Маркетингове дослідження ринку соків України

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Декабря 2013 в 20:09, дипломная работа

Краткое описание

Актуальність теми. Під впливом швидко мінливих умов життя, набуття знань з багатьох аспектів життєдіяльності людини, загального погіршення екології на планеті, змінилися уявлення про харчування і вимоги до якості продуктів. Перед провідними країнами світу гостро постало завдання не просто забезпечити населення продуктами харчування, а задовольнити його потреби в життєво важливих речовинах, які відповідають за здоров'я і працездатність людей. До числа таких життєво важливих речовин належать вітаміни, антиоксиданти, харчові волокна, мікро-, макроелементи та інші біологічно активні речовини. Їх дефіцит призводить до зменшення активності імунної системи, зниження працездатності і опору хворобам, підвищення ризику розвитку серцево-судинних, онкологічних та інших захворювань.

Содержание

ВСТУП
РОЗДІЛ 1. АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ
. Маркетингове дослідження ринку соків України.
. Особливості хімічного складу харчової цінності та лікувально-профілактичної дії соків.
. Асортимент соків.
. Загальна технологія та технологічна схема виробництва соків та сокових напоїв з м’якотю.
. Характеристика сировини для виготовлення сокових напоїв.
. Харчові добавки при виготовленні соків та сокових напоїв.
. Нові напрямки у виробництві соків і сокових напоїв.
ВИСНОВОК ЗА РОЗДІЛОМ 1.
РОЗДІЛ 2 ОБ’ЄКТИ ПРЕДМЕТ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ
Мета і задачі досліджень.
Об’єкти та методи досліджень.
Використання обчислювальної техніки у дослідженнях (експериментальні установки при виконанні дипломної роботи)
ВИСНОВКИ ЗА РОЗДІЛОМ 2.
РОЗДІЛ 3 РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА СОКОВОГО НАПОЮ З М’ЯКОТТЮ З ГАРБУЗА ТА З ПЮРЕ З ЯБЛУКА, ЛИМОНУ ТА АПЕЛЬСИНУ.
Вивчення якості сировини для виробництва нових видів сокових напоїв.
Вивчення впливу паро-термічної обробки на вміст БАР та ферментів плодоовочевої сировини при виготовленні пюре для сокових напоїв
Розрахунок рецептур нових видів сокових напоїв з пюре гарбуза, яблук, лимонів та апельсинів.
Описання технології виробництва нових видів сокових напоїв з пюре гарбуза, яблук, лимонів та апельсинів.
Визначення якості нових видів сокових напоїв з пюре гарбуза, яблук, лимонів та апельсинів.
ВИСНОВОК ЗА РОЗДІЛОМ ІІІ.
РОЗДІЛ 4. ТЕХНІКО – ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ РОЗРОБКИ НОВОГО ВИДУ СОКОВОГО НАПОЮ НА ОСНОВІ ПЮРЕ З ГАРБУЗА, ЯБЛУК, ЛИМОНІВ ТА АПЕЛЬСИНІВ
4.1. Вихідні дані для техніко-економічних розрахунків
4.2. Очікувані техніко – економічні показники проекту
4.2.1. Розрахунок капітальних вкладень
4.2.2. Розрахунок вартості сировини
4.2.3. Розрахунок вартості електроенергії, води та пару на технологічні операції
4.2.4. Розрахунок витрат на допоміжні матеріали
4.2.5. Розрахунок накладних витрат
4.2.6. Розрахунок собівартості продукції
4.2.7. Розрахунок вільно-відпускної ціни на 1 т консервів запроектованого асортименту
4.2.8.Розрахунок економічної ефективності нового
продукту – сокового напою
ВИСНОВКИ ДО РОЗДІЛУ 4
РОЗДІЛ 5. ЕКОЛОГІЧНІСТЬ РІШЕНЬ ПРОЕКТУ.
5.1. Заходи щодо утилізації відходів
5.2. Заходи щодо охорони навколишнього середовища.
ВИСНОВКИ ЗА РОЗДІЛОМ 5
ВИСНОВКИ
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

Скачать в ZIP архиве (1.15 Мб) Сколько стоит заказать работу?

