Технология приготовления песочного теста

В последние годы все большее распространение  получает замораживание различных  видов теста и сформованных изделий.

 

1.3. Организация  рабочих мест в кондитерском  цехе.

Рабочие места в кондитерском цехе организуются в соответствии с технологическими схемами приготовления изделий  из дрожжевого, слоёного, заварного, песочного, бисквитного теста. Особенностью кондитерских цехов является то, что нужно строго разграничивать отдельные операции технологического процесса:

1.подготовка  сырья

2. приготовление теста

3. расстойка

4.выпечка

5.оформление  изделий

Для выполнения отдельных операций технологического процесса в цехе организуются следующие  рабочие места:

     1.      Просеивание муки – на крупных и средних предприятиях на рабочем месте имеются просеиватели, а в небольших цехах муку просеивают вручную

     2.      Приготовление опары и замес теста – процесс замеса теста требует больших физических затрат, поэтому в кондитерских цехах устанавливают тесто месильные машины и универсальные приводы (для заварного и бисквитного теста). На рабочем месте должна быть раковина со смесителям горячий и холодной воды, кипятильник, весы. Всё подсобное оборудование устанавливается рядом с тестомесильной машиной.

     3.      Дозировка теста – дозировка может выполняться вручную, а на крупных предприятиях специальными дозаторами – тестоделителями. Если используется тестоделитель, то потом тесто от него поступает на стол раскатки и формовки.

     4.      Раскатка теста – это операция наиболее трудоемкая и поэтому используют тесто – раскатывающею машину, которая не сложна по устройству

и по обслуживанию. На рабочем месте имеется  рабочий  стол с выдвижными ящиками, должны быть холодильные шкафы для хранения жиров и охлаждения теста, должны быть скалки.

   

 5.      Формовка теста изделий из дрожжевого теста – после брожения производится формовка: тесто разделяют на куски определенной массы и придают им нужную форму. Сформированные полуфабрикаты укладывают на стелажи,  которые откатывают к месту расстойки, формируют изделия вручную.

     6.      Выпечка – после формовки и расстойки изделия подвергаются выпечке. Для выпечки используют кондитерские печи и пекарские шкафы. Температура регулируется в зависимости от вида теста. В отделении для выпечки имеется стол для выполнения таких операций как смазка изделий перед посадкой в печь, обсыпка измельченными орехами, сахарной пудрой. После выпечки изделия ставятся на охлаждение на стеллажах. После охлаждения бисквит, лепешки для пирожных, тортов, булочки с кремом  или помадкой нарезают, смачивают сиропом, покрывают кремом или помадкой и оформляют

5. Бракераж

Бракераж  – повседневный контроль над качеством  приготовления пищи, он может быть ведомственным, административным и  личным.

Ведомственный бракераж проводит специальная комиссия. Члены комиссии периодически дают оценку качества пищи, приготовляемой на том  или ином предприятии. При обнаружении  нарушений составляют акт проверки.

Административный  бракераж осуществляют периодически в  течении рабочего дня заведующий производством или заместитель, повара-бригадиры.

Бракераж  готовой продукции проводят выборочно  не менее двух раз в течении  работы одной смены. Для определения  качества блюд служат посты качества и контроль на раздаче. Посты возглавляют  повара-бригадиры, которые контролируют качество приготовленных блюд и их выход.

Прежде  чем приступить к бракеражу, члены  комиссии внимательно знакомятся с  меню, технологическими и калькуляционными карточками. Вначале определяют массу  готовых изделий.

Качество  блюд и готовых кулинарных изделий  оценивают по органолептическим  показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости  от этих показателей изделия получают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».

Оценку  «отлично» получают изделия, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой и утвержденной технологией. По внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции они соответствуют установленным  для них показателям и требованиям.

Оценку  «хорошо» дают блюдам, приготовленным с соблюдением рецептуры, с отличными  вкусовыми показателями, но имеющим  нарушения в форме, недостаточную  румяную корочку и т.п.

