Птица зарубежной кухни

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ  УСЛУГ № 10

(ГБОУ СПО КСУ № 10)

 

 

 

Допускается к  защите

___________________

___________________

 

 

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

 

 

На тему:

 

«ПТИЦА ЗАРУБЕЖНОЙ КУХНИ»

 

дисциплина:  ПМ.03«Технология приготовления и приготовление горячей сложной кулинарной продукции»

специальность: 260807 «Технология продукции общественного питания»

 

 

 

 

 

 

Выполнил: студент  группы Т2-22, 4курс

Бойцов Николай Андреевич

Руководитель: Снастина Е.В. преподаватель спец.дисциплин

 

 

 

 

 

Москва 2012г

 

ЗАДАНИЕ

 

для выполнения комплексной курсовой работы

по дисциплине: ПМ.03 «Технология приготовления и приготовление горячей сложной кулинарной продукции»

специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»

 

Студенту 4 курса  группы Т2-22 Бойцов Николай Андреевич

 

Тема задания:

 

«ПТИЦА ЗАРУБЕЖНОЙ КУХНИ»

 

 

После завершения курсовой работы должны быть представлены:

 

1.Описательная  часть курсовой работы, оформленная в соответствии с установленными требованиями (в объеме 45-50 страниц печатного текста).

 

2.Приложения (таблицы,  схемы, фотографии основных блюд, производственные ситуации, экология  питания, кулинарный словарь и  др.)

 

3.Презентация  основных блюд в электронном виде (на диске)

 

4.На защиту  курсового проекта приготовить  в лаборатории и отпустить  одно из основных блюд с  учетом современных тенденций  развития кулинарии и организации  обслуживания на предприятиях  питания.

 

5.К полной  оформленной Курсовой работе приложить электронный носитель (компакт-диск) на котором должна быть вся работа (включая презентацию, фотографии и/или видеофильм) в формате Word

 

Дата выдачи задания                             ____________г.

 

Срок выполнения курсовой работы                _____________г.

 

Руководитель  курсовой работы                    Снастина Е.В.,

                                                                         преподаватель спец.дисциплин

 

 

 

 

                                     

                                   История индейки.

                            Одомашнивание дикой индейки.  
 
     Напрасно ищут на античных предметах, найденных при раскопках, принадлежащих к таким высокоразвитым культурам, как Египет, Греция и Рим, изображения индеек - в отличие от изображений курицы или гуся, которые уже в 2000 г. до н.э. появляются на надгробных рисунках и античных кувшинах. Причина заключается в том, что индейка является одним из немногочисленных домашних животных, которое происходит из древнеамериканских высокоразвитых культур и распространяется на других континентах лишь в позднем средневековье.

Достаточно  давно дикие индейки были известны индейцам. Археологи нашли в 1917 г. при раскопках в Мексике признаки жизни индейцев, живших на этой территории в 500 г. до н.э. Мясо дикой индейки очень ценилось в то время, из их костей делали инструменты, а из перьев изготовляли украшения и одежду.  
 
    В 1492 г. Колумб, скорее всего, также обнаружил диких индеек. Кортес, завоеватель Мексики, видел на хозяйственных дворах при дворцах Монтесумы много тысяч прирученных индеек. Как предполагается, ко двору вождя ацтеков ежегодно поставлялось около 7000 индеек.  
 
    В 1500 г. индейки впервые были завезены в Испанию и распространились под именем Романской Курицы в течение 16 века по всей Европе.  
 
    В 1554 г. в Антверпене появилась книга Де Гомара о дикой индюшке, которую он называл Галлопаво (Gallopavo) - Галльский павлин. Английское понятие "turkey" ошибочно. При переводе это можно объяснить тем, что англичане используют слово "turkey", поскольку индюк со своей бородкой, надменностью, высокомерием, манией величия и в особенности своей эротичностью и проявлениями ревности очень походил на одного турецкого султана.  
 
    Дикий вид индеек, происходящий от фазановых, распространился сейчас от севера Пенсильвании до Южной Мексики. Они живут как прибрежные или перелетные плицы в стаях за исключением времени тока в феврале/марте, когда самцы обособляются от остальных. В апреле самка откладывает примерно 10-20 яиц.  
 
    Дикие индейки питаются травой, ягодами, семенами, а также насекомыми. На ночь они устраиваются на деревьях, которые меняют ежедневно. 14 дней старые индейки подыскивают себе расположенные на высоте спокойные места.  
 