Вложенные файлы: 1 файл

Диплом Сок с содержанием тыквы.docx

— 1.17 Мб (Скачать файл)

Підсилювачі (модифікатори) смаку і аромату - підсилюють (модифікують) сприйняття смаку і аромату шляхом стимулювання закінчень смакових нервів, хоча самі підсилювачі можуть не мати ні власного запаху, ні смаку. Області застосування: фруктові соки та ін.

Ферменти - біологічні каталізатори білкової природи, здатні у багато разів прискорювати хімічні реакції, що протікають у тваринному і рослинному світі. Області застосування: виробництво фруктових та овочевих соків та ін.

Таблиця 1.8. Харчові добавки які використовуються при виготовленні соків та сокових напоїв.

№ п/п	Код	Назва	Функції	Застосування	Негативна дія на організм	Примітка
1	2	3	4	5	6	7
1	Е102	Тартразин	Барвник (моноазобарвник)	Codex: дозволений в якості барвника в яблучний сік.	Викликає алергічні реакції
2	Е110	Жовтий "Сонячний захід"	Барвник (моноазобарвник)	Codex: дозволений до застосування в консервованому яблучному соку в кількості до 200 мг / кг.	Викликає алергічні реакції
3	Е143	Зелений міцний FCF	Барвник (триарилметановой)	Водорозчинний барвник використовується один або в суміші з іншими барвниками для фарбування, насамперед, соків і концентратів соків в дозуванні 0,001-0,1 г / л.
4	Е153	Вугілля рослинний	Барвник (неорганічний пігмент), освітлювач, речовина, що полегшує фільтрування	Codex: активоване рослинний вугілля дозволений в стандартах на соки та концентрати соків в якості освітлювача GMP.	Викликає ракові пухлини, захворювання шлунково-кишкового тракту
5	Е160а	Каротини	Барвник (каротиноід)	Придатний для напоїв з фруктових соків		Термостійкість барвника (до 150 ° С) хороша. Стійкість до кислот (в т.ч. фруктовим) хороша, тому р-каротин особливо придатний для напоїв з фруктових соків. Присутність аскорбінової кислоти (вітаміну С) стабілізує забарвлення.
6	Е170	Вуглекислі солі кальцію	Поверхневий барвник (неорганічний пігмент), роздільник, добавка, що перешкоджає злежуванню та грудкуванню, харчування для дріжджів, регулятор кислотності	Виноградний сік

Продовження таблиці 1.8.

1	2	3	4	5	6	7
7	Е200	Сорбінова кислота	Консервант	Концентрований ананасовий сік з консервантами до 1 г / кг	Викликає алергічні реакції, знищує в організмі вітамін В12	Сорбінова кислота внесена до переліку сировини в ГОСТ 656-79 "Соки плодові та ягідні натуральні. Технічні умови", ГОСТ 657-79 "Соки плодові та ягідні з цукром. Загальні технічні умови".
8	Е201	Сорбат натрію	Консервант	Концентрований ананасовий сік з консервантами до 1 г / кг	Викликає алергічні реакції
9	Е202	Сорбат калію	Консервант	Концентрований ананасовий сік з консервантами до 1 г / кг	Викликає алергічні реакції
10	Е203	Сорбат кальцію	Консервант	Концентрований ананасовий сік з консервантами до 1 г / кг
11	Е210	Бензойна кислота	Консервант	Основна область застосування бензойної кислоти - безалкогольні напої, фруктові та овочеві соки.	Викликає ракові пухлини, алергічні реакції
12	Е220	Діоксид сірки	Консервант, антиоксидант, відбілювач, стабілізатор забарвлення	а) Соки яблучний, апельсиновий, грейпфрутовий і ананасовий в багатолітрові тарі, для продажу через автомати в їдальнях у кількості до 50 мг / л б) соки фруктові для виготовлення напоїв в) концентрати на основі фруктових соків або протертих фруктів г) напої безалкогольні на фруктових соках д) лимонний і лаймовий соки; е) концентрати на основі фруктових соків, що містять не менше 2,5% ячмінного відвару, в кількості до 350 мг / кг ж) концентрований ананасовий сік з консервантами в кількості 500 мг / кг	Викликають захворювання шлунково-кишкового тракту, алергічні реакції	Вміст у харчових продуктах консерванту діоксиду сірки менше 10 мг / кг (л) не вказується при етикетування.

