Разработка мероприятий по повышению эффективности деятельности предприятия (на примере суши бара ООО «Континент суши», г. Волгоград)

· спокойная цветовая гамма: белый, кофейный, бежевый, серый,

коричневый, пастельные оттенки голубого, сиреневого, желтого, розового

и другие спокойные тона;

· Четкие геометрические формы предметов интерьера.7

 

Внутри помещение зонируется при помощи ширм, шторок или разности в

уровне пола.

 

7

http://find.su/tradici-i-yetiket/harakternye-cherty-interera-v-japonskom-stile.html 19

 

Многим посетителям приходится по вкусу простота, элегантность и

функциональность японского стиля. Японская культура основана на принципе:

«всѐ лишнее безобразно». Основа японского - пустота, подчѐркивающая

внутреннее изящество того немногого, что есть в доме. Поэтому

принципиальной особенностью японского стиля является минимализм.

Стиль должен быть выдержан во всем, то есть среди гармоничной и

умиротворенной атмосферы суши-бара, форма официанта не должна выглядеть

ярким небрежным пятном. Единый стиль также должен просматриваться и в

посуде, которую подают посетителям.8

 

Ошибки дизайн-проектов:

1. Дисгармоничная обстановка;

2. Забыта целевая аудитория;

3. Неправильное расстояние  между столами. В заведениях повседневного 

питании, расстояние между столами должно быть 60-90 см.;

4. Плохая организация движения. Это относится к движению по  залу 

всех людей – как гостей, так и персонала;

5. Сокращение рабочих площадей  для увеличения дохода;

6. Очень плохое освещение;

7. Неприятные цвета;

8. Отсутствие продуманной  перспективы. Если в первоначальном 

дизайнерском проекте все было заранее предусмотрено, окажется не

сложным, например, расширить обеденный зал за вполне разумну

цену.9

 

В каждом дизайн-проекте немаловажную роль играет выбор мебели. При

выборе мебели разумно заказать образцы сразу нескольких столов и стульев.

Рекомендации, которые могут помочь при выборе мебели:

· Спинка стула должна иметь наклон 15 градусов;

 

8

 Учебник ресторатора: проектирование, оборудование, дизайн/Костас  Катсигрис, Крис Томас; - М.: ООО 

«Издательский дом «Ресторанные ведомости», - 2008. -28 с.

9

 Учебник ресторатора: проектирование, оборудование, дизайн/Костас  Катсигрис, Крис Томас; - М.: ООО 

«Издательский дом «Ресторанные ведомости», - 2008. -37 с. 20

 

· Глубина сиденья должна быть 40 см.;

· Рекомендуемая высота стула – не более 85 см., так как все что находится

выше мешает работе официантов;

· Расстояние между сиденьем и верхом столешницы должно быть 30 см.10

 

Столы следует подбирать вместе со стульями. Если высота стола 76 см,

то высота сиденья должна быть 46 см, если же высота стола 66 см, то

расстояние от сиденья до пола составляет 40 см.11

 

Обслуживание в суши-баре должно быть на высшем уровне и не важно

для среднего класса предназначен бар или для посетителей с достатком выше

среднего. Не нужно забывать, если клиенту нахамили или проявили

невнимательность, то ни уютный дизайн, ни эксклюзивное меню не вернут

гостя второй раз в заведение.

Меню в суши-баре не обязательно должно носить характер

эксклюзивности, но оно также должно быть важным инструментом дизайна.

Ассортимент, название блюд и даже тип используемой бумаги могут

эффективно дополнить общую концептуальную задумку.

Меню должно содержать довольно большой ассортимент роллов и суши,

сашими, салатов и сразу несколько наборов из суши и роллов. Соответственно

продукты для приготовления блюд должны быть свежими! А вот что касается

соуса, здесь можно приглашать или заказывать его у отдельного повара, так как

выбрать в магазине или сделать соус самостоятельно дома проблематично!

Специально сваренный соус поваром, имеет своеобразные вкусовые качества,

которые вполне могут повлиять на положительные отзывы о суше-баре.

Сама по себе атмосфера места общественного питания не гарантирует

ему долгую жизнь, но, тем не менее, дизайн является конкурентным

преимуществом. Отдельно меню, мебель, колонны, грамотное обслуживание

может не вызвать удивления и должного восхищения, поэтому нужно добиться

 

10

 Учебник ресторатора: проектирование, оборудование, дизайн/Костас  Катсигрис, Крис Томас; - М.: ООО 

«Издательский дом «Ресторанные ведомости», - 2008. – 49 с.

