Работа стейк ресторана

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается  технологический процесс приготовления  пищи: осуществляется тепловая обработка  продуктов и полуфабрикатов, варка  бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для  холодных и сладких блюд. Кроме  того, в цехе приготавливаются горячие  напитки. Из горячего цеха готовые блюда  поступают в раздаточную для реализации потребителю. Горячий цех расположен на одном этаже с торговым залом. В средней части цеха в одну

линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места  для подготовки продуктов к тепловой обработке.

Производственная программа  горячего цеха определяется по план-меню.

Организация рабочих мест в горячем цехе

В горячем цехе используется секционное оборудование, которое устанавливается в виде технологических линий островным  способом. Тепловое оборудование установлено  в центральной части цеха (островным способом), а по сторонам располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. В проектируемом цехе это деление условное, т.к. мощность предприятия не позволяет создавать дополнительные специализированные рабочие места. Кроме того, в горячем цехе осуществляется приготовление холодных и сладких блюд на стадии тепловой обработки, которые далее передаются в холодный цех для дальнейшей обработки и порционирования. Также в горячем цехе имеется участок для приготовления мучных блюд (вторых).

Суповое отделение, здесь организуют два рабочих места:

-по приготовлению бульонов, которое оборудуют пищеварочными котлами, электрическими плитами, жарочными шкафами;

- по приготовлению супов,  данный участок оборудуется пищевыми  котлами, производственными котлами,  электросковородами, электроплитами, моечной ванной.

На второй технологической  линии организуют следующие рабочие  места:

• по приготовлению вторых блюд, оборудуется производственными столами, электрическими плитами, жарочным шкафом, пароваркой, пароконвектоматами;
• по приготовлению гарниров – производственные столы, пищеварочные котлы, моечные ванны, фритюрницы, грили,

     пароконвектомат, электросковороды, протирочный механизм;

• по приготовлению соусов – стол, плита, гомогенизатор;
• по приготовлению горячих сладких блюд – жарочный шкаф, плита электрическая, стол производственный, механическое оборудование;
• по приготовлению горячих напитков – плита, машины по приготовлению чая, кофе, какао, горячего шоколада.

         Организация труда в горячем цехе 

Режим горячего цеха зависит  от режима работы ресторана. Работники  горячего цеха начинают свою работу с 8.00 заканчивают в 1³⁰. Работу горячего цеха возглавляет повар VI разряда, который, как правило, является бригадиром. Он несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода приготовленных блюд, а также готовит заказные и банкетные блюда. В бригаде поваров, ответственных за приготовление первых и вторых блюд, кроме бригадира, работает несколько поваров V и IV разрядов. Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов и приготовлением несложных блюд. В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды и кухонные подсобные работники      (4).

2.2.5 Предложения по улучшению условий труда

В Стейк - ресторане будут разрабатываться и внедряться предложения по улучшению условий труда. Изучаться технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализироваться причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и отрабатываться мероприятия по их устранению.

Планировка цехов должна соответствовать последовательности технического процесса приготовления  изделий и исключать возможности  перекрещивающегося сырья и готовой  продукции.

Для создания оптимального микроклимата в производственных цехах  необходима система кондиционирования  воздуха c автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры  и влажности.

В целях снижения уровня шума в цехах при отделке стен и потолка необходимо применять  звукопоглощающие плиты.

Температура в горячем  цехе по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%.

Чтобы уменьшить воздействие  инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми  жарочными поверхностями, площадь  плиты должна быть меньше в 45—50 раз  площади пола.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2.6 Технологическое оборудование для основных производственных цехов

Таблица 3 - Оборудование для  цехов    (5).

 

Функциональная группа помещений	Основные требования к организации	Наименование оборудования и его назначение	Количество оборудования
Холодный цех	Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м. от пола облицованы керамической плиткой, остальная часть  покрывается светлой клеевой  краской. Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются специальной  плиткой, оптимальная температура  цеха должна быть в пределах 16-18С. Относительная  влажность воздуха 60-70%. Для создания оптимального микроклимата используются автоматические кондиционированные установки. Освещение должно быть как естественным, так и искусственным. В цехах  должна быть подводка горячей и холодной воды к моечным ваннам.	Холодильный шкаф ШХС – 1,12 1570*785*2070 Стол производственный 1200*600*870 Кухонный комбайн Слайсер CELME – 220 0,3 кВт/ч Раковина Стол с охлаждаемым шкафом Циферблатные весы ВНЦ - 2	1     3*2588   1 1   1 1   1
Горячий цех	Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м. от пола облицованы керамической плиткой, остальная часть  покрывается светлой клеевой  краской. Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются специальной  плиткой, оптимальная температура  цеха должна быть в пределах 16-18С. Относительная  влажность воздуха 60-70%. Для создания оптимального микроклимата используются автоматические кондиционированные установки. Освещение должно быть как естественным, так и искусственным. В цехах  должна быть подводка горячей и холодной воды к моечным ваннам. Необходимо использовать современное оборудование, к примеру, пароконвекционные печи (возможность духовок, сковород, грилей, пароварок, кондитерских печей). Над тепловым оборудованием необходимо устанавливать вытяжные зонты.	Плита электрическая 4-х конфорочная ПЭСМ-4Ш  17 кВт/ч 840*940*860 Шкаф жарочный электрический ШЖЭП- 315 кВт/ч Фритюрница (2 сек.) EF – 102 6 кВт Пароконвектомат 7,5 кВт Стол производственный 1200*600*870Стеллаж передвижной Шкаф холодильный Раковина	2*18810     1   1     1 6*2588 2 1 1

Нормы оснащения  ресторана кухонным инвентарем

Таблица 4 – Подбор инвентаря    (6).

