Технология приготовления жаренной рыбы,ассортимент блюд

Чем рыба старше, тем она крупнее (мясо крупных рыб дает меньше отходов) и почти всегда жирнее. Самки обычно бывают крупнее самцов.

Однако некоторые рыбы с возрастом  становятся по вкусу хуже, например, таким свойством обладает мясо крупных  щук, налимов, белуги, трески, кефали и  др. Распределение жира в мясе различных  рыб неодинаково. У наиболее ценных рыб жир сравнительно равномерно распределен в мясе; у некоторых  видов рыб жир бывает сосредоточен преимущественно в определенных местах, например, в печени трески, минтая, налима. Икра и печень большинства  рыб значительно питательнее  мяса тех же рыб, так как содержит много белков, жира, витаминов.

Недоброкачественная рыба может стать  причиной тяжелого заболевания или  отравления. Никакие пряности и приправы не смогут заглушить неприятный запах  и вкус и устранить опасность  для здоровья или даже для жизни [5].

Химический состав рыбы, представлен  в таблице 1 [8].

Таблица 1 - Химический состав рыбы

Наименование рыбы	Вода, г	Белки, г	Жиры, г	Зола, г	Энергетическая ценность 100 г рыбы, ккал
Карп	77,4	16,0	5,3	1,3	112
Окунь морской	77,1	18,2	3,3	1,4	103
Осетр	71,4	16,4	10,9	1,3	164
Треска	82,1	16,0	0,6	1,3	69
Щука	79,3	18,4	1,1	1,2	84

1.2 Морепродукты

Мясо большинства моллюсков  и ракообразных в приготовленном виде более нежное, чем мясо рыб. Объясняется это тем, что моллюски и ракообразные ведут малоподвижный  образ жизни, тело их заключено в  прочную защитную оболочку, и мускулатура  развита слабо.

Мясо беспозвоночных отличается высокой  пищевой ценностью, профилактическими  и лечебными свойствами. По пищевой  ценности оно близко к яйцам и  творогу и значительно превосходит  мясо теплокровных животных и рыб. Мясо беспозвоночных отличается высоким  содержанием белка (до 20 %), в составе  которого преобладают незаменимые  аминокислоты.

Для мяса беспозвоночных характерно высокое содержание гликогмы (от 2 до 10 %), что обусловливает их сладковатый  вкус. Содержание липидов низкое (от 0,5 до 1,2 %), в их составе преобладают  триглицериды и фосфолипиды [3].

Для мяса беспозвоночных характерно высокое содержание гликогена (от 2 до 10%), небольшое количество липидов (от 0,5 до 1,2%), высокое содержание витаминов  группы В, жирорастворимых витаминов  и минеральных веществ (макро- и  микроэлементов). В составе липидов  преобладают триглицериды и фосфолипиды. Жирнокислотный состав липидов характеризуется  высоким содержанием биологически активных ненасыщенных жирных кислот, в том числе арахидоновой. В  то же время в них отсутствуют такие высоконепредельные жирные кислоты, как клупанодоновая, низиновая, характерные для липидов морских рыб.

По химическому составу экстрактивных  веществ и липидов моллюски и  ракообразные ближе к пресноводным рыбам. При длительном хранении в  замороженном состоянии в мясе моллюсков  и ракообразных образуется меньше продуктов  окисления и гидролиза по сравнению  с мясом морских рыб [7].

Использование в пищу мяса беспозвоночных положительно сказывается на общем  обмене веществ. Мясо некоторых их видов  содержит антимикробные вещества, способные  убивать вирусы. По этой причине  беспозвоночные должны в достаточном  количестве включаться в рацион питания, особенно в экологически неблагоприятных  регионах.

Химический состав мяса мидий, так  же как и всех безпозвоночных, весьма изменчив в зависимости от районов  и сезонов лова. Содержание влаги  варьирует от 45 до 90%, белка - от 7 до 11%, жира - от 0,5 до 1,6%, углеводов - от 0,2 до 3,55%, минеральных солей - от 1 до 2%. Мясо также  содержит большое количество витаминов  группы В, витамин D, более 30 микроэлементов. Белок содержит все незаменимые  аминокислоты, причем их больше, чем  в белке яйца, который принимается  за эталон. Содержащиеся в теле мидии  биологически активные вещества оказывают  определенное действие на улучшение  обмена веществ и повышают общий  тонус.

В таблице 2 представлены данные о  содержании воды, жиров, азотистых и  минеральных веществ в мясе морепродуктов [8].

Таблица 2 - Химический состав морепродуктов

Виды беспозвоночных	Содержание, в %
	воды	жира	азотистых веществ	минеральных веществ
Омары	66,6-84,3	0,2-2,5	16,6-25,4	1,6-4,0
Раки пресноводные	78,0-80,0	0,8-2,8	18,0-20,0	1,8-3,7
Мидии	77,0-85,0	0,2-2,5	6,8-15,5	2,9-5,0

Из таблицы 1 следует, что наиболее жирным мясом считается мясо раков. Раки также отличаются высоким содержанием  и азотистых веществ. Минеральных  веществ больше содержится в мясе мидий.

