Технология приготовления "гуляша"

Для обвалки мяса используют обвалочные ножи – большой и малый. Они предназначены для подрезания мякоти и снятия её с кости. При обработке крупных костей толстого слоя мякоти применяется большой нож, при обвалке мелких частей туш и толстого слоя мякоти – малый. Обвалку мяса целесообразно совмещать с разборкой его в зависимости от его кулинарного назначения. Для этого рядом с рабочим местом ставят передвижные тележки, ванны или тару, куда складывают мясо.

Ответственно к технологическим процессам обработки мяса на заготовительных предприятиях есть такие помещения: разгрузочная площадка, помещение для холодильной камеры для сохранения сырья, камера дефростеров для размораживания мяса, для мойки и сушки туш, основной вырабатывающий (мясной цех), для обработки костей.

Рабочие процессы в цеху частично механизированы. Сырье после разгрузки находится в холодильной камере при температуре -2 -4°С.

Размораживание мяса нужно для легкой обработки. На предприятии используют два вида размораживания медленное и быстрое продолжительность размораживания зависит мяса, массы туш, полу туш, четвертин, и составляет от 12-24 часа до 3-5 суток. При правильном оттаивания мяса потеря сока составляет  не более 0,5% к его весу.

Организация производства овощных полуфабрикатов

На предприятиях общественного питания оборудуется специальное помещение, в котором производится первичная обработка картофеля и овощей и организуется приготовление из них полуфабрикатов. Овощные цеха размещаются в той части предприятия, где транспортировка сырья в цех может быть обеспечена  непосредственно из овощной кладовой, минуя общие производственные коридоры.

Большое значение организации технологического процесса в овощном цехе имеет правильное размещение оборудования. От расстановки оборудования зависит производительность труда работников, качество

выпускаемой продукции. При размещении оборудования учитывают объем работы, количество одновременно занятых работников, конфигурация помещения и др.

На небольших предприятиях, работающих на сырье, все оборудования в цехе устанавливаются по ходу технологического процесса.

Для отчистки и мойки остальных видов овощей устанавливают рабочий стол, ванну с одним отделением, стол для отчистки лука, хрена; у входной двери должна быть раковина, возле овоще–мойки – песколовка. Для улавливания крахмала из сливных вод картофелечистки, а также для использования отходов используют крахмалоотстойник.

При организации работы овощного цеха любой мощности до начала рабочего дня весь ассортимент овощей, предназначенных для переработки, должны быть в наличии. Начальник цеха должен иметь план выработки полуфабрикатов (с указанием времени), согласованный с планом выпуска продукции с другими цехами. В соответствии с планом выработки полуфабрикатов строится и графики выхода на работу.  

Организация рабочих мест в овощном цехе

Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов складывается из следующих операций: сортировки (калибровки) клубнем по качеству и размерам; мойки, очистки, доочистки, сульфитации картофеля, промывание и нарезки.

При небольшом объеме обрабатываемого сырья, когда различные технологические процессы и операции можно выполнять последовательно на одном и том же оборудовании, организуются общие рабочие места для обработки картофеля, корнеплодов и других овощей.

При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность осуществляемых всех операций технологического процесса.

Сортировка – (калибровка) клубней по качеству и размерам.

Мойка – для мытья картофеля и корнеплодов используют моечные или моечно-очистительные машины, а также присоединение для этой цели картофелечистки без терочной поверхности и ванны.

Очистка – картофеля и корнеплодов от кожуры подразделяется на две операции,  1 – предварительная очистка в специальных машинах и аппаратах, 2 – доочистка ручным способом.

Доочистка – картофеля на крупных предприятиях производится на конвейере, а на мелких и средних – коренщицами на специальных столах, рассчитанных на одну или несколько рабочих мест.

Для ручной доочистке используют специальные ножи, наиболее удобными считаются: коренчатый с коротким лезвием (6-7см длиной) со скошенным концом, желобковый, имеющий форму разрезанной вдоль трубки с острым концом с выступом по середине (длина ножа с ручкой 18см). Нож – скребковый, широкий желобковой формы, со срезанным округленно острым концом (общая длина 17см).

Сульфитация – после ручной доочистки картофель хранится до дальнейшей обработки в воде или подвергается сульфитации.

