Работа стейк ресторана

Количество прочей продукции  собственного производства и покупных товаров, реализуемых в ресторане, определяют по норме потребления продуктов одним потребителем:

Чай: 0,01 * 539 = 5,39 л;

Кофе: 0,035* 539= 18,865 л;

Какао: 0,05*539=26,95 л;

Фруктовые воды: 0,09*539=48,51 л

         Минеральная вода: 0,14*539= 75,46 л;

Натуральные соки: 0.02*539= 10,78 л;

Хлеб ржаной: 50* 539= 26950 г;

Хлеб пшеничный: 100*539= 53900 г;

Конфеты: 0,02* 539= 10,78 кг;

Фрукты: 0,075*539= 40,425 кг  (7).

3. Составление плана – меню для Стейк - ресторана

Таблица 5 – План-меню (8).

Номер рецептур		Наименование блюда		Выход, г	Количество порций
1		2		3	4
Холодные блюда и закуски
43	Икра красная со сливочным  маслом			1/55/45	25
	Семга слабой соли, маринованная в коньяке			1/100/30	27
144	Ассорти рыбное			1/185	25
	Креветки на льду с острым соусом			1/200	27
	Салат «Цезарь с креветками гриль»			1/150	30
	Салат «Греческий»			1/150	40
	Руккола с ростбифом			1/40/40	20
	Карпаччо из говядины с рукколой			1/100	23
154	Мясное ассорти от Стейк-ресторана			1/175	19
	Куриные крылья с соусом «Блю Чиз»			1/ 150/50	22
460	Творог со свежей зеленью			1/160	18
	Тан			1 л	20
	Сырное ассорти со свежим виноградом			1/120/100	35
966	Простокваша с сахаром			1/200	26
Горячие закуски
	Грибы запеченые со сливочным соусом и сыром			1/150	50
Первые блюда
	Бульон заправленный (говяжий)			1/400	188
	Испанский фасолевый суп			1/350	200
222	Суп из баранины с рисом			1/350	160
243	Грибной крем-суп			1/300	206
	Стейк из Норвежского лосося			1/300	51
Продолжение таблицы 5
1	2			3	4
	Стейк из Мурманского палтуса			1/300	52
	Большие тигровые креветки с чесноком и травами			6 шт.	50
	«Скерт» стейк (из брюшной части говядины)			1/400	57
633	«Филе-Миньон» (говяжья вырезка)			1/300	55
	Целая корейка ягненка			1/400	56
	Куриный Т-bone стейк			3 шт.	47
	Стейк из телячьей печени			1/200	47
	Брокколи с маслом и  миндалем			1/250/50	49
423	Лапшевник с творогом со сметаной			1/300/30	45
441	Омлет с луком			1/175	35
468	Запеканка из творога с  соусом вишневым			1/150/75	48
Сладкие блюда
920			Яблоко печеное	1 шт.	40
868			Компот из смеси сухофруктов	1/200	40
			Мороженое с фруктами	1/100/100	40
			Фруктовое ассорти	1/2200	40
Горячие напитки
			Чай из горных трав	1/500	6
			Чай зеленый цейлонский с  жасмином	1/500	5
			Кофе по-восточному	1/100	19
Холодные напитки
			Сок огуречный	1/100	53
			Коктейль молочный	1/300	33
			Кофе черный с мороженым (гляссе)	1/150
			Мин. вода «Ной» без газа	0,5	154
			Сок «Рич» в ассортименте	1	53
			Пиво «Киликия»	0,5
Кондитерские изделия
			Пирожное «Наполеон»	1/70	69
Продолжение таблицы 5
1			2	3	4
			Торт «Французский»	1/1000	69
			Пирог со шпинатом	1/100	69
			Лаваш	1/35	791
			Хлеб «Степанакертский»	1/230	178
			Шоколад «Ritter sport»	1/100	119
			Конфетная ваза	1/150	367
			Конфеты «Ferrero rosher»	1/100	367

 

 

 

 

