Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Июня 2015 в 18:47, курсовая работа
Для написания дипломной работы необходимы соответствующие знания, навыки в работе. Также ответственность и сосредоточенность.
Главной целью в каждой дипломной работе является раскрытие выбранной темы. Темой моей дипломной работы является блюдо Венгрии, которое богато своей историей, популярно как в Венгрии так и на украинской кухне – Гуляш.
В данной работе я хочу показать актуальность выбранной теме, ознакомить Вас с историей данного блюда, описать технологию приготовления «Гуляша» и все технологические процессы, связанные с его приготовлением. Также в данной работе будет описана пищевая ценность данного блюда, товароведческая характеристика сырья входящего в состав «Гуляша».
Запрещается ненагруженные конфорки плит держать включенными на полную мощность, поскольку это приводит к деформации конфорки. Категорически запрещается охлаждать разогретые конфорки водой.
Не разрешается работать с незащищенными руками, для избежания ожогов.
Для экономных затрат электроэнергии необходимо придерживаться технологического процесса, своевременно переключать степень нагрева. Варить, тушить, припускать продукты на плите необходимо под закрытой крышкой.
Не использовать посуду с деформированным дном и придерживаться оптимального соотношения размеров наплитной посуды и конфорок.
Не рекомендуется заполнять парогенератор водой больше нормы, поскольку длительность закипания котлов увеличивается.
Не использовать тепловое оборудование для обогрева помещений.
Не допускаются в эксплуатацию шкафы со снятыми кожухами.
Техника безопасности при работе на оборудование
Необходимо заправить санитарную одежду так чтобы не было свисающих концов, а рукава застегнуть. Не одевать, не снимать санитарную одежду возле работающих машин. Не отвлекаться на разговоры во время работы машин. Не работать на неисправной машине или неисправном заземлении. Не включать машину если разбитый пуль управления и закрепления данных деталей.
Во время работы с машиной – не оставлять работающею машину без наблюдения, уходя с рабочего места, машину нужно выключить. Не поправлять кусочки которые застряли, не проталкивать руками продукцию в рабочею камеру. Услышанный повышенный шум или стук необходимо срочно выключить машину. При резкой остановке движущихся деталей или остановке подаче тока нужно срочно выключить машину. Выяснить дефект который угрожает аварии, а так же в случае поломке машины нужно срочно остановить машину.
7 ОБОРУДОВАНИЕ
ПРЕДРИЯТИЙОБЩЕСТВЕННОГО
На рабочих местах важно сократить часть ручной работы общих трудовых затрат это улучшает эффективность работы. Было разработано и усовершенствованы машины для разделывания тушек птиц, приспособления для нарезки полуфабрикатов до универсальной машины П-11,приспособление для нарезки гуляша на основе мясорубки МИМ-105, машину для раскатывания теста для чебуреков, микроволновые печи.
Нарезание полуфабрикатов в ручную снижает продуктивность работы в мясном цехе. Подготовленные в мясном цеху полуфабрикаты укладывают в функциональны емкости, на которых прикрепляют ярлык где указаны предприятие – изготовителя, название полуфабрикатов, назначение нормативно - технической документации, масса или количество полуфабрикатов, дата и час изготовления
Для приготовления моего блюда «Гуляш» использую механическое оборудование:
Тепловое оборудование:
7.1Механическое оборудование
Вибрационная машина ММКВ - 2000 (приложение 9).
Принцип работы машины.
После включения электродвигателя овощи подаются в рабочую камеру через загрузочную воронку с одновременным включением душа. В рабочей камере овощи совершают сложные движения, ударяются друг о друга и о стенки. В результате столкновения и трения вибрирующих овощей происходит отделение загрязнений, которые смываются поступающей сверху водой. Постепенное перемещение овощей по винтовому каналу происходит под давлением вновь поступающих порций овощей.
Промытые овощи выходят из камеры обработки через разгрузочный лоток. Загрязнения через нижние отверстия внешнего цилиндра попадают с водой в приемный лоток и через сливной патрубок удаляются в канализацию.
Правила эксплуатации машины для мытья овощей. Перед пуском машины необходимо произвести тщательный осмотр, проверить
исправность отдельных частей и убедиться в исправности электропроводки и в надежности заземления корпуса. Необходимо проверить также санитарное состояние машины и отсутствие в камере обработки посторонних предметов.