 Нарезка – форма нарезки картофеля и корнеплодов может быть различной. Нарезка осуществляется как машинным, так и ручным способом (фигурная). Во время работы работник должен стоять прямо, не сутулясь. Неправильное положение корпуса быстро утомляет. Нарезанный картофель помещают в передвижные ванны и направляют в горячий цех для тепловой обработки. Хранить нарезанный картофель в целом виде нельзя: картофель быстро темнеет.

Рабочие места для обработки прочих овощей

Овощи в цехе перебирают и очищают. На рабочем месте слева от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа- тара, для очищенных овощей. Если овощи после очистки надо промыть, то для этой цели применяют передвижные ванны (в которые наливают воду при помощи резинового шланга), ванны со ставной сеткой, большими дуршлагами и др.

Очистка лука производится на специальном рабочем месте с вытяжным шкафом. Вытяжка позволяет удалять эфирные масла, которые выделяются при чистке и раздражают слизистую оболочку глаз и дыхательные ораны. Резко сокращается выделение эфирных масел у лука, если его перед очисткой замочить. После замачивания лук можно очищать на обычных производственных столах. Удобен нож для очистки лука, лезвие которого смачивается струей проточной воды.

Овощной цех

Помещение для  обработки овощей должно быть связано с кладовой для их хранения. Если эти помещения расположены на разных этажах, то овощи нужно подавать грузовым лифтом специальных тележках .

Оборудование, предназначенное для обработки овощей, размещают в соответствии  с ходом технологического процесса. У входа в помещение устанавливаем ларь  или небольшой закром для хранения картофеля, рядом с – ним картофелечистку или моечно–очистительную машину. В машину предварительно перебранный картофель засыпают вёдрами. Моечно-отчестительные машины имеют две камеры, в которых последовательно картофель загружают в специальные сетки и моют вручную в низких ваннах. Отчищают картофель в картофелечистках  различной производительности. Во время очистки мезга  смываются поступающей в машину водой. Дочищают  картофель, т. е. удаляют оставшиеся глазки,  вручную специальными коренчатыми ножами.

Хранят очищенные картофели непродолжительное время в ваннах с  водой. Машины для обработки картофеля можно использовать также для отчистки любых корнеплодов (моркови, свёклы, репы и др.). Капусту, помидоры, зелень, огурцы обрабатывают  отдельно. Все  овощи перебираю, недоброкачественные удаляют, у капусты  срезают  верхний  лист  и  вырезают  кочерыгу. Моют  овощи  в  ваннах с сетчатыми вкладышами. Такие ванны  встроены  в  столы  для  очистки  зелени. К  столам  также  подведена  горячая  и  холодная  вода  через  душевой  смеситель.

Хранят  очищенные  корнеплоды  и  зелень  в  котлах  или  лотках, закрытых  мокрой  тканью. Нарезают  овощи и  корнеплоды  вручную  или  на  овощерезках  различных  конструкций. Если  на  пищеблоке  установлен  универсальный  привод, то  в  его  входят  картофелечистка, а  также  различные  диски  овощерезок. Форма  нарезки овощей различна: ломтики, брусочками, соломкой, дольки, кубики. При любой  нарезке  размеры  овощей  должны быть  одинаковы- это обеспечивает  одновременный  прогрев  их  при  тепловой  обработке. При ручной  нарезке  используют  средний  нож  поварской  тройки  и  разделочную  доску.                              

 Очищенные  овощи  можно  хранить  в  охлаждаемом   помещении  при  температуре  не  выше  4о С  в  течение  12 ч.

  Администрация  пищеблока  обязана  обеспечить  безопасность  работы  на  всех  рабочих  участках. Категорически   запрещается  допускать  к  работе  на  машинах  лиц, не  знающих  правил  их   эксплуатации. Температура  в  помещении  должны быть  не  ниже  1600С, не  допускаются  сквозняки. Рубильники  и  предохранители должны быть закрытого типа. Включать и выключать машину можно только с помощью кнопок «пуск» и «стоп»расположены на её корпусе. Все движущиеся части машин необходимо оградить, а моторы заземлить. Овощи проталкивают  в загрузочный люк  специальным толчком. Пол в производственном помещении должен быть равным, не скользким, с уклоном к трапам для стока воды: производственные столы  и ванны – без острых углов: овощемойку и картофеля чистку и необходимо оградить бортиками высотой 10-12см . Овощи из ванны с водой выгружают специальными сетчатыми  черпаками или дуршлаками . Вместимость посуды для загрузки овощей машину не должна  превышать 8-10кг. Все работники пищеблока получают спец одежду по установленной форме .