Продовження таблиці 1.8.

1	2	3	4	5	6	7
13	Е221	Сульфит натрію	Консервант, антиоксидант, відбілювач, стабілізатор забарвлення	Використовується як консервант індивідуально або в поєднанні з іншими сульфітами в перерахунку на S02: а) в концентрований ананасовий сік з консервантами до 500 мг / кг; б) соках яблучному, апельсиновому, грейпфрутовому і ананасовому в багатолітрові тарі, для продажу через автомати в їдальнях у кількості до 50 мг / л; в) соках фруктових для виготовлення напоїв; г) концентратах на основі фруктових соків або протертих фруктів; д) напоях безалкогольних на фруктових соках; е) в лимонному і лаймовому соках, ж) концентратах на основі фруктових соків, що містять не менше 2,5% ячмінного відвару, в кількості до 350 мг / кг.	Викликають захворювання шлунково-кишкового тракту, алергічні реакції
14	Е222	Гідросульфит натрію	Консервант, антиоксидант, відбілювач, стабілізатор забарвлення	Використовується як консервант індивідуально або в поєднанні з іншими сульфітами в перерахунку на S02: а) в концентрований ананасовий сік з консервантами до 500 мг / кг; б) соках яблучному, апельсиновому, грейпфрутовому і ананасовому в багатолітрові тарі, для продажу через автомати в їдальнях у кількості до 50 мг / л; в) соках фруктових для виготовлення напоїв; г) концентратах на основі фруктових соків або протертих фруктів; д) напоях безалкогольних на фруктових соках; е) в лимонному і лаймовому соках, ж) концентратах на основі фруктових соків, що містять не менше 2,5% ячмінного відвару, в кількості до 350 мг / кг.	Викликають захворювання шлунково-кишкового тракту, алергічні реакції	Вміст у харчових продуктах консерванту гідросульфіта натрію менше 10 мг / кг (л) не вказується при етикетування.

Продовження таблиці 1.8.

1	2	3	4	5	6	7
15	Е223	Піросульфит натрію	Консервант, антиоксидант, відбілювач, стабілізатор забарвлення	а) Соки яблучний, апельсиновий, грейпфрутовий і ананасовий в багатолітрові тарі, для продажу через автомати в їдальнях у кількості до 50 мг / л б) соки фруктові для виготовлення напоїв в) концентрати на основі фруктових соків або протертих фруктів г) напої безалкогольні на фруктових соках д) лимонний і лаймовий соки; е) концентрати на основі фруктових соків, що містять не менше 2,5% ячмінного відвару, в кількості до 350 мг / кг ж) концентрований ананасовий сік з консервантами в кількості 500 мг / кг	Викликають захворювання шлунково-кишкового тракту	Вміст у харчових продуктах консерванту піросульфіту натрію менше 10 мг / кг (л) не вказується при етикетування.
16	Е224	Піросульфит калію	Консервант, антиоксидант, відбілювач, стабілізатор забарвлення	а) Соки яблучний, апельсиновий, грейпфрутовий і ананасовий в багатолітрові тарі, для продажу через автомати в їдальнях у кількості до 50 мг / л б) соки фруктові для виготовлення напоїв в) концентрати на основі фруктових соків або протертих фруктів г) напої безалкогольні на фруктових соках д) лимонний і лаймовий соки; е) концентрати на основі фруктових соків, що містять не менше 2,5% ячмінного відвару, в кількості до 350 мг / кг ж) концентрований ананасовий сік з консервантами в кількості 500 мг / кг	Викликають захворювання шлунково-кишкового тракту	Вміст у харчових продуктах консерванту піросульфіту калію менше 10 мг / кг (л) не вказується при етикетування.

Продовження таблиці 1.8.