В процессе эксплуатации машины необходимо следить за качеством мытья овощей.
По окончанию работы необходимо выключить электродвигатель, очистить машину, промыть камеру обработки из шланга и протереть ее. При промывке следует избегать попадания воды на электродвигатель и аппаратуру включения, так как это может привести к короткому замыканию при включении двигателя.
Машина для очистки картофеля МОК-16 (приложение 10)
Принцип работы картофелечистки
Нажатием на кнопку включения магнитного пускателя включается двигатель, затем открывают вентиль на водопроводе. Овощи подаются в загрузочный лоток и под действием собственного веса падают в камеру обработки на вращающийся терочный диск. При соприкосновении клубней с вращающимся диском происходит сдирание кожицы в месте контакта, а затем клубни получают от диска вращательное движение и центробежными силами прижимаются к неподвижной стенке камеры обработки. В результате трения продукта об абразивные поверхности происходит сдирание кожицы. Благодаря волнообразной поверхности диска клубни подбрасываются вверх, а их места занимают другие клубни, перемещающиеся от середины диска к его краям. Попавшие в верхний слой клубни скатываются к центру картофелечистки и вновь попадают на поверхность диска. Перемещение, перекатывание и поворачивание клубней обеспечивает обработку всей их поверхности.
Правила эксплуатации
Перед пуском машины необходимо проверить заземление корпуса, исправность отдельных ее узлов и машины в целом, при этом особое внимание обратить на состояние абразивного покрытия. После осмотра машину необходимо включить и проверить ее работу на холостом ходу. Если машина исправна, можно приступать к работе. Загрузку машины следует производить при включенном двигателе.
В машину овощи загружаются в количестве, рассчитанном на единоразовую загрузку, в противном случае могут произойти поломка машины, снижение ее производительности либо ухудшение качества обрабатываемых овощей. Во время работы машины необходимо следить за правильностью технологического процесса обработки овощей, а также прислушиваться к шуму редуктора и электродвигателя. В случае появления каких-либо отклонений от нормы следует немедленно выключить машину.
Разгружают очищенный картофель из картофелечистки через открытое окно при включенном электродвигателе. Очищенные клубни картофеля выбрасываются из камеры обработки под действием центробежной силы.
После окончания работы необходимо выключить электродвигатель, очистить машину, частично разобрать ее, тщательно промыть камеру обработки из шланга и протереть наружную поверхность.
Протирочная машина МП-800 (приложение 11)
Предназначена для протирания варенных продуктов – картофеля, овощей, бобовых , круп , мяса, печени, рыбы, творога, и косточковых плодов .
Принцип действия
Продукты загружают в загрузочной бункер на волу крепятся лопасти, которые захватывают продукты и прижимают через отверстия сита диски могут манятся в зависимости от назначения.
Протертый продукт скидывается в подставленную тару, после окончания протертого продукта нажимают кнопку «Стоп».
Правела эксплуатации
После проверки санитарно – технического состояния машины включают с помощью кнопки «Пуск».
Для отходов которые продукты не протерлись есть емкость для отходов которая закрывается рукояткой. Для удаления отходов нажимают кнопку «Стоп» .После удаления отходов машину приводят в действия . После окончания машину выключают от сети , снимают рабочие органы для санитарной обработки.
Техника безопасности
Работать на электромеханическом оборудовании можно при наличии инструкции по эксплуатации после проверки его работоспособности, наличия защитных средств и заземлений и только лицам, которые прошли обучение по эксплуатации этого устройства. Ремонтировать механическое оборудование можно только электрикам и механикам.
Перед началом работы необходимо проверить наличие и исправность заземления и пускорегулирующей аппаратуры, наличие защитных колец, решеток, толкателей, санитарное состояние машины, отсутствие посторонних предметов в рабочей камере, надежность крепления рабочих органов.
Загружать и разгружать все машины необходимо на ходу, придерживаясь норм загрузки.
Запрещается проталкивать продукты и опускать руки в рабочую камеру.
В случае заклинивания продуктов машину необходимо остановить и после полной ее остановки удалить продукт.
