Маркетингове дослідження ринку соків України

 

Зміст

ВСТУП

РОЗДІЛ 1. АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

1. . Маркетингове дослідження ринку соків України.
2. . Особливості хімічного складу харчової цінності та лікувально-профілактичної дії соків.
3. . Асортимент соків.
4. . Загальна технологія та технологічна схема виробництва соків та сокових напоїв з м’якотю.
5. . Характеристика сировини для виготовлення сокових напоїв.
6. . Харчові добавки при виготовленні соків та сокових напоїв.
7. . Нові напрямки у виробництві соків і сокових напоїв.

ВИСНОВОК ЗА РОЗДІЛОМ 1.

РОЗДІЛ 2 ОБ’ЄКТИ ПРЕДМЕТ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ

1. Мета і задачі досліджень.
2. Об’єкти та методи досліджень.
3. Використання обчислювальної техніки у дослідженнях (експериментальні установки при виконанні дипломної роботи)

ВИСНОВКИ ЗА РОЗДІЛОМ 2.

РОЗДІЛ 3 РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА СОКОВОГО НАПОЮ З М’ЯКОТТЮ З ГАРБУЗА ТА З ПЮРЕ З ЯБЛУКА, ЛИМОНУ ТА АПЕЛЬСИНУ.

1. Вивчення якості сировини для виробництва нових видів сокових напоїв.
2. Вивчення впливу паро-термічної обробки на вміст БАР та ферментів плодоовочевої сировини при виготовленні пюре для сокових напоїв
3. Розрахунок рецептур нових видів сокових напоїв з пюре гарбуза, яблук, лимонів та апельсинів.
4. Описання технології виробництва нових видів сокових напоїв з пюре гарбуза, яблук, лимонів та апельсинів.
5. Визначення якості нових видів сокових напоїв з пюре гарбуза, яблук, лимонів та апельсинів.

ВИСНОВОК ЗА РОЗДІЛОМ ІІІ.

РОЗДІЛ 4. ТЕХНІКО – ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ РОЗРОБКИ НОВОГО ВИДУ СОКОВОГО НАПОЮ НА ОСНОВІ ПЮРЕ З ГАРБУЗА, ЯБЛУК, ЛИМОНІВ ТА АПЕЛЬСИНІВ

4.1. Вихідні дані для  техніко-економічних розрахунків

4.2. Очікувані техніко  – економічні показники проекту

4.2.1. Розрахунок капітальних  вкладень

4.2.2. Розрахунок вартості  сировини

4.2.3. Розрахунок вартості  електроенергії, води та пару  на технологічні операції

4.2.4. Розрахунок витрат  на допоміжні матеріали

4.2.5. Розрахунок накладних  витрат

4.2.6. Розрахунок собівартості  продукції

4.2.7. Розрахунок вільно-відпускної  ціни на 1 т консервів запроектованого  асортименту

4.2.8.Розрахунок економічної  ефективності нового

 продукту – сокового  напою

ВИСНОВКИ ДО РОЗДІЛУ 4

РОЗДІЛ 5. ЕКОЛОГІЧНІСТЬ РІШЕНЬ ПРОЕКТУ.

5.1. Заходи щодо утилізації  відходів

5.2. Заходи щодо охорони  навколишнього середовища.

ВИСНОВКИ ЗА РОЗДІЛОМ 5

ВИСНОВКИ

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

ДОДАТКИ

Проект ТУ

ВСТУП

 

Робота присвячена вивченню впливу паротермічної обробки та механоактивації гарбуза, та розробки технології нових функціональних сокових  напоїв з дрібнодисперсного пюре гарбуза, яблук,лимонів та апельсинів.

Актуальність  теми. Під впливом швидко мінливих умов життя, набуття знань з багатьох аспектів життєдіяльності людини, загального погіршення екології на планеті, змінилися уявлення про харчування і вимоги до якості продуктів. Перед провідними країнами світу гостро постало завдання не просто забезпечити населення продуктами харчування, а задовольнити його потреби в життєво важливих речовинах, які відповідають за здоров'я і працездатність людей. До числа таких життєво важливих речовин належать вітаміни, антиоксиданти, харчові волокна, мікро-, макроелементи та інші біологічно активні речовини. Їх дефіцит призводить до зменшення активності імунної системи, зниження працездатності і опору хворобам, підвищення ризику розвитку серцево-судинних, онкологічних та інших захворювань.

