Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Июня 2015 в 18:47, курсовая работа
Для написания дипломной работы необходимы соответствующие знания, навыки в работе. Также ответственность и сосредоточенность.
Главной целью в каждой дипломной работе является раскрытие выбранной темы. Темой моей дипломной работы является блюдо Венгрии, которое богато своей историей, популярно как в Венгрии так и на украинской кухне – Гуляш.
В данной работе я хочу показать актуальность выбранной теме, ознакомить Вас с историей данного блюда, описать технологию приготовления «Гуляша» и все технологические процессы, связанные с его приготовлением. Также в данной работе будет описана пищевая ценность данного блюда, товароведческая характеристика сырья входящего в состав «Гуляша».
8.Маслов Л. А. «Кулинария» г. Москва 1968 год.
9.Олейник О. Н. «Основы физиологии санитарии и гигиены питания» г. Киев 1998 год.
10. Петюха В. М. Основы рыночной экономики. г. Киев 1995 год.
11. Стаценко Т. П. «Охрана труда и противопожарная защита на предприятиях общественного питания» г. Москва 1976 год.
12. Антонець Л. И. «Технология приготовления пищи
13. Грэм Браун, Карон Хэпнер «Настольная книга официанта», Ростов на Дону, 2002 г.
14. В.И. Дробот, «Технология хлебобулочных изделий», Киев 2006г.
Приложение 1
Технологическая карточка
Гуляш
Украинская кухня В.С. Доцяк
Продукты |
Расход продуктов на 1 порцию |
Расход продуктов на 2 порции |
Т/К сырья | ||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто | ||
Свинина (лопаточная или шейная часть) |
173 |
147 |
346 |
294 |
Сырье доброкачественное, соответствует требованиям ГОСТау |
Сало топленое |
10 |
10 |
20 |
20 | |
Лук репчатый |
30 |
25 |
60 |
50 | |
Томатное пюре |
20 |
20 |
40 |
40 | |
Мука пшеничная |
6 |
6 |
12 |
12 | |
Масса тушеного мяса |
-- |
100 |
-- |
200 | |
Масса соуса |
-- |
125 |
-- |
250 | |
Гарнир |
-- |
150 |
-- |
300 | |
Выход |
375 |
750 | |||
Требования к качеству
Внешний вид – порционные кусочки соответствующей формы, овощи сохраняют форму нарезки.
Консистенция – мягкая, сочная.
Цвет – от темно-коричневого (овощи), серый или коричневый (мясо).
Вкус, запах – с ароматом овощей и специй.
Технология приготовления
Для приготовления берут лопаточную или шейную часть свинины. Нарезают кубиками весом 20 – 30 гр. На порцию 3-4 шт. обжаривают на жиру, затем заливают бульоном или водой тушат 1,5 часа. Добавляют пассированный томат, лук нарезанный кубиками. В конце добавляют томатный соус.
Для приготовления соуса
муку пассируют с жиром
Гуляш подают с картофельным пюре. Очищенные, одинаковый по размеру картофель, заливают горячей водой, солят, закрывают крышкой и варят до готовности. Отвар сливают, картофель подсушивают и горячим протирают в протирочной машине.
Температура картофеля должна быть не ниже 80˚С, поскольку в охложденном картофеле клитин который содержится клестеризуются, пюре становится тягучим, темнеет и не вкусным, вливают горячее, кипяченное молоко(чтобы пюре не потемнело) смесь перемешивают до пышной однородной массы. Перед подачей пюре кладут в тарелку, на поверхности делают узор ложкой, смоченной в растопленном масле, поливают сливочным маслом.
Приложение 2
Технологическая схема приготовления «Гуляш»
Приложение 3
Технологическая карточка
Пюре картофельное
Украинская кухня В.С. Доцяк
Продукти |
Расход продуктов на1 порцию |
Расход продуктов на 2 порции |
Т/К Сырья | ||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто | ||
Картофель |
190 |
140 |
380 |
280 |
Сырье доброкачественное соответствует требованию ГОСта |
Молоко |
20 |
20 |
40 |
40 | |
Маргарин столовый |
5 |
5 |
10 |
10 | |
Масса пюре |
150 |
300 | |||
Масло сливочное |
10 |
10 |
20 |
20 | |
Выход: с маслом |
150/10 |
300/20 | |||
Яйца |
1/2шт |
20 |
1шт |
40 | |
Выход: с яйцом |
150/20 |
300/40 | |||
Требования к качеству
Вкус, запах – в меру соленый с привкусом молока, запах вареного картофеля и сливочного масла.
Консистенция – пышной однородной, густой, без комочков.
Цвет – белого до кремового.
Приложение 4
Технологический процесс обработки мяса
Приложение 5
Специализированная форма N 3-Опит
______________________________
предприятие (организация)
Код по
Калькуляционная карточка №_____
Калькуляционная карточка №_____
Наименование блюда Гуляш
Номер по сборнику рецептур В.С.Доцяк «Украиская кухня » «1998г
№ п/п |
Наименование продуктов |
Норма расходов на |
Цена продуктов 1 кг |
Сумма | |
1 порцию, грм |
100 порций, кг | ||||
1 |
Свинина |
173 |
1,73 |
60 |
103,8 |
2 |
Жир сырец топленый |
10 |
0,10 |
20 |
2 |
3 |
Лук репчатый |
30 |
0,30 |
6 |
1,80 |
4 |
Мука |
6 |
0,06 |
7 |
0,42 |
5 |
Томатное пюре |
20 |
0,20 |
20 |
4 |
6 |
Картофель |
150 |
1,50 |
7 |
10,5 |
7 |
Специи |
0,7 | |||
8 |
Зелень |
2,6 | |||
ВЫХОД |
375 |
125,82 | |||
Сумма калькуляционных затрат на 1 порцию 12,60 грн.
Сумма калькуляционных затрат на 1 порцию 12,60 грн.
Калькуляцию составил Дыбкин Дмитрий
Приложение 6
Моечная столовой посуды:
Приложение 7
Стол, колода для разруба мяса
Разделочные доски, производственный стол
Приложение 8
Санитарная одежда работников предприятий общественного питания
Приложение 9
Машина для мойки овощей ММКВ - 2000
Приложение 10
Машина для очистки картофеля МОК -16
а - разрез;
б – схематическое устройство.
Приложение 11
Протирочная машина МП - 800
Приложение 12
Сковорода СЭСМ – 0,2 общий вид, технические показатели
Приложение 13
Электромармит МСЭСМ – 110 общий вид, технические характеристики
Приложение 14
Плита электрическая секционная модульная ПЕСМ-4ШБ
Приложение 15
Приложение 16
Сервировка праздничного стола в русском стиле
Приложение 17
Подача десертов во французском стиле
Приложение 18
Подача блюда официантом
Приложение 19
Буфетный стол с аперитивами и холодными закусками
Приложение 20
Праздничный стол, русский метод подачи блюда