Технология приготовления жаренной рыбы,ассортимент блюд

Высокими вкусовыми качествами обладают запеченные блюда из морской  капусты. Количество вводимой отварной капусты зависит от вида основного  продукта. При приготовлении вторых блюд из овощей (грибная солянка) количество морской капусты не должно превышать 45-50 %, овощных котлет - 60-75 %.

Неповторимые аромат и вкус придает  морская капуста также блюдам из мяса и субпродуктов. Морская  капуста в количестве 15-20 % от массы  готового полуфабриката используется при приготовлении рыбных котлет, тефтелей, зраз, рулетов.

Сочетание отварной измельченной морской  капусты, моркови, растительного, сливочного масел, яиц и манной крупы позволяет  получить высокоценные кулинарные изделия (запеканки).

Креветки, запеченные под соусом. На смазанную жиром порционную сковороду  укладывают мякоть креветок. Вокруг кладут ломтики жареного картофеля, заливают соусом сметанным или молочным средней  густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают  растопленным маслом и запекают в  жарочном шкафу в течение 5 мин.

При использовании консервированных креветок банки вскрывают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят  до кипения.

Мидии, запеченные в раковине

Раковины мидий тщательно помыть щеткой под проточной холодной водой. Потушить мелко нарезанный лук-шалот  и репчатый лук в сливочном  масле. Добавить вино белое сухое  и перец и варить 10 мин. Опустить в кастрюлю мидии, довести до кипения  при сильном нагреве. Когда створки  раковин откроются, слить бульон и уварить его до одной трети  от первоначального объема. Снять  с мидий одну створку, выложить их в форму для запекания.

Полученный бульон процедить. Перемешать сливки, яичные желтки и порошок  Карри. Помешивая, влить бульон и  проварить, не доводя до кипения. Добавить соль, перец и вылить полученный соус на мидии. Блюдо запекать в жарочном шкафу 3-4 мин при температуре 220°С. Аппаратно-технологическая схема  приготовления мидий представлена на рисунке 5.

Рисунок 5 - Аппаратно-технологическая  схема приготовления «Мидий, запеченных в раковине»

 

4. Физико-химические изменения,  происходящие с пищевыми веществами  при приготовлении блюд из  рыбы и морепродуктов

физико-химические изменения, происходящие с пищевыми веществами при приготовлении  блюд из рыбы и морепродуктов рассмотрим на примере «Сельди запеченной», для приготовления которой рыба фаршируется картофельным пюре и  запекается в жарочном шкафу.

Для приготовления пюре картофель  варится и протирается.

Размягчение картофеля при тепловой кулинарной обработке обусловлено  частичной деструкцией клеточных  стенок. Однако при доведении картофеля  до готовности клеточные стенки не разрываются. Более того, клеточные  оболочки вареного картофеля не разрушаются  при протирании, так как обладают достаточной прочностью и эластичностью. При протирании ткань разрушается  по срединным пластинкам вследствие деструкции протопектина. Благодаря  этому не ощущается, например, вкус крахмального студня при разжевывание вареного картофеля. Клеточные оболочки не разрушаются даже при очень  длительной тепловой обработке картофеля, когда может происходить частичная  мацерация их тканей (распад на отдельные  клетки).

Установлено, что в процессе тепловой обработки глубоким изменениям подвергаются нецеллюлозные полисахариды клеточных  стенок - гемицеллюлозы и протопектин, а также структурный белок  экстенсии; целлюлоза при тепловой обработке картофеля лишь частично набухает.

Нецеллюлозные полисахариды подвергаются деструкции, в результате которой  образуются продукты, обладающие различной  растворимостью. Именно степень деструкции полисахаридов и растворимость  продуктов деструкции обусловливают  изменение механической прочности  ткани клеточных стенок картофеля  при тепловой кулинарной обработке.

При тепловой кулинарной обработке  картофеля, наряду и параллельно  с деструкцией протопектина, происходит деструкция гемицеллюлоз (также с  образованием растворимых продуктов). Деструкция гемицеллюлоз начинается при  более высоких температурах, чем  деструкция протопектина, - от 70 до 80°  С. При более высоких температурах процесс усиливается.

Структурный белок клеточных стенок растительного происхождения в  процессе тепловой кулинарной обработки  их подвергается деструкции с образованием растворимых продуктов.

Картофель в процессе тепловой кулинарной обработки приобретают желтоватый оттенок, а в некоторых случаях  происходит его потемнение.

