Технологическая линия и оборудование по производству бисквитных тортов и пирожных

В бак загружают продукты и вращая маховик, поднимают кронштейн  с баком в верхнее положение  так, чтобы между взбивателем  и дном бака был зазор не менее 5 мм. Убедившись в том, что взбиватель не касается стен и дна бачка, с помощью коробки скоростей устанавливают нужную скорость. Изменять скорость вращения взбивателя во время работы, машины запрещается. В таких случаях машину останавливают, изменяют скорость вращения взбивателя и вновь включают.

После окончания работы машину выключают, опускают кронштейн с  баком в нижнее положение и  снимают взбиватель. Взбиватель и  бачок промывают горячей водой  и просушивают. Машину протирают  влажной, а затем сухой тканью.[2]

Рис. 2.7. Взбивальная машина МВ-60

1 - тележка, 2 - бачок, 3 - взбиватель, 4 - крышка планетарного механизма, 5 - коробка скоростей, 6 - рукоятка, 7 - электродвигатель, 8 - корпус, 9 - кронштейн, 10 - рукоятка подъема кронштейна, 11 - направляющие, 12 - чугунная плита.

Пекарные шкафы. Пекарные шкафы предназначены для выпечки мелких хлебобулочных и кондитерских изделий. Жарочные и кондитерские шкафы различаются между собой количеством и размерами рабочих камер, температурой в камере и удельной поверхностной мощностью нагревателя.

В настоящее время на предприятиях общественного питания в эксплуатации находятся жарочные шкафы ШЖЭСН-2К, ШЖЭ-0,85, ШКЭ-051, ШЖЭ-1,36, ШК-2А и пекарные шкафы. ШПЭСМ-3, ЭШ-ЗМ, КЭП-400. В шкафах типа ШЖЭ тепловая обработка продуктов осуществляется в функциональных емкостях высотой не более 65 мм.

Шкаф марочный электрический  секционно-модулированный ШЖЭСМ-2К (рис. 2.8) состоит из двух однотипных унифицированных жарочных секций (камер) установленных на инвентарных шкафу-подставке с регулируемыми по высоте ножками. Каждая секция состоит из внутреннего и наружного коробов, пространство между которыми заполнено теплоизоляционными материалами.

Секции выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней. Дверки секций установлены на шарнирах с помощью пружин плотно прижимаются к корпусу и открываются вниз.

Нагрев секций производится тенами, установленными во внутреннем коробе по 3 шт. сверху и по 3 шт. снизу. Верхние тены открыты, нижние тены закрыты  подовым листом. Пары и газы, образующие при тепловой обработке продуктов  удаляются через вентиляционное отверстие, которое регулируется шиберной заслонкой. С правой стороны в  специальном отсеке расположен блок электроаппаратуры. На его лицевую панель отдельно для каждой секции выведено: два пакетных переключателя для раздельного управления верхними и нижними тенами. Лимбы терморегуляторов и сигнальные лампы, а также рукоятка поворота шиберной заслонки.

Пакетные переключатели  изменяют мощность регулирования верхних  и нижних тенов в соотношении 4:2:1.

Терморегулятор поддерживает в автоматическом режиме заданную температуру  секции в пределах от 100°С до 350°С. Сигнальные лампы позволяют визуально контролировать работу тенов.

Для охлаждения электроаппаратуры  в нижней части лицевой панели предусмотрены отверстия.

Жарочный кондитерский шкаф ШК-2А отличается от ШЖЭСМ-2К только тем, что изготовлен не в модулированном исполнении.

Рис. 2.8. Шкаф жарочный ШЖЭСМ-2:

а-общий вид; б-разрез (без верхней  камеры): 1-дверца инвентарного шкафа-подставки; 2-рама; 3-дверца жарочного шкафа; 4-ручка; 5-верхняя секция; б-рукоятка поворота шибера заслонки; 7-лимб терморегулятора; 8-сигналыше лампы; 9-рукоятка переключателей; 10-панель управления; 11-отверстия для воздушного охлаждения электроаппаратуры; 12-нижняя секция; 13-инвснтарный шкаф-подставка; 14-сварная рама; 15-регулируемые по высоте ножки; 16-верхние тэны; 17-жарочная камера; 18-противень; 19-теплоизоляция; 20-решетка; 21-нижние тэны; 22-подовый лист.