 Составление винной карты Стейк- ресторана

Таблица 6 – Винная карта

№	Наименование напитка	Выход, мл	Количество порций
Крепкоалкогольные напитки
1.	Водка «Белуга»	50	3
2.	Russian standard	50	6
3.	Finlandia	50	5
4.	Виски «Джек Дениелс»	50
5.	Famous Grouse	50
6.	Jim Beam	50
7.	Вина столовые белые «Иджеван»	150	6
8.	Langhe Arneis Blange-Ceretto	150	8
9.	Mouton Cadet	150	7
10.	Вино  столовое «Dolcetto d” Abba Rossana»	150	6
11.	Pinot –Noir-Louris Latour	150	5
12.	Tortoise Hill Red-Glen	150	7
13.	Вина виноградные крепленые: портвейн Ramos Dinto Rubi	50	6
14.	Херес Peolro Ximenez EL Candalo	50	6
Продолжение таблицы 6
1	2	3	4
15.	Вермут Martini Rose	100	6
16.	Вино десертное «Шато  Релеу Бордо АОС»	150	8
17.	Шампанское Cristal Louris Roederer	750	6
18.	Вино игристое «Мондоро Асти»	750	6
19.	Martini Asti	750	8
20.	Коньяк «ANI»	50	2
21.	Hennesy XO	50	3
22.	Otard VSOP	50	2
23.	Джин Gordon	50
24.	Ром Bacardi oro	50
25.	Ликер Kahlua	50
26.	Malibu	50
27.	Пиво Edelweis	300	27
28.	Heineken	250	28
29.	Krusovice	300	28
Прохладительные напитки
30.	Лимонад в ассортименте	330
31.	Ной б/г	500
32.	Coca-cola	200
33.	Тоник	200
34.	Соки в ассортименте	200
35.	Мин. вода Bonaqa	500
Кондитерские изделия
36.	Конфеты Raffaello	100
37.	Шоколад Milka	100
Сигареты
38.	Парламент	пачка	17
Продолжение таблицы 6
1	2	3	4
39.	Кент	Пачка	17
Сигары
40.	Вегас Робайна Уникос	шт.	16
41.	Ромео и Джульетта. Черчиль.	шт.	17
42.	Зажигалка	шт.	16

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5 График выхода на работу

Для рабочих горячего цеха составляем двухбригадный график выхода на работу по пять человек, работающих через день.

Таблица 6 – График выхода на работу

№ п/п	Ф.И.О. работника	Дни недели																											Лимит рабочего времени за месяц, ч	Перерыв, мин
		пн		вт	ср			чт		пт		сб		вс		пн		вт		ср		чт		пт		сб		вс
1 бригада
1	Повар	8-030		в	8-000			в	8-030			в	8-030			в	8-030			в	8-030			в	8-030			в	80	60
2	Повар	8-030		в	8-030			в	8-000			в	8-030			в	8-030			в	8-030			в	8-030			в	80	60
3	повар	9-130		в	9-130			в	9-130			в	9-100			в	9-130			в	9-130			в	9-130			в	80	60
4	повар	9-130		в	9-130			в	9-130			в	9-130			в	9-100			в	9-130			в	9-130			в	80	60
5	повар	9-130		в	9-130			в	9-130			в	9-130			в	9-130			в	9-100			в	9-130			в	80	60
2 бригада
1	повар	в	8-030			в	8-000			в	8-030			в	8-030			в	8-030			в	8-030			в	8-030		80	60
2	повар	в	8-030			в	8-030			в	8-000			в	8-030			в	8-030			в	8-030			в	8-030		80	60
3	повар	в	9-130			в	9-130			в	9-130			в	9-100			в	9-130			в	9-130			в	9-130		80	60
4	повар	в	9-130			в	9-130			в	9-130			в	9-130			в	9-100			в	9-130			в	9-130		80	60
5	повар	в	9-130			в	9-130			в	9-130			в	9-130			в	9-130			в	9-100			в	9-130		80	60

 

 

 

2.6 Контроль за качеством выпускаемой продукции

Качество продукции в  современных условиях стало важнейшим  фактором конкурентоспособности предприятия. Качество продукции общественного  питания, прежде всего, зависит от качества поступающего сырья. Предприятия, заключая договор на поставку продуктов, должны быть, уверены в поставщике.

Проверки на предприятии  могут быть внешними и внутренними.

Внешний контроль – это  контроль со стороны органов местной  администрации, санэпиднадзора, торговой инспекции и др. Оценки по качеству пищи предприятия заносятся в  контрольный журнал, бракеражный журнал. При обнаружении нарушений составляется акт проверки в двух экземплярах, один экземпляр остается на предприятии.

Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия. Контроль за качеством продукции называется бракеражем.

На предприятии создается  бракеражная комиссия, которая в своей деятельности руководствуется нормативно-технической документацией – сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, Гост.

Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу блюд. В Стейк - ресторане контроль качества блюд осуществляет зав.производством выборочно в течение дня.

Важнейшими условиями  выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками  норм закладки сырья и осуществление  технологического процесса в строгом  соответствии с установленными требованиями. Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов предприятия       (9).

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В современных условиях наблюдается  очень жесткая конкуренция. Для  того чтобы предприятие успешно  функционировало, оно обязано должно соответствовать необходимым требованиям.

Самым важным и главным  является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий  уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный  персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у  потребителя, посещаемого ресторан, возникло желание посетить это предприятие  питания снова или организовать торжество.

 

Список литературы

1. Аграновский Е.Д., Дмитриев Б.В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания: - М.: Экономика, 1982. – 144с.
2. Ю. Г. Матюшова, В. Н. Малькова, А. Н. Макарова «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»/Практикум:- Саратов, 2005.-104с.
3. СНиП
4. Е. Б. Мрыхина «Организация производства на предприятиях общественного питания»: - М.