Технология приготовления жаренной рыбы,ассортимент блюд

В настоящее время широко используют гриль-аппараты, в которых рыбу жарят  при помощи ИК-излучателей на вертелах или решетках.

Рыба, жаренная на вертеле. На вертеле  жарят осетровую рыбу. Для этого  ее нарезают на порционные куски (без  кожи и хрящей), которые посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки и  жарят над горящими углями или  в гриль-аппаратах. Во время жаренья  рыбу смачивают растительным маслом. Гарнируют рыбу зеленым или репчатым луком, лимоном, нарезанным дольками, свежими  томатами (целиком) и жареным картофелем фри. Репчатый лук нарезают кольцами, а зеленый лук - кусками длиной 4... 5 см [2, 7].

«Треска, жаренная с овощами»

Рыбное филе нарезать полосками, лук  и корень сельдерея -- тонкими ломтиками, стручковый перец -- лапшой. Из пшеничной  муки, вина, белков и воды замесить тесто: предварительно воду смешать с белком яиц и выдержать в холодильнике 3 дня.

Рыбу и овощи опустить в тесто  и пожарить на сковороде.

Приготовить соус: прокипятить воду с имбирем, добавить вино и майонез, размешать и соединить с нашинкованной  редькой.

При подаче рыбу и овощи залить соусом.

Технологическая схема приготовления  приведена на рисунке 3.

Блюда из тушеной рыбы

Тушат рыбу сырой или предварительно обжаренной. Порционные куски для  тушения нарезают из филе без реберных костей, посыпают солью, перцем, заливают соусом и тушат до готовности. Подают с отварным картофелем или тушат  его вместе с рыбой [2].

Рисунок 3 - Технологическая схема  приготовления «Трески, жаренной с  овощами»

Треска, тушенная в молоке с луком. Филе трески с кожей нарезают на куски (по два на порцию), посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают на растительном масле.

Рыбу складывают в сотейник, добавляют  сырой шинкованный лук, слегка обжаривают все вместе, а затем заливают горячим  молоком и тушат до готовности лука. Отпускают с отварным картофелем, посыпав зеленью.

Рыба, тушенная в томате с овощами. Порционные куски укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей (моркови, лука, белых кореньев), заливают водой  или бульоном, добавляют растительное масло, томатное пюре, уксус, соль, сахар  и тушат 45... 60 мин, за 5... 7 мин до окончания  тушения добавляют перец и  лавровый лист. Гарнир - картофель отварной, картофельное пюре.

«Скумбрия, тушенная с овощами»

Рыбу нарезать кусками, посолить, поперчить  и обвалять в муке.

Нагреть масло в неглубоком сотейнике  или керамической посуде, добавить лук. Когда тот начнет подрумяниваться, положить рыбу. Добавить вино, кусочки  томатов без кожицы и семян, петрушку и чеснок. Тушить на слабом огне 15-18 минут. Рыбу следует переворачивать, чтобы она протушилась равномерно.

Подавать с рисовым пловом. Технологическая  схема приготовления блюда представлена на рисунке 4.

Блюда из запеченной рыбы

Рыбу запекают сырой, припущенной  или жареной. Нарезают ее на порционные куски из филе без реберных костей (с кожей или без нее). Мелкую рыбу запекают целиком. Запекают рыбу вместе с гарнирами - жареным, сырым  или отварным картофелем, гречневой  кашей. Сковороды смазывают маслом, подливают соус, кладут подготовленные куски рыбы (филе без кожи и костей), укладывают гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и  запекают в жарочном шкафу при  температуре 250... 280 °с до образования  румяной корочки. Сырую рыбу запекают под белым соусом, отварную и припущенную - под паровым и молочным, жареную - под сметанным и томатным с  луком и грибами. При отпуске  блюдо поливают маслом и посыпают зеленью петрушки или укропа.

