Холодные супы

Упаковывают крахмал в мешки по 25, 50 и 60 кг; наружную поверхность мешков обмазывают клейстером. Фасуют крахмал в пакеты по 100-1000 г.

Хранят крахмал при температуре не выше 15 оС и относительной влажности воздуха не выше 75 %; можно хранить его при температуре ниже О оС. Крахмал гигроскопичен, способен в верхнем слое увлажняться и подвергаться микробиологической порче.

Морковьявляется одной из важнейших овощных культур. Она имеет хороший вкус и содержит много необходимых человеку веществ.

Важное значение имеет морковь благодаря наличию пектиновых веществ (1,6 %), которые оказывают благоприятное действие на обмен веществ организма человека и способствуют выведению радиоактивных элементов.

Содержание белков в моркови в среднем 1,1 % и при сравнительно длительном хранении продуктов из вареной моркови они легко подвергаются расщеплению с выделением ядовитых веществ.

Морковь ценится как источник каротина, который в основном представлен В-каротином. Совместно с ксантофиллом каротин придает моркови окраску с разными оттенками. Наибольшее количество каротина находится в наружных слоях моркови. Сердцевина корнеплодов содержит его меньше, имеет более светлую окраску, в ней меньше сахара и больше клетчатки, чем в периферийных слоях.

Минеральные вещества состоят из солей кальция, калия, железа, фосфора, микроэлементов. Приятный аромат моркови обусловлен наличием эфирного масла, в состав которого входят пинен, лимонен, сложные эфиры уксусной и муравьиной кислот.

Характерными отличительными признакам и сортов моркови являются вегетационный период, форма и величина корнеплодов, их строение, окраска мякоти и сердцевины, вкусовые достоинства и лежкость.

Морковь подразделяют на р а н н е с п е л у ю (созревает за 70-100дней),-среднеспелую (до 125 дней) и позднеспелую (более 125 дней).

Форма корнеплодов бывает конической, цилиндрической, округлой, веретеновидной.

По длине корнеплоды делят на короткие (3-5 см), полудлинные (8-20 СМ), длинные (20--45 см). Из коротких сортов лучшим является Парижская каротель - очень скороспелый сорт, корнеплоды оранжево-красные, толстые, округлой формы, длиной 4-5 см; сердцевина сравнительно небольшая, мякоть сочная, сладкая; хранится плохо. Полудлинные (Нантская, Московская зимняя и др.) и длинные сорта (Валерия) хорошо сохраняются.

В кулинарии выше ценится морковь, обладающая яркой интенсивной окраской, потому что в ней больше каротина и сахаров, а мякоть нежная и сочная. Морковь используется в сыром, вареном, тушеном виде, для приготовления консервов, маринадов, для сушки, в кулинарии - для первых и вторых блюд.

Свекла - корнеплод, отличающийся красной мякотью с различными оттенками окраски, зависящей от количества бетаина. Чем темнее окраска корнеплода и меньше светлых (древесных) колец на разрезе, тем выше ценят свеклу в кулинарии, так как корнеплоды со светлыми кольцами содержат много клетчатки и мало сахара.

Высокая пищевая ценность свеклы обусловливается содержанием сахаров, азотистых, минеральных веществ и витаминов . Азотистые вещества свеклы представлены глютаминовой кислотой, аргинином, пуриновыми основаниями, ксантином, гипоксантином, цистином, лизином, белками и др., которые при варке переходят в бульон и придают ему специфический вкус. В свекле имеются витамины С (10 мг%), B1, В2, РР, Р, фолиевая кислота, а также кобальт, который регулирует обмен веществ человека. В состав минеральных веществ входят: калий 288 мг%, кальций - 38, магний - 43, фосфор - 43, железо 1,4 мг%. По содержанию йода свекла превосходит другие овощи.

Сорта столовой свеклы различают по форме, окраске кожицы и мякоти, выраженности колец, вкусу.

Для кулинарных целей лучшими сортами считаются Египетская плоская с темно-красной поверхностью кожуры и фиолетово-красной мякотью, прекрасного вкуса и бордо - округлой формы с фиолетово-красной поверхностью кожуры и темно-красной мякотью, белые кольца почти отсутствуют.

Свеклу употребляют для приготовления борщей, винегретов, горячих и холодных блюд, а также для консервирования. У молодых корнеплодов в пищу используют также сочные листья и черешки.

Семечковые плоды

Семечковые плоды образуются с участием плодоложа и состоят из кожицы, плодовой мякоти и пятигнездной камеры с семенами. К этой группе относят яблоки, груши, айву, мушмулу; рябину. Семечковые плоды занимают более 70 % площади, отведенной под плодовые и ягодные насаждения. Они отличаются высокой пищевой ценностью, хорошими вкусовыми свойствами и являются ценным сырьем для переработки.