Пожелтение связывают с изменением содержащихся в картофеле таких  полифенольных соединений, как флавоновые гликозиды, несахарным компонентом (агликоном) которых являются оксипроизводные  флавона или флавонола. Флавоновые гликозиды бесцветны. При тепловой кулинарной обработке картофеля  происходит гидролиз этих гликозидов с отщеплением агликона желтого  цвета. Интенсивность окраски оксипроизводных  флавона (флавонола) находится в  прямой зависимости от количества и  положения гидроксильных групп  в его молекуле. Поэтому картофель, очищенный щелочным или парощелочным способом, в процессе дальнейшей варки  приобретает не свойственную ему  ярко-желтую окраску.

Содержание витаминов в картофеле  при варке уменьшается [7].

При запекании в рыбе происходят сложные физические, химические и  биохимические процессы, в результате которых изменяется ее форма, объем, масса, консистенция, что связано  с изменением белков мышечной и соединительной ткани, потерями воды и пищевых веществ, образованием вкусовых и ароматических  веществ и новых органолептических  показателей качества готовой продукции.

При запекании рыбы происходит: денатурация, дегидратация и деструкция белков, плавление жира, переход в окружающую среду экстрактивных веществ, уменьшение массы продукта, образование новых  вкусовых и ароматических веществ, изменение цвета покровной и  мускульной ткани. Выделение водорастворимых  белков, экстрактивных, минеральных  веществ и витаминов, вытапливание жира, разрушение некоторой части  питательных веществ приводят к  снижению пищевой ценности готового продукта, в т.ч. и его биологической  ценности вследствие деструкции белков и аминокислот.

При запекании поверхность полуфабрикатов сразу же подвергается воздействию  высоких (150-280°С), по сравнению с влажным  нагревом, температур, что приводит к изменению состояния их поверхностного слоя, его потемнению. Под действием  высокой температуры поверхностный  слой начинает обезвоживаться. Нагрев продукта происходит вследствие теплопроводности и массопереноса, причем более интенсивный, чем при варке.

Потери массы при тепловой обработке  рыбы составляют 18-25%. Причем потери происходят в основном за счет воды, отделяемой денатурирующимися мышечными белками.

Тепловая денатурация мышечных белков рыбы сопровождается сравнительно малой их дегидратацией. Вода, отделяемая гелями миофибрилл и поступающая  в пространство между пучками  мышечных волокон, слабо выпрессовывается в окружающую среду из-за незначительной деформации соединительнотканных образований  мышц и сравнительно быстрой желатинизации  коллагена. В результате мясо рыб  при тепловой обработке теряет не более 25% содержащейся в нем воды и поэтому мясо большинства рыб  сочнее, чем мясо убойного скота, птицы  и дичи [7].

 

5. Контроль качества продукции

Контроль качества продукции - это  совокупность операций по измерению, испытанию, оценке одной или нескольких характеристик  продукции и сравнению полученных результатов с установленными требованиями [6].

Производство продукции складывается из четырех стадий: приема и хранения сырья; обработки сырья и приготовления  полуфабрикатов (для предприятий, работающих на сырье); приготовления блюд и кулинарных изделий; подготовки блюд к реализации (порционирование, оформление и их различия). Все стадии оказывают влияние  на качество готовой продукции и  должны проводиться в соответствии с технологическими нормативами  и санитарными правилами.

Контроль качества условно подразделяют на три вида: предварительный (входной), операционный (производственный) и  выходной (приемочный).

Предварительный контроль - это проверка поступающего сырья и полуфабрикатов.

Операционный контроль проводится по ходу технологического процесса: от принятия сырья и (или) полуфабрикатов до выпуска готовой продукции. Он включает проверку [6]:

- организации технологического  процесса (последовательности операций, соблюдения температуры, продолжительности  тепловой обработки и т.д.) и  отдельных рабочих мест;

- оснащенности и состояния оборудования, соответствия его параметрам  технологического процесса;

- гигиенических параметров производства (температуры на рабочем месте,  вентиляции, освещенности рабочих  мест, уровня шума и т.д.);

- наличия нормативных и технологических  документов на рабочих местах, знания их исполнителями;

- наличия измерительной аппаратуры, ее исправности и своевременности  поверки;

- обеспечения выхода и качества  полуфабрикатов и готовой продукции  в соответствии с установленными  требованиями.

Выходной (приемочный) контроль - проверка качества готовой продукции. На предприятии  проводят бракераж пищи, лабораторный контроль за полнотой вложения сырья, безопасностью и т.д.

Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Физико-химические показатели характеризуют  пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептуры. Перечень нормируемых показателей (массовая доля жира, сахара, соли, влаги  или сухих веществ, активная кислотность, токсичность элементов и др.) установлен для каждой группы кулинарной продукции.