1.3 Овощи, грибы, сыры

Основными продуктами, используемыми  для приготовления блюд из рыбы и  морепродуктов являются: грибы; различные  овощи и зелень; сыры. Рассмотрим их пищевую и биологическую ценность.

Наибольшую ценность в питании  овощи представляют как источник биологически активных веществ, витаминов, макро- и микро- элементов, веществ  специфического действия, различных  пищевых волокон. Благодаря наличию  перечисленных групп соединений овощи, плоды, ягоды улучшают пищеварение, сердечно-сосудистую деятельность, нервно-эмоциональное  состояние человека, поэтому они  незаменимы в питании.

Пектиновые вещества входят в состав клеток и неклеточных образований. Это производные галактуроновой кислоты. Пектин благоприятен при лечении  различных желудочных заболеваний. Он не создает энергетического запаса в организме, нормализует микрофлору кишечника, выводит из организма  холестерин, а главное пектин способен образовывать нерастворимые комплексы  с токсичными и радиоактивными металлами  и выводить их из организма.

Клетчатка и гемицеллюлозы - самые  распространенные в растениях полимеры, образующиеся из многочисленных остатков глюкозы. Роль же клетчатки, как основного  компонента “грубых” пищевых волокон, сводится к нормализации кишечной микрофлоры, улучшению процессов пищеварения  и созданию ощущения сытости.

В овощах содержится 3-5% углеводов. Наиболее богаты усвояемыми углеводами картофель (16%), зеленый горошек (13%). Углеводы овощей разнообразны: сахароза, фруктоза, глюкоза, крахмал, клетчатка, пектины и другие компоненты пищевых волокон. Легкоусвояемые углеводы преобладают в моркови, томатах. Клетчатки много в моркови, баклажанах, сладком перце. Пектинами  особенно богаты морковь [7].

Наиболее распространенными кислотами  овощей являются нелетучие лимонная, яблочная, винная и другие кислоты. Кроме нелетучих кислот в составе  овощей в небольшом количестве присутствуют летучие кислоты: муравьиная, валериановая и капроновая.

Жиры овощей характеризуются благоприятным  жирно-кислотным составом с преобладанием  ненасыщенных жирных кислот.

Пищевая ценность овощей, плодов и  ягод во многом определяется наличием в них витаминов и витаминоподобных веществ. В овощах представлены водо- и жирорастворимые витамины.

К числу водорастворимых относятся  аскорбиновая кислота, витамины группы B, биофлавоноиды.

Аскорбиновая кислота - активный участник многих окислительно-восстановительных  процессов, протекающих в организме  человека. Наиболее полно биологическая  роль витамина С проявляется в  присутствии Р-активных соединений, что характерно для овощей.

В группу Р-активных соединений входят антоцианы, лейкоантоцианы, катехины, флавонолы, отличающиеся по химическому  составу. Суммарное содержание Р-активных веществ составляет до 0,6%. Большое  и умеренное содержание рибофлавина  характерно для зеленого горошка, перца  сладкого и цветной капусты. Источником витаминов группы В и РР являются картофель, цветная капуста.

Наибольшую ценность некоторые  овощи представляют как источник фолиевой кислоты. Из овощей фолиевая кислота содержится в зеленом  горошке, капусте (20-40 мкг на 100 г продукта), а из грибов - в шампиньонах (30 мкг).

Овощи являются источником минеральных  веществ, играющих важную роль в обменных процессах. Общее количество минеральных  веществ в составе плодов - 0,2-0,54%. В составе золы обнаружены макро-, микро- и ультрамикроэлементы.

Качественный состав и количественное содержание отдельных элементов  у овощей различны, что обусловлено  их биологическими особенностями. Эти  растения, богатые калием, натрием, кальцием, магнием, дают начало щелочным соединениям, регулируя тем самым  щелочно-кислотное равновесие. Натрий и калий регулируют водно-солевой  обмен. Наиболее высоким содержанием  калия отличаются горошек зеленый, томаты и др. Железо, содержащееся в  овощах и грибах, хорошо усваивается  организмом человека [6, 7].

В таблице 3 приведен химический состав овощей [8].

Очень питательны грибы. Для грибов характерно наличие специфических  сахаров, например, трегалозы, которую  называют “грибным сахаром”, лактозы - сахара, присутствующего только в  продуктах животного происхождения (молоко, мясо). Отличительной особенностью грибов является присутствие гликогена, который не содержится в растительных организмах. Среди сахаров в плодовых телах большинства грибов преобладает  трегалоза.