   В настоящее время сохранилось всего 2 вида диких индюшек. Наряду с Meleagridis Gallopavo существует также Agriocharis с видом Ocellata и 4-5 подвидами, которые живут на территории полуострова Юкатан и в Гондурасе. Их отличительной чертой является яркий металлический блеск темного оперенья с темным медно-коричневым и медно-красным отливом, с яркими отблесками золотисто-красного, зеленого, красно-фиолетового и сине-фиолетового оттенков. Дикие индейки в большинстве своем мельче одомашненных, вес самок составляет 3 кг, самцов - 5 кг. 

            Разведение индеек в настоящее время и в будущем.  
 
    Одомашненные виды распространены сейчас по всему миру. Основными территориями разведения считаются Северная Америка, Европа, а также частично Азия.  
    Широкое сельскохозяйственное использование началось в прошлом столетии. В начале двадцатых годов индеек держали только на маленьких сельских предприятиях. Знания о разведении индеек были сильно ограничены. Несколько различных линий индеек развивались десятилетиями (например, Кембриджширская бронзовая, Норфолкская черная, белая голландская). Частично эти линии появились в результате естественной селекции; впрочем, в основном благодаря направленному отбору (массовой селекции) определенных фенотипов. Прежде чем появилась белая индейка, было 6-8 цветовых вариантов: самыми известными являются бронзовые, черные, медные, желтые и голубые, а также, наконец, белые индюшки.  
 
    Развитие биотехнологических методов, например, появление инкубаторов и программ по просвечиванию для производства инкубационных яиц не в сезон, ускорили развитие линий. К началу тридцатых годов были введены методы разведения с использованием скрещивания. Это привело к выведению таких пород как "беллтсвилльская маленькая белая" и бронзовая широкогрудая индейка (1950-е г.г.), за которыми последовало появление "маленькой белой" и белой широкогрудой индейки (1960-е г.г.).  
 
    С началом 50-х годов с развитием всемирной торговли племенными животными изменилась структура предприятий, занимающихся разведением животных. Если в 70-х годах существовало всего около 10 предприятий по разведению индеек, то в настоящее время действующими являются всего 2-3 предприятия (см. Таблицу 1). С апреля 2008 г. предприятия по разведению B.U.T (British United Turkeys Ltd., Англия) и N.T.B.F. (Nicholas Turkey Breeding Farms, США) объединились внутри головной организации под названием "Aviagen-Turkeys". То есть, оба предприятия объединили свою генетическую работу, и племенные птицы фирм B.U.T. и Nicholas существуют на рынке совместно. Отдельно выступает фирма Hybrid в Канаде, акционером которой с 2007 г. является голландская фирма Hendrix Genetics.  
 
   Современное разведение сельскохозяйственных индеек, направленное на увеличение темпов прироста, улучшение переработки корма, выгодную разделку тушек, а также качество мяса, вытеснило такие признаки, как цвет и красота. Поэтому современных индеек классифицируют сейчас в большей степени не по породам, а по происхождению и типам. Под происхождением понимают, к примеру, фирму B.U.T. или Hybrid, а под типом Grade Maker или Big 6, то есть, животных тяжелых или средней тяжести.  
 
   Разведение тяжелых индеек представляет собой сложный процесс, основанный на антагонизме признаков, то есть, на взаимоисключающих свойствах.  
 
   Разведение по весу противостоит не только репродукции, то есть яйценоскости, оплодотворению, вылупливанию птенцов, но и качеству ног и стабильности гемодинамики. Чтобы объединить различные требования, возникла идея трехлинейного скрещивания, а именно скрещивания чистых, тяжелых и мясных линий самцов и 2 линий самок, состоящих из одной высокопродуктивной линии и второй мясной линии. Вместе эти линии ведут в результате к появлению индюшки-бройлера, преобладающей на современном рынке.  
 
   Современные цели разведения заключаются в следующем:  
- переработка корма, дружные всходы, жизнеспособность, качество ног у животных мясной породы;  
- производство яиц, производство семян, плодовитость, темпы вылупливания птенцов, собственный вес родителей;  
- характеристики туловища, то есть разделка тушки, соотношение мяса/костей, части тушки, пропорции, доля жира в тушке.

   Прогресс тяжелых  индюшек-бройлеров за последние  десятилетия в отношении увеличения  веса, переработки корма, доли  потерь, а также не в последнюю  очередь качества ног, без которого  подобное развитие вообще не было бы возможно, производит сильное впечатление, особенно с введением новой линии Big 6 фирмы B.U.T. Прогресс производительности должен в обязательном порядке сопровождаться улучшением окружающей среды, системы менеджмента и откармливания. В особенности это важно при разведении молодых индеек. В будущем нужно стремиться к тесному взаимодействию отдельных ступеней процесса "разведение - размножение - откармливание - переработка" для достижения эффективной и скорейшей реализации целей всех ступеней

 

                                           История курицы.

