Маркетингове дослідження ринку соків України

В середньому яблука містять 87,0 г % води, 0,4 г % білків, 9,0 г % вуглеводів, 0,6 г % харчових волокон, 0,8 г % вільних  органічних кислот; мінеральні речовини, вітаміни В1, В2, В6, Р, G, РР, С, провітамін А. Амінокислотний склад листя яблуні представлений глутаміновою та аспарагіновою кислотами, гліцином, проліном, серином, аланіном, лізином, лейцином, валіном, треоніном, аргініном, ізолейцином, гістидином, метіоніном, тирозином, фенілаланіном.

Хімічний склад яблук  може бути представлений у вигляді таблиці 1.5.

Таблиця 1.5 – Хімічний склад яблук (%)

Компонент		Масова частка, %
Вода		87
Білки		0,4
Жири		0,4
Вуглеводи		9,0
Крохмаль		0,8
Целюлоза		0,6
Органічні кислоти		0,8
Зола		0,5
Мінеральні речовини	Na, мг	26
	K, мг	278
	Ca, мг	16
	Mg, мг	9
	P, мг	11
	Fe, мг	2,2
Вітаміни	β-каротин, мг	0,03
	В1, мг	0,03
	В2, мг	0,02
	РР, мг	0,30
	С, мг	16,5

 

Застосування. Фітонциди яблук пагубно діють на збудників дизентерії, золотистого стафілококу, вірусу грипу А. Яблучна, винна та лимонна кислоти в комплексі з пектинами та Р-вітамінними дубильними речовинами протидіють процесам гниття і бродіння в кишечнику, допомагаючи травленню. Вони корисні при розладах травлення, підвищеній кислотності, гастриті, виразках шлунку і дванадцятипалої кишки, синдромі подразнення прямої кишки. Пектин допомагає знизити рівень шкідливого холестерину в крові і сприяє схудненню. Ті ж Р-вітаміноактивні дубильні речовини стиглих яблук посилюють судиннозміцнюючу дію вітаміну С. Сприятливе поєднанння в яблуках калію та дубильних речовин стримує випадіння в осад солей сечової кислоти, і тим самим, запобігає розвитку подагри та сечокам’яної хвороби. Ці фрукти також багаті кальцієм, який необхідний для кісток, нігтів, бере участь у процесах збудливості нервової тканини, скоротливості м’язів.

Лимон

Лимон, цитрина або лимонне дерево  (лат. Citrus x limon) – штучний гібрид фруктових дерев роду Цитрусові, також лимоном називають плід цієї рослини.

Лимон – невелике вічнозелене  плодове дерево висотою до 5-8 м, з  розкидистою або пірамідальною  кроною. Кора сірувата, злегка тріщинувата  на багаторічних гілках і зелена або  червонувато-фіолетова, гладка на однорічних пагонах, звичайно з колючками, рідше  бех них.

Листя шкірясте, зелене, довжиною 10-15 см, шириною 5-8 см, глянцеве блискуче з верхнього боку і ясно-зелене і матове з нижнього, цільнокрайнє, з жилкуванням, при розгляді на світлі точкове (від вмістищ ефірної  олії, які просвічують), широкоовальне  або довгасто-яйцеподібне, з обох кінців загострене, на коротких (від 1 до 1,8 см), безкрилих або крилатих (на ростових

побігах) черешках, з помітним зчленуванням при основі листової пластинки, які опадають зазвичай раз на 3 роки. Квіти пазушні, одиночні або парні, з неяснозубчатою чашечкою і п’ятичленним вінчиком. Пелюстки чисто білі або  злегка кремові, зовні рожеві або  пурпурові, сильно відігнуті, голі, з  тонким ніжним ароматом. Плід довжиною 6-9 см, діаметром 4-6 см, гесперидій яйцевидний або овальний, до обох кінців звужений, з соском на верхівці, світло-жовтий, з горбкуватою або ямчатою  кіркою, що важко відокремлюється  та містить безліч залозок з ефірною  олією. Внітрішня частина плоду  з декількома гніздами. Насіння яйцеподібне, жовто-зелене або біле, в розрізі  зеленувате. Цвіте, починаючи з весни. Плоди дозрівають восени.

