Разработка мероприятий по повышению эффективности деятельности предприятия (на примере суши бара ООО «Континент суши», г. Волгоград)

учесть различные затраты, связанные с эксплуатацией оборудования.

Итак, своѐ начало суши берут в Южной Азии. Своѐ становление же они

получили в Токио еще в VII веке. Свой привычный вид суши обрели только в

XIX веке, тогда они ещѐ  назывались нигири-суши. Тогда же  в XIX веке 

появились и первые суши-бары. В настоящее время японская кухня весьма

популярна и считается здоровой кухней.

Многих посетителей суши-баров и ресторанов с японской кухней

привлекает простота, элегантность и функциональность японского стиля. При

открытии суши-бара нужно помнить, что стиль должен быть выдержан во всем,

чтобы весь интерьер выглядел гармонично, только тогда можно добиться

должного эффекта.

Но вкусные и здоровые блюда, а также умиротворяющий интерьер не

единственные составляющие суши-бара. Уровень посещаемости любого

заведения зависит еще и от правильной организации системы обслуживания, то

есть немаловажным является квалификация персонала и отсутствие

конфликтов на рабочем месте. Именно поэтому организации, стремящиеся

повысить посещаемость и узнаваемость своего заведения, стремятся к

инновационным методам повышения уровня сервиса, а именно к таким как:

метод «Тайный гость», подбор и оценка персонала с помощью социальных

сетей, привлечение менеджеров-консультантов и конфликтологов для

персонала.

Соответственно правильно построенная система обслуживания, высокая

квалификация персонала, а также соответствующий интерьер и широкий выбор

блюд поднимут конкурентоспособность суши-бара.

27

 

2. Анализ хозяйственной  деятельности ООО «Континент  Суши» 

2.1 Общая характеристика  суши-бара «Континент Суши» 

«Континент Суши» находится в Красноармейском районе города

Волгограда по проспекту Героев Сталинграда, дом 20 и является единственным

баром в районе, специализирующимся исключительно на японской кухне.

Нужно отметить, что «Континент Суши» за семь лет своего

существования не потерял свою популярность, а все также остается достойным

конкурентом среди заведений общественного питания района.

Японская кухня в последнее время интенсивно развивается и продолжает

завоѐвывать как европейский, так и российский рынок. Это связанно со

многими факторами, и прежде всего, можно выделить вкус! Немаловажную

роль играет то, что продукт подвергается минимальной тепловой обработке, а

как следствие сохраняется его натуральность и его структура. Удивляет

своеобразный стиль подачи блюд, а также широкий диапазон использующихся

морепродуктов.

Итак, что же такое японская кухня. В первую очередь в японской кухне

отразились такие черты, как изящество и простота, а также любовь японской

нации ко всему миниатюрному. Можно выделить самые характерные

особенности японской кухни:

1. Столовые приборы - большинство  блюд нужно есть с помощью  палочек.

Привычные для нас столовые приборы, такие как ножи и вилки, не

используются вообще. По этой причине большинство блюд подаѐтся в

виде небольших кусочков, которые удобно брать палочками и не нужно

делить;

2. Делается большой упор  на эстетичный внешний вид  блюд и стола в 

целом;

3. Используются преимущественно  свежие продукты высокого качества.

Практически не применяются продукты «длительного хранения», за

исключением риса и соусов;

4. Небольшие порции; 28

 

5. Огромная номенклатура  морепродуктов, используемых для 

приготовления блюд.

Меню «Континент Суши» не может не порадовать посетителей своим

обширным разнообразием и доступной ценовой политикой. Не нужно быть

истинным ценителем японской кухни, чтобы оценить качество и вкус

предложенных блюд в меню суши-бара. Суши, роллы, японские супы и

вкусные полезные салаты готовятся из исключительно свежей рыбы и

большого разнообразия других ингредиентов.

Кроме традиционных суши и роллов, в меню присутствуют запеченные

суши, десертные роллы, сашими, а также «антигламур» меню. Для посетителей

суши-бара меню «Континент Суши» предлагает слоты, сформированные из

нескольких разновидностей роллов и суши, и большой деревянный «мост»

(ассорти «Мэганэ-баси»), умещенный  также разнообразными сушами  и 

роллами. Новинкой суши-бара являются горячие роллы. Это все те же роллы,

но сделанные «наизнанку» и обжаренные во фритюрнице.

