Отчет по практике в ТОО "Ласточка"

Влажность (W) в  процентах вычисляем по формуле:

W =

, где:

 

m1 – масса  чашечки с навеской до высушивания,  г; m2 – масса чашечки с навеской после высушивания, г; m – масса навески изделия, г.

 

 

Таблица 17. – Органолептическая оценка выпеченного хлеба

Наименование  показателя	Характеристика  по ГОСТ 2077-84	Характеристика  от ТОО  «Ласточка»
Внешний вид: форма поверхность	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась  выпечка, без боковых выплывов. С глянцем; без  крупных трещин и подрывов; с наличием кориандра, тмина или аниса; допускается  наличие шва от делителя-укладчика.	Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов. С глянцем; без  крупных трещин и подрывов. Имеется  наличие кориандра.
Цвет	Темно-коричневый	Темно-коричневый
Состояние мякиша: пропеченность промесс пористость	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и  следов непромеса. Развитая, без  пустот и уплотнений.	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и  следов непромеса. Развитая, без  пустот и уплотнений.
Вкус	Сладковатый, свойственный данному виду изделия.	Сладковатый, свойственный данному виду изделия.
Запах	Свойственный  данному виду изделия, с легким ароматом тмина, аниса или кориандра.	Свойственный  данному виду изделия, с легким ароматом кориандра.

 

После высушивания  чашечки вынимаем, закрываем крышками и проводим обработку результатов. За окончательный результат принимаем  среднее арифметическое результатов двух параллельных опытов.

 

Таблица 18. – Физико-химические показатели качества хлеба

Наименование  показателя	Влажность мякиша, %, не более	Кислотность мякиша, град., не более	Пористость  мякиша, %, не менее
Норма для хлеба украинского нового	46,0	10,0	48,0

 

Как видно из таблицы 18, по требованиям норм, например, для  хлеба украинского нового влажность мякиша должна быть не более 46,0%, кислотность мякиша не более10,0 град. и пористость мякиша не менее 48,0%.

 

 

 

5.Охрана труда на предприятия. Техника безопасности при обслуживании

 

На предприятии  ТОО «Ласточка» соблюдаются следующие основные направления деятельности работников службы охраны труда:

- организация  работы по предупреждению производственного  травматизма;

- организация  работы по проведению аттестации рабочих мест на соответствие их требованиям условий и охраны труда в организации;

- организация  пропаганды по охране труда;

- организация  проведения инструктажа, обучения, проверки знаний требований охраны  труда работников организации.

Кроме того, основными  задачами контроля труда являются:

- обеспечение  выполнения работниками требований  охраны труда;

- контроль за  соблюдением должностными лицами  законов и иных актов по  охране труда коллективного договора, соглашения по охране труда, других локальных нормативных правовых актов организации;

- организация  профилактической работы по предупреждению  производственного травматизма,  профессиональных заболеваний;

- информирование  и консультирование работников  организации по вопросам охраны  труда;

- изучение и  распространение передового опыта  по охране труда, пропаганда  вопросов охраны труда.

 Рабочие,  устроившиеся на работу, прежде  чем приступить к делу в  обязательном порядке проходят  инструктаж. Для этого существует  специальный документ «Инструктаж на рабочем месте». После того как инструкции прослушаны работником, мастер цеха принимает у него зачёт.

Помимо этого  на фабрике необходима организация  противопожарной безопасности. Для  этого руководителем предприятия  назначаются ответственные лица на каждом участке. Например, начальник цеха отвечает за противопожарную безопасность цеха; ответственный за противопожарный инвентарь следит за его своевременной заменой, перезарядкой, ремонтом и т.д. Кроме того, существует пожарная дружина, с которой проводятся регулярные тренировки.

Один раз  в полгода с работниками проводится инструктаж по противопожарной безопасности, после проведения, которого они расписываются в журнале. Чтобы предотвратить опасность появления взрыва или пожара, на территории предприятия отведены специальные места для курения, а производственные помещения во время смены персонала подвергают влажной уборке. Один раз в месяц на фабрике проводят профилактику, которая длится как минимум два дня. Производят не только очистку и дезинфекцию оборудования, но и смазку движущихся элементов.

На предприятии  один раз в год (иногда один раз  в полгода) проводятся замеры на следующие  показатели: шум, вибрация в производственных помещениях, естественное и искусственное  освещение на рабочем месте, электромагнитные колебания от компьютеров, чистота рабочего воздуха в помещениях (котельная, транспортный цех, столовая). Кроме того, исследуется микроклимат, т.е. освещенность, температура воздуха, скорость движения ветра и т.д.

Вредными факторами, воздействующими на окружающую среду со стороны макаронной фабрики, являются:

- мучная пыль: перемещение муки по материалопроводу  сопровождается выделением муки  в воздух, который забирается  в воздуховод аспирационной сети  и направляется в циклон. Однако  иногда воздуха в циклоне не достаточно и ее выбросы в окружающую среду превышает ПДВ (предельно допустимые выбросы);

- шум: действующее  оборудование является источником  постоянного шума;

- сточные воды  не должны превышать санитарные  нормы по загрязненности органическими  загрязнителями, количество которых не должно превышать допустимые 3 мг/л.

Для устранения мучной пыли в воздухе используют специальные уловители; использованная вода, прежде чем поступает в канализацию, подвергается очистке.

Территория  предприятия заасфальтирована, озеленена, регулярно подвергается уборке.

 

 

 

Список использованной литературы

 

1. Ауэрман Л.Я. Хлеб и хлебобулочные изделия / Л.Я. Ауэрман. – М: Легкая и пищевая промышленность, 2002. –386 с.
2. Бутковский В.А. Технология мукомольного, крупяного и комбикормового производства / В.А. Бутковский, Е.М. Мельников. – М.: Агропромиздат, 1989. – 278 с.
3. Калачев М.В. Поточные линии и оборудование хлебобулочного и макаронного производства: учеб. пособие для нач. проф. учеб.заведений/ М.В. Калачев. – М.: Дрофа, 2006.
4. Хромеенков В.М. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик – Санкт-Петербург: 2002.