Особенности организации горячего цеха

Назначение горячего цеха – тепловая обработка продуктов и подготовка блюд и кулинарных изделий к отпуску.

Режим работы горячего цеха зависит в основном от загрузки обеденного зала и формы отпуска готовой продукции. Важным в организации горячего цеха является специализация работников на выработке отдельных видов блюд. Наиболее широко распространенная специализация – приготовление первых и вторых блюд. Поэтому горячий цех подразделяется на два отделения – суповое и соусное.

 Для приготовления  блюда «Гуляш» используем соусное  отделение горячего цеха

Расположение горячего цеха

В горячий цех поступают полуфабрикаты из всех заготовочных цехов предприятия, поэтому он должен иметь удобную связь с ними. Помещение горячего цеха должно быть расположено поблизости от холодного цеха и примыкать к раздаточной. Горячий цех должен быть связан непосредственно с моечной столовой посуды. Площадь цеха определяется в соответствии с количеством мест в обеденном зале, с учетом норм, разработанных для предприятий различных типов

Организация рабочих мест в горячем цехе

На участке приготовления вторых блюд рабочие места организуют для выполнения однотипных операций: жарка, тушение, припускание, варка, запекание продуктов. Соответственно с этим группируют по своему назначению тепловое и другое технологическое оборудование. На этом участке устанавливают жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, кухонную плиту, пищеварочные котлы.

Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет в горячих цехах предприятий создавать специализированные рабочие места, в связи с этим поварами выполняется несколько операций одновременно. При жарении и пассировании продуктов повар должен постоянно находиться у теплового оборудования, поэтому все необходимое должно находиться у него под рукой. Для этой цели используют передвижные столики, стеллажи, табуреты, где размещаются посуда, инвентарь, инструменты. На передвижных стеллажах, подготовленные для тепловой обработки полуфабрикаты подаются к тепловым аппаратам. Для подготовки к жарению или пассированию устанавливают один или несколько производственных столов.

Рабочие места поваров, готовящих вторые блюда в столовых и ресторанах, отличаются друг от друга. На рабочих местах поваров, готовящих вторые блюда в столовых, наряду с плитами, фритюрницами, жаровнями, жарочными шкафами устанавливают котлы для приготовления гарниров и соусных блюд. В линиях теплового оборудования для поваров, готовящих вторые блюда в ресторане, котлы не устанавливают, так как вторые блюда готовят порциями по заказу потребителя.

Для кратковременного хранения гарниров и соусов в горячем состоянии, а также для оформления порционных блюд в линию теплового оборудования на рабочих местах поваров ресторанов устанавливают специальный мармит. Установка мармита для хранения соусов рядом с плитами обеспечивает использование жарочной поверхности плит по назначению, так как в этом случае отпадает необходимость в установке наплитных мармитов.

Если ресторан в дневное время работает как столовая, то рабочие места поваров должны оснащаться оборудование, обеспечивающим приготовление не только порционных блюд, но и блюд массового спроса. Вблизи тепловых аппаратов ставят производственные столы для ручной нарезке овощей, переборки круп, а также для откидывания отварного риса и макарон следует устанавливать производственную раковину с трапом для стока сливной воды.

Техника безопасности при работе на оборудовании с электрическим нагреванием

Аппараты устанавливают согласно правилам монтажа электрооборудования, требованиям охраны труда и пожарной безопасности. Каждый аппарат должен иметь свою электропроводку, защитные и заземленные устройства. Электроконтакты должны быть крепко присоединены, устройства регулирования  и безопасности закрыты кожухом. Дверцы электрических шкафов должны иметь ручки и сильно прилегать к поверхности жарочного шкафа.

В процессе работы с тепловым оборудованием необходимо придерживаться осторожности, потому что рабочие поверхности нагреваются до температуры 300˚С и выше. Не разрешается работать на оборудовании с неисправными пакетными переключателями, терморегуляторами, манометрами и защитными клапанами.