11

 Учебник ресторатора: проектирование, оборудование, дизайн/Костас  Катсигрис, Крис Томас; - М.: ООО 

«Издательский дом «Ресторанные ведомости», - 2008. – 50 с. 21

 

того, чтобы все вместе это выглядело гармонично и работало должным

образом.

1.3 Усовершенствование системы  сервиса в суши-баре 

По результатам многих исследований уровень посещаемости любого

заведения общественного питания прямо пропорционален уровню выполнения

стандартов. Если в заведении общественного питания отсутствуют стандарты

сервиса, это в первую очередь сказывается на качестве сервиса, а также на

популярности заведения и как следствие на его заполняемости. В данном

случае успешным станет то заведение, которое выстраивает свою систему

сервиса на основе стандартов. Немаловажным является обучение персонала и

контроль уровня обслуживания гостей. Как правило, плохой сервис плохо

сказывается на репутации заведения, он больше запоминается и такая

информация распространяется быстрее.12

 

Новой тенденцией контроля уровня обслуживания гостей стал метод

«тайный гость». Такой метод позволяет регулярно оценивать качество

предоставляемых услуг, качество обслуживания не только в заведениях

общественного питания, но и в других заведениях с сервисным обслуживанием.

Оценка по методу «Тайный гость» позволяет:

· Улучшить качество обслуживания гостей;

· Увеличить прибыль организации;

· Увидеть проблемные места в работе заведения;

· Увеличить число постоянных гостей;

· Снизить риск потери гостей;

· Повысить эффективность работы персонала;

· Корректировать программы обучения для персонала;

· Корректировать систему мотивации сотрудников.

13

 

Метод «Тайный гость» включает в себя семь шагов:

 

12http://restoranoff.ru/actual/experience/person/berdyaga_elena/osnovoy_sistemy_servisa_dolzhny_byt_standarty/Берд

яга Елена «Основой системы сервиса должны быть стандарты»

13

http://www.instituthoreca.ru/guest/Оценка  по методу «Тайный гость» 22

 

· Определение целей;

· Разработка критериев оценки;

· Процедуры оценки;

· Контроль качества;

· Анализ полученной информации;

· Использование информации внутри организации;

· Мониторинг изменений.

Важным этапом также является подбор персонала. В настоящее время

существует много методов подбора персонала, в том числе и инновационных.

Так как очень широкое распространение получили социальные сети, их можно

использовать не только для обмена информацией с друзьями и коллегами, но и

для пиара своей компании. Социальные сети стали одним из инструментов по

подбору персонала.14

 Также при помощи  личного сайта организации можно 

устроить общественное голосование и узнать, какую оценку качества

обслуживания дают заведению его посетители.

С каждым годом обучение персонала становится всѐ важнее, особенно с

усиление конкуренции на рынке общественного питания. Финансовый успех

любого заведения общественного питания почти на 50% зависит от правильной

организации работы персонала, от их поведения в зале, а также от их

квалификации. Зачастую обычных курсов и тренингов для официантов и

барменов оказывается недостаточным, поскольку каждая организация имеет

свою специфику, своѐ «лицо», свой имидж, которому нужно следовать и

который не учитывают на всевозможных тренингах. Обычно на подобных

курсах рассматривают общие темы, касающиеся профессии, не затрагивая

специфику и концепцию организации. Поэтому многие организации

общественного питания имеют собственных постоянных менеджеров или

тренеров, или, по крайней мере, приглашают тренера непосредственно в своѐ

заведение. Обычно тренера-консультанта в своѐ заведение приглашают

 

14http://restoranoff.ru/actual/experience/person/gorbunov_serge/innovatsionnye_metody_podbora_personala/Горбунов 

Сергей «Инновационные методы подбора персонала» 23

 

организации, которые не могут позволить себе содержать постоянного тренера.

В том и другом случае подобный способ повысить квалификацию своих

сотрудников, приносит свои плоды.