Досвід провідних країн  світу свідчить про те, що найбільш розповсюдженим способом забезпечення громадян необхідними речовинами, являються Введення в раціони харчування функціональних оздоровчих харчових Продуктів. Відповідно до міжнародної класифікації ФАО/ВОЗ, до числа таких продуктів, поряд зі свіжими фруктами, ягодами, овочами, свіжоприготовленими і консервованими соками з них, відносяться натуральні біологічно активні добавки з сировини рослинного і тваринного походження у вигляді порошків, паст, екстрактів, концентратів з високим вмістом біологічно активних речовин, а також традиційні продукти харчування, збагачені натуральними або синтетичними БАД.

Вперше про функціональні  оздоровчих продуктах заговорили в  Японії в 40-х роках минулого століття після атомних вибухів у Хіросімі і Нагасакі. Для того щоб вижити і зберегти свою націю, японці на державному рівні поставили перед собою завдання розробити технології і забезпечити своїх громадян продуктами, які сприяють зміцненню імунної системи людини проти дії негативних факторів навколишнього середовища, основним з яких на той час була радіація. Далі з розвитком промисловості та з набуттям людством знань про вплив на імунітет людини забруднень, пов'язаних з діяльністю промислових підприємств, транспорту, а також способу життя людини, його психофізичного стану, шкідливих звичок, процесів старіння, спектр негативних чинників істотно розширився: І з часом потреба у функціональних оздоровчих продуктах стали відчувати мешканці всієї землі. В даний час світовий ринок таких продуктів щорічно збільшується на 15 ... 20%.

В Україні асортимент і  обсяг споживання функціональних оздоровчих продуктів в даний час обмежений, незважаючи на те, що після аварії на ЧАЕС українці, як і японці, відчувають на собі наслідки радіоактивного забруднення, проявом якого є імунодефіцит. Так, наприклад, потреба у свіжих фруктах, ягодах, овочах, за нормами  цивілізованих країн, задовольняється  на 40 ... 50% і для значної частини  населення носить сезонний характер. Потреба в консервованих продуктах, особливо в натуральних соках, задовольняється  лише на 20%. Спостерігається як дефіцит  вітамінних БАД з плодів і овочів у формі порошків і паст, так  і функціональних продуктів імуномоделюючої  дії з їх використанням. У нас  в країні в достатній кількості  тільки продається йодована сіль, йогурти  з харчовими волокнами, сокові напої  і соки, які збагачені вітамінами.

В Україні спостерігається  не лише брак функціональних оздоровчих продуктів, але і практично відсутнє ефективне обладнання і високі технології переробки в консервній і овочесушильної промисловості свіжої рослинної  сировини в порошки, пасти, концентрати, соки, інші консервовані продукти, що дозволяють зберегти якість вихідної сировини за вмістом у ньому БАВ, що відповідають за захисні властивості організму. Традиційні технології переробки фруктів, ягід, овочів у консервовані продукти відрізняються досить жорсткими режимами обробки. Це призводить до значних (від 20 до 80%) втрат вітамінів та інших БАР. Крім того, для основної частини традиційних технологій переробки рослинної сировини і консервовані продукти характерні істотні відходи (25, .. 40%), а також втрати при переробці, зберіганні і транспортуванні сировини і вже готових продуктів. У зв'язку з цим для України в даний час є актуальною розробка технологій функціональних оздоровчих сокових напоїв.

Однією з важливих тенденцій розвитку харчової промисловості  у світі є виробництво продуктів  функціонального призначення, які  спрямовані на профілактику та лікування  різних захворювань, для підвищення імунітету і зміцнення здоров’я. Необхідність в таких продуктах  пов’язана з екологічною ситуацією  в світі. У харчуванні спостерігається  дефіцит таких функціональних інгредієнтів як вітаміни, незамінні амінокислоти, каротиноїди, природні антиоксиданти, мінеральні речовини, фенольні та дубильні сполуки, органічні кислоти, харчові волокна та ін.

Ліквідувати дефіцит цих  речовин можна шляхом розробки і  впровадження у виробництво нових  видів збагачених ними продуктів  харчування, що користуються попитом  у населення. Серед  таких продуктів  виділяються сокові напої та соки, яких  в нашій країні споживають понад 40% населення.

Мета роботи.

 

 

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ 1. АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

1.1.  Маркетингове  дослідження ринку соків України.

Одним з основних напрямків  маркетингового дослідження є дослідження  ринку. Адже саме на ринку найбільш чітко виявляються попит на ті чи інші товари, інтереси і потреби  споживачів, які є основним орієнтиром для виробників та продавців товарів  та послуг. Саме їх потреби, платоспроможний  попит, уподобання, мотиви, наміри та інші психологічні та особисті характеристики, що впливають на купівельну поведінку  визначають який товар, якої якості, скільки  його, та для кого виробляти та у  який час, в якому місці за якою ціною продавати.  Вивчення цих  аспектів і є головним завданням  для кожного підприємця, вирішення  якого забезпечить прийняття  ефективних управлінських, в тому числі  і маркетингових рішень щодо діяльності підприємства на конкретному товарному  ринку. Роль маркетингових досліджень полягає у збиранні необхідної інформації для оцінки маркетингових ситуацій та прийнятті на їх основі обґрунтованих маркетингових рішень, в тому числі під час розробки  та виведення нового товару на ринок.