Яблоки - наиболее распространенная культура из семечковых плодов.

Химический состав яблок зависит от многих факторов: сорта плодов, степени их зрелости, условий выращивания, продолжительности и режима хранения. Основной составной частью яблок является сахар, на долю которого приходится в среднем 9 %. Среди сахаров преобладает фруктоза. Содержание кислот составляет 0,7 %. Кислоты яблок в основном представлены яблочной и в меньшем количестве лимонной. Кроме того, яблоки содержат 0,4 % азотистых веществ, 0,02-0,27 % дубильных веществ, 1,3 % клетчатки, 0,8 % пектиновых веществ. Имеется витамин С в количестве 13 мг%, а отдельные сорта яблок содержат его значительно больше - до 40 мг%.

В зависимости от сроков созревания все сорта яблок делят на летние, осенние и зимние.

Яблоки летних сортов собирают в июле - августе.

Съемная зрелость у них обычно совпадает с потребительской, их используют в пищу сразу после сбора. Плоды, собранные за несколько дней до наступления потребительской зрелости, могут храниться две-три недели. Распространенные сорта: Белый налив, Папировка, Грушовка московская, Астраханское белое и Астраханское красное.

Яблоки осенних сортов снимают с дерева в конце августа - первой половине сентября. Эти сорта характеризуются более медленным процессом созревания, чем летние, и лучше сохраняются. К осенним сортам относятся Боровинка, Антоновка обыкновенная, Апорт, Осеннее полосатое (Штрейфлинr), Титовка, Бельфлер-китайка, Коричное полосатое.

Яблоки зимних сортов собирают во второй половине сентября - первой половине октября. Сразу после сбора полоды имеют твердую, грубую консистенцию, содержат повышенное количество дубильных веществ и крахмала. В процессе лежки яблоки дозревают. Крахмал подвергается гидролизу, увеличевается содержание сахара. При этом уменьшается количество протопектина, кислот, дубильных веществ, плоды приобретают характерные для соответствующего сорта вкус, запах и консистенцию. В отличие от летних и осенних сортов зимние сорта имеют хорошую лежкоспособность, а некоторые из них сохраняются до нового урожая. Наиболее распространенные сорта: Ренет Симиренко, Пармен зимний золотой, Ренет шампанский (бумажный), Сары-Синап, Розмарин белый, Кальвиль снежный, Дожонатан, Кандиль-китайка, Бойкен, Банан.

Груши среди семечковых плодов занимают небольшой удельный вес. На долю груш приходится около 5 % всех площадей, занятых плодовыми и ягодными насаждениями.

Груши содержат: сахаров -9 %, кислот - 0,3, пектиновых веществ - 0,2, дубильных соединений - 0,02-0,17, минеральных элементов - 0,7, клетчатки _.- 0,6 %. Имеется витамин С: в культурных сортах - 5 мг%, в некоторых мичуринских сортах - до 32,6 мг%.

По времени созревания груши делят на летние, осенние и зимние. Летние сорта , - Бессемянка, Лимонка, Ильинка, Тонковетка, Любимица Клаппа; о с е н н и е - Лесная красавица, Бере-Боск; з и м н и е - Бере зимняя Мичурина, Сен-Жермен, Деканка зимняя, Кюре и др. У летних сортов плоды поспевают не позднее конца августа и могут храниться до двух недель после съема. Осенние сорта снимают в сентябре, хранятся они до 2 мес. Плоды зимних сортов снимают в октябре и хранят в зависимости от сортов 3-6 мес. Плоды осенних и зимних сортов сразу после сбора, как и яблоки, не используют в пищу, так как они являются недозревшими. Потребительскую зрелость они приобретают в процессе хранения.

 
2.1. Техника безопасности в приготовлении  супов.

       Категорически  запрещается допускать к работе  на машинах лиц, не знающих  правил эксплуатации. У каждой  машины должны быть вывешены  правила работы и пособия по  безопасности труда. Необходимо  регулярно проводить с каждым  работником текущий инструктаж  по правилам эксплуатации оборудования.

       Температура  в суповом цехе должна быть  не ниже 16С, а в горячем не

выше 26С. Сквозняки не допустимы.

       Рубильники  и предохранители нужно устанавливать  закрытого типа. Включать и выключать  машины можно только с помощью  кнопок “ Пуск “ и “Стоп  “, расположенных непосредственно  на корпусе машины. Все движущиеся  части машин должны быть ограждены, а электродвигатели заземлены. Заменять  сменные части и смазывать  машины следует лишь при выключенном  приводе.