В любом коллективе существуют разногласия, подобными конфликтами

должны заниматься специалисты – конфликтологи. Причины многих

конфликтов кроются в том, что разные люди по-разному воспринимают,

оценивают действительность, они по-разному действуют, у них могут быть

разные представления о том, как надо работать. Исследование и оценка

особенностей личности помогает нам выявить природу конфликтов, помочь

участникам конфликта понять, в чем причины существующих проблем и

совместными усилиями определить направления адаптации поведения с тем,

чтобы предупредить конфликты в будущем. Организация может иметь в штате

своего конфликтолога или периодически приглашать его для диагностики и

обсуждения потенциальных проблем во взаимоотношениях. Нужно помнить о

том, что любой конфликт легче предупредить, чем управлять уже

существующим конфликтом.

1.4 Основные показатели  финансовой состоятельности суши-баров 

Экономический анализ представляет собой совокупность методов и

приемов изучения и оценки показателей хозяйственно-финансовой

деятельности организации. Его сложность в отличие от некоторых других

видов анализа состоит в том, что вместо различных приборов используются

экономическое мышление, умозаключения, логические рассуждения и тому

подобное.

Цель экономического анализа — выявление глубинных резервов

дальнейшего развития хозяйственной и социальной деятельности предприятия

питания, обеспечения его конкурентоспособности на основе повышения

качества кулинарной продукции и обслуживания потребителей, показателей

эффективности использования ресурсов. Подобные резервы всегда имеются у 24

 

всех хозяйствующих субъектов вне зависимости от достигнутых ими

результатов.

Можно выделить следующие задачи анализа:

· объективная оценка всех показателей деятельности предприятия питания

и его структурных подразделений (цехов, бригад, буфетов, баров);

· выявление и расчет факторов, повлиявших на положительные и

негативные стороны работы;

· изучение показателей передовых способов и приемов работы

конкурентов;

· выявление тенденций социально-экономического развития предприятия

питания;

· контроль за выполнением планов, предложений потребителей продукции

и услуг, принятых управленческих решений, нацеленных на устойчивое

экономичное развитие деятельности;

· разработка организационно-управленческих мероприятий по устранению

выявленных слабых сторон работы всех структурных подразделений;

· подготовка информационной базы для обоснования прогнозов и

программ социально-экономического развития предприятия на будущий

период.15

 

Следовательно, анализ является одной из важнейших функций

управления хозяйствующим субъектом.

Большое значение в современных рыночных условиях приобретает

экономическая диагностика для выявления реального состояния и тенденции

работы предприятия.

Экономическая диагностика служит базой для своевременного принятия

упреждающих мер по устранению возможных рисков, отрицательных

последствий и появления негативных событий, которые могут нарушить

нормальное социально-экономическое развитие предприятия питания.

 

15

 Фридман, А. М. Экономика  предприятия общественного питания [/ А. М. Фридман. - М.: Издательско-

торговая корпорация «Дашков и К», 2013. – 41 с. 25

 

Экономическая диагностика позволяет осуществлять меры по

усовершенствованию организационной структуры и инновационной работы

предприятия.

Итак, обоснование финансовой состоятельности должно содержать

следующие статьи: планируемый доход, планируемые расходы, в том числе

затраты на продукты питания и на рабочую силу.

1. Планируемый доход. Задача  состоит в том, чтобы спланировать 

уровень продаж на каждый день, на каждую неделю, месяц, а также на весь год.

Прежде всего следует определить:

· Сколько посетителей нужно предполагается обслуживать

ежедневно.

· Какую сумму в среднем заплатит каждый из них.

2. Планируемые расходы. Необходимо  рассчитать три самых главных 

статьи расходов – продукты, напитки и оплата труда, которые в совокупности

составляют себестоимость.

До тех пор, пока не будет рассчитана статья расходов на оплату труда,

невозможно будет принять решение сколько людей нанимать и какую зарплату

им платить.

Можно рассчитать затраты на оплату труда в размере 33% от общих

продаж. Это означает:

Ежедневные затраты на оплату труда = ежедневная сумма продаж * 33%

(0,33).

Следовательно, затем можно рассчитать ежемесячные и ежегодные

затраты на оплату труда:

Ежемесячные затраты на оплату труда = ежедневная сумма затрат на

оплату труда * 30 дней;

Ежегодные затраты на оплату труда = ежедневная сумма затрат на оплату

труда * 12 месяцев. 26

 

Существуют и другие расходы, которые необходимо учитывать, - от

оплаты коммунальных услуг до всевозможных налогов и сборов. Также следует