Технология приготовления блюд

                                   7. Организация рабочего места.

  Очень важно в процессе работы соблюдать  правильную рабочую позу. Это обеспечивается подбором оборудования определенных размеров и высоты. Работник должен стоять прямо, не сутулясь. Некоторые операции повар может выполнять сидя на высоких табуретах. Правильно организованное рабочее место помогает избежать лишних движений, а следовательно, предупреждает преждевременное утомление.

  Для удобства работающих, снижения трудовых затрат и повышения производительности труда каждое рабочее место должно отвечать определенным требованиям.

  Так, наиболее удобным считается рабочий  стол длиной 1-1,3 м и шириной 0,7-0,8 м. Расстояние от крышки стола до локтя согнутой руки должно быть 20-25 см. Верхняя полка навесного шкафа не должна находиться выше 175 см, а нижняя - ниже 45 см от пола. К рабочему месту, где это необходимо, должна быть подведена вода. Рабочий стол может иметь встроенную ванну с подводкой горячей и холодной воды. Все оборудование располагают в соответствии с технологическим процессом. Подходы к столу должны быть свободны. Инвентарь и посуду подбирают в соответствии с выполняемой работой. Посуду, продукты, полуфабрикаты располагают слева, инструменты - справа, разделочную доску - перед работающим. При работе с весами их располагают за доской так, чтобы стрелка циферблата находилась перед глазами работающего.

  Полы  должны быть выложены специальной, например метлахской, плиткой, стены - кафелем. В полах предусмотрены трапы для стока воды. У рабочих мест на пол кладут деревянные решетки. Высота потолка не должна быть менее 3-3,3 м. Температура в горячем цехе не должна превышать 22°С, в мясном и холодном - быть ниже 16°С для удаления запахов устраивается принудительная вентиляция.

  Во всех цехах рабочие места распределяются в соответствии со стадиями технологического проuесса.

  Овощной цех. Здесь выделяются рабочие места для мытья, очистки и нарезки овощей. Для мытья используют овощемойки или ванны с подводкой горячей и холодной воды. Для очистки корне- и клубнеплодов применяют картофелечистки, остальные овощи чистят вручную. Для дочистки овощей устанавливают стулья с подлокотниками и низкие столики с отверстием для удаления отходов. Очищенные овощи нарезают на овощерезках или вручную. Для. обработки овощей используют следующий инвентарь и посуду: ножи поварской тройки, желобковый и коренчатый ножи, доски разделочные с маркировкой ОС (овощи сырые, зелень), деревянные весла для мытья овощей, дуршлаги для выгрузки овощей из воды, грохоты для мытья зелени, полиэтиленовые ведра, бачки, котлы.

  Мясо-рыбный цех. В цехе, предназначенном для первичной обработки мяса, птицы, субпродуктов и рыбы, организуются рабочие места в соответствии с технологическим процессом обработки этих продуктов. Используют следующий набор инвентаря и посуды: ножи поварской тройки, ножи-рубаки, обвалочные ножи, тяпки для отбивания мяса, деревянные молотки для отбивания рыбы, мусат для точки ножей, иглы шпиговальная и поварская, венчики, разделочные доски с маркировками МС (мясо сырое) и РС (рыба сырая), сита, грохот, лотки для полуфабрикатов, котлы, коробины, противни. Рыбу очищают рыбными скребками вручную или механическим скребком PO-l, плавники отрезают ножницами.

  Инвентарь и посуду мясо-рыбного  цеха нельзя использовать в других цехах, так  как они могут  быть источником бактериального заражения.

  Холодный  цех. В нем готовят холодные блюда и закуски супы и сладкие блюда, подаваемые в холодном виде. Цех должен быть удобно связан с горячим цехом и торговым залом. В нем должны поддерживаться особая чистота и строго соблюдаться все санитарные требования, так как продукция этого цеха не проходит тепловую обработку.

  В цехе выделяют рабочие места для приготовления бутербродов, салатов, заливных и сладких блюд. Здесь применяют следующее оборудование, инвентарь и посуду: машина для нарезки гастрономических товаров, холодильники, ножи поварские тройки, ножи карбовочный для фигурной нарезки, гастрономический, сырный, различные приспособления для фигурной нарезки овощей, разделочные доски с маркировка ОВ (овощи вареные), ОС (овощи сырые) и «Сельдь», формы, лотки для приготовления желе, студней. На столе устанавливаются весы для порционирования изделий и горку для приправ.