Шкаф пекарский  электрический секционно-модулированный ШПЭСМ-3 (рис. 2.9).

Может устанавливаться на предприятиях общественного питания  или в составе технологических  линий. Шкаф предназначен для выпечки  только кондитерских и мелких хлебобулочных  изделий. Он имеет сварную подставку  на которой установлены одна над другой три секции (камеры). С задней и боковых сторон и сверху шкаф облицован стальными эмалированными листами. Пространство между секциями и облицовкой заполнено теплоизоляционным материалом.

Дверцы шкафа закреплены шарнирами и теплоизолированы, они  имеют задвижку для удаления из секции испарений, образующихся при выпечке  кондитерских изделий.

В правой части шкафа находится  отсек с тремя блоками управления (для каждой секции отдельно). На лицевой  панели блока сконструированы сигнальные лампы, показывающие наличие переключателей, с помощью которых регулируют интенсивность нагрева и лимб терморегулятора, автоматически поддерживающего в рабочей камере заданную температуру.

 

Рис. 2.9. Шкаф пекарный ШПЭСМ-3:

1-панель управления; 2-ручка; 3-дверпа; 4-задвижка; 5,7-облицовки; 6-подставка; 8-теплоизоляция; 9-термобаллон датчика-реле температуры; 10-верхние тэны; 11-рабочая камера; 12-кондитерский лист; 13-подовый лист; 14-нижние тэны; 15-датчик-реле температуры.

Туннельная печь с электрическим обогревом ( рис. 2.10.)

Рис. 2.10. Туннельная печь с электрическим обогревом

 Туннельную печь используются для производства печенья, кондитерских изделий, бисквитных пирожных, хлеба и крекеров.

Технические характеристики представлены в таблице 2.1

Отсадочный автомат TRIOMAX  (рис. 2.11)

TRIOMAX - 9 рядный самый универсальный  современный отсадочный автомат  служит для производства печенья,  пряников, бизе, бисквитных коржей, заварных в самом широком ассортименте  и форме с начинкой и без  (зависит от типа и рецептуры  теста).

Благодаря широкому выбору насадок, можно производить как одно, двух цветные продукты, так и трехцветные, с джемом как сверху так и внутри в виде начинки.

 

 

 

Таблица 2.1

Технологические характеристика туннельной печи с электрообогревном

Идеально для	Типы ленты	Барабан	Полезная ширина	Длина при выпечке
Печенья	Стальная лента	Ø мм	мм	Варьирует в зависимости  от необходимой
		700	600
Крекеров		1000	600
Бисквита		1000	800-1600
Пиццы	Проволока	1000	600-1600

 

 

Рис. 2.11 Отсадочный автомат TRIOMAX

1-бункер, обогреваемый, 2-питатель, 3-насадки, 4-конвейер, 5-трубы для подачи  горячей воды, 6-пульт управления.

Современная цифровая система немецкой фирмы Schaider с программным обеспечением позволит удобно управлять как движением противней, так и видами дозирования. От точечного до вращающихся и различной длинны. На этом автомате всегда можно расширить ассортимент выпускаемой продукции, приобретая новые насадки или дозирующие головки.

Автомат изготовлен из нержавеющей  стали AISI 304.

Стандартная комплектация оборудования

вращающихся и различной  длинны. Рама на колесиках 

- Стол с автоматическим  движением подносов (противней).

- Датчик наличия подноса

- Двойная станция отсадки  служащая для дозирования одно, двух цветных продуктов различной формы оснащенная специальной двухцветной головкой с системой подачи теста при помощи специальных двойных валков. Возможность вращения головок с различной скоростью.

- Одинарная станция для  отсадки как полужидких джемов, так и жидкого и полужидкого теста. В результате чего можно производить двух цветные продукты с украшением сверху джемом.

Возможности:

- Три отсадочные головки

- Возможность использования  противней различной длинны (размер  устанавливается в панели управления)

- Все головки изготовлены  в герметическом варианте для  работы как с полужидким так  и твердым тестом.

- Возможная плавная регулировка  движения противней для значительного  увеличения или уменьшения производительности  автомата.

