Технология приготовления песочного теста

В результате перепрофилирования производств  многих заготовочных предприятий, которое  произошло в последние годы, производство кондитерских и мучных изделий разделилось  с образованием кондитерского и  мучного цехов.

Технологический процесс в мучном цехе осуществляют по схеме: подготовка продуктов —> замес теста —> разделка и выпечка  изделий —> остывание —> укладка  —> хранение —> транспортирование.

Сырье, поступающее в цех, разгружают в  кладовые суточного запаса. В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться средняя температура около 15°С  и относительная влажность воздуха 60 – 65 %. На складе для хранения скоропортящихся  продуктов должна быть температура 5°С. Сырьё, поступающие в замороженном виде, хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, а также  вина и компоты хранятся в отдельном  помещении, чтобы избежать распространения  их запахов на другие продукты. Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным  государственными стандартами и  технологическими условиями, а красители  – требованиям действующих санитарных правил.

Муку  просеивают в помещении просеивания, откуда она подается по

гибкому рукаву в отделение замеса, разделки и  выпечки мучных изделий. Для получения  дрожжевого теста хорошего качества предусматривают помещение расстойки  дрожжевого теста. Готовые изделия  хранят в кладовой готовых изделий  на стеллажах до отправки в экспедицию.

Технологический процесс в кондитерском цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов —> приготовление и выпечка теста  и изделий —> остывание —> отделка —> укладка —> охлаждение и хранение —> транспортирование.

Сырье разгружают в кладовые суточного  запаса (охлаждаемую и неохлаждаемую). После просеивания муки и подготовки продуктов приготовляют тесто всех видов и осуществляют разделку и  выпечку изделий из песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста. Остывшие изделия отделывают кремами, повидлом или другими отделочными  полуфабрикатами, укладывают в тару, охлаждают и хранят в охлаждаемой  и неохлаждаемой камерах готовых  изделий до отправки в экспедицию.

В кондитерских цехах большой мощности могут быть предусмотрены дополнительные помещения для приготовления  бисквитного теста, остывания изделий; в отделении разделки и выпечки  — самостоятельные участки для  приготовления дрожжевого теста  и изделий из него, а также слоеного, песочного, бисквитного и заварного  теста. Каждый участок оснащают соответствующим  оборудованием.

Кондитерские  и мучные цехи малой мощности (до 5 тыс. изделий) не дробят на отдельные  помещения — выделяют лишь помещения  отделки изделий и обработки  яиц; мощностью до 15 тыс. изделий  — проектируют с отделениями  суточного запаса сырья, обработки  яиц, подготовки сырья и приготовления  теста, разделки и выпечки, остывания  и отделки изделий, кратковременного хранения готовых изделий, а также  с моечной инвентаря и холодильной  камерой для хранения готовых  изделий с кремом.

Помещения кондитерского и мучного цехов  размещают единым блоком, на втором и третьем этаже заготовочного  предприятия, обеспечивая удобную 

связь с помещениями  приема и хранения сырья, а также  с экспедицией.

Помещения располагают  последовательно, по ходу технологического процесса, с целью обеспечения  кратчайших путей перемещения сырья  и готовых изделий.

Цехи  оснащают оборудованием, соответствующим  происходящим в них технологическим  процессам: механическим — просеиватель, тестомесильные машины, дежеопрокидыватели, делительно-округлительные автоматы, тестораскаточные машины, машины для  отсадки заготовок из теста, взбивальные  машины, универсальные приводы, комплексы  для очистки мешков от мучной пыли и тестовой корки;

холодильным — холодильные шкафы различной  вместимости, столы с охлаждаемой  поверхностью для раскатки и разделки изделий из песочного и слоеного теста, холодильные разборные камеры для хранения продуктов, полуфабрикатов (слоеного теста, начинок, кремов, сиропов  и др.); тепловым — печи, автоматы для жарения пирожков, пекарные трехкамерные шкафы, сковороды, расстоечные шкафы, автоклавы, комплексы с трехполочными  люльками для расстойки теста; вспомогательным  — производственные столы, передвижные  стеллажи, подтоварники, секции-столы с охлаждаемым шкафом, шкафы для сушки кондитерских мешков, дежи к тестомесильным машинам, моечные ванны с сетками-вкладышами.

Оборудование  в помещениях цехов размещают  последовательно, по ходу технологического процесса, с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам  для обеспечения нормальной освещенности рабочих мест.

Кондитерский  цех должен иметь следующие отделения: кладовую

суточного запаса продуктов; тестомесильное; тесторазделочное; выпечное; отделки изделий; приготовления  фаршей; моечные для яиц; посуды и  тары; экспедицию.

Рабочие места кондитеров определяются в  соответствии с технологическим  процессом приготовления мучных кондитерских изделий,

который обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовка сырья; приготовления  и замеса теста; формовки изделий; приготовления  начинок; выпечки; отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

 

Важными факторами рационального использования  рабочего времени кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение  смены сырьем, топливом, электроэнергией.

Кладовая  суточного хранения продуктов предназначена  для кратковременного хранения продуктов, оборудована ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильной камерой. Для развеса  продуктов есть весы различной грузоподъемности (от 2 до 150 кг).

Тестомесильное  отделение должно быть механизировано больше, чем другие участки. Здесь  нужны машины для замеса теста  с дежами различной вместимостью, просеиватели для муки. Здесь же организуют рабочее место для  подсобных операций – растворения  и дозирования сахара, соли, переборки  изюма и пр. Оно должно быть оборудовано  столом, раковиной с подводкой  холодной и горячей воды, шкафом для хранения инвентаря, ларем для  соли.

Дальше  по технологической цепочке оборудуют  рабочие места по дозировке теста  и формовке изделий. Эти операции могут быть объединены и на одном  рабочем месте.