  Горячий цех. Он предназначен для приготовления первых блюд, гарниров, соусов, вторых блюд, горячих напитков и сладких блюд, выпечных изделий. Основным оборудованием горячего цеха является тепловое: электрические плиты, котлы и сковороды, жарочные шкафы, кипятильники. Здесь же устанавливают протирочную машину. В цехе должны быть установлены стеллажи, холодильные шкафы. Для  переноски тяжелых котлов применяются тележки с подъемным механизмом.

  Инвентарь и посуда для горячего цеха: наплитные котлы, кастрюли, сотейники, чайники, сковороды и противни, грохоты, дуршлаги, сита, шумовки ложки разливательные, гарнирные, для каш, жиров, сахарного песка, соусов, черпаки. Для  того чтобы температура в цехе не превышала 22°С, над плитами и котлами устанавливается вытяжная вентиляция. На выходе из горячего цеха в торговый зал располагают раздаточную. Ее оборудуют мармитами для горячих блюд, охлаждаемыми прилавками-витринами для блюд, подаваемых из холодного цеха. Для раздачи используют разливательные ложки всех видов, лопатки, щипцы для котлет, рыбы. На раздаче поддерживается постоянная температура блюд. (Срок реализации готовой пищи -3 ч.)  
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5. Физиология, санитария, гигиена

    Физиология  питания - область науки физиологии живого организма. Она изучает влияние пищи на организм человека, устанавливает потребность человека в пищевых веществах, определяет оптимальные условия переваривания и усвоения пищи в организме. Овладение этими знаниями дает возможность организовать общественное питание на основе современных научных достижений. Физиология питания связана с кулинарией, ставит перед ней конкретные задачи повышения питательной ценности пищи в процессе ее приготовления. Данные физиологии лежат в основе товароведения пищевых продуктов и гигиены питания.

    Тепловая  обработка имеет важное значение для обеспечения доброкачественности  пищи. Правильная тепловая обработка  вызывает гибель всех вегетативных форм микробов, в том числе возбудителей кишечных заболеваний. Бактерицидное  действие тепловой обработки зависит от бактерицидного обсеменения полуфабрикатов. Готовые кулинарные изделия в процессе хранения быстро изменяют свои качества и легко обсеменяются микробами, поэтому их хранят непродолжительное время при температуре от 4⁰ до 8⁰ С. 

    Качество  готовых кулинарных изделий резко ухудшается при хранении горячих блюд при 75⁰С, время хранения готовой продукции не должно превышать более 3 часов. Если реализация готовых блюд задерживается, то их нужно быстро охладить до 8⁰С.

Столовая  посуда должна быть чистой и сухой, желательно подогретой. Не следует использовать посуду с трещинами, оббитыми краями. Температура первых блюд должна быть не ниже 75⁰С, вторых - 65⁰С, холодных не выше 14⁰С. Для разделки теста можно использовать с гладковыструганными и плотноподогнаными деревянными столешницами из твердых пород дерева.

  На  предприятиях общественного питания  используется инвентарь изготовленный  из различных материалов. Особое внимание необходимо уделять деревянному  инвентарю:  разделочным доскам, веселкам, скалкам. Разделочные доски должны быть изготовлены из твердых пород дерева, гладковыструганны, без щелей. Поверхность разделочных досок маркируют начальными буквами обрабатываемого продукта. Хранят доски на стеллажах, установив на ребро, поверхность скалок должна быть ровной, хорошо выструганной. Оборудование и инвентарь необходимо мыть сразу же после использования. Разделочные доски с металлическим покрытием моют теплой водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Разделочные доски, мешалки, лопатки и другой мелкий деревянный инвентарь моют горячей водой с добавлением моющих средств, затем ополаскивают горячей водой не ниже 5⁰С и просушивают.

  Гигиена труда - отрасль гигиенической науки, изучающая воздействие трудового процесса и условий производственной среды на организм человека и ^{разрабатывающая} гигиенические мероприятия, нормы и правила, направленные на сохранение здоровья трудящихся, повышение работоспособности и производительности труда]

  При неправильной организации трудового  процесса на предприятии общественного питания все эти факторы могут оказывать неблагоприятные и даже вредные воздействия (производственные вредности) на работоспособность и здоровье работающих.

  Для оздоровления условий труда работников предприятий необходимо: соблюдать режим труда и отдыха, создавать условия микроклиматического комфорта в производственных цехах, поддерживать правильную освещенность рабочих мест, организовывать хорошие бытовые условия на производстве.