Микробиологические показатели кулинарной продукции свидетельствуют о  полноте выполнения технологических  и санитарных требований при ее производстве, транспортировании, хранении и реализации и учитывают присутствие в  продукции трех групп микроорганизмов: санитарно-показательных (мезофильные  аэробные и факультативные микроорганизмы), потенциально-патогенных (кишечная палочка, коагулазоположительный стафилококк  и бактерии рода протея) и патогенных микроорганизмов (в том числе  сальмонелл) [6].

Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету, запаху; кулинарных изделий и блюд - по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, вкусу [6].

На предприятиях общественного  питания органолептическую оценку качества продукции проводят ежедневно, причем оценивают каждую партию продукции, о чем делают запись в бракеражном  журнале.

Качество готовых блюд из рыбы и  морепродуктов оценивают по следующим  показателям: соответствие вида рыбы и  мореподукта названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки, правильность нарезки порционных кусков, состояние  панировки, степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда.

Строго должны соблюдаться установленные  сроки реализации и санитарные правила  приготовления и отпуска блюд. Недостаточная тепловая обработка  может стать причиной пищевых  отравлений. Поэтому особенно тщательно  следует проверять степень готовности рыбы. У готовой рыбы мякоть мягкая, легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоночных костей не доведенной до готовности рыбы может  быть заметна розовая окраска. Осетровая  рыба должна быть особенно тщательно  обработана, все кровоподтеки удалены. Степень готовности определяют проколом поварской иглой - она должна легко  входить в толщу рыбы. У правильно  сваренной рыбы мякоть нежная, легко  разделяется на слои [6].

При оценке качества блюд следует  обращать внимание на следующие дефекты: соус не соответствует виду рыбы и  морепродукту, гарнир подобран неудачно; запах специй заглушает аромат рыбы лососевых, осетровых пород; запах  морской рыбы (треска, пикша, ставрида и др.) не смягчен ароматическими кореньями и специями; изделия  слегка недосолены или немного пересолены; крошливость жареной рыбы (но изделия  сохраняют форму); изделия слегка переварены; жареная или запеченная рыба и морепродукты слегка пересушены; неаккуратно нарезаны порционное куски; панировка слегка, отстает; в панировке  попадаются крупные частицы; куски  деформированы; соус или гарнир попал  на борт посуды; поверхность жареной  рыбы бледная или очень темная (но не подгорелая), бледная корочка  у запеченных блюд.

Отварная рыба и морепродукты. Должны отвечать следующим требованиям: куски  рыбы и морепродуктов целые, хорошо сохранившие форму. Осетровая рыба может быть с кожей и без  нее, но обязательно зачищена от хрящей. Гарнир, уложенный рядом с рыбой  и морепродуктами, должен быть посыпан  зеленью укропа или петрушки, соус подан отдельно или блюдо им полито. Цвет, вкус и запах соответствуют  данному виду рыбы или морепродукту и используемым при варке кореньям и специям.

Припущенная рыба и морепродукты. Подают рыбу порционным куском без  костей с кожей или без кожи, осетровую рыбу - без хрящей и  лучше без кожи, мелкую рыбу - целиком. Рыба и морепродукты хорошо проварены  и полностью сохраняют свою форму. На поверхности припущенной рыбы допускаются сгустки свернувшегося  белка, поэтому для улучшения  вида рыбу поливают соусом и украшают сверху лимоном, грибами, крабами. Рыба и морепродукты залиты соусом, гарнир посыпан зеленью.

Жареная рыба. Должна хорошо сохранять  форму, иметь на поверхности золотистую корочку, допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Рыба полита жиром, гарнир уложен сбоку горкой, соус подан отдельно. Вкус специфический, свойственный данному виду рыбы. Запах  рыбы и жира, на котором ее жарили, без порочащих признаков. Консистенция мягкая, сочная. Цвет рыбы на изломе от белого до серого. Мясо легко разделяется, но не дряблое. Крупными кусками без  панировки жарят рыбу осетровых  пород. В этом случае на порцию подают один кусок толщиной не более 2 см, хорошо сохранивший форму; поверхность  не должна быть заветреной. Изделия  неподгоревшие, непересоленные. Недопустимы  вкус и запах пережаренного фритюра, остатки внутренностей и кровяных сгустков в брюшной полости. Рыба в тесте должна быть хорошо прожаренной, но сочной. Тесто - пористым, пышным. Для  рыбы, жаренной во фритюре, недопустимым дефектом является темная окраска.