Оценку  «удовлетворительно» присваивают  блюдам и кулинарным изделиям, пригодным  дл продажи без переработки, но имеющим  незначительные недостатки.

Оценку «неудовлетворительно»  присваивают кулинарным изделиям, имеющим  значительные недостатки; наличие постороннего запаха и вкуса;

утратившим  свою форму; подгоревшим; с признаками порчи, недожаренным. Эти блюда отправляют на доработку или бракуют, оформляя соответствующим актом.

Действенным средством повышения ответственности  за качество пищи служит предоставление лучшим поваром права личного бракеража пищи, т.е. сдачи готовой продукции с первого предъявления. В этом случае повара5 и 6 разрядов сами являются контролерами и гарантируют высокое качество блюд. Этого права добиваются мастерством и добросовестным трудом.

Повара, получившие право личного бракеража, через каждые три года проходят переаттестацию, что служит подтверждением на право  личного бракеража на новый срок. Лишение этого права может  произойти по требованию комиссии по качеству.

В бракеражные журналы комиссия заносит  свои замечания относительно качества кулинарных изделий. Журнал должен быть прошнурован и скреплен сургучной  печатью, а страницы его пронумерованы.

Хранится  журнал у заведующего производством. Блюда и кулинарные изделия не реже двух-трех раз в месяц направляются в санитарно-пищевую лабораторию  для исследования полноты закладки в них продуктов, а также их доброкачественности.

 

3. Правила эксплуатации оборудования и техники безопасности на рабочем месте при приготовлении блюд и изделий.

Машины  и комбайны во многом облегчают и ускоряют труд кондитера, но не исключают использования различной посуды и специальных приспособлений. Вот некоторые из них.

Тестомесильная машина ТММ-1М (рис 1). Эта машина состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месительного рычага с лопастью.

На чугунной фундаментальной плите  собраны вертикальный корпус с приводом, а также дежа емкостью 140 л, укрепленная  на трехколесной тележке. Внутри корпуса  размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединенный  с месительным рычагом. На боковой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной.

Рис. 1. Тестомесильные машины ТММ-1М и МТМ-15

а) ТММ-1М: 1 - фундаментальная плита, 2 - педаль, 3 - тележка, 4 - дежа, 5 - щиток, 6 - месительный рычаг, 7 - шарнир, 8 - крышка, 9 - корпус, 10 - рукоятка, 11 - кнопочный выключатель, 12 - панель. б) МТМ-15:1 - редуктор, 2 - платформа, 3 - съемный резервуар, 4 - решетка, 5 - месильные лопасти.

 

Вращение   от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесильный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.

 

Взбивальная машина МВ-35М (рис. 2) предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма.

На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении  при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноременного вариатора скоростей, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. На боковой стенке машины установлен автоматический выключатель для пуска и остановки двигателя.

Рис 2.  1 – чугунная плита, 2 – бачок, 3 – планетарный механизм, 4 –  маховик, 5 – рукоятка, 6 – крышка, 7 – корпус, 8 – кронштейн.

 

Кастрюли различной вместимости используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и других операций. Лучше использовать кастрюли из нержавеющей стали.

Тазики эмалированные и из нержавеющей стали пригодятся для промывки овощей и фруктов, вымешивания теста и варки варенья.

Мясорубки необходимы для приготовления фаршей, промалывания орехов, отжима соков из ягод при помощи специальной приставки.

Противни металлические с тремя и четырьмя бортами нужны для выпечки бисквитов, пирогов, рулетов. Металлические листы с одним бортом используют для выпечки печенья, пирожков, пряников, пластов теста. В металлических формах выпекают торты, кексы, пудинги и пироги.

В сковородах разных размеров с высокими и низкими бортами жарят пирожки, блины, оладьи, а также приготовляют фарши.

Новые противни и сковороды (кроме алюминиевых  и из нержавеющей стали) обрабатывают следующим образом: удаляют ржавчину, моют, высушивают и покрывают тонким слоем подсолнечного масла. Посуду нагревают в духовке при температуре 200°С до исчезновения дыма. Образующаяся на сковородах и листах пленка предохраняет не только от ржавчины, но и от прилипания к ним продуктов.