Рыба запеченная по-русски. Сырые  куски филе судака, сома, щуки, сазана, леща, морского окуня, трески, осетрины, белуги кладут на смазанную жиром  сковороду, посыпают солью, перцем, обкладывают  ломтиками или кружочками вареного картофеля, полностью закрывая рыбу, заливают белым соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают при температуре 210... 220 °С 15... 20 мин. После этого сковороду ставят на плиту и доводят соус до кипения, кипятят 3... 5 мин, иначе рыба может  оказаться сырой. Отпускают блюдо, посыпав зеленью петрушки или  укропа.

Рисунок 4 - Аппаратно-технологическая  схема приготовления «Скумбрия, тушенная с овощами»

Рыба, запеченная под сметанным  соусом с грибами (по-московски). Куски  филе сома, судака, осетровых рыб  посыпают перцем, солью, панируют и  обжаривают. На сковороду наливают немного сметанного соуса, кладут куски  жареной рыбы, а вокруг нее - ломтики  жареного картофеля. На рыбу кладут ломтики  отваренных белых грибов, поджаренный  репчатый лук, ломтики вареного яйца, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и  запекают 10... 15 мин при температуре 250... 270 °С. При отпуске посыпают зеленью.

Рыба, запеченная под сметанным  соусом. Рыбу панируют в муке, обжаривают, кладут на смазанную жиром сковороду, обкладывают ломтиками жареного или отварного картофеля или  кладут рассыпчатую гречневую кашу, заправленную жиром, заливают сметанным  соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают  маслом и запекают [2, 7].

Рыба, запеченная в томатном соусе  с грибами (огратен). Под соусом огратен  запекают обычно судака, сома, щуку, морского окуня, треску, камбалу. На сковороду  наливают немного томатного соуса, кладут куски рыбы, жаренной на растительном масле, вокруг укладывают ломтики отварного  картофеля, поливают соусом томатным с  грибами, посыпают тертым сыром, сбрызгивают  маслом и запекают.

Рыба, запеченная с макаронами. На сковороду укладывают ровным слоем  заправленные жиром отварные макароны, в середине делают углубление и в  него кладут кусок припущенной рыбы, а на нее - ломтики отварных шампиньонов  или белых грибов. Все поливают паровым соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Так  обычно запекают судака, щуку, треску [2, 7].

Солянка из рыбы на сковороде. Филе рыбы нарезают на кусочки массой 25... 30 г, кладут на смазанную жиром сковороду, добавляют нарезанные ломтиками  соленые огурцы без кожуры и семян, пассерованный лук, сливочное масло, наливают бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, вареные  рыбные хрящи, пассерованное томатное пюре или томатный соус и доводят  до кипения. На смазанную жиром сковороду  кладут слой тушеной капусты, на нее - подготовленную рыбу с огурцами и  луком, сверху - второй слой тушеной  капусты; поверхность выравнивают  в виде невысокой горки, посыпают тертым сыром и запекают 15 мин  при температуре 250... 275 °с. При отпуске  солянку украшают сверху лимоном, маслинами, маринованными сливами, вишней, брусникой, зеленью, корнишонами [7].

Сельдь запеченная. Очищенную и  выпотрошенную сельдь фаршируют  картофельным пюре, заправленным черным молотым перцем и мускатным орехом. Затем тушку обертывают листом смазанного маслом пергамента, кладут на решетку  и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Блюда из рубленой рыбы

Подготовленные полуфабрикаты  из рубленой рыбы (котлетная, кнельная массы, натуральная рубка без  наполнителей) жарят, тушат, запекают, реже варят на пару или припускают (например, кнели).

Котлеты и биточки. Залакированные в сухарях котлеты или биточки  обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8... 10 мин  и доводят до готовности в жарочном шкафу 5 мин.

Готовые изделия гарнируют картофелем жареным или отварным, картофельным пюре, отварными или припущенными овощами с жиром. Изделия поливают растопленным маслом, биточки можно  полить соусами: томатным, основным красным, сметанным, сметанным с луком. К  котлетам можно подать отдельно соус томатный или сметанный или подлить  его на тарелку рядом с котлетами.