Таблица 3 - Химический состав овощей, используемых для приготовления  блюд из рыбы и морепродуктов

Продукты	Вода, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Зола, г	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
						Na	K	Ca	Mg	P	Fe	каротин	В1	В2	РР	С
Баклажаны	87,2	0,6	0,1	5,5	0,8	6	238	15	9	34	0,4	0,02	0,04	0,05	0,6	5
Горошек зеленый	80,0	5,0	0,2	13,3	0,9	2	285	26	38	122	0,7	0,4	0,34	0,19	2	25
Капуста цветная	90,0	2,5	-	4,9	0,8	10	210	26	17	51	1,4	0,02	0,1	0,1	0,6	70
Картофель	76,0	2	0,1	19,7	1,1	28	568	10	23	58	0,9	0,02	0,12	0,05	0,9	20
Лук зеленый	93,0	1,3	-	4,3	1,0	57	259	121	18	26	1	2	0,02	0,1	0,3	30
Лук репчатый	86,0	1,7	-	9,5	1,0	18	175	31	14	58	0,8	Сл.	0,05	0,02	0,2	10
Морковь	88,0	1,3	0,1	7,0	1,0	21	200	51	38	55	1,2	9,0	0,06	0,07	1	5
Огурцы	95,0	0,8	-	3	0,5	8	141	23	14	42	0,9	0,06	0,03	0,04	0,2	10
Перец сладкий	92,0	1,3	-	4,7	0,6	7	139	6	10	25	0,8	1	0,06	0,1	0,6	150
Петрушка (зелень)	85,0	3,7	-	8,1	1,1	79	340	245	85	95	1,9	1,7	0,05	0,05	0,7	150
Петрушка (корень)	83,0	1,5	-	11	1,5	-	262	86	41	82	1,8	0,01	0,08	0,1	1	35
Спаржа	89,0	1,9	0,4	3,6	1,0	40	196	21	20	62	0,9	0,03	0,1	0,14	1,0	20
Чеснок	80,0	6,5	-	21,2	1,5	120	260	90	30	140	1,5	0,04	0,06	0,08	1,2	10
Томаты	92,0	0,6	-	4,2	0,7	40	290	14	20	26	1,4	1,2	0,06	0,04	0,53	25
Укроп (зелень)	86,5	2,5	0,5	0,03	2,3	43	335	223	70	93	1,5	1	0,03	0,1	0,6	100
Лимоны	87,5	0,9	-	3,6	0,5	11	163	40	12	22	0,6	0,01	0,04	0,02	0,1	40
Виноград	80,2	0,4	-	17,5	0,5	26	255	45	17	22	0,6	Сл.	0,05	0,02	0,3	6

Размещено на http://www.allbest.ru/

Особый, неповторимый аромат пряностей  обусловлен высоким содержанием  эфирных масел и глюкозидов, которые  накапливаются в тех или иных частях растений. Коренья петрушки и сельдерея богаты эфирными маслами. Корень петрушки содержит до 50 мг%, зелень - 30 мг% масел. В кулинарии используются и коренья и зелень. Петрушка богата витамином С - до 150 мг%, каротином - до 10 мг%, витаминами Р и В₉.

Клетчатка грибов, аналогично другим растениям, выполняет роль пищевых  волокон, оказывающих на организм человека положительное физиологическое  воздействие. Хитин - это единственный известный в природе полисахарид, содержащий азот. В целом углеводный состав грибов, как и высших растений, под влиянием различных факторов может варьировать в значительных пределах, но в то же время качественный состав углеводов подтверждает особое место грибов среди растений - они  занимают промежуточное положение  между растительным и животным миром. Велика пищевая ценность грибов: в  них содержатся витамин C, витамины группы B, D, PP и другие, многие микроэлементы, по содержанию которых грибы превосходят  овощи и фрукты. Содержащиеся в  грибах белки близки к животным.

Сыр является настоящим концентратом составных веществ молока. В среднем  сыр содержит 30 - 45% жира, свыше 25% белков, важные органические соли и витамины. Он используется в качестве приправы ко многим рыбным блюдам. Биологическая  ценность сыра заключается в наличие  в нем незаменимых аминокислот. Однако, при созревании сыра биологическая  ценность несколько снижается [6, 7].

2. Классификация и ассортимент  блюд из рыбы и морепродуктов

Классификация - разделение множества  объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с  принятыми методами [6].

В соответствии с ГОСТ Р 50763-2008 «Услуги  общественного питания. Продукция  общественного питания, реализуемая  населению» основными признаками классификации  кулинарной продукции являются следующие: вид используемого сырья; способ тепловой кулинарной обработки (блюда  отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, выпеченные); характер потребления (закуски, супы и пр.); назначение (для  диетического, детского питания и  др.); термическое состояние (холодные, горячие, охлажденные, замороженные); консистенция.

Классификация блюд из рыбы и морепродуктов  представлена на рисунке 1.

Ассортиментом кулинарной продукции  называется перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых  на предприятиях питания и предназначенных  для удовлетворения запросов потребителей [6].

При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают разнообразные  критерии: тип предприятия, класс, специализацию, контингент питающихся, оснащенность предприятия, квалификацию кадров и  др.