       Пол  должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стекания  воды. Производственные столы и  ванны должны быть без острых  углов.

Женщины имеют право поднимать тяжести не более 20 кг (вдвоём – 50 кг), мужчины – до 80 кг. Для перемещения груза большей массы нужно использовать тележки.

       Во время  работы необходимо своевременно  удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием  цеха и каждого рабочего места,

после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, посуду и инвентарь.

       Ножи  должны иметь прочно закреплённые  ручки, острые лезвия.

 

2.2. Организация рабочего  места.

       Суповой  цех — один из наиболее ответственных  участков на предприятиях общественного  питания. Поэтому правильная организация  его работы имеет большое значение.

       Цех  должен иметь ежедневный план  работы, составленный и соответствии  с планом меню предприятия, с  указанием количества и ассортимента  блюд. Заведующий цехом обязан  своевременно и рационально расставить  рабочую силу внутри цеха, а  каждый повар заблаговременно  подготовить свое рабочее место, проверить исправность механического  и теплового оборудования, посуды, инвентаря и т. п.

Оборудуется суповой цех в зависимости от мощности предприятия. Вид обогрева оборудования подбирается исходя из имеющихся источников энергии, газ, пар, электричество или твердое топливо.

       Для  варки мясных, костных, рыбных бульонов  рациональнее всего

использовать пищеварочные котлы емкостью 125—250 л В небольших столовых можно использовать и наплитные котлы емкостью 40—60 л. При расчете емкости посуды для приготовления костного бульона надо исходить из нормы закладки костей, предусмотренной для одной порции супа. Для варки 1 кг костей необходима посуда емкостью 2,5 л.

       Для  варки супов также удобно использовать  пищеварочные котлы. Емкость этих  котлов должна быть определена  в зависимости от ассортимента  и количества блюд и сроков  их реализации.

       Для  пассерования овощей, тушения капусты, свеклы используют сотейники, коробины с двумя ручками. Сотейники с одной ручкой разного размера удобны для пассерования лука, небольшого количества кореньев, варки пельменей, рыбы, приготовления солянки и др.

       В суповом  цехе должна быть установлена  протирочная машина. Рабочее место  повара-супника должно быть обеспечено  необходимой посудой и производственным  инвентарем. В распоряжении повара  должны быть: специальные листы  для разделки кнелей, клецек и  профитролей, ступка с пестиком  каменная большая или лабораторная (в зависимости от мощности  предприятия), сита с ячейками  разного диаметра для протирки  продуктов и процеживания бульонов, грохоты, дуршлаги и формочки  порционные, черпаки и разливательные  ложки разного размера, цилиндры  мерные с делениями, шумовки, вилки  для мяса, иглы поварские, весы  настольные, ящики для специй, доски  для нарезки сырых и вареных  продуктов, ножи поварские, терки, лопатки, цедилки и т. п.

Не менее важное значение имеет правильная организация рабочего места повара на раздаче, особенно в предприятие общественного питания, перешедших на самообслуживание потребителей.

       На раздаче  должен быть мармит с подогревом. Первые блюда, передаваемые для  реализации, должны иметь температуру  не ниже 70—75°.

Для каждого вида супа должна быть отдельная мерная разливательная ложка, вилка со сбрасывателем для отпуска мяса.

       Инструменты, инвентарь, посуда, весы должны быть  закреплены за конкретными работниками. Это обеспечивает правильную  организацию рабочего места и  повышает ответственность поваров  за исправность инструментов  и инвентаря.

 
2.3. Посуда и инвентарь.

       Для  приготовления супов желательно иметь две кастрюли: одну для варки бульонов (вместимостью 2,5-3 л из расчета 0,6 л на каждого члена семьи); вторую - для варки супов (из расчета по 0,5 л на человека). Для пассерования овощей, муки, томатопродуктов необходим сотейник (так называют кастрюлю с низкими бортами или сковорода. Для размешивания пассеровки служит деревянная лопаточка (веселка) или деревянная ложка.

Вынимать продукты из бульона удобно шумовкой, а разливать суп в тарелки - половником. Нужен также дуршлаг (или сито) для откидывания крупяных и макаронных изделий, промывания зелени, ситечко - для процеживания бульонов и сито с металлической сеткой для протирания продуктов. Облегчают работу приспособления для нарезки овощей, венчик для взбивания, металлическая или фарфоровая ступка с пестиком, формочки для выпечки гарниров к прозрачным супам. Необходимо иметь также деревянные доски (отдельные для сырых и готовых продуктов) и ножи: коренчатый - для очистки овощей, средней длины - для нарезки продуктов и нож с широким лезвием (или топорик) для разрубания костей.

 
3. Технология продукции общественного  питания