- Возможность установки  высоты поднятия и опускания  стола для производства продуктов  различной высоты до 1 мм до 10 см

- Плавная регулировка  скорости вращения валиков в  бункерах, подающих тесто

- Плавная регулировка  вращения отсадочных насадок

- Плавная регулировка  веса продукта

- Производство длинных  продуктов, раширееных в начале  и на конце

- Возможность установки  станции резки продукта струной

- Насадки вращаются с  различной скоростью

Технические характеристики 

Расчетная производительность  в  9 рядной версии  кг/час до 200  кг/ч

Ширина транспортера 600 мм

Габаритные размеры 1100х1400х2000 мм

Емкость каждого бункера   около 35 кг

Кол-во рядов 9

Вес  650 кг

Напряжение 220/380 В / 50/60 Гц

Уст. мощность 3,9 кВт

 

 

Машина для  глазирования и декорирования ( рис. 2.12.)

Рис. 2.12. Машина для глазирования и декорирования

1-ленточный конвейер, 2-панель управления, 3-труба, для перекачивания глазури, 4-сборник для глазури.

Машина предназначена  для механизации процесса глазирования кондитерских изделий шоколадной глазурью на предприятиях пищевой промышленности; машина позволяет наносить глазурь различной толщины покрытия: со всех сторон, только сверху, только снизу;

Технология глазирования обеспечивает равномерный слой глазури, блестящий вид, а так же длительный срок хранения;

Нанесение равномерного слоя глазури, с помощью вентилятора, создающего оптимальный поток воздуха;

По окончании обдува продукция  проходит два сглаживающих вала для  снятия лишней глазури снизу и  одновременного заглаживания нижней части  продукции;

Задание температуры, контроль и поддержание обеспечивается электронным  регулятором температуры;

Для плавного изменения объёма глазури, подаваемого для глазирования, для регулирования скорости движения сетчатого транспортёра используется частотно-регулируемый привод;

Машина может комплектоваться; темперирущей машиной и охлаждающим  конвейером.

 

 

 

 

 

Темперирующая емкость. Темперирующая машина ( рис. 2.13.)

 

Рис. 2.13.  Темперирующая емкость

1-шестеренный насос, 2-кран для  ручного слива, 3-труб, 4-пульт управления, 5-электродвигатель, 6-корпус, 7-слив.

Темперирующая машина предназначена  для темперирования в тонком слое глазури, шоколада, кремов, фонданта и  т.д. Емкость имеет возможность  обработки масс с твердыми включениями, размер которых не превышает 10 мм.

В рубашке темперирующей  емкости расположен змеевик, по которому проходит пар, либо установлены ТЭНы для нагрева теплоносителя. Перемешивание  продукта осуществляется мешалкой рамного  типа, на которой установлены фторопластовые скребки для более равномерного перемешивания продукта.        

Устройство. Темперирующая  емкость состоит из вертикальной камеры, возвратной трубы. Во внутреннюю емкость машины помещают шоколадную массу. Межстенное пространство между  наружной и внутренней ваннами наполняется  водопроводной водой.

Принцип работы темперирующей  емкости. Шоколадная смесь подогревается  до 45-50°С, благодаря перемешиванию  и холодной воде температура ее снижается  сначала до 35°С, а затем до 28-30°С. Это обеспечивает переход какао-масла  из неустойчивых в стабильную форму, и предотвращает жировое "поседение" глазури.

Процесс темперирования глазури  в этих машинах происходит непрерывно при интенсивном перемешивании. Каждая частица шоколадной массы, прежде чем она выйдет из камеры темперирования, приобретает требуемую по условиям процесса температуру.

 

 

 

Конвейер охлаждающий (рис. 2.14)

Рис.2.14. Конвейер охлаждающий

1-лента конвейера, 2-электродвигатель, 3-насос для подачи воздуха

Машина предназначена  для механизации процесса охлаждения глазированных кондитерских изделий  на предприятиях пищевой промышленности; конвейер приводится в движение электродвигателем и редуктором, для плавного изменения скорости используется частотно-регулируемый привод «DELTA»; объем подачи охлажденного воздуха регулируется с помощью дистанционного управления с использованием микропроцессора  (вывод температуры в камере, рабочего состояния агрегата, причин сбоев; задание требуемой температуры в камере, параметров оттайки и других параметров работы компрессорно-конденсаторного блока;) нужная температура внутри камеры охлаждения достигается с помощью рециркуляции охлажденного воздуха; охлажденные изделия подаются конвейером на стол сбора готовой продукции.