Биточки рыбные, жаренные фри. Филе без  кожи и костей трески или окуня  пропускают через мясорубку с  мелкой решеткой, добавляют сливочное  масло или маргарин, соль, тщательно  перемешивают. Из рыбной массы формуют  биточки по 3 шт. На порцию. Готовят  тесто (кляр), как для рыбы, жаренной в тесте. Подготовленные биточки  погружают в тесто и обжаривают во фритюре до образования корочки, затем доводят до готовности в  жарочном шкафу. Отпускают со сложным  гарниром [2, 7].

Зразы рыбные рубленые. Подготовленные полуфабрикаты зраз обжаривают с  обеих сторон на сковороде или  противне, доводят до готовности в  жарочном шкафу (4...5 мин). При подаче зразы (2 шт. На порцию) поливают маслом или маргарином, гарнируют. Гарниры: картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные или припущенные  с жиром. Соус красный основной или  томатный подают отдельно либо подливают  к зразам.

Зразы рыбные с черносливом по-российски. Для фарша подготовленный чернослив  заливают водой, дают набухнуть, удаляют  косточки и измельчают. Измельченный чернослив перемешивают с рублеными  яйцами и размягченным маслом. Сформованные зразы варят на пару 20...25 мин. Отпускают  со свежими огурцами, томатами, которые  подают отдельно в салатнике.

Тельное. Сформованные полуфабрикаты  обжаривают во фритюре в течение 3...4 мин до образования румяной  корочки, затем после стекания жира укладывают на сковороду и ставят в жарочный шкаф, нагретый до 250 °С, на 4...5 мин, до появления на поверхности  изделий мелких воздушных пузырьков. Отпускают по 2 шт. На порцию с жареным картофелем, зеленым горошком, заправленным маслом или молочным соусом, или со сложным гарниром. Отдельно в соуснике подают соус томатный [7].

Тефтели. Тефтели приготовляют в  виде шариков по 3...4 шт. На порцию, укладывают на противень, обжаривают основным способом с обеих сторон, заливают соусом (томатным, томатным с овощами, сметанным  с томатом) и тушат 10... 15 мин. Хлеб можно заменить рисом припущенным, который вводят в котлетную массу  в охлажденном виде.

При подаче на подогретую тарелку  укладывают отварной картофель или  картофельное пюре, припущенный рис, рядом кладут тефтели и поливают их соусом, в котором они тушились. Гарнир поливают маслом, блюдо посыпают измельченной зеленью [2, 7].

Блюда из отварного мяса морепродуктов

Отварное и припущенное мясо головоногих, двустворчатых моллюсков  и ракообразных имеет мягкий и  нежный вкус, благодаря чему широко используется не только в рациональном, но и в диетическом и лечебно-профилактическом питании.

В зависимости от вида сырья при  варке и припускании морепродуктов  применяют специи, пряности, приправы, ароматические коренья. Количество вводимых приправ и пряностей  зависит от вкуса и запаха натуральных  продуктов моря. Так, мясо кальмаров, гребешка, устриц следует отваривать и припускать без добавления пряностей  и ароматических кореньев. Раков, сырых неразделанных креветок, трубача  следует варить с добавлением  лаврового листа, перца черного  горошком и ароматических кореньев.

Подают их с овощными сложными гарнирами  и соусами (сметанным, томатным, голландским  и его производными).

Жареные блюда из морепродуктов

Эти блюда классифицируются на следующие  группы: порционные панированные, мелкокусковые  жареные в натуральном и панированном виде, фаршированные, из рубленой натуральной  и котлетной масс.

Для жарки можно использовать все  морепродукты в сыром виде или  предварительно отваренными.