Техника безопасности при работе на оборудовании с электрическим нагреванием
Аппараты устанавливают согласно правилам монтажа электрооборудования, требованиям охраны труда и пожарной безопасности. Каждый аппарат должен иметь свою электропроводку, защитные и заземленные устройства. Электроконтакты должны быть крепко присоединены, устройства регулирования и безопасности закрыты кожухом. Дверцы электрических шкафов должны иметь ручки и сильно прилегать к поверхности жарочного шкафа.
В процессе работы с тепловым оборудованием необходимо придерживаться осторожности, потому что рабочие поверхности нагреваются до температуры 300˚ С и выше. Не разрешается работать на оборудовании с неисправными пакетными переключателями, терморегуляторами, манометрами и защитными клапанами.
Запрещается ненагруженные конфорки плит держать включенными на полную мощность, поскольку это приводит к деформации конфорки. Категорически запрещается охлаждать разогретые конфорки водой.
Не разрешается работать с незащищенными руками, для избежания ожогов.
Для экономных затрат электроэнергии необходимо придерживаться технологического процесса, своевременно переключать степень нагрева. Варить, тушить, припускать продукты на плите необходимо под закрытой крышкой.
Не использовать посуду с деформированным дном и придерживаться оптимального соотношения размеров наплитной посуды и конфорок.
Не рекомендуется заполнять парогенератор водой больше нормы, поскольку длительность закипания котлов увеличивается.
Не использовать тепловое оборудование для обогрева помещений.
Не допускаются в эксплуатацию шкафы со снятыми кожухами.
Техника безопасности при работе на оборудование
Необходимо заправить санитарную одежду так чтобы не было свисающих концов, а рукава застегнуть. Не одевать, не снимать санитарную одежду возле работающих машин. Не отвлекаться на разговоры во время работы машин. Не работать на неисправной машине или неисправном заземлении. Не включать машину если разбитый пуль управления и закрепления данных деталей.
Во время работы с машиной – не оставлять работающею машину без наблюдения, уходя с рабочего места, машину нужно выключить. Не поправлять кусочки которые застряли, не проталкивать руками продукцию в рабочею камеру. Услышанный повышенный шум или стук необходимо срочно выключить машину. При резкой остановке движущихся деталей или остановке подаче тока нужно срочно выключить машину. Выяснить дефект который угрожает аварии, а так же в случае поломке машины нужно срочно остановить машину.
7.2 Тепловое оборудование
Сковорода СЭСМ – 0,2 (приложение12) предназначена для жарки полуфабрикатов.
Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют чистоту чаши, а так же исправность заземления и пускорегулирующих приборов. Потом в чашу кладут необходимое количество жира. Лимб терморегулятора устанавливают на необходимую температуру, нажимают на черную кнопку «Пуск», при этом должны засветиться сигнальные лампы «Включено» и «Нагрев».
После нагрева сковороды, ¾ мощности выключается и лампа «Нагрев» гаснет( до максимальной температуры 350ͦ С сковорода разогревается за 45 мин).
Когда это произойдет, в разогретую чашу загружают продукт.
После окончания тепловой обработки нажатием красной кнопки «Стоп» выключают сковороду, при этом должны погаснуть обе сигнальные лампы. Для разгрузки сковороды ее перекидывают путем поворота маховика механизма перекидывания. Во время разгрузки работник должен находиться сбоку сковороды.
Мармит для вторых блюд МСЭСМ – 110 (приложение 13) предназначен для хранения в горячем виде первых и вторых блюд, а также для подогревания тарелок.
Правила эксплуатации. Перед началом работы мармита проверяют работу поплавкового устройства. Для этого нажимают на поплавок и убеждаются в том, что вода поступает в парогенератор, при опущенном поплавке подача воды останавливается. Потом проверяют роботу реле давления путем перекрывания вентиля подачи воды в парогенератор. При этом на панели управления загорается лампа « Нет воды».
Каждый день перед
работой открывают вентиль
Дальше выставляют лимб терморегулятора на температуру 70˚С и включают тумблер. Ручку пакетного выключателя фиксируют в положении «Включено», при этом на панели управления загорается сигнальная лампа «Сеть».