  К гигиенической культуре относят  поведение, способствующее повышению защитных свойств организма, направленное на борьбу с вредными привычками (курение, алкоголизм, наркомания, токсикомания), на предупреждение возникновения заразных заболеваний (туберкулез, венерические заболевания, БИЧ-инфекция), влияющих пагубно на здоровье и жизнь человека.

  Для повышения  защитных свойств организма каждому  человеку следует соблюдать:

- оптимальный  режим труда и отдыха;

- рациональное  сбалансированное питание; 

  - оптимальный  двигательный режим; 

  - физическую  культуру;

  - закаливание;

  - правила  личной гигиены; 

  - морально-этические  и супружеские отношения; 

  - следить  за собственным здоровьем и  экологическим поведением.

    8. Личная гигиена работников.

    До  работы с продуктами питания допускаются  только здоровые люди. Больной человек  или носитель болезнетворных бактерий может заразить пищу, а та, в свою очередь, тех, кто ее потребляет. Для того чтобы предупредить возникновение заболеваний, необходимо тщательное выполнение правил личной гигиены всеми работниками предприятий общественного питания.

    До  работы на предприятиях общественного  питания допускаются только лица, прошедшие специальное медицинское  обследование. Оно включает в себя исследование микрофлоры кишечника  на возбудителей острых кишечных заболеваний и глистоносительство. Не допускаются к работе лица, больные туберкулезом, кожно-венерическими заболеваниями. Каждому поступившему на работу выдаются санитарные книжки, куда заносятся результаты медицинского осмотра и лабораторных исследований.

    Перед началом работы необходимо вымыть руки, одеть санитарную спецодежду, она изготовлена из хлопчатобумажной белой ткани, легко поддается стирке, обувь с жестким задником и каблуком, высотой до двух сантиметров. Ступня должна быть закрытой. Убрать волосы под колпак или косынку. Санитарный врач ежедневно проверяет состояние работающих. Руки должны быть без заусениц, грибковых и гнойниковых заболеваний с коротко подстриженными ногтями, без лака, запрещается носить кольца, бусы, серьги.  Руки тщательно обрабатываются с помощью щетки и мыла при помощи теплой воды, а затем дезинфицируются 0,2% раствором хлорной извести. В кармане халата должна быть чистая индивидуальная салфетка.  Временно отстраняются от работы лица, имеющие порезы и ожоги. Также не допускаются до работы заболевшие ангиной и другими заболеваниями носоглотки. Микробы, содержащиеся в слюне, могут попасть на продукт при разговоре, кашле, чихании и вызвать их заражение.

    При работе с продуктами необходимо мыть руки после каждой технологической  операции. Особенно важно соблюдать  это правило при переходе от разделки сырых продуктов к работе с готовыми изделиями. Руки после мытья высушивают электрополотенцем.

    Перед посещением туалета снимают санспецодежду, после - тщательно моют руки с мылом. В карманах санспецодежды не должно быть посторонних предметов, запрещается закалывать ее булавками. Меняют одежду по мере загрязнения, но не реже 1 раза в два дня.  
 
 

   6. Оборудование.

    Для приготовления моих блюд мне понадобиться следующее оборудование:

    Производственные  столы для обработки пищевых продуктов и приготовления кулинарных изделий, разделочные доски и ножи различной маркировки, кастрюли, тарелки, блюда, мясорубка с различными насадками, сито с размером ячеек 2-3 мм и 1 мм, венчик для взбивания, терка, консервный нож, сковороды, лопаточка, ложки, чашки, миски, стеклянная банка, железная крышка без резинки.

    Процесс приготовления блюд проходят в кухне-лаборатории, в которой находятся  электрические  плиты ПЭ-4, бытовой холодильник  «Полюс», жарочный шкаф, стеллажи для хранения продуктов и для посуды, ванна и раковины для мытья посуды, подсобные помещения – кладовая.

    ЭЛЕКТРОПЛИТЫ. 
1. Настил плиты должен быть ровным и гладким. Плиты с деформированными настилами к работе не допускаются. Деформированные плитки следует заменить новыми. 
2. Перед началом работы электроплиты следует проверить исправность терморегулятора, заземления ручек дверец тепловых (жарочных) шкафов и переключателей. 
3. При включении конфорок электроплит на максимальную мощность они должны быть полностью загружены. 
4. Не допускается исскуственное охлаждение разогретых плит настила или конфорок водой.