Холодные супы

С солями железа дубильные вещества дают черно-синее или черно-зеленое окрашивание. При соприкосновении мякоти или сока плодов и овощей с железом, цинком, медью в их окраске могут появляться неестественные оттенки. Наиболее распространенными и изученными дубильными веществами плодов и овощей являются т а н и н ы и к а т е х и н ы.

Красящие вещества в плодах и овощах встречаются в виде антоцианов, флавонов, каротиноидов и хлорофилла.

А н т о ц и а н ы представляют собой группу пигментов, которые окрашивают плоды и овощи в красный, и синий цвета с различными оттенками. Различные антоцианы в сочетании с другими пигментами обусловливают те или иные оттенки окраски плодов и овощей. По химической структуре они являются гликозидами и при гидролизе распадаются на сахар и красящие вещества агликоны, которые относятся к группе антоцианидинов.

Из этой группы известны следующие красящие вещества: цианидин, входящий в состав красящих веществ слив, яблок, краснокочанной капусты, картофеля и др.; энин, содержащийся в розовых и красных сортах винограда; керацианин - в вишнях и черешнях; идеин - в бруснике. Окраска свеклы обусловлена наличием бетаина, который по химической природе относится к беталаиновым пигментам. При гидролизе бетаин распадается на глюкозу и агликон бетанидин.

Агликоны благодаря наличию свободного положительного заряда обладают амфотерными свойствами и чувствительны к рН среды. В кислой среде они имеют красный цвет, в нейтральной - фиолетовый, в щелочной - синий. При переработке плодов и овощей чем ниже рН среды, тем лучше сохраняется натуральный цвет продукции.

Антоцианы при соприкосновении с некоторыми металлами также могут изменять свою окраску. Так, под действием солей олова или алюминия цвет черешни, вишни, сливы приобретает фиолетовый оттенок; соли железа придают черешне черную окраску. У вишен эти изменения проявляются слабее. Сок винограда с антоциановой окраской изменяет свой цвет при соприкосновении с железом, оловом, медью, никелем.

Ф л а в о н о в ы е п и г м е н т ы участвуют в образовании желтого и оранжевого цвета плодов и овощей. К этой группе относят кверцетин, содержащийся в сухих чешуях лука.

К а р о т и н о и д ы окрашивают плоды и овощи в оранжево-красный и желтый цвета. Это большая группа пигментов, которые растворимы в жирах, являются чувствительными к кислотам и окислителям и стойки к щелочам.

Распространенными каротиноидами являются каротин, ликопин, ксантофилл.

Каротин имеет оранжевую окраску, содержится в зеленых листьях растений, где он маскируется зеленым цветом хлорофилла, в моркови, абрикосах, дынях.

Ликопин имеет красную окраску, находится в томатах (5-8 мг%), шиповнике и др.

Ксантофилл - желтый пигмент, являющийся продуктом окисления каротина, содержится в зеленых частях растений. Известны также аналоги ксантофилла: криптоксантин - в кожице апельсинов и мандаринов, капсантин - в перце и др.

Х л о р о Ф и л л окрашивает плоды и овощи в зеленый цвет, в большом количестве содержится в шпинате и крапиве. В состав молекулы хлорофилла входит магний. При нагревании в присутствии кислот хлорофилл подвергается гидролизу и при этом образуется феофитинбурой окраски, а при нагревании в щелочной среде - хлорофиллиды интенсивно-зеленого цвета. Изменению окраски, хлорофилла может способствовать присутствие, ионов металлов. В присутствии железа появляется коричневая окраска, в присутствии олова и алюминия - сероватая, в присутствии меди - ярко-зеленая.

Эфирные масла обусловливают запах овощей и плодов. В состав эфирных масел входят соединения различной природы терпены, спирты, альдегиды, кетоны, фенолы, эфиры и др. Эфирные масла нерастворимы в воде, но растворяются в различных органических растворителях, весьма летучи и легко, перегоняются с водяными парами. В различных плодах и овощах состав эфирных масел неодинаков и представляет собой смесь различных веществ. Эфирные масла цитрусовых состоят из терпенов, углеводородов цитраля, линалола и других соединений; эфирные масла укропа - из лимонена, апиоля, карвона; Эфирные масла редьки - из рафанолида, метилмеркаптана.

Содержание эфирных масел в плодах и овощах очень незначительно и колеблется в пределах сотых и тысячных долей процента. Исключением являются цитрусовые, в кожице которых от 1,2 до 2,5 % эфирных масел. Много эфирных масел в семенах укропа (2,5 %) и петрушки (2,7 %), в корнях петрушки (0,05 %) и пастернака (0,35 %). Максимальное количество эфирных масел накапливается в плодах и овощах к моменту полного созревания, особенно в сезоны с большим количеством солнечных дней.

Из витаминов в плодах и овощах преобладают С, Р, А, B1, В2.

В и т а м и н С широко распространен в плодах и овощах и встречается в форме аскорбиновой и дегидроаскорбиновой кислот.