Слово «курица» произошло от древнерусского «кур», что означало «петух». Слово  «цыпленок» — уменьшительное от русского «цыпля», «цыпа», что означало «курица».

Дикая предшественница домашней курицы – банкивская курица была некрупной, весом не более килограмма. Питалась семенами, насекомыми, улитками, умела  летать, гнезда вила на земле. Самка  откладывала от 4 до 13 яиц. Диких особей этого вида и по сей день можно встретить в джунглях Бирмы, Индии, Индонезии (Ява, Суматра).

Как известно, курица была одомашнена в Юго-Восточной  Азии более 5 тыс. лет назад. Отсюда она  и распространилась по миру.

Много лет назад  кур разводили не только для получения яиц и мяса, так и для проведения петушиных боев. Впоследствии смелые задиристые птицы дали название галльским племенам. «Галльский петух» (как термин) исторически вязан c Францией и означает «задиристость, заносчивость».

Сегодня петушиные бои ушли в историю. В наши дни их организуют в некоторых странах лишь как напоминание о минувших традициях. Основная цель разведения кур на сегодняшний день - это, конечно же, промышленное птицеводство. Прежде всего, оно основано на выращивании особой породы кур – бройлеров, на их долю приходится 62,5% в мировом производстве мяса птицы. Кстати, слово «бройлер» происходит от английского broil, что в переводе означает «жарить на огне». Бройлеры - порода кур, от которой получают нежное сочное мясо, прекрасно подходящее для жарки. На самом деле, такой породы кур не существует в природе! Поэтому каждый раз для получения цыплят бройлеров скрещиваются две породы: корниш и плимутрок.

Птицеводство  считается одним из ведущих направлений развития сельского хозяйства в Украине. Рынок мясной продукции растет с каждым годом, с ним увеличивается и объем производства куриного мяса. Как говорят специалисты, уровень потребления курятины к 2020 году в Украине увеличится в 3 раза!

                               История гуся и утки.

 

   Утка. Человек стал одомашнивать гусей очень рано. Началось это 3-4 тысячи лет назад. Все породы домашних гусей произошли от дикого серого гуся, за исключением китайских гусей, которые произошли от дикого китайского гуся сухоноса.

  Тибетские  монахи с давних времен почитали эту птицу и ассоциировали бога Шиву со сверкающим ослепительной белизной божественным гусем. В древнем Египте гусь Нила — «великий гагатун» — считался создателем мира. В древнем Риме гуся связывали с богом войны Марсом. Гуси стали победоносной эмблемой бдительности после известного случая, произошедшего в храме Юнона, когда крики  гусей оповестили защитников Капитолийского холма о нападение галлов.

 

    На Русь гусь попали из Германии в 17 веке, и стали национальным русским блюдом и национальной русской птицей. Пород русских гусей появилось почти в два раза больше, чем европейских.

  Гуси относятся  к семейству Утиных, отряда гусеобразных. Все породы гусей имеют удлиненную шею и ладьеобразное туловище. Относительно высокие ноги, в большей степени, приспособлены для ходьбы, чем для плаванья. Пальцы ног соединены плавательной перепонкой. Клюв массивный, у некоторых пород толстый у основания. Звуки птица слышит на расстоянии 50 метров. Окрас оперения различен и зависит от породы, чаще всего белый или серый.

  Гуси считаются  высокопродуктивной птицей. По своим  размерам гуси являются крупной  птицей и уступают в этом  только индейкам. Гусаки некоторых  пород достигают живой массы до 10 кг, а гусыни 7 кг. Яйценоскость также зависит от породы и кормления.

  Гусь. Родоначальником современных уток является кряковая дикая утка. Ее одомашнивание проходило в разное время и территориально в разных местах.     Римский сельскохозяйственный ученый Колуммела (1 век до н.э.) рекомендовал брать яйца диких уток и подкладывать их под курицу-наседку, что тем самым и свидетельствует о процессе одомашнивания. Он же пишет, что в Риме организовывались специальные дворы, которые были предназначены   для содержания уток. В Китае приручение диких уток началось немного раньше, именно там в первые применили своеобразную инкубацию утиных яиц (их закладывали в корзины с подогретой мякиной и ставили их одна на другую    в отапливаемых помещениях). Бородавчатая утка была одомашнена еще индейцами, которая в последствие была привезена в Европу. С тех времен было выведено множество пород домашних уток.

    Самыми  распространенными в частных  хозяйствах в итоге стали кряковые  и серые украинские утки, но  в последнее время все стремительнее  набирают популярность декоративные  породы  (хохлатая утка, индийский бегунок).