1	2	3	4	5	6	7
17	Е225	Сульфит калію	Консервант, антиоксидант, відбілювач, стабілізатор забарвлення	Використовується як консервант індивідуально або в поєднанні з іншими сульфітами в перерахунку на S02: а) в концентрований ананасовий сік з консервантами до 500 мг / кг; б) соках яблучному, апельсиновому, грейпфрутовому і ананасовому в багатолітрові тарі, для продажу через автомати в їдальнях у кількості до 50 мг / л; в) соках фруктових для виготовлення напоїв; г) концентратах на основі фруктових соків або протертих фруктів; д) напоях безалкогольних на фруктових соках; е) в лимонному і лаймовому соках, ж) концентратах на основі фруктових соків, що містять не менше 2,5% ячмінного відвару, в кількості до 350 мг / кг.	Викликають захворювання шлунково-кишкового тракту, алергічні реакції
18	Е226	Сульфит кальцію	Консервант, антиокислювач, відбілювач, стабілізатор забарвлення, ущільнювач (рослинних тканин)	а) Соки яблучний, апельсиновий, грейпфрутовий і ананасовий в багатолітрові тарі, для продажу через автомати в їдальнях у кількості до 50 мг / л б) соки фруктові для виготовлення напоїв в) концентрати на основі фруктових соків або протертих фруктів г) напої безалкогольні на фруктових соках д) лимонний і лаймовий соки; е) концентрати на основі фруктових соків, що містять не менше 2,5% ячмінного відвару, в кількості до 350 мг / кг ж) концентрований ананасовий сік з консервантами в кількості 500 мг / кг	Викликають захворювання шлунково-кишкового тракту

Продовження таблиці 1.8.

Е227

Гідросульфит кальцію

Консервант, антиокислювач, відбілювач, стабілізатор забарвлення, ущільнювач (рослинних тканин)

Використовується як консервант індивідуально або в поєднанні з іншими сульфітами в перерахунку на S02: а) в концентрований ананасовий сік з консервантами до 500 мг / кг; б) соках яблучному, апельсиновому, грейпфрутовому і ананасовому в багатолітрові тарі, для продажу через автомати в їдальнях у кількості до 50 мг / л; в) соках фруктових для виготовлення напоїв; г) концентратах на основі фруктових соків або протертих фруктів; д) напоях безалкогольних на фруктових соках; е) в лимонному і лаймовому соках, ж) концентратах на основі фруктових соків, що містять не менше 2,5% ячмінного відвару, в кількості до 350 мг / кг.

Вміст у харчових продуктах консерванту гідросульфіта кальцію менше 10 мг / кг (л) не вказується при етикетування.

Е228

Бісульфит калію

Консервант, антиокислювач, відбілювач, стабілізатор забарвлення

Приблизно 2 г діоксиду сірки на 1 л виноградного соку можуть уповільнити його мікробного псування при зберіганні. Оброблений таким чином "німий" сік можна вважати повністю законсервованим: перед додаванням до вина його потрібно обессеріть нагріванням або вакуумуванням до залишкового вмісту 100-200 мгБ02 / л.

Вміст у харчових продуктах консерванту бісульфіту калію менше 10 мг / кг (л) не вказується при етикетування.

Продовження таблиці 1.8.

1	2	3	4	5	6	7
21	Е270	Молочна кислота, L-, D-і DL-	Регулятор кислотності, підкислювач, консервант, каталізатор гідролізу і інверсії	Нектари в кількості до 5 г / л; фруктові соки в кількості до 3 г / л	Небезпечна для дітей
22	Е296	DL-яблучна кислота	Підкислювач, регулятор кислотності	Ананасовий сік у кількості 3-4 г / л
23	Е300	Аскорбінова кислота, L-	Антиоксидант, синергист антиокислювачів, засіб обробки борошна, стабілізатор забарвлення, підкислювач, регулятор кислотності, вітамін	Дозволений у фруктових соках, нектарах. Дозування аскорбінової кислоти для використання в цілях стабілізації забарвлення, запобігання ферментативного побуріння, зниження потреби в обробці S02, фруктів, продукції з овочів і сухого картоплі в кількості 1-2г/кг; фруктові та овочеві соки та продукти їх переробки в кількості 50-200мг / л.	При постійній передозуванні (більше 1 г щодня) продукт розпаду (щавлева кислота) може призводити до утворення каменів у нирках і сечовому міхурі.	Аскорбінова кислота внесена до переліку сировини в ГОСТ 656-79 "Соки плодові та ягідні натуральні. Технічні умови".
24	Е330	Лимонна кислота	Регулятор кислотності, підкислювач, стабілізатор забарвлення, синергист антиоксидантів, каталізатор гідролізу і інверсії	Фруктові соки в кількості до 3 г / л	Викликає ракові пухлини	Лимонна кислота за ГОСТ 908-79 "Кислота лимонна харчова. Технічні умови" внесена до переліку сировини в ГОСТ 657-79 "Соки плодові та ягідні з цукром. Загальні технічні умови".
25	Е332	Цитрати калію	Регулятор кислотності, стабілізатор, емульгатор, емульгуюча сіль, синергист антиоксидантів, фіксатор забарвлення	Цитрат калію використовується також як синергиста антиоксидантів в соках.
26	Е336	Тартрати калію	Регулятори кислотності, підкислювачі, синергісти антиоксидантів, замінники солі, емульгуючі солі, стабілізатори забарвлення.	Codex: дозволені в якості регуляторів кислотності у виноградний сік і концентрований виноградний сік, консервовані за допомогою тільки фізичних методів, GMP.