Богато разнообразием меню алкогольных и безалкогольных напитков.

Большой выбор зеленых, черных, фруктовых чаев на травах, успокаивающих,

расслабляющих, а также являющихся просто хорошим ожиданием заказанной

порции роллов. К слову, время ожидания заказа не превышает двадцати минут

и зависит, конечно же, от загруженности суши-бара и от количества

заказанного.

Как правило, самое посещаемое время суток суши-бара - после пяти

часов вечера. Не смотря на то, что в баре существует бизнес-меню, особого

наплыва в обеденное время не наблюдается. Такая тенденция может зависеть от

того, что суши-бар находится в спальном месте красноармейского района, и по

близости нет больших бизнес-центров или офисов. На такие случае,

руководство суши-бара разработало весьма интересные акции. Например, купи

порцию роллов и получи вторую в подарок. Акция действует в определенный

промежуток времени и периодически повторяется. 29

 

Посетители «Континент Суши», отмечают его уютную комфортную

обстановку, а также вежливых и внимательных официантов. В суши-баре один

небольшой зал на 54 посадочных места, оформленный мягкими зеленоватыми

диванами, высокими деревянными столами и характерными японской культуре

растениями, картинами и фонариками (Рис.2.1.1).

 

Рис.2.1.1. Общий вид суши-бара

В одном конце помещения находится стойка администратора-официанта,

за которой расположились два, отделенных от основного зала, места для 30

 

некурящих. Всего в баре мест для некурящих четыре, но это не спасает от

едкого табачного дыма, так как эти две зоны не отгорожены, и ничем не

отделены друг от друга. Исключением являются, разве что, два «VIP-места».

Остальным приходится рассчитывать на вытяжные системы (Таблица 2.1.1).

Посуда для гостей находится прямо возле стойки администратора на

отдельной тумбе.

 В другом конце суши-бара  находится мини-кухня, на которой  сушисты 

делают заказы. Чуть правее и дальше – туалетная комната. Общая площадь

одного зала составляет около 60 кв.м..

 Официанты и сушисты  одеты в фирменные кимоно не  броских оттенков.

Как было сказано выше, персонал доброжелателен и внимателен. Поскольку

площадь заведения небольшая, в смене работает один официант, который

выполняет же роль администратора суши-бара.

Таблица 2.1.1 – Краткая характеристика суши-бара «Континент Суши

Показатель Характеристика показателя

Адрес г. Волгоград, пр. Героев Сталинграда, 20

Кухня Японская кухня

Время работы 11:00 – 24:00

Принимаемый

расчет

Наличный / Безналичный

Средний чек 550 рублей

Вход Свободный

Парковка Есть

Количество мест 54

Акции Каждый месяц

Дополнительные

услуги

Wi-Fi, заказ суши на дом 

 

 

31

 

2.2 Анализ организационной  структуры ООО «Континент Суши» 

Структура предприятия устанавливается исходя из объѐма и содержания

задач, решаемых предприятием, направленности и интенсивности,

сложившихся на предприятии информационных и документационных потоков,

и с учѐтом его организационных и материальных возможностей.

Организационная структура представляет собой совокупность способов,

посредством которых процесс труда сначала разделяется на отдельные рабочие

задачи, а затем достигается координация действий по решению задач. Можно

сказать, организационная структура определяет распределение ответственности

и полномочий внутри организации. Она отображается в виде графической

схемы, элементами которой являются иерархически упорядоченные

организационные единицы,o то есть подразделения и должностные позиции.

Структуры управления на многих современных предприятиях были

построены в соответствии с принципами управления, сформулированными еще

в начале ХХ в. Наиболее полную формулировку этих принципов дал немецкий

социолог Макс Вебер (концепция рациональной бюрократии):

•принцип иерархичности уровней управления, при котором каждый

нижестоящий уровень контролируется вышестоящим и подчиняется ему;

•вытекающий из него принцип соответствия полномочий и

ответственности работников управления месту в иерархии;

•принцип разделения труда на отдельные функции и специализации

работников по выполняемым функциям;o

•принцип формализации и стандартизации деятельности,

обеспечивающий однородность выполнения работниками своих обязанностей и

скоординированность различных задач;

• вытекающий из него принцип обезличенности выполнения работниками

своих функций; 32

 

•принцип квалификационного отбора, в соответствии с которым наем и

увольнение с работы производятся в строгом соответствии с

квалификационными требованиями16

.

Организационная структура,o построенная в соответствии с этими

принципами, получила название иерархической или бюрократической

структуры. Наиболее распространенным типом такой структуры является

линейно-функциональная (линейная структура).

Линейная структура управления наиболее точно подходит для ООО

«Континент Суши». В настоящее время в суши-баре работает 15 человек.

Персонал «Континент Суши» включает в себя:

· Администратор-официант (2 чел.);

· Су-шеф (1чел.);

· Сушист (3 чел.);

· Мойщик посуды (2 чел.);

· Подсобные рабочие (2 чел.);

· Уборщик (1 чел.).

Такая линейная структура имеет свои плюсы:

Ø четкая система взаимных связей функций и подразделений;

Ø четкая система единоначалия — вся совокупность процессов,

имеющих общую цель, подчинена одному руководителю;

Ø ясно выраженная ответственность;

Ø быстрая реакция исполнительных подразделений на прямые

указания вышестоящих.

Схематично линейная структура управления суши-баром представлена на

рисунке 2.2.1.

Расчеты и анализ показателей средней заработной платы,

производительности и других параметров за какой-либо период (месяц,

 

16

 Организационное проектирование: Учебник / В.А. Баринов. - М.: ИНФРА-М, 2005. – 65 с. 33

 

квартал, год) осуществляется на основе среднесписочной численности

работников за этот период.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис.2.2.1. Структура управления ООО «Континент Суши»

 

Среднесписочная численность работников за месяц при ежедневном

ведении табличного учета рассчитывается исходя из соответствующих данных

на определенную дату и количество календарных дней в конкретном месяце.

Этот показатель за квартал и год определяется по формуле средней

арифметической путем суммирования среднесписочной численности

работников за все месяцы и деления результата соответственно на 3 или 12

месяцев. Среднесписочная численность за год, в зависимости от

информационного обеспечения, может быть определена по данным на начало и

конец каждого месяца или же квартала.

Директор

Менеджер по

закупкам

Зам. директора Главный

бухгалтер

Администр

атор-

официант

Су-шеф

Подсобные

рабочие

Посудомой

щица

Уборщик

Сушист 34

 

Движение кадрового персонала отражает численность приема и

увольнения работников по разным причинам за определенный период (год,

квартал).

Прием проводится в связи с расширением масштабов деятельности и

замес-то выбывших.

Увольнение осуществляется по разным причинам:

– объективным обстоятельствам (уход на учебу, пенсию, служба в армии,

кончина сотрудника);

– собственному желанию работника;

– инициативе администрации (нарушение дисциплины в соответствии с

Трудовым кодексом РФ).

В процессе анализа движения кадрового персонала рассчитывается ряд

абсолютных показателей и относительных коэффициентов, которые

характеризуют интенсивность оборота кадров. Коэффициенты, как правило,

определяются в процентах.

Коэффициент оборота по приему представляет отношение числа

принятых на работу к среднесписочной численности за анализируемые

периоды. При расчете коэффициента оборота по выбытию учитывается число

уволившихся по разным причинам. Полный оборот означает суммарное

количество принятых и уволенных работников.

Коэффициент общего оборота определяется путем деления совокупных

показателей к среднесписочной численности.17

 

 Более подробно показатели  движения и интенсивности оборота  кадров за 

2012 и 2013 года представлены  в таблице 2.2.1.

 

 

 

 

17

 Фридман, А. М. Экономика  предприятия общественного питания / А. М. Фридман. - М.: Издательско-

торговая корпорация «Дашков и К», 2013. - 244 с. 35

 

Таблица 2.2.1 – Показатели движения и интенсивности оборота кадров суши-

бара

Показатели 2012 год 2013 год Отклонения

Списочная численность на начало

года (чел.)

15 16 +2

Принято работников за год (чел.) 2 1 -1

Выбыло работников за год всего

(чел.)

В том числе:

А) по объективным причинам

Б) собственному желанию

работника

В) инициативе администрации

1

 

 

-

1

 

-

1

 

 

-

1