Приготоаление комплексного обеда

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

УДМУРТСКОЙ РЕСПУБЛИКИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ № 29

К защите допущена

      Зам. директора по УПР

                                                ________Т.С Мымрина

«__»___________20__г.

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯРАБОТА

Тема: Приготовление комплексного обеда

1.      Борщ украинский

2.      Рыба в тесте жареная

3.      Напиток плодовый

ВКР.16675.00.0 .0 .ПЗ

Руководитель работы

Т.Л. Бабкина

Работа выполнена с оценкой___________

Выполнил (а)

Учащаяся группы П-24

И. А. Суханова

Сарапул, 2011г.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

УДМУРТСКОЙ РЕСПУБЛИКИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ №29

Учащийся_____________________________________________________________

Группа ________, курс_______, специальность______________________________

Рецензент _____________________________________________________________

Дата получения  «__» ________20__г.       Дата возврата  «__»___________20__г.

РЕЦЕНЗИЯ

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оценка _________________Подпись преподавателя_______________________

СОДЕРЖАНИЕ

1.      Введение………………………………………………………………стр. 4

2.      Теоретическая часть

2.1       Организация работы основных цехов…………………………стр. 5

2.2       Перечень сырья…………………………………………………стр. 9

2.3       Подготовка сырья к производству…………………………….стр. 13

3.      Расчетная часть

3.1 Технологические схемы………………………………………….стр. 14

3.2 Технологический процесс приготовления блюд……………….стр. 19

3.3 Кулинарная характеристика блюд………………………………стр. 22

3.4 Сводная таблица расчета сырья…………………………………стр. 24

3.5 Пищевая и энергетическая ценность блюд…………………….стр. 26

4.      Техника безопасности

4.1       Правила санитарии и гигиены………………………………….стр. 28

4.2    Правила техники безопасности…………………………………стр. 30

5.      Заключение…………………………………………………………….стр. 34

6.      Список используемой литературы…………………………………...стр. 35

7.      Приложения……………………………………………………………стр. 36

1. ВВЕДЕНИЕ

Развитие общественного питания в условиях рыночной экономики характеризуется перестройкой отрасли на индустриальную технологию приготовления пищи.

Специализация производства на основе современных технологии, оснащение предприятии общественного питания новейшим оборудованием непрерывного действия, поточно-механизированными линиями комплектации обедов, тепловыми аппаратами с новыми видами обогрева, использование электронно-вычислительной техники, не только облегчает труд повара, но и ускоряет приготовление пищи с наименьшими потерями питательных веществ.

Кулинария, также как и медицина, стала важнейшей отраслью знании. Выдающийся кулинар XIX века Ришардон отметил, что Кулинария – это ключ к здоровью, она является с одной стороны Искусством, а с другой – Наукой, включая в себя вопросы химии, физики, истории. Русские повара свято хранили традиции народной кухни, которая послужила основой профессионального мастерства.  

2. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Организация работы основных цехов

Овощной цех. Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности.

Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование доля овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, овощерезательная машина МУ- 1000 или универсальная овощерезка МРО-50-200, а так же немеханическое оборудование (производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей).

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определённых операций (ножи, тёрки, контейнеры для хранения очищенных овощей, бачки для сбора отходов).

В заготовочных предприятиях организуются овощные цехи большой мощности, перерабатывающие 1 т овощей и больше. Эти цехи работают на основе договоров, заключаемых с другими предприятиями общественного питания.

Технические условия и технологические инструкции предусматривают изготовление полуфабрикатов: очищенного сульфитированного картофеля, не темнеющего на воздухе; капусты свежей белокочанной зачищенной, моркови, свеклы, лука репчатого очищенного.

Изготовленные овощные полуфабрикаты укладывают в тару, маркируют и отправляют. (Приложение Г)

Рыбный цех. В рыбный цех поступает рыба живая, охлаждённая, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря.

Обработку рыбы частиковых пород и приготовление из неё полуфабрикатов, осуществляют по технологической схеме, включающей следующие операции: оттаивание голов, плавников, хвостов; промывание, приготовление п/ф.

В крупных рыбных цехах создают две технологические линии – обработки рыбы частиковых пород; обработки рыбы осетровых пород.

Очистку рыбы осуществляют ручным (ножами, тёрками, скребками) или механическим способом с использованием рыбочистки на специальных производственных столах с бортиками.

Потрошение рыбы производят на специальных столах с отверстием для сбора отходов в центре. Это исключает загрязнение тушек не пищевыми отходами. Отходы сортируют на пищевые и непищевые отходы. Плавники удаляют с помощью плавникорезки или ножом. В крупных цехах процесс удаления голов и хвостов механизирован.

Тушки рыбы и пищевые отходы интенсивно промывают в ваннах с двумя отделениями при помощи щёток. Для снятия потерь сока и сокращения микрофлоры разделанную рыбу погружением 5-6 мин. в 15% раствор поваренной соли при температуре 4-6 С. После этого у рыбы удаляют ножом-рубаком голову, срезают со спины плавники и пластуют рыбу на звенья. Звенья ошпаривают в ёмкостях с водой при температуре 80-90 С. После .того их очищают, промывают и обсушивают.

