Фирменный заливной судак

"Методика проведения органолептического  анализа продукции" является  обязательной и единой для  использования непосредственно  на предприятиях общественного  питания, в т.ч. службой контроля качества, для специалистов пищевых лабораторий, осуществляющих контроль качества продукции общественного питания. 
"Методика проведения органолептического анализа продукции" устанавливает основные требования к помещению, используемым приборам, к материалам и специалистам. 
Органолептический анализ: сенсорный анализ продуктов, вкусовых и ароматических веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха (п. 1.2. ГОСТа Р ИСО 5492-2005 "Органолептический анализ. Словарь"). 
Понятие и виды органолептических характеристик содержаться в гл. 3 ГОСТа Р ИСО 5492-2005 "Органолептический анализ. Словарь". 
Органолептические показатели продукции должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий. 
Органолептическая оценка качества рыбных продуктов производится в соответствии с ГОСТом 9959-91 "Рыбные мясные. Общие условия проведения органолептической оценки". 
Определение прозрачности и аромата бульона из рыбы (в соответствии с Приложением А ГОСТа Р 51944-2002 "Рыбные бульоны. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы").   

Физико-химические показатели определяют по методикам, изложенным в соответствующих  национальных стандартах в соответствии с п. 8.3. ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия". 
    Микробиологические показатели продукции общественного питания, в соответствии с п. 5.19 ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия" характеризуют соблюдение технологических и санитарно-эпидемиологических требований при ее производстве, хранении, реализации и транспортировании и определяются микроорганизмами следующих групп: 
     - санитарно-показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ) и бактерии группы кишечных палочек (БГКП (колиформы)); 
     - условно-патогенные: Е. coli; коагулазо положительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus); сульфатредуцирующие клостридии; 
     - патогенные: сальмонеллы; Listeria Monocytogenes; 
     - микроорганизмы порчи - дрожжи и плесневые грибы. 
     Микробиологические показатели продукции общественного питания определяют выборочно в аккредитованных лабораториях с периодичностью, установленной изготовителем продукции. 
  Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в предприятиях общественного питания, также подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии. 
Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания производит бракеражная комиссия в составе директора предприятия, заведующего производством (шеф-повара), санврача и сансестры в тех предприятиях, где они имеются. Бракеражная комиссия создается в составе 3-5 человек (в зависимости от числа работников предприятия питания) ежегодно. 
Основной задачей бракеражной комиссии должно быть обеспечение выпуска высококачественной продукции, отвечающей по своим свойствам требованиям действующей документации, а также обеспечение соблюдения последовательности и правильности установленных требований на всех стадиях процесса производства продукции. 
Бракераж пищи проходит в присутствии непосредственного изготовителя продукции, который является контролируемым звеном, но участие в оценке изготовленной им пищи не принимает. 
Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям - "отлично", "хорошо", "удовлетворительно", "неудовлетворительно" (брак). 
Оценка "отлично" дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями. 
Оценка "хорошо" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.). 
Оценка "удовлетворительно" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки. 
Оценка "неудовлетворительно" (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия. 
Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносятся в журнал установленной формы, оформляются подписями всех членов комиссии. 
После проверки качества готовых блюд (изделий) бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления, отпуска блюд, температуру отпуска блюд. 
При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделия с продажи, направить их на доработку или переработку, а при необходимости - на исследование в санитарно - пищевую лабораторию. 
Каждое предприятие общественного питания должно иметь бракеражный журнал установленной формы (выданный вышестоящей организацией), в который заносится оценка качества продукции до начала ее реализации. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью. Записи в бракеражном журнале заверяются подписями всех членов комиссии. Хранится бракеражный журнал у заведующего производством. 
На предприятии общественного питания ответственность за качество пищи несут директор предприятия (председатель бракеражной комиссии), его заместитель, заведующий производством, его заместитель и повара, приготовляющие продукцию. 
    Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности.

 

 

2.2. Санитарно – эпидемиологические требования к механической кулинарной обработке пищевых продуктов.