Жарка моллюсков в натуральном  виде сопровождается интенсивным выделением сока (38-81 %), что замедляет образование  корочки. Длительное термическое воздействие  способствует сильному обезвоживанию, усыханию, из-за чего готовый продукт, несмотря на выраженные вкус и запах, приобретает органолептически неприемлемую консистенцию. Поэтому целесообразно  приготовление блюд из жареного панированного  мяса. Наличие панировки обеспечивает быстрое образование корочки, препятствует выделению сока и обеспечивает получение  готового изделия сочным, с выраженными  вкусовыми качествами и ароматом, характерными для данного вида сырья. Обжаривание панированных полуфабрикатов во фритюре при температуре 180-190°С способствует наиболее интенсивному образованию  корочки, из-за чего продолжительность  обжаривания не превышает 2-3 мин. Для  доведения продукта до состояния  кулинарной готовности его необходимо выдержать в течение 4...20 мин в  жарочном шкафу при температуре 200-220 °С. Изделия из рубленой массы  обжаривают основным способом при температуре 140-160 °С до появления равномерного цвета  с обязательной последующей их выдержкой  в жарочном шкафу в течение 3-5 мин.

Блюда из жаренных основным способом морепродуктов подают со сложным  гарниром и соусами: томатным, сметанным  с луком, луковым и др. Жареное  мясо моллюсков в кляре хорошо сочетается со свежими овощами (томаты, огурцы), маслинами и зеленью петрушки, сельдерея. Жареные фаршированные  изделия из каракатицы, кальмара, кукумарии, трепанга, отличающиеся высокими вкусовыми  и ароматическими свойствами, можно  реализовывать в натуральном  виде, без соуса.

Подача к жареным блюдам кусочка  ракового масла придает готовым  изделиям не только пикантные вкус и аромат, но и значительно повышает их калорийность [2].

Тушеные блюда из морепродуктов

Тушеные блюда отличаются сочностью, мягкостью, высокими вкусовыми и  ароматическими свойствами. Целесообразно  использовать для приготовления  тушеных блюд сырье, требующее длительного  теплового воздействия (трепанг, кукумария, трубач, морская капуста), не имеющее  выраженного вкуса и аромата. Тушат морепродукты в бульоне, соусах с добавлением набора овощей, приправ  и пряностей.

Кукумарию, трепанга, морскую капусту  для получения полноценных готовых  блюд следует тушить совместно с  продуктами животного происхождения (говядина, свинина, птица, рыба) и овощами.

Тушение обжаренных устриц, мидий, гребешка в молоке с добавлением лука, специй обеспечивает получение очень мягкого  вкуса.

Кальмаров, устриц можно тушить и  сырыми, но при этом соус для тушения  используется более густой консистенции.

Следует отметить, что продолжительность  тушения мяса кальмаров, гребешков, устриц и ракообразных не должна превышать 20-30 мин, так как более длительное тепловое воздействие ухудшает не только органолептические показатели готовых  блюд, но и переваримость и усвояемость.

Запеченные блюда из морепродуктов

Запекание морепродуктов дает возможность  в максимальной степени сохранить  характерные для данного продукта вкус и запах, а в случае необходимости  изменить специфические органолептические  качества. Мясо моллюсков, ракообразных запекают в сыром, отварном, припущенном, жареном и фаршированном виде. Наиболее целесообразно запекать морепродукты не в натуральном виде, а в соусе  или под соусами. Наличие соуса  обеспечивает готовым изделиям сочность, нежность и повышение пищевой  ценности. Наиболее полноценная композиция получается при запекании морепродуктов  совместно с гарнирами, в качестве которых используются сырые, отварные, жареные овощи, а также рассыпчатые  каши, макаронные изделия [2].

Необычайно эффектными получаются блюда, запеченные в «раковинах» (устрицы, гребешки, мидии).

При запекании сырого мяса кальмаров, устриц, гребешков следует соблюдать  следующую технологическую особенность: в готовый густой соус вводят подготовленное мясо моллюсков и доводят до кипения. При этом за счет выделения из мяса большого количества сока (28-49 %) соус разжижается, приобретая требуемую консистенцию. Затем подготовленную смесь раскладывают в порционные сковороды, кокильницы, а при массовом изготовлении - противни и запекают в жарочном шкафу при  температуре 240-260 °С. Для более быстрого образования на поверхности корочки  и придания выраженного вкуса  и аромата изделия перед запеканием смазывают сметаной, яйцом, посыпают тертым сыром.