Рыбные пищевые отходы используют для варки бульонов и приготовления маринадов. Икру и молоки – для приготовления запеканок. (Приложение Д)

Горячии цех. Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячии цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологически процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные и кондитерские изделия (пирожки, рестегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

                  виду используемого сырья – из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

                  способу кулинарной обработки – отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные.

                  характеру потребления – супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

                  назначению – для диетического, школьного питания и др.;

                  консистенции – жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделии, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки). (Приложение Е)

2.2 Перечень сырья

Вода. Составной частью всех продуктов является вода. Вода играет важную роль в жизнедеятельности организма. Она является самой значительной по количеству составной частью всех клеток. При участии воды происходят обмен веществ, терморегуляция и другие биологические процессы.

Картофель. Играет большую роль в питании населения нашей страны, он служит сырьем для получения крахмала и для откорма скота. Пищевая ценность картофеля высока благодаря содержанию большого количества крахмала. Белковые вещества картофеля полноценны и по аминокислотному составу близки к белку куриного яйца.

Лук репчатый. Самый распространенный вид луковых овощей. Различают по форме и окраске сухих чешуй. Мякоть лука бывает белой с зеленоватым оттенком и фиолетовой. По вкусу сорта лука, как правило, подразделяются на острые, полуострые, и сладкие.

Яйца куриные. Состоит из трех основных частей: скорлупы (12%), белка (56%) и желтка (32%). Поверхность яйца покрыта надскорлупной пленкой, а под скорлупой расположена подскорлупная оболочка, которые препятствуют проникновению бактерии внутрь яйца. Скорлупа пронизана порами и содержит углекислые и фосфорнокислые кальции, магний, органические вещества.

Мука пшеничная. Порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков. Подразделяют на виды, типы и сорта. Бывает хлебопекарной,  макаронной, диетической, пищевой, кулинарной и др.

Масло подсолнечное. Лучшие сорта подсолнечника отличаются высокой урожайностью и масличностью. В высокомасличных семенах подсолнечника содержание масла может составлять 54 – 57% их массы. Содержат 99,9% жира и 0,1% воды.

Капуста свежая.    Кочан капусты состоит из листьев и кочерыги, которая входит в кочан на различную глубину и составляет 4-9% его массы. Кочерыга богата клетчаткой и является отходом. Листья капусты, плотно завитые и прилегающие друг к другу, составляют кочан.

Свекла. Содержит значительное количество сахара (9%) в виде сахарозы, минеральных веществ, в виде солей фосфора, калия, магния, железа и кобальта, витаминов C, B1, B2, PP и фолиевой кислоты. Свёкла обладает лечебными свойствами: оказывает влияние на работу кишечника, предупреждает атеросклероз и регулирует обмен веществ. Она имеет красную мякоть с различными оттенками окраски, зависящей от количества бетанина.

Петрушка. Используют петрушку в свежем, сушёном и реже солёном виде, листья — как составную часть салатов, а листья и корнеплоды — как добавку к гарнирам и супам, особенно — к рыбным блюдам. Свежезамороженная зелень полностью сохраняет питательные и целебные свойства в течение нескольких месяцев (при правильном хранении — до года)

Чеснок. Содержит сухие вещества (30%), имеет более острый вкус и запах чем лук. Фитонциды чеснока обладают высокими бактерицидными свойствами. Чеснок широко используют в кулинарии, особенно в кавказской кухне, для заправки супов, мясных блюд, а также при засоле огурцов и в производстве колбас.

Томатное пюре. Получают увариванием протертой томатной массы до массовой доли сухих веществ 12, 15, 20 %.

Шпик. Подкожное свиное сало. Ш. содержит до 1,4% белков и более 92% жира. Белковая часть представлена в основном неполноценными белками (эластин, коллаген). Большая часть жирных кислот, входящих в состав жира, относится к непредельным (олеиновая, линоленовая и др.). Из предельных жирных кислот в основном имеются пальмитиновая и стеариновая. Ш. используют как составную часть фарша при изготовлении колбас и для непосредственного употребления в виде солёного или солёно-копчёного (например, венгерское сало) продукта.

Сахар. Высококалорийный пищевой продукт, получаемый преимущественно из сахарной свеклы и сахарного тростника. Практически это чистый углевод сахароза- сложное химическое вещество, обладающее сладким вкусом, хорошо растворимое в воде. Однако он не содержит витаминов и минеральных элементов, поэтому его часто называют носителем чистых (пустых) калорий. Выпускают сахар- песок и сахар- рафинад (получают из сахарного песка) несколько видов: прессованный колотый, прессованный быстрорастворимый, прессованный литой в кубиках, колотый, рафинированный сахар- песок, рафинадная пудра и т.д.