М’якоть плодів містить  значну кількість органічних кислот (лимонна, яблучна), пектинові речовини, цукри (до 3,5%), каротин, фітонциди, вітаміни – тіамін, рибофлавін, аскорбінова  кислота (до 0,085%), рутин, флавоноїди, похідні  кумарину, галактуронову кислоту, сесквітерпени, гесперидин, еріоцитрин, ерідиктиол. У  насінні міститься жирна олія і гірка речовина лимонін. Жирна  олія також знайдена в гілках і  листі (0,24%). У корі виявлений глікозид цитронін. Характерний запах лимону зумовлений наявністю ефірної (лимонної) олії в різних частинах рослини. Основні  компоненти ефірної олії лимона –  терпен, α-лимонен (до 90%) і цитраль (до 6%).

Хімічний склад лимонів  може бути представлений у вигляді таблиці 1.6.

Таблиця 1.6 – Хімічний склад лимонів (%)

Компонент		Масова частка, %
Вода		87,8
Білки		0,9
Жири		0,1
Вуглеводи		3,0-3,5
Целюлоза		2,0
Органічні кислоти		5,7
Зола		0,5
Мінеральні речовини	Na, мг	11
	K, мг	163

 

Продовження таблиці 1.6.

	Ca, мг	40
	Mg, мг	12
	P, мг	22
	Fe, мг	0,6
Вітаміни	β-каротин, мг	0,01
	В1, мг	0,04
	В2, мг	0,02
	В3, мг	0,2
	В6, мг	0,06
	В9, мкг	9,0
	РР, мг	0,1
	С, мг	40
	Е, мкг	0,5

Застосування. Лимони вживають у їжу в свіжому вигляді, а також використовують при виготовленні кондитерських виробів та безалкогольних напоїв, в лікеро-горілчаній та парфумерній промисловості. В якості прянощів лимон вживають в різні фруктові салати, солодкі страви, печиво, соуси, в рибу, птицю і страви з рису.

З лікувально-профілактичною метою лимони вживають при гіповітамінозі, авітамінозах, захворюваннях шлунково-кишкового  тракту, порушенні мінерального обміну, ревматизмі, сечокам’яній хворобі, атеросклерозі, цинзі, ангіні, подагрі, гіпертонії. Лимон  є гарним косметичним засобом  – лимонна вода пом’якшує та відбілює шкіру обличчя, загоює тріщини, зменшує ламкість нігтів. Кірку лимону, зварену в меду, вживають для поліпшення травлення.

Апельсин

Апельсин солодкий (від нідерл. sinaasappel, нім. Apfelsine – „китайське яблуко”) – плід апельсинового дерева, родом з Китаю. Гібрид, отриманий ще в давнину, ймовірно, є змішанням мандарину з помело. Ві відноситься до роду цитрус сімейства рутових. Це вічнозелене довговічне дерево, висотою до 10-20 м, з щільною, густо облистяною, округлою або пірамідальною кроною. Листя у нього темно-зелені, округлі, з вузькими короткими прилистниками. У пазухах листків розташовуються колючки довжиною 0,5-1,0 см. Квітки поодинокі, білі, з сильним і ніжним ароматом, з рясним нектаром і пилком, розташовуються в пазухах листків. Рильце знаходиться на одному рівні з пильниками, вкритими липким пилком. Плоди жовті, помаранчеві або помаранчево-червоні округлої або злегка овальної форми, з шкірястим ароматним околоплідником. М’якоть щільна, соковита, кисло-солодка. Всі культивовані сорти об’єднані в 4 групи: звичайні, пупкові (нейвли), іспанські корольки і яффські апельсини.

Плоди складаються  з соку – 40-45%, флаведо – 8-10%, альбедо  – 15-30%, плівок і м’якоті – 20-30%, насіння – 0,4%. Калорійність 100 г м’якоті плоду невелика – 38 ккал. В ній міститься до 12% цукрів (глюкоза, фруктоза і сахароза), до 2% органічних кислот (переважно лимонної), 1,4% клітковини, азотисті і барвні речовини, фітонциди. У складі білків порівняно багато незамінної амінокислоти метіонину. Апельсиновий пектин (0,4-0,5% у м’якоті) має найбільшу желюючу здатність серед усіх плодів і ягід. Плоди апельсину містять каротин, вітаміни В1, В2, Р, ліпотропну речовину інозит. Серед мінеральних речовин: калій, кальцій, магній, фосфор, залізо та ін. Апельсин характеризується ультранизьким вмістом натрію і жиру, він є джерелом вітаміну С.