Содержание витамина С в отдельных видах плодов и овощей колеблется в следующих пределах (в мг %): в капусте - 3565, в картофеле - 20, в огурцах - 10, в томатах - 25, в яблоках - 13, в цитрусовых - 40-60. Богатыми источниками витамина С являются плоды шиповника -- от 120 до 1200 мг %, черная смородина - 100-400, зеленые грецкие орехи - 700- , 1200 мг %. Витамин С в различных частях плодов и овощей распределяется неравномерно: в периферийных слоях его обычно больше, чем во внутренних.

В кожице цитрусовых количество витамина С примерно втрое больше, чем в мякоти.

В и т а м и н Р относится к большой группе флавоноидов, укрепляющих стенки кровеносных. сосудов. Он вместе с витамином С участвует в окислительно-восстановительных превращениях в нашем организме и усиливает биологический эффект витамина С. Из флавоноидов, обладающих Р- витаминной активностью, в плодах и овощах имеются кверцетин, рутин, эриодиктин, цианидин. Содержание витамина Р в белокочанной капусте доходит до 30 мг%,' в кожуре лимонов - до 500, в винограде - до 25-240 мг%.

К а р о т и н (п р о в и т а м и н А) в организме человека превращается в витамин А. Высоким содержанием каротина отличаются морковь, тыква, абрикосы;' персики, а также листовые овощи.

В и т а м и н В9 - фолиевая кислота. Отсутствие в пище этого витамина может вызвать малокровие. Содержится он в картофеле, яблоках, абрикосах, листовых овощах. Особенно богаты этим витамином земляника и малина.

В и т а м и н U - антиязвенный фактор. Наиболее богатыми источниками этого витамина являются листья белокочанной капусты, побеги спаржи. Обнаружен он также и в других овощах, но в меньших количествах.

Картофель - это важнейшая сельскохозяйственная культура, занимающая среди растительных пищевых продуктов второе место после хлеба. Мякоть клубня имеет неодинаковое строение и состоит из нескольких слоев (рис. 4). Наружный слой мякоти толщиной 3-11 мм называется корковым, в котором различают внешний и внутренний слои. Внутренний слой состоит из живых клеток, заполненных крахмалом, а внешний - из целлюлозы и суберина, который принимает участие в образовании на клубнях защитной опробковевшей ткани во время хранения. Под корковым слоем находится кольцо сосудистых пучков, которое в месте расположения глазков приближается к поверхности клубня. Вся ткань от кольца сосудов к центру называется сердцевиной и состоит из тонкостенных клеток, в которых находятся зерна крахмала.

Клубень картофеля содержит в среднем на сырую массу: cyxих веществ - 25 %, в том числе . азотистых соединений-2, крахмала - 18, минеральных элементов - 1,1, сахаров - 1,5, клетчатки - 1, кислот - 0,1 %. В процессе хранения в картофеле иногда может накапливаться более 1,5 % сахаров и тогда он приобретает нежелательный сладкий вкус. В свежеубранном картофеле имеется в среднем 20 мг% витамина С, а также витамины В 1, В2, В6, РР, К. Большую часть азотистых веществ картофеля составляет белок туберин, который богат незаменимыми аминокислотами, его полноценность равна 85 % полноценности куриного белка.

В зависимости от сорта цвет кожицы клубней может быть белым, розовым, желтым, красным, фиолетовым. По количеству глазков и глубине их залегания различают клубни с глубокими и поверхностными глазками, с большим и малым их количеством. Мякоть клубней картофеля бывает быстро темнеющей и долго не темнеющей при разрезании. Потемнение свежего среза клубня происходит при окислении аминокислоты тирозина под воздействием фермента тирозиназы и кислорода воздуха.

По содержанию крахмала картофель делят на низкокрахмалистый (менее 15 %), среднекрахмалистый (16-20 %) и высококрахмалистый (более 20 %).

По назначению сорта картофеля делят на с т о л о в ы е, употребляемые непосредственно в пищу, т е х н и ч е с к и е - для получения спирта, крахмала, патоки и других продуктов с большим содержанием крахмала, к о р м о в ы е - для корма скоту и у н и в е р с а л ь н ы е - пригодные как для пищи, так и для технической переработки.

Картофель столовых сортов обладает хорошим вкусом, имеет гладкую кожицу, неглубоко сидящие глазки, при чистке и резке долго не темнеет. Сорта с округлыми клубнями средней величины дают меньше отходов при кулинарной машинной обработке. Эти сорта содержат 12-18 % крахмала, легко развариваются, но не рассыпаются, хорошо хранятся.