Формочки жестяные используют для выпечки штучных изделий (корзиночек), а также для штамповки печенья разной формы. Они могут быть гладкими и гофрированными.

Доски деревянные большие и малые применяют для нарезки пирогов, рулетов, рубки орехов, вымешивания и раскатки теста и формовки кондитерских изделий.

Скалками раскатывают тесто в пласт. Для нанесения рисунка на тесто применяют скалки с узорами на поверхности. Деревянные лопатки (веселки) удобны для вымешивания в посуде теста жидкой консистенции, кремов и сиропа, при варке помады.

Деревянный  инвентарь нельзя долго мыть горячей  водой, так как он набухает и деформируется. После мытья его следует протереть и высушить.

Сбивалки, венчики и  спиральки удобны для взбивания яичных белков, сливок, коктейлей и муссов в пену. Простейшей сбивалкой может служить вилка. Кроме того используют электросбиватели (миксеры) различных размеров и конструкций.

Дуршлаг служит для промывания ягод, плодов, овощей.

Терки обыкновенные и комбинированные используют для снятия цедры с цитрусовых плодов, измельчения продуктов, пряностей, овощей и плодов.

Сита большие и малые применяют при просеивании муки, за-пудривании готовых изделий и процеживании различных жидкостей. Сита могут быть волосяные, шелковые, металлические, с ячейками различной величины.

Гребенки кондитерские с различными зубцами вырезают из жести или плотного картона; с их помощью наносят прямые или волнистые линии на креме либо помаде при отделке тортов и пирожных.

Мешок кондитерский с трубочками необходим для отсадки жидких видов теста (заварного, бисквитного, белкового, миндального) и для отделки тортов и пирожных. Его можно изготовить из плотной ткани (тик для пера, плащ-палатки) или бумаги (пергамент). Из пергамента вырезают треугольник и склеивают его яичным белком в виде конуса. Узкому концу придают ножницами любую форму: срез может быть прямым, косым, косым с двух сторон, зубчиками и др. 

Для мешка  из ткани необходимы металлические  трубочки, которые можно изготовить из консервных банок. Ножницами вырезают конус, пропаивают оловом снаружи шов, а затем вырезают ножницами или выпиливают различные зубчики.

 

Кондитерская печь.

Кондитерская электрическая печь КЭП-400.

Предназначена для выпечки широкого ассортимента  мелких хлебобулочных и кондитерских изделий. Она представляет  собой  шкаф, состоящий из металлического каркаса с облицовкой из листовой стали.

   Рабочая камера печи изолирована  от облицовочных листов теплоизолированным  материалом. Печь разделена на  две половины: в левой части  помещены тены, вентилятор, парогенератор,  система управления и сигнализация, в правой – пекарная камера  с дверью.

Левая часть печи имеет  три отсека, каждый отсек открывается  своей дверью.

В верхнем отсеке находится  терморегулятор и вентилятор с электродвигателем  для принудительной циркуляции нагнетаемого воздуха.  В среднем отсеке встроены реле времени, выключатели, сигнальные лампы и кнопки управления подачи воды в парогенератор, щит с электрооборудованием управления и сигнализации.

   В нижнем отсеке  находится парогенератор, нагреваемый  тенами, питательный патрубок и  патрубок для отвода конденсата.

  Выпечка хлеба и  кондитерских изделий производится  на листах-подиках, установленных  на стеллажную тележку, которая  вкатывается в пекарную камеру  печи. В пекарной камере тележка  фиксируется и центрируется, а  сверху сцепляется с механизмом  вращения тележки. Механизм приводит  тележку во вращение во время  выпечки изделия.

  Пароувлажнение пекарной  камеры осуществляется паром,  получаемым в собственном парогенераторе, который состоит из чугунных  плит, нагреваемых тенами. Процесс  выпечки автоматизирован с помощью  системы управления и сигнализации. Продолжительность процесса устанавливается  на реле времени. По истечении  установленного времени подаются  звуковой и световой сигналы.