Технология приготовления кофе

7. Панкратов Ф.Г., Серегина Т.К. Коммерческая деятельность.: Учебник для вузов. 4-е изд., перераб. и доп. – М.: Информационно-внедренческий центр «Маркетинг», 2000. – 580 с.

8. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. – Новосибирск: Новосибирский университет, 1999 Товароведение и экспертиза потребительских товаров:

9. Поцепай Ю.Г. Байдаков Е.М. Методические рекомендации по выполнению курсового проекта по дисциплине «Технология продуктов общественного питания» для студентов специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания»– Брянск: Изд-во Брянской ГСХА, 2012. -   с. 56.

10. Сборник технологических нормативов для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996.

11. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 416 с.

 

 

 

12. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник. – М:. Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2002.-404с.

13. Чечеткина Н.М., Паутилина Т.И. Экспертиза товаров. – М:. «Издательство ПРИОР», 2000.-272с.

Интернет-ресурсы:

14. http://www.cofe-in.ru

15. http://worlds-cookings.ru/5-97-page.htm

16. http://sch69.narod.ru/mod/2/6502/techno.htm

15. http://www.food-industry.ru/articles/articles_755.html?page=1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЯ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ А

(Технологическая карта)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение А

Технологическая карта

 

Наименование  блюда: кофе «Гляссе»

Разработчик: Паседько Н.С.

 

Наименование продуктов	Норма расхода продуктов на 1 порцию		Норма расхода продуктов на 10 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Черный кофе	51	50	510	500
Молоко	30.6	30	306	300
Мороженое ванильное	51	50	510	500
Сахар	15.3	15	153	150
Грецкие орехи	5.1	5	51	50

 

Технология  приготовления.

В еще  горячий кофе добавить сахар, размешать до полного его растворении, смешать с молоком и остудить. В бокал налить молочно-кофейный напиток, сверху выложите два шарика мороженого. Украсить десерт рублеными грецким орехами и фисташками. Подавать с кофейной ложечкой и соломинкой.

 

 

Требование  к качеству:

Внешний вид жидкость, принимающая форму используемого сосуда

Вкус: слегка вяжущий.

Запах: характерный аромат кофе с ванилью

Цвет: светло – коричневый

Консистенция: жидкая

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ Б  

(Технологическая схема)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение Б

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ В  

(Технико-технологическая карта)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение В

УТВЕРЖДАЮ

Директор  предприятия

_______________________

«___»_____________2014г.

 

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  № _______

на кофе «Гляссе»

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1. Настоящая  технико-технологическая карта распространяется на кофе «Глясе»

 

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

1. Для  приготовления кофе «Гляссе» используют следующее сырье: черный кофе, молоко пастеризованное 3,2% жирности, мороженое ванильное, сахар, грецкие орехи, фисташки.

2. Сырье,  используемое для приготовления  кофе «Гляссе» соответствует требованиям нормативной документации.

 

3. РЕЦЕПТУРА

№	Наименование сырья	Брутто (г)	Нетто (г)
1	Черный кофе Яйца	50	50
2	Молоко пастеризованное 3,2% жирности	50	50
3	Мороженое ванильное	50	50
5	Сахар	25	25
6	Грецкие орехи Кол	5	5
7	Фисташки	5	5

 

 

 

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка  сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для  предприятий общественного питания».

Приготовление кофе «Гляссе»:

В первую очередь  надо сварить крепкий натуральный  кофе. Для этого можно использовать кофеварку, турку или противопригарным сотейником. Вливаем в него чистую дистиллированную воду, туда же всыпаем натуральный кофе и ставим емкость на плиту. Доводим жидкость до кипения, помешивая ее столовой ложкой. Затем уменьшаем температуру плиты до маленького уровня, даем кофе слегка прокипеть в течение 1 минуты, снимаем сотейник с плиты. Процеживаем. Добавляем сахар, размешиваем до полного растворения. Вливаем молоко.

Даем остыть до комнатной температуры, накрываем заварочный чайник крышкой и ставим емкость в холодильник вместе с фужером, в котором будем готовить кофе-гляссе. Охлаждаем напиток и фужер до - 3 градусов Цельсия. Когда фужер и кофе охладятся до нужной температуры, достаем их из холодильника. При помощи мерной ложки для мороженого кладем в охлажденную емкость 2 шарика ванильного мороженого. Кофе-гляссе готов и можно приступить к его дегустации, но для того чтобы он был еще более вкусный его можно дополнить, поэтому берем грецкие орехи и фисташки и посыпаем сверху.

Требования: Цвет светло-коричневый. Консистенция жидкая. Вкус и запах слегка вяжущий с характерным ароматом

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И  ХРАНЕНИЕ

Погружаем в кофе 2 трубочки, ставим фужер на плоскую тарелку, застланную резной салфеткой и подаем эту вкуснятину к сладкому столу вместе с десертной ложечкой для мороженого.

.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

1. Органолептические  показатели блюда:

Внешний вид: жидкость, принимающая форму используемого сосуда.

Консистенция: жидкая

Цвет: светло-коричневый.

Вкус: слегка вяжущий

Запах: характерный аромат кофе с ванилью

 

2. Физико-химические  и микробиологические показатели  безопасности соответствуют ГОСТ  Р 50763-2007. «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»:

 

Технолог  Паседько Н.С.