Продовження таблиці 1.8.

1	2	3	4	5	6	7
27	Е386	Етилендіамінтетраацетат динатрій	Синергіст антиоксидантів, стабілізатор забарвлення	ЕДТА використовується у виробництві фруктових соків і продуктів їх подальшої переробки в кількості до 50 мг / л.
28	Е526	Гідроксид кальцію	Регулятор кислотності, затверджувач	Codex: дозволений для виноградного соку і концентрованого виноградного соку, консервованих фізичними способами GMP.
29	Е554	Алюмосилікат натрію	Добавка, що перешкоджає злежуванню та грудкуванню, роздільник, адсорбент, носій	Соко-і виноматеріали
30	Е555	Алюмосилікат калію	Добавка, що перешкоджає злежуванню та грудкуванню, роздільник, адсорбент, носій	Соко-і виноматеріали
31	Е556	Алюмосилікат кальцію	Добавка, що перешкоджає злежуванню та грудкуванню, роздільник, адсорбент, носій	Соко-і виноматеріали
32	Е559	Алюмосилікат	Добавка, що перешкоджає злежуванню та грудкуванню, роздільник, освітлювач, носій	Обробки сікоматеріали, максимальне залишкова кількість 1,0 г / л.		Служить освітлювачем у виробництві соків, у виноробстві.
33	Е900	Полідиметилсилоксан	Піногасник, роздільник, носій	Сік ананасовий
34	Е950	Ацесульфам калію	Підсолоджувач	Безалкогольні напої на основі фруктових соків

Продовження таблиці 1.8.

1	2	3	4	5	6	7
35	Е951	Аспартам	Підсолоджувач	Безалкогольні напої на основі фруктових соків	Зміст фенілаланіну (близько 60%) може завдати шкоди хворим на фенілкетонурію і вимагає спеціального нанесення інформації на етикетку харчового продукту
36	Е952	Цикламова кислота і її натрієва, калієва та кальцієва солі	Підсолоджувач	Безалкогольні напої на основі фруктових соків	Передозування призводить до утворення пухлин
37	Е954	Сахарин (натрієва, калієва, кальцієва солі)	Підсолоджувач	Безалкогольні напої на основі фруктових соків	Викликає ракові пухлини
38	Е955	Сукралоза	Підсолоджувач, підсилювач смаку та аромату	Безалкогольні напої на основі фруктових соків
39	Е959	Неогесперидин дигідрохалкон	Підсолоджувач, підсилювач смаку та аромату	Безалкогольні напої на основі фруктових соків
40	Е1202	Полівинілполіпирролідон	Стабілізатор кольору, освітлювач	Соки (для запобігання холодних (білково-поліфенольних) помутнінь)
41		Нітрилотриметилфосфонова кислоти натрієві солі	Флокулянти	Для видалення заліза в соках, залишки в соках не більше 10 мг / кг
42		Перекис водню	Консервант, відбілювач	Фруктові та овочеві соки - залишки не допускаються

Информация о работе Маркетингове дослідження ринку соків України