Кулинарная обработка продуктов на предприятиях общественного питания имеет важное физиологическое, санитарно-гигиеническое и эпидемиологическое значение. Основным требованием к кулинарной обработке продуктов является максимальное сохранение их пищевой и биологической ценности, наименьшее загрязнение и полное обезвреживание. 
При приготовлении блюд, кулинарных  на предприятиях общественного питания необходимо строго соблюдать поточность производственного процесса. При этом количество приготовляемых блюд и изделий должно соответствовать проектной мощности предприятия, а продукция должна готовится соответствующими партиями по мере ее реализации. 
Обработка сырых и готовых продуктов должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах с использованием инвентаря с соответствующей маркировкой; на небольших предприятиях, не имеющих цехового деления, допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах. 
Механическая - кулинарная обработка сырья предполагает размораживание продуктов, удаление различных загрязнений, несъедобных частей, мытье, вымачивание, деление продуктов на части, придание им соответствующей формы и размера. Механическая кулинарная обработка существенно влияет на качество готовых кулинарных изделий. 
Обработка рыбы. На предприятия общественного питания рыба может поступать в живом, мороженном и соленом виде; по способу разделки: непотрошеная, потрошеная, разделанная на определенные части и т.д. Наиболее сильно обсеменена микроорганизмами непотрошеная рыба, поэтому ее обработку проводя отдельно. Особенно строго следует соблюдать санитарные правила при дефростации мороженой рыбы и вымачивании соленой рыбы.  
Мороженую рыбу с костным скелетом оттаивают в воде с температурой не выше 20 град. С в течение 2-4 ч. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7-10 г на 1 л.

Не рекомендуется размораживать  в воде рыбное филе. 
Дефростированную рыбу нельзя хранить из-за быстрого развития в ней микрофлоры. 
Обработка овощей. Технологическая схема обработки овощей включает следующие операции: сортировка, мытье, очистка, нарезка. Сортировка овощей включает операции по удалению загнивших овощей и посторонних примесей.

Обработка яиц, используемых для приготовления блюд на производстве, проводится в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях (ведрах котлах) в следующей последовательности.  

• 1 емкость: мытье теплым раствором 1-2% кальцинированной соды; 
• 2 емкость: дезинфекция 0,5% раствором хлорамина; 
• 3 емкость: ополаскивание холодной водой.

После этого чистые яйца выкладывают на лотки или другую чистую посуду. Заносить и хранить  в производственных цехах необработанные яйца не разрешается

 

 

2.3. Санитарные – эпидемиологические требования к тепловой обработке пищевых продуктов и процессов приготовления блюд.

В результате тепловой обработки в  продуктах происходят процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах, а следовательно, повышающие усвояемость пищи. Физиологический эффект

такой обработки зависит от соблюдения технологических правил приготовления  пищи.

Кроме того, тепловая обработка имеет  большое эпидемиологическое значение, так как при нагревании до высоких температур погибают все вегетативные формы микробов, в том числе возбудители кишечных заболеваний. Эпидемиологический эффект тепловой обработки зависит от степени бактериальной загрязненности сырья и полуфабрикатов, температурного режима и продолжительности теплового воздействия на продукты.

Варка продуктов. Способ тепловой обработки, надежно обеспечивающий равномерное прогревание продукта и дающий высокий бактерицидный эффект.

Длительность варки рыбы зависит  от размера порционного куска  и составляет 15...20 мин.

Для сокращения потерь витамина С в овощах при варке их следует полностью погружать в горячую воду, избегать бурного кипения и варить при закрытой крышке, не допуская их переваривания.

 

2.4. Санитарно эпидемиологические требования к реализации готовой продукции

1)  Ежедневно проводится оценка  качества . При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, ф., и., о. изготовителя продукции, ф., и., о. проводившего органолептическую оценку.

1. 2) Температура при раздаче должна быть от 0 до 8°С

3)  Готовые блюдо должно выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

4)  Запрещается оставлять на следующий  день:

5) В исключительных случаях, с  обязательной отметкой, оставшуюся  пищу необходимо охладить и  хранить при температуре 4 ±  2 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется. Срок реализации пищи не должен превышать 1 ч. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

6) Для раздачи готовых блюд используют  чистую сухую посуду и столовые  приборы. Повторное использование  одноразовой посуды и приборов  запрещается.

7) Раздаточный инвентарь должен  быть чистым, в достаточном количестве.

8)  При необходимости транспортирования  готовой продукции она должна  доставляться в хорошо вымытой  посуде с плотно закрывающимися  крышками.