Дослідження ринку - це найбільш поширений напрям маркетингових досліджень. Об'єктами ринкового дослідження є тенденції і процеси розвитку ринку і фактори, які на нього впливають, зокрема аналіз змін економічних, науково-технічних, демографічних, екологічних, законодавчих та інших факторів, а також структура і географія ринку, попит і пропозиція на ринку та умови їх оптимального співвідношення, місткість та її динаміка, бар'єри ринку, стан конкуренції, ринкова кон'юнктура, можливості і ризики. На підставі дослідження ринку прогнозують його розвиток, з'ясовують кон'юнктурні тенденції, ключові чинники успіху; найбільш ефективні способи ведення конкурентної політики на ринку й інформацію про можливості виходу на нові ринки; проводять сегментацію ринку, обґрунтовують вибір цільових ринків, уточнюють ціну продажу. Дослідження ринку передбачає теж декілька напрямків:

Визначення обсягу ринку  і сегментів;

• оцінка обсягів виробництва і частки ринку виробників і торгових марок;
• аналіз структури споживання;
• виявлення обсягу і частки товарних сегментів;
• оцінка темпів зростання ринку;
• визначення факторів росту і гальмування ринку;
• аналіз тенденцій та перспектив розвитку ринку;
• виявлення бар'єрів входу на ринок;
• дослідження споживчих уподобань та намірів.

 Значну роль у системі  продовольчого ринку відіграє  ринок напоїв. Значення  напоїв  у  харчуванні  людини  загальновідоме.  Воно  пов’язано передусім   з  їх  здатністю  тамувати  спрагу.  Це  первісне  призначення   з  часом набрало  ряд   супутніх  функцій.  Протягом  багатьох  віків  люди  залежно   від місцевої  сировини  та  природних  умов  створювали  різноманітні  напої – лікувальні, прохолоджуючі, тонізуючі, освіжаючі  тощо.

Одними із найбільш доступних  та масових продуктів, що надають  напоям смаку,  аромату,  сприяють  підвищенню  біологічної  та  харчової  цінності  є натуральні  плодоовочеві  соки.  Вони є важливим продуктом  харчування, оскільки поряд зі свіжими  фруктами та овочами забезпечують людський організм набором всіх фізіологічно активних речовин – вітамінів, макро- і мікроелементів, поліфенолів і  багатьох інших, необхідних для нормальної життєдіяльності людини.

Соки класифікують за різними  критеріями: залежно від вихідної сировини, технології виробництва та пакування. Тому, розпочинаючи організацію  виробництва цієї продукції, потрібно чітко уявляти цільові ринки  збуту. Відповідно, виробництво може бути зорієнтовано на випуск як напівфабрикатів — концентрованих соків для промислової переробки, — так і кінцевих продуктів — звичайних соків та концентрованих соків, призначених для продажу населенню.

Соки різняться за способом одержання і вмістом сухих  речовин. По-перше, натуральні соки одержують  безпосередньо під час першого  вичавлювання, потім їх обробляють і пакують. Їх називають соками прямого  вичавлювання чи nfc (not from concentrate).

В індустріально розвинених країнах на частку соків першого  вичавлювання припадає 20% ринку. Недавно  також з’явилася технологія виробництва  свіжовичавлених заморожених соків. Вони мають форму блоків і після  відповідної технологічної обробки  розливаються як звичайні свіжовичавлені соки.

Так звані 100%-ні соки виробляють відновленням концентрату водою. У 100%-му соку вміст води, відповідно, більший, ніж у свіжовичавленому. Однак  визнані міжнародні нормативні документи (наприклад, Директива ЄЕС 93/77), що містять  якісні показники соків, не встановлюють розбіжностей між соками прямого  вичавлювання і соками, відновленими з концентрату. Тобто з позицій  законодавчих розпоряджень і справді  натурального походження соки зазначених категорій є рівноцінними продуктами.

Український ринок соків  за останні декілька років істотно  змінився - підвищилася якість продукції, розширився асортимент, покращилася  упаковка. Сік не відноситься до товарів першої необхідності, але, як стверджують експерти, категорія  соків сьогодні має найбільш високу динаміку зростання серед інших  сегментів ринку безалкогольних напоїв, поступаючись за темпами розвитку лише фасованій воді. В той же час, на відміну від інших "безалкогольних" сегментів, ринок соків, нектарів і  соковміщуючих напоїв ще далекий  від насичення.