Для дозировки теста устанавливают  стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в  столе), циферблатные весы.

Для раскатки теста устанавливают столы  для шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф для охлаждения масла и теста при изготовлении слоеных изделий.

Рабочие места для формовки изделий оборудуются  столами в выдвижными ларями для  муки, ящиками для инструментов, передвижными

стеллажами  и стеллажами-шкафчиками, пристенными  стеллажами – 

«шпильками». Передвижные стеллажи необходимы, чтобы  доставить изделия от рабочего места  формовки изделий к месту расстойки, к печам для выпечки, а затем в остывочное отделение.

Для приготовления бисквитного теста  оборудуют отдельное рабочее  место вблизи универсального привода, так как взбивают тесто в механическом взбивалке, входящей в комплект этого  привода. Кроме того, необходимо иметь  отдельный стол или столы для  подготовки яиц, сахара, розлива теста  на листы или в формы.

Для приготовления фаршей и отделочных полуфабрикатов устанавливают небольшую  плиту, мясорубку, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов, стол для изготовления помады; на этом рабочем месте можно готовить также заварное тесто.

Наиболее  рациональная организация труда  кондитеров возможна в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименте и большом количестве: различное  тесто, начинки и кремы, сиропы для  промочки, посыпки, цукаты и др. На таких  предприятиях имеются широкие возможности  для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, и для  резкого повышения производительности труда, машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль за качеством, повышается культура труда.

В крупных цехах организуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабриката, а также используют средства малой механизации и  различные приспособления на отдельных  участках.

Для повышения производительности труда  устанавливают аппарат для заварки  теста и приспособление для его  «отсадки».

Изделия из жидкого теста – заварного, бисквитного, буше, миндального, воздушного – «отсаживают» с помощью кондитерского  мешка с насадкой. Операция трудоемкая, поэтому в некоторых кондитерских цехах «отсадку» 

механизируют. Кондитерские листы по ленточному цепному  транспортеру проходят под отсадочным устройством. Из четырех конусообразных наконечников автоматически выживается определенная доза теста. Массу «отсаживаемого»  теста можно регулировать.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором установлены взбивальные  машины различной производительности и разной вместимости дежей и  котлов. Варят кремы  в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Предусматривают специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру, производят другие операции.

Организация работы помещений  для выпечки изделий

Выпечное  отделение оборудуют кондитерскими  шкафами и печами с электрическим, газовым обогревом. Печи устанавливают  в ряд и снабжают местной вентиляцией. В таком же секционном порядке  размещают оборудование и столы  для жарки изделий во фритюре. Это экономит площадь цеха и создает  благоприятные условия для работы.

В жарочных шкафах, обогреваемых газом, температуру регулируют количеством  газа, поступающего в горелки, но при  этом следят, чтобы все открытые горелки и газ не проникал в  помещения.

Электрические жарочные шкафы снабжены терморегуляторами, которые автоматически поддерживают в жарочной камере заданную температуру  в пределах от 100 до 350ºС.

Кондитерские  печи, применяемые на крупных предприятиях общественного питания, имеют большую  производительность, чем жарочные шкафы. Кроме того, во время выпечки изделия  не нужно переворачивать, вследствие чего они не оседают и хорошо пропекаются. Выпеченные изделия вследствие равномерного нагрева имеют одинаковый колер.

Отделочные  пирожные и торты в специальных  помещениях или на отдельных производственных столах, изолированных от остальных  рабочих 

мест. Столы снабжаются выдвижными ящиками  для инструментов, штативами для  укрепления кондитерских мешков, специальным  бачком для сиропа. Удобно устраивать на столах вращающиеся на оси подставки, на которые ставят торты во время  отделки. У столов помещают стеллажи для готовых изделий и картонных  коробок.

Механизируется  операция заполнения трубочек из заварного  теста кремом. На специальном столе  монтируется пневматическое приспособление.

Оно состоит  из компрессора с электромотором, бачка для крема. Крем из бачка  выдавливается под давлением 1 атм. через специальный штуцер.

  К штуцеру подносит трубочку  пирожного, открывает кран и,  заполнив трубочку, кран закрывают.

Основное  оборудование цеха – производственные столы, передвижные стеллажи, холодильники, взбивальные машины, низкие табуретки  с крышкой, обитой металлом, и с  круглым вырезом для установки  котлов с полусферическом дном.

В моечной для мытья инструмента  и инвентаря используют ванны  с двумя отделениями и стерилизатором. Стерилизатор представляет собой нагревательный бачок с электрическим, газовым  или паровым обогревом.

Сушат кондитерские мешки в электросушильном шкафу. Одновременно в нем за 15-20 мин можно высушить 25 мешков.

Рядом с моечными ваннами устанавливают  стеллажи. Машина для мытья лотков смывает твердые остатки, промывают  лотки содой и стерилизует  их паром.

Экспедиция  служит для хранения готовых кондитерских изделий. Она оборудуется холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными  столами.

Кондитерские  изделия с кремом или фруктовой  отделкой хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6ºС. Кондитерские изделия без отделки хранят при  температуре 18ºС и относительной  влажности 

70-75%. При  наличии холода срок реализации  изделий со сливочным (масляным) кремом не должен превышать  36 ч, с заварным – 6 суток,  со взбитыми сливками – 7, с  фруктовой отделкой – 3 суток.

При отсутствии холода срок реализации изделий  со сливочным кремом – 12 ч, изделия  с заварным кремом, а также взбитыми сливками хранению не подлежат.

Транспортируют  кондитерские изделия в таре специальным  транспортом. Каждый лоток должен иметь  этикетку с указанием наименования и количества кондитерских изделий. Кроме того, указываются время  выпуска продукции и фамилия  укладчика.