В апельсинах міститься  кетодилактон лимонен, який викликає гіркий присмак плодів. У шкірці (цедрі) апельсинів містяться до 2,4% ефірних  масел декількох видів, які обумовлюють  їх прекрасний аромат, велика кількість  пектинових речовин (до 16,9% у флаведо  і до 38% в альбедо), мінеральні солі. Помаранчеве забарвлення шкірки плодів обумовлене наявністю, головним чином, кріптоксантину. У шкірці переважно  локалізуються специфічні для апельсину  глюкозиди гіспередін і ерідіктіол, які мають виражену Р-вітамінну  дію.

Хімічний склад апельсинів може бути представлений у вигляді таблиці 1.7.

 

Таблиця 1.7 – Хімічний склад апельсинів (%)

Компонент				Масова частка, %
Вода				87,5
Білки				0,9
Жири				0,2
Вуглеводи				10,3
Пектин				0,6
Целюлоза				1,4
Органічні кислоти				1,3
Зола				0,5
Мінеральні речовини		Na, мг		13
		K, мг		197
		Ca, мг		34
		Mg, мг		13
		P, мг		23
		Fe, мкг		300
Вітаміни		β-каротин, мг		0,05
		В1, мг		0,04
		В2, мг		0,03
	В9, мкг		5
	РР, мг		0,20
	С, мг		60,0
	Е, мг		0,22

 

Застосування. Апельсин являється ефективним засобом профілактики та лікування гіпо- та авітамінозів, гіпертонії, атеросклерозу, хвороб печінки. Високий вміст вітамінів С та Р сприятливо збалансований для нормалізації стану стінок кровоносних судин. Наявність великої кількості лужних валентностей, відсутність пуринових речовин при високому вмісті вітамінів і калію свідчить про можливість їх використання при порушенні водно-сольового обміну. Апельсини показані при хронічних запорах. Вони добре втамовують спрагу при гарячкових станах, сприятливо діють на стан нервової системи, стимулюють функцію кишечника, підвищують перистальтику, оберігають від ожиріння.

 

1.6. Харчові добавки  при виготовленні соків та  сокових напоїв.

Для соків та сокових напоїв в сучасній харчовій промисловості використовуються:

Антівспенівающіе агенти - на певних стадіях ряду процесів виробництва  харчових продуктів запобігають  або знижують утворення піни. Піногасники  руйнують вже утворилася піну. Області  застосування: при розливі в пляшки фруктових соків та інших напоїв.

Антиокислювачі (антиоксиданти, інгібітори окислення) - речовини, що уповільнюють процеси окислення харчових продуктів, оберігаючи фрукти, овочі та продукти їх переробки від потемніння, сповільнюючи ферментативне окислення. Області  застосування: соки та ін.

Речовини, що полегшують фільтрування (освітлювачі, адсорбенти, флокулянти) - інертні нерозчинні речовини, що підвищують ефективність фільтрування. Області  застосування: пивоваріння, виноробство, виробництво соків та ін.

Захисні гази або суміші газів - захищають харчовий продукт  від впливу навколишнього середовища. Області застосування: зберігання, особливо в споживчій упаковці, овочів, фруктів, соків та ін.

Барвники - речовини, що відновлюють  природне забарвлення, втрачену в процесі  обробки і зберігання, підвищують інтенсивність природного забарвлення, що забарвлюють безбарвні продукти. Області застосування: соки та ін.

Консерванти - речовини, що пригнічують  розвиток мікроорганізмів. Області  застосування: соки та ін.

Відбілювачі (відбілюючі речовини) - запобігають і усувають небажане фарбування продукту шляхом хімічної реакції з його компонентами. Області  застосування: продукти переробки фруктів  і овочів (наприклад, соки) та ін.

Регулятори кислотності - речовини, що встановлюють і підтримують  в харчовому продукті певне значення рН. Області застосування: соки та ін.

Стабілізатори замутнения - це речовини, що зберігають в підвішеному  стані дрібнодисперсні частинки замутнених рідин. Стабілізуючу дію  кислого полісахариду карбоксиметилцелюлози (КМЦ) на фруктовий сік з м'якоттю засноване на нейтралізації утворюються  при дисоціації негативно зарядженими  молекулами КМЦ позитивного заряду поверхні замутняют частинок. Таким  чином скорочується можливу взаємодію  між зарядженими частинками замутнітелі, здатне викликати флокуляцію. Області  застосування: виробництво замутнених напоїв, сухих замутнених напоїв на основі натуральної сировини і на ароматизаторах, соків з м'якоттю та ін.