По времени созревания сорта картофеля условно делят на р а н н и е с наиболее коротким вегетационным периодом (срок созревания 75-90 дней), с р е д н и е (до 120 дней) и поз д н и е (более 120 дней). Поздние сорта по сравнению с ранними содержат больше крахмала и других сухих веществ. Содержание сахаров в этих сортах несколько меньше. По содержанию витамина С резкой разницы у поздних и ранних сортов не наблюдается. Ранние сорта (Ранняя роза, Эпикур, Эпрон, Приекульский ранний, Одесский, Седов, Волжанин, Имандра, дружба и др.) используют для приготовления картофеля отварного, вареного и печеного в кожице, а также для салатов.

Крахмал.

Крахмал представляет собой белый порошок, состоящий из крахмальных зерен. Форма и размеры зерен, характерны для каждого крахмалосодержащего растения и по этим показателям с помощью микроскопа можно определить происхождение крахмала.

В промышленности крахмал получают из клубневого сырья (картофель, батат, маниока) и из зернового сырья (кукуруза, пшеница, рис, СОРГО).

В клетках клубня картофеля зерна крахмала находятся в клеточном соке, поэтому цель производства состоит в том, чтобы разрушить оболочки клеток и высвободить зерна крахмала, очистить их от примесей. Для этого вымытый картофель измельчают до кашки, из которой крахмал выделяют' пр6мыванием водой на ситах; при этом используют только питьевую воду, в которую для предотвращения микробиологической порчи и потемнения крахмала добавляют диоксид серы. Полученный сырой крахмал сушат до влажности не более 20 %.

Выделение крахмала из зернового сырья осложнено тем, что крахмальные зерна сцементированы белковыми прослойками. Для ослабления связей белка с крахмалом зерно кукурузы замачивают в течение 48-50 ч в растворе, сернистой кислоты. Зерно дробят и отделяют зародыш, который используют для получения кукурузного масла, а частицы зерна Подвергают помолу. Последующее выделение крахмала проводится аналогично выделению крахмала из картофельного сырья.

По химическому составу зерна крахмала неоднородны: 96,1-97,6 % сухого вещества составляют полисахариды амилоза и амилопектин. Амилоза занимает меньшую часть (обычно 1525 %), но именно она определяет характерные свойства крахмала. В зерне содержатся также минеральные и белковые вещества, клетчатка, жирные кислоты.

Зерна крахмала всех растений построены однотипно. Рентгеноскопическими исследованиями установлено, что они имеют кристаллическую структуру и образованы тонкими микрокристаллами.

Микропористая структура зерен предопределяет такие основные свойства крахмала, как гигроскопичность, набухаемость, способность образовывать клейстеры, и студни.

Основные свойства крахмала проявляются в водной среде и при воздействии высоких температур. В холодной воде зерна заметно не изменяются, повышение температуры вызывает их набухание, а при 60-70 С суспензия становится вязкой. При клейстеризации одновременно с набуханием происходит разрушение кристаллической структуры зерен. Крахмальный клейстер представляет собой коллоидный раствор.

Вязкость является важной характеристикой клейстеров. Она влияет на 'формирование структуры таких продуктов, как суппюре, подливы, соусы, кисели, пудинги, начинки для пирогов. Вязкость клейстеров и их прозрачность зависят от природы крахмала: клейстеры картофельного крахмала более вязкие и более прозрачные, чем клейстеры кукурузного крахмала. Для получения растворов одинаковой вязкости кукурузного крахмала требуется на 20-30 % больше.

Крахмальные клейстеры, содержащие 6-8 % крахмала, при охлаждении способны образовывать студни. Их свойства зависят от природы крахмала: студни из картофельного крахмала прозрачные, бесцветные, тягучие; из кукурузного и зернового сорго вязкие, мутные, пастообразные, с типичным зерновым привкусом; из пшеничного - более мягкие по сравнению со студнями кукурузного и соргового крахмала; из рисового - мягкие и мутные.

На свойства студней влияют также концентрация клейстера, время, и температура варки. перемешивание во время варки, введение ингредиентов, температура хранения,

Клейстеры и студни крахмала при хранении мутнеют и расслаиваются с выделением жидкой фазы. Более устойчивы к такому старению (ретроградации) системы из картофельного крахмала. Понижение температуры при хранении ускоряет ретроградацию; особенно отрицательно влияет замораживание и оттаивание.

Характерный «крахмальный» вкус, обусловленный неуглеводными компонентами, влияет на качество загущаемых крахмалом продуктов. Такой вкус у зерновых крахмалов выражен в большей степени, чем у клубневых крахмалов. Этот вкус ослабляется при варке и может быть полностью замаскирован другими вкусовыми веществами.

По качеству крахмал делят на сорта: картофельный-экстра, высший, l-й и 2-й; кукурузный - высший, l-й и амилопектиновый (из восковидной кукурузы); пшеничный - экстра, высший, l-й. Сорт крахмала зависит от его чистоты и определяется по цвету, количеству крапин (темных включений) на 1 дм2 поверхности крахмала, кислотности и зольности. Ограничивается содержание воды и сернистого ангидрида. Не допускаются в крахмалах всех видов посторонний запах, хруст в кулинарной пробе крахмального клейстера. .