Разработка мероприятий по повышению эффективности деятельности предприятия (на примере суши бара ООО «Континент суши», г. Волгоград)

приготовить и даже взять с собой. Джохей стал добавлять к нигири-суши

японский хрен – васаби, который обладает антисептическими свойствами и

делает блюдо из сырой рыбы безопасным.

У японцев же есть своя версия изобретения суши, которая отличается от

общепринятой. Впервые версия появилась в японской хронике, датируемой VIII

веком нашей эры. По этому преданию, суши в Японии стали есть благодаря

императору Кэйко ХII, который впервые отведал сырых моллюсков с уксусом.

Блюдо императору так понравилось, что он сделал придумавшего его повара

своим главным кулинаром. Так гастрономические пристрастия императора

постепенно передались и его подданным, распространившись на население

всей страны.2

 

Самое любимое японское блюдо в России – это роллы. В Японии они

называются «маки» или «макидзуши», что в переводе означает кручѐные суши.

Ведь роллы это ни что иное, как разновидность суши и имеют несколько видов,

а то название, к которому мы все привыкли, пришло из США, где в 1970 годы

был настоящий бум японской кухни.

В настоящее время наиболее востребованными роллами являются:

· Хосомаки, которые представляют собой тонкие роллы, завѐрнутые

снаружи в водоросли нори, а внутри, помимо риса, входящего во все

 

2

http://mirsushi.com/kak-poyavilis-sushi 11

 

классические роллы, содержащие начинку из одного вида рыбы или

морепродуктов. Среди хосомаки наиболее популярный ролл с лососем,

ролл с тунцом, ролл с угрѐм и ролл с огурцом.

· Футомаки или большие роллы. Также как и хосомаки, они обѐрнуты

снаружи водорослями нори, но заметно больше по толщине, ввиду

использования в них не одного вида начинки, а сразу нескольких.

· Урамаки, вывернутые наизнанку роллы. Это наиболее популярный в

России вид роллов. Основное отличие таких роллов в том, что их

скручивают таким образом, чтобы рис оказался снаружи, а нории (лист

водорослей) – внутри. Начинка в таких роллах обычно бывает из

нескольких ингредиентов, а рис снаружи оборачивается в рыбу или

обсыпается икрой, либо кунжутом.

· Макидзуси – это суши, завѐрнутые в лист нори, макидзуси что в переводе

означает катаные суши.

· Нигиридзуси (нигири суши) – представляют собой небольшой комочек

риса с кусочком рыбы сверху, иногда всѐ это перевязывается тонкой

полоской нори.

· Гункан-маки - овальной формы, обрамлѐнный полоской нори по

периметру, сверху выкладывается начинка. Гункан-маки в переводе

означает рулет-корабль.

· Осидзуси (прессованные суши) – суши в виде брусочков, сделанные с

помощью деревянного приспособления, называемого осибако.

· Инаридзуси (инари, набитые суши) – небольшие мешочки из тофу

нополняемые рисом и другой начинкой.3

 

Сегодня японская пища стала популярной и в странах постсоветского

пространства. Всевозможные суши-бары и рестораны японской кухни можно

встретить практически в любом крупном городе. Одни предпочитают еѐ из-за

экзотического вкуса, другие – считая более полезной, чем наша традиционная

 

3

http://miuki.info/2013/08/kakie-byvayut-sushi-i-rolly/ 12

 

пища. Часто, заказывая проведение фуршетов в развлекательных центрах,

многие заказчики интересуются разнообразием меню и наличием в нем блюд

японской пищи. В основном заказывают самые популярные – суши, но бывают

и более искушенные гурманы.

Японцы являются самой здоровой нацией на планете. В 2011 году

средняя продолжительность жизни японцев составляла для мужчин – 79 лет, а

для женщин – 86, и эти цифры постоянно растут. Такой феномен специалисты

объясняют тем, что у японцевсвоя философия благополучия – они много

двигаются, правильно питаются, а также посещают минеральные источники.

Своих показателей здоровья японцы достигли с минимальными затратами на

медицину. Они создали первую в мире индустрию Веллнеса — индустрию,

которая помогает сохранить здоровье и продлить молодость. Начиная с 20 лет,

каждый японец употребляет рыбный коллаген, это необходимо для здоровья

суставов и молодости кожи.

