |
10 |
Калачик "Обсыпной" |
в/с |
0,25 |
30 |
Булка "Ярославская" |
в/с |
0,15 |
30 |
Хала "Оригинальная" |
в/с |
0,4 |
10 |
Хала "Оригинальная" в упаковке |
в/с |
0,4 |
8 |
Рожки "Чайные" |
в/с |
0,15 |
20 |
Рожки "Чайные" в упаковке |
в/с |
0,15 |
20 |
Плюшка |
в/с |
0,08 |
20 |
Плюшка в упаковке |
в/с |
0,08 |
20 |
"Рогалик" с маковой начинкой |
в/с |
0,08 |
20 |
"Рогалик" с маковой начинкой в упаковке |
в/с |
0,08 |
20 |
Плетенка с сыром |
в/с |
0,08 |
20 |
Плетенка с сыром в упаковке |
в/с |
0,08 |
20 |
Булочка "Южная" |
в/с |
0,08 |
25 |
Булочка "Южная" в упаковке |
в/с |
0,08 |
25 |
Калач "Кунжутный" |
в/с |
0,1 |
15 |
Калач "Кунжутный" в упаковке |
в/с |
0,1 |
15 |
Булочка "Домашняя с повидлом" |
в/с |
0,07 |
25 |
Булочка "Домашняя с повидлом" в упаковке |
в/с |
0,07 |
25 |
Рулетик с повидлом |
в/с |
0,15 |
15 |
Булочка к чаю |
в/с |
0,08 |
20 |
Тесто охлажденное |
в/с |
1 |
5 |
Сухарь "Ванильный" весовой |
в/с |
1 |
4 |
Сухарь "Ванильный " фасованный |
в/с |
0,5 |
3 (6x0,5) |
Сухарь "Панировочный" весовой |
1/с |
1 |
30 |
Сухарь " Панировочный" фасованный |
1/с |
0,4 |
(25x0,4) |
Cушка "Ванильная" весовая |
в/с |
1 |
10кг/5кг |
Cушка "Ванильная" фасованная |
в/с |
0,5 |
8 шт./ящ. |
2. Хлебопекарное производство
2.1 Технологический процесс
На рисунке 1 приведена схема приготовления хлеба украинского нового из ржаной муки и пшеничной второго сорта. На производство мука доставляется специализированным транспортом.
Для разгрузки емкость автомуковоза подключают с помощью гибкого шланга к приемному щитку 8. Далее мука по трубам 10 аэрозольтранспортом подается в силосы 9, в которых хранится. Из силосов мука забирается роторными питателями 7 и через переключатель 11 поступает в бункер 12, затем - в просеиватель 13, промежуточный бункер 14, на автоматические весы 15. Далее мука подается в производственные силосы 16, из которых дозируется в тестомесильную машину 17.
Работу аэрозольтранспорта обеспечивает компрессорная станция, оборудованная компрессором 4, ресивером 5 и фильтром 3. Для равномерного распределения сжатого воздуха при всех режимах работы перед питателями установлены ультразвуковые сопла 6.
Подача жидких компонентов к тестомесильной машине осуществляется дозировочными станциями 18, питающимися от расходных баков 20 и 21.
Опара замешивается в тестомесильной
машине 17 и подается на брожение в
шестисекционный бункерный
Рисунок 1. - Машинно-аппаратурная схема производства хлеба украинского нового из ржаной муки и пшеничной второго сорта: 1 - укладчик, 2 - расстойный шкаф, 3 - воздушный фильтр, 4 - компрессор, 5 - ресивер, 6 - сопло, 7 - роторный питатель, 8 - приемный щиток, 9 - силос, 10 - материалопровод, 11 - переключатель мучных линий, 12 - осадительный бункер, 13 - просеиватель, 14 - промежуточный бункер, 15 - автовесы, 16 - производственный силос, 17 - тестомесильная машина, 18 - автоматическая дозировочная станция для жидких компонентов, 19 - опарный бункер тестоприготовительного агрегата, 20 и 21 - расходные баки для соли и для дрожжевой эмульсии, 22 - бункер для брожения теста, 23 - тестоделитель, 24 - округлитель, 25 - тоннельная печь, 26 - хлебоукладочная машина, 27 - контейнеры для хлеба.
Далее заготовки с помощью
Общая длительность технологического процесса приготовления хлеба, начиная от приемки муки и кончая выдачей готовой продукции, составляет 9¸10 ч.
Хлеб Украинский новый вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта подовым и формовым штучным массой 0,70-1,25 кг.
Подовый хлеб имеет круглую или продолговато- овальную форму Длинна 26-28 см., Ширина 13-15 см.
Соотношение муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта 80:20;60:40;50:50
Готовое тесто разделяют на тестовые заготовки для подового хлеба. Укладывают в круглые кассеты, покрытые тканью или на доски, посыпанные мукой и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 30-50минут для изделий массой 0,8 кг., и 40-60минут для изделий массой 1,0 кг.
Выпечку производят в увлажненной пекарной камере при температуре 200-240 С.
Продолжительность выпечки хлеба с массой 0,8 кг. 35-40минут, а массой 1,0 кг. 40-60 минут.
Таблица 2. - Характеристика изделий
Наименование изделий |
ГОСТ или ТУ |
Сорт муки |
Масса, кг. |
Размер изделий, мм. | |
Длинна |
ширина | ||||
Хлеб Украинский новый |
2077-84 |
Ржаная обдирная и пшеничная второго сорта |
0,70-1,25 |
260-280 |
130-150 |
Таблица 3. - Требование к качеству изделий
Наименование показателей |
Характеристика |
Внешний вид |
Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка без боковых выплывов |
Поверхность |
Без крупных трещин |
Состояние мякиша пропеченность |
Пропеченный не липкий, не влажный на ощупь эластичный |
Промесс |
Без комочков и следов не промесса |
Пористость |
Развитая без пустот и уплотнений |
Вкус |
Свойственный данному виду изделия без постороннего привкуса |
Запах |
Свойственный данному виду изделия без постороннего запаха |
Влажность мякиша, % не более |
48,0 |
Кислотность град, не более |
10,0 |
Пористость, % не менее |
51,0 |