9)  Полуфабрикаты, готовые блюда  и другие изделия, вырабатываемые  организациями для реализации  через торговую сеть, изготавливаются  по технологическим инструкциям,  нормативной и технической документации, согласованной с органами и  учреждениями госсанэпидслужбы  в установленном порядке.

Продукция, реализуемая вне организации  через торговую сеть, должна иметь  санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы.

10)  При реализации продукции должны  быть созданы условия для раздельного  хранения и отпуска полуфабрикатов  и готовой продукции.

11)  Пищевые отходы собирают в  специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую  помещают в охлаждаемые камеры  или в другие специально выделенные  для этой цели помещения.

Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, а также качество готовой продукции и полуфабрикатов предприятий общественного питания регулярно контролируют.

Ежедневный контроль осуществляет бракеражная комиссия предприятия, а периодический контроль 1 раз  в 3...6 мес проводится в санитарно-гигиенических и микробиологических лабораториях.

Бракеражную комиссию создают на каждом предприятии общественного питания, в ее состав входят: руководитель предприятия (председатель бракеражной комиссии), заведующий производством, санитарный работник (врач, медсестра).

Бракераж (контроль за качеством продукции) включает: изучение меню и калькуляций на блюда, изделия, определение температуры готовых изделий, органолептическое исследование качества и определение выхода продукции.

Бракераж проводят по мере готовности блюд, изделий, полуфабрикатов до начала реализации каждой вновь приготовленной партии.

Качество блюд (изделий) определяют на месте их приготовления и реализации в присутствии повара.

Блюда дегустируют в определенной последовательности, а блюда комплексных  обедов в том порядке, в котором  их предлагают потребителю.

Для органолептического исследования пищи необходимо иметь: поварскую иглу (для определения готовности рыбы); две тарелки (для отбора проб); чайник с кипятком (для ополаскивания ложек, вилок).

Результат проверки бракеражной комиссии в виде оценки качества продукции заносят в специальный бракеражный журнал, который хранится у заведующего производством.

Качество готовой пищи члены  бракеражной комиссии, санитарные врачи территориальных ФГУЗ «Центров гигиены и эпидемиологии» и санитарно-эпидемиологических лабораторий определяют органолептическим методом, руководствуясь техническими требованиями, установленными на полуфабрикаты, готовые блюда, кулинарные и кондитерские изделия.

Органолептическую оценку качества кулинарной продукции проводят по таким показателям, как внешний вред (форма, прозрачность), цвет, консистенция, запах.

В зависимости от этих показателей  изделиям дают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».

 

Оценку «неудовлетворительно» (брак) дают блюдам и изделиям с дефектами, не допускающими его реализацию (посторонние запах и вкус, несоответствующая консистенция, сильный пересол, нарушение формы и т.д.).

Лица, виновные в приготовлении  блюд и изделий низкого качества, привлекаются к материальной и административной ответственности.

Для определения правильности массы  штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешивают 10 порций каждого вида, а массу супов, каш, гарниров и других блюд определяют, взвешивая порции.

Чтобы более полно оценить качество продукции предприятий общественного  питания, работники территориальных  органов ФГУЗ «Центр гигиены и  эпидемиологии» периодически с помощью отбора проб проверяют в санитарно-гигиенических лабораториях химический состав и энергетическую ценность пищи, нормы вложения сырья и выхода готовой продукции и проводят бактериологическое исследование ее в микробиологических лабораториях. Помимо этого измеряют температуру отпуска блюда и дают качественную оценку его оформлению.

 

 

3. Безопасные приемы труда. Организация труда на рабочем месте.

3.1. Общие правила охраны труда. Организация труда на рабочем месте.

 

Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене  и противопожарной технике.

Безопасность  труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения.

Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары.

Производственная  санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.

На крупных предприятиях питания руководство по охране труда  возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, то на него), на остальных предприятиях – на директора. В кондитерских цехах  руководство по охране труда возлагается, кроме руководителей, также на начальника цеха.

Руводители обязаны организовать контроль за выполнением трудового  законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.

Совместно с профсоюзной  организацией они разрабатывают  план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ  диапозитивов, плакатов по охране труда  и противопожарной технике. Начальник  цеха осуществляет надзор за исправным  состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным  выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.