По оценкам журнала «Экономист» ежегодное употребление японцами

мяса составляет 45 кг. мяса на человека. Такой показатель достигнут благодаря

тому, что японцы много едят рыбы, соответственно количество употребления в

пищу красного мяса сокращается. Для примера, показатель употребления мяса

в США составляет 130 кг в год, во Франции – 102 кг, в Германии и

Великобритании– 80 кг.

Японские блюда содержат меньше жиров, сахара и калорий. В японских

блюдах процент жиров составляет всего 26, тогда как в американских – 34.

Благодаря диете, основанной на рыбе, японцы получают больше «хороших

жиров» – таких, как жирные кислоты омега-3 и меньше «плохих жиров» с

красным мясом. Кроме того, обработанных и рафинированных продуктов в

Японии на душу населения потребляется гораздо меньше, чем на Западе, и

общее количество калорий в пище гораздо ниже, чем в любой другой стране.

Японцы съедают очень много риса. Бывает, что рис употребляют четыре

раза в день – завтракают, обедают и ужинают и перекусывают, это основа

национальной кухни японцев. Хлеб же японцы едят в небольших количествах и 13

 

только по утрам. Но последнее время молодые японцы, вдохновлѐнные

европейской культурой, стали есть больше хлеба, и готовить его стараются

сами, как европейские гурманы, использующие для этих целей хлебопечи или

домашние духовые шкафы. Японцы старшего же поколения от традиций не

отходят, так и продолжают заменять хлеб рисом. Рис — это не только богатый

источник сложных углеводов, витаминов и минералов, в нем почти нет соли,

отсутствуют насыщенные жиры и холестерин, поэтому он так важен для

здоровья и долголетия.4

 

1.2 Российский рынок общественного  питания. Развитие суши-баров 

Итак, в XIX веке суши уже в полной мере стали самостоятельным

блюдом со своей историей и технологией приготовления. Тогда же и появились

суши-бары, специализирующиеся на приготовлении и подаче именно суши.

Какое же место занимает японская кухня на современном рынке

общественного питания. Прошел ли «суши бум» в России или только набирает

свои обороты.

В России установлена классификация предприятий общественного

питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная,

предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин

кулинарии.

При определении типа предприятия общественного питания учитывают

следующие факторы:

· ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских

и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;

· техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое

оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-

планировочные решения);

· методы и формы обслуживания;

 

4

http://miuki.info/2013/08/sekrety-yaponskogo-zdorovya-i-dolgoletiya/ 14

 

· время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и

потребления услуги);

· профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;

В рамках общероссийского Омнибуса Ромир опросил жителей

российских городов об их предпочтениях в посещении ресторанов, баров, кафе

и кофеен и узнал, какую кухню предпочитают респонденты, какие напитки

заказывают в кофейнях. В опросе приняло 1000 россиян, преимущественно

городское население в возрасте 18 лет и старше.

Из принявших участие в опросе, 45% посещают заведения общественного

питания (кафе, бары, фаст-фуды, рестораны), остальные 55 % не посещают

подобные заведения.

Что касается возрастных категорий любителей питания вне дома, их

количество расположилось следующим образом: в возрастной категории от 18

до 24 лет - 70,9%, от 25 до 34 лет - 66,4%, от 35 до 44 лет - 53,8%. Старшее

поколение ходит в места общественного питания намного реже - так, среди

респондентов в возрасте от 45 до 59 лет их 35,8%, а в возрасте старше 60 лет -

13,2% (Рисунок 1.2.1)

Чаще других посещают кафе, бары, фаст-фуды, рестораны респонденты с

неполным высшим и высшим образованием (62,8%) и респонденты с высоким

доходом (67,4%). 15

 

 

Рис.1.2.1 Возрастная структура клиентов

Кафе/кофейни/бары, фаст-фуды и рестораны при гостиницах

респонденты чаще всего посещают с друзьями, а вот недорогие повседневные

рестораны и дорогие элитные рестораны - с семьей.

Почти половина респондентов (44%) выбирает для посещения рестораны

с русской/украинской кухней, у 31% опрошенных нет предпочтений в выборе

кухни. 19% опрошенных нравится кавказская кухня, 17% - итальянская, 16% -

японская, 15% - европейская/средиземноморская. Экзотическую азиатскую

кухню выбирают 8% опрошенных, среднеазиатскую - 7%. Менее других

популярны американская и латиноамериканская кухни – по 4% голосов

респондентов (Рисунок 1.2.2).