Инвентарь	Единица измерения	Количество
1	2	3
Бак для пищевых отходов	шт.	4
Ведро		5
Венчик		4
Веселка		6
Взбивалка портативная		1
Вилка поварская малая  и большая		5
Выемки для кондитерских изделий	компл.	7
Горшок гончарный		100
Горка для специй		4
Горка для гарниров		2
Грохот		4
Держатель для кухонных ножей		7
Держатель для разливательных ложек		3
Доска разделочная		2
Дуршлаги разные		4
Игла поварская		4
Игла шпиговальная		3
Кастрюли:		28
1,5-2,3л		7
4-6 л		9
8-10 л		10
Кастрюли:		28

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

цилиндрический 8 л		3
овальный 15 л		5
Сковороды:
без ручки 170-250 мм		8
без ручки 290-335 мм		7
с ручкой 210 мм		8
с ручкой 400 мм		5
девятиячейковая для жаренья яиц		2
с прессом для жарки  цыплят «Табака»		10
Скалки для теста разные		5
Сита разные		3
Продолжение таблицы  4
1	2	3
Ступка с пестиком		1
Скребок формовочный для  масла		1
Тарталетница	шт.	30
Терка для сыра		1
Терка ручная		2
Тяпка для отбивания мяса		3
Формы разные:
для паштета		3
для желе, мусса, самбука		50
для заливных блюд		50
для кондитерских изделий		30
Черпак		3
Шпажка для жарки шашлыка		20
Шпажка для подачи шашлыка		20
Штопор		4
Шумовка		5
Щипцы кондитерские		5
Щипцы для льда		2
Яблокорезка		1
Яйцерезка		1
1,5-2,3л		7
4-6 л		9
8-10 л		10
Котлы:		36
20-30 л		18
40-50 л		18
Котел для варки рыбы		3
Ковш-сачок		2
Кондитерский мешок с  наборами наконечников	компл.	7
Консервоскрыватель	шт.	3
Лимоновыжималка		2
Ложка разливательная 200-250 мл		12
Ложка разливательная 500 мл		7
Ложки порционные:
для сахара	компл.	3
для жиров		3
для рассыпчатых каш.	шт.	6
Продолжение таблицы 4
1	2	3
Лопатки:
для блинов	шт.	3
для котлет		3
для рыбы		2
для кондитерских изделий		2
Лопатка-нож для заливных блюд		2
Лоток		38
Лист для кондитерских изделий		21
Молоток-топорик кухонный		1
Мусат		1
Ножи: для кореньев		10
для карбования и резки овощей		5
«поварская тройка»	компл.	18
для колбасы		2
для ветчины		2
для сыра		2
для лимонов		1
для хлеба		1
шпиговальный		2
для приготовления чебуреков		2
для изготовления цветов из овощей	компл.	1
Набор для фигурной резки  сырых овощей	компл.	2
Приспособление для резки  сырых овощей		2
Приспособление для резки  масла	шт.	2
Приспособление для резки  томатов		1
Приспособление для процеживания бульона		4
Противень		11
Противень для рыбы		11
Резец для теста		4
Сотейники:
цилиндрический 4-6 л		3

 

       Продолжение таблицы 4

1	2	3
цилиндрический 8 л		3
овальный 15 л		5
Сковороды:
без ручки 170-250 мм		8
без ручки 290-335 мм		7
с ручкой 210 мм		8
с ручкой 400 мм		5
девятиячейковая для жаренья яиц		2
с прессом для жарки  цыплят «Табака»		10
Скалки для теста разные		5
Сита разные		3
Ступка с пестиком		1
Скребок формовочный для  масла		1
Тарталетница	шт.	30
Терка для сыра		1
Терка ручная		2
Тяпка для отбивания мяса		3
Формы разные:
для паштета		3
для желе, мусса, самбука		50
для заливных блюд		50
для кондитерских изделий		30
Черпак		3
Шпажка для жарки шашлыка		20
Шпажка для подачи шашлыка		20
Штопор		4
Шумовка		5
Щипцы кондитерские		5
Щипцы для льда		2
Яблокорезка		1
Яйцерезка		1

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Оперативное планирование производства

          Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы, которая зависит от типа предприятия, его мощности и контингента питающихся. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.

 В ресторане должен  быть утвержден план товарооборота  на месяц, на основании которого составляется производственная программа.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие  элементы: составление планового  меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

• расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;
• оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;
• распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление  планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

 

 

 

 

 

 2.4 Производственная программа Стейк - ресторана

1. Определение количества питающихся в предприятии:

          N =  ρ * µ, где

ρ – количество мест в  зале,

µ - оборачиваемость одного места за день.

          N=98 * 5,5= 539 чел.

2. Определить количество блюд n, реализуемых за день в зале предприятия:

           n= N * m , где

 m – коэффициент потребления блюд, характеризующий среднее количество блюд, потребляемых одним посетителем. Коэффициент состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции:

m_c  - супов, m_вт. – вторых блюд, m_х.б.- холодных закусок, m_сл.- сладких блюд, т.е.     m = m_{c .} + m_{вт. .}+ m_х.б.+ m_сл.,

тогда n_х.б. = N * m_{х. б}; n_с. = N * m_c ; n_вт. = N * m_вт.; n_сл. = N * m_сл..

            n = 539 * 3,5 = 1886,5;

            m = 0,7 + 1,4 + 1,1+ 0,3 = 3,5;

n_х.б. = 539 * 0,7 = 377,3;           n_с.  = 539 * 1,4 = 754,6;   

n_вт =539 * 1,1 = 592,9;              n_сл. = 539 * 0,3 = 161,7.