Технологическая линия и оборудование по производству бисквитных тортов и пирожных

1.5. Сырье, используемое для производства бисквита

Мука — основное сырье для теста. Чем выше сорт муки, тем светлее цвет изделий. Качество изделий и свойства теста зависят от количества и качества клейковины. Мука с сильной клейковиной придает тесту упругость, эластичность. Если при замесе теста используют муку крупного помола, необходимо увеличить влажность и продолжительность замеса.

 Мука пшеничная – это порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

В кондитерских изделиях используют высшего, первого и второго сорта. Мука входит во все виды теста, которые  приготавливаются на предприятиях общественного  питания.

Мука высшего  сорта изготовляют из мягких стекловидных и полустекловидных  пшениц. Мука мягкая на ощупь,  цвет белый или белый с кремовым оттенком, выход муки 25 % , зольность 0,55 % , содержание сырой клейковины 28 %. Используют муку для выпечки изделий из дрожжевого теста,  бездрожжевого, для приготовления домашней лапши, теста для пельменей, вареников, сырников.

Мука 1 – го сорта получают из мягких и разных по стекловидности пшениц. Она мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттенком, выход 75 % , содержит до 4 %  измельченных оболочек, зольность 0,75 % , содержание сырой клейковины 30 %. Эту муку используют в кулинарии для приготовления дрожжевого и бездрожжевого теста, для пассерования и панированная п/ф и других изделий , а также в хлебопекарной промышленности.

Муку 2 – го сорта вырабатывают из мягких пшениц. Частицы ее неоднородны по крупности, цвет белый с желто – сероватым оттенком, выход муки 85 % , зольность 1, 25 % , содержание клейковины не менее 25 %. Ее используют для приготовления хлеба.

Качество муки определяется по цвету, влажности, по крупности помола, запаху, вкусу, кислотностью, содержанием   и количеством белковых веществ, углеводов, жиров, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.

Химический состав муки –  зависит от состава пшеницы, сорта  муки и режима помола. Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола.  Мука грубого помола, по сравнению с мукой высоких сортов, имеет меньшею энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность из-за содержания в ней витаминов и минеральных веществ. В муке содержаться 6,9 – 12,5 % белка, 54, 1 – 67,7 % крахмала , 0,9 – 1,9 жира, 0,5 – 1,6 %минеральных веществ (Na, Ca, P, Fe и др.) и 14 % влаги. Мука низких сортов содержит витамины группы В.,чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ, так как сосредоточены они в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют.

Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего и первого  сортов белая с кремоватым оттенком. По цвету можно во многих случаях  ориентировочно определить сорт муки.

Влажность муки имеет большое  значение как при хранении, так  и при приготовлении из нее  изделий из дрожжевого и других видов  теста. По стандарту мука состоит 14,5% и не должно превышать 15%. На эту влажность  рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесени и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделия понижена, кроме того при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. Ориентировочно влажность можно определить,  сильно сжав в кулак горсть муки. Если образуется комок, значит мука имеет  повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.

Мука, имеющая хотя бы незначительный посторонний запах, можно использовать (при отсутствии других признаков  недоброкачественности), только после  лабораторного анализа для приготовления  изделий с пряностями или фруктовыми начинками, однако такую муку нельзя применять для изделий бисквитного, песочного, слоеного теста, имеющий  тонкий аромат. Мука со слегка горьковатым  привкусом можно употреблять  с разрешения лабораторного анализа  для приготовления пряников, т.к. в приготовлении теста добавляют  сженный сахар и пряности, маскирующие  этот привкус.

Мука с небольшим  количеством клейковины используют для приготовления бисквитного и песочного теста, а с большим – для приготовления дрожжевого, слоеного теста. Качество муки зависит не только от содержания клейковины, но и от его качества. Клейковина хорошего качества кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется «сильной». Тесто из такой муки нормальной консистенции, эластичное, хорошо удерживает газы. Изделия из такого теста сохраняют форму при расстойке и выпечке. Клейковина такого качества после отмывания образует липкую массу серого цвета, крошливую, малоупругую. Такая клейковина дает «слабую» муку.

«Слабую муку» - получают из морозобойного или поврежденного  вредителями зерна. Тесто из такой  муки плохо удерживает влагу, разжижается, имеет слабую газоудерживаемую способность. Этот показатель имеет особенно большое  значение для муки, из которой приготавливают дрожжевое тесто.

Газообразующей способностью муки называется измеряемая количеством  углекислого газа, который образуется за определенное время, при замешивании  муки с дрожжами и водой, при 30°С. Чем выше газообразный способ муки, тем лучшего качества получаются из нее изделия.

Углекислый газ образуется в тесте из сахарной глюкозы под  действием ферментов, содержащихся в дрожжах и муке. Чем больше в тесте глюкозы, тем больше в  нем углекислого газа.

Из муки с низкой газообразностью,  изделия получаются недостаточного объема, мелкопористые, а корочки их плохо окрашиваются. Мука второго сорта обладает хорошим газообразованием, способ определения газообразности – способность в лабораторных условиях производить путем опытного замеса и брожения небольшим количеством теста.

При  хранении муки в мешках их предварительно вскрывают, очищают снаружи от пыли и вскрывают по шву специальным ножом.

Муку вытряхивают из мешков под просеиватели. Остатки муки в  мешках нельзя использовать для изготовления мучных изделий, т.к. они содержат пыль и волокна, семена трав, металлопримеси.

При просеивании муки удаляют  посторонние примеси: она обогащается  кислородом, воздухом, что способствует углублению подъему теста. В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение, для того, чтобы она  согрелась до t 12°С.[6]

Сахар – это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.

Сахар-песок  содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, на вкус сладкий. Сахар хранят в сухом вентилируемом помещении, иначе становится липким. Мучным и кондитерским изделиям придает вкус, повышает калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижает водопоглощающую способность муки и уменьшает упругость теста. Повышенное количество сахара разжигает тесто: изделия получаются стекловидным.

Перед использованием сахар  просеивают через сито (для устранения) с ячейками не более 3мин, можно использовать просеиватель для муки, растворяют.

Сахарная пудра  применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготавливают из сахарного песка путем измельчения.

Сахар придает тесту мягкость, пластичность. Избыток сахара в тесте делает его расплывчатым и липким. В присутствии  сахара уменьшается способность  белков муки к набуханию. В дрожжевом  тесте сахара сбраживаются с получением спирта, молочной кислоты и углекислого  газа. В тесте может быть сахара от 3 до 35% массы муки. Тесто с небольшим количеством жира и большим количеством сахара приобретает твердость и стекловидность.

Масло сливочное – вырабатывается из сливок, оно содержит до 82.5% жира, витамины А,Д, Е. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой).Если поверхность масла зачищают или покрыта плесенью, то чистое масло идет для кремов для приготовления массы печенья. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто, смазывают формы для кексов, для золотистого бисквита. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Масло сливочное не соленое, можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли. При изготовлении крема соленое масло применять  нельзя. При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменить топленым (1кг масла соответствует 840гр топленого масла), хранить масло рекомендуется при t^о2-4°С в теплом помещении в тщательно закрытой посуде, под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.

Крахмал придает изделиям рассыпчатость. Крахмала в муке содержится до 70 %. При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Крахмал имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при перетирании его между пальцами хрустит. В холодной воде не растворяется, при 65 - 70ºС образует клейстер. Влажность картофельного крахмала – 20 %, кукурузного – 13%.При выпечке на поверхности изделий крахмал превращается в декстрины, образуя блестящую корочку. Допустимо в рецептах для некоторых изделий заменять до 10% муки крахмалом. Перед использование крахмал просеивают как муку. Крахмал так же, как мука, впитывает запахи, поэтому его необходимо хранить в сухих помещениях. Отсырев, крахмал приобретает горький вкус и становиться непригодным для приготовления кондитерских изделий.[7]

Высокие вкусовые качества изделия приобретают при пористой структуре. Эта структура и увеличение объема достигаются разрыхлением теста.

В кондитерском производстве применяют следующие  способы разрыхления:

Химический способ разрыхления - используют химические разрыхлители - двууглекислый натрий (сода пищевая), аммоний углекислый. Разрыхляющие действия проявляются при выпечке, добавляют их в последний момент замеса теста, смешивают их с мукой или соединяют с жидкостью. Питьевая сода как разрыхлитель имеет ряд недостатков. В свободном виде выделяют 80% углекислого газа. Оставшийся углекислый газ идет в связанном состоянии с натрием, который придает изделию щелочной характер. Поверхность изделия окрашивается в желтовато-розовый цвет, а изделия приобретают специфический привкус. Пекарский порошок – он состоит из питьевой соды, кислоты (винной или лимонной) и минеральных солей. В сочетании с теплом, влагой и воздухом пекарский порошок преобразуется в двуокись углерода (углекислый газ), придавая пышность тесту. Пекарский порошок подходит для всех видов теста, особенно это касается тяжелых видов, которые плохо поднимаются при добавлении дрожжей. Пекарский порошок следует хранить в теплом месте, чтобы он не утратил своих свойств. Углекислый аммоний – для невоздушных изделий, например пряников, используют углекислый аммоний. При выпечке он преобразуется в аммиак, который из более пышного теста улетучивается полностью.

Механический  способ разрыхления - применяют для изготовления теста пышной структуры. В это тесто входит сырье, обладающее способностью образовывать эмульсии или пенообразную структуру при взбивании. Тесто насыщается мелкими пузырьками воздуха, обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличивается в объеме.

Яйца – высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий, придает им пористость.

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар, этим объясняется  его применение при производстве кремов, зефиров, воздушного и некоторых  других видов теста. Объем белка, при взбивании увеличивается  в семь раз, добавление сахара снижает объем в 1,5 раза.

Желток яйца богат белками, жирами и витаминами (А, Д, В1, В2 и РР). Благодаря лецитину, желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток.

Меланж – это может быть смесь белков и желтков перемешанных, профильтрованных и замороженных в герметически закрытых банках. Вместо одного яйца берут 43 г меланжа.

Яичный порошок – готовят из смеси белков и желтков или в отдельности, в высушенном виде. Хранят при температуре 2-10°С в герметичной таре. Перед использованием порошок просеивают и разводят водой в соотношении 100 грамм порошка – 350 грамм воды.

Вода

В кондитерском производстве вода используется как  сырье для приготовления теста  дрожжевого, заварного, слоеного. Оно  входит также в состав сиропов  для промочки тортов, помады и желе, идущих для отделки кондитерских изделий. Для этих целей берут  водопроводную воду, отвечающую всем требованиям действующего стандарта, предъявляемым к питьевой воде.

Вода, согласно стандарту, должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов  и привкусов. Общее количество минеральных  веществ в ней не должно превышать  установленные нормы. Температура  воды 8-12°С.Жесткость воды, зависящая  от содержания солей кальция и  магния в 1 л воды согласно стандарту, не должно превышать 7 маг экв\дм3 (1мг-экв) дм³ жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 20 мг кальция или 21.1 мг магния.[8]