70,90%

66,40%

53,80%

35,80%

от 18 до 24 лет

от 25 до 34 лет

от 35 до 44 лет

от 45 до 59 лет16

 

 

Рис 1.2.2. Структура клиентов по предпочтениям в кухне

В крупных российских городах с населением более миллиона человек

большей популярностью пользуются рестораны с итальянской (24%),

европейской (24%), японской (32%) и американской кухней (9%).

Почти половина респондентов, живущих в малых городах (население

менее 100 тысяч человек), не имеют предпочтений по ресторанной кухне - 43%.

Меньше прочих здесь доверяют и японской кухне — только 5% респондентов в

небольших городах выберут для посещения японский ресторан.5

 

Таким образом, японская кухня уже завоевала свою целевую аудиторию,

заняла свою нишу, но продолжает расти и развиваться на российском рынке

общественного питания. Она занимает еще небольшой процент предпочтений

среди других кухонь, но в связи с тем, что все большее количество людей

 

5

http://www.adme.ru/kompanii/issledovatelskij-holding-romir-vyyasnil-restorannye-predpochteniya-rossiyan-615/

44%

19%

17%

16%

15%

8%

7%

4%

4%

2%

31%

Русская/украинская кухня

Кавказская

Итальянская

Японская

Европейская

Азиатская

Среднеазиатская

Латиноамериканская

Американская

Другое

Нет предпочтений в

определенной кухне17

 

предпочитаю здоровую пищу и «считают калории» японская кухня продолжает

набирать популярность.

В соответствии с ГОСТом Р 50762—2007 «Услуги общественного

питания. Классификация предприятий общественного питания» бары

различают:

· по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления

продукции общественного питания — бар винный, пивной (паб-бар),

кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и

прочие;

· по специфике обслуживания потребителей и (или) организации досуга

(развлечений) — видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кино-бар,

танцевальный бар (данс холл), лобби-бар, бар «Ночной клуб» и другие;

· по местонахождению — в жилых и общественных зданиях, в том числе в

отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-

развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха.6

 

Задача любого бара – заинтересовать людей, сделать так, чтобы

случайные гости стали постоянными клиентами. Сделать это можно с помощью

изысканного и уникального меню, уровня обслуживания, уютной обстановке,

опытного су-шефа и еще многими и многими способами. Начну с самого

привычного – дизайна интерьера.

Эксперты по маркетингу и дизайну настаивают на том, что атмосфера

является главным критерием для людей, выбирающих куда пойти. Основной

принцип создание атмосферы заключается в том, чтобы изменить в данном

помещении темп жизни.

Разработка успешного дизайна базируется на четко сформированной

концепции заведения. Сегодня дизайн помещений нацелен на то, чтобы создать

для гостей удобную обстановку и развлечь их, придерживаясь определенной

теме.

 

6

 Экономика и организация  ресторанного бизнеса: Учебное пособие / С.А. Быстров. - М.: Форум, 2011. – 81 с. 18

 

К созданию успешного дизайна есть два подхода. Один заключается в

использовании самых привлекательных новинок и модных решений, в

результате чего для гостей заведение становится «обязательным для

посещения». При другом подходе предполагается, что впечатления от зала тоже

должны быть единственными в своем роде, но все же в его оформлении

необходима некоторая сдержанность. В этом случае дизайн строится на

простых классических элементах, которые не устареют и будут прекрасно

смотреться и через пять лет.

При выборе дизайна необходимо учитывать целевую аудиторию. К какой

группе посетителей будет относиться данное заведение. Будет ли здесь

собираться одинокие посетители молодые семьи. Или основной упор следует

сделать на группы бизнесменов. В любом случае дизайн должен

соответствовать целевой аудитории.

Очень часто японский стиль интерьера путают с другими стилями стран

востока. Отличительными чертами японского стиля являются простота и

четкость линий, спокойные и умиротворяющие тона. В декоре также как и во

всем интерьере японского стиля отсутствуют золотой и ярко-красный цвета. В

японском стиле должно присутствовать много не очень яркого света. В

помещении должны быть большие окна, прикрытые легкими занавесками из

ткани или бумаги. В интерьере должны присутствовать необычные

светильники, которые, чаще всего, имеют четкую прямоугольную или

квадратную форму. Такие светильники обычно крепятся прямо над столом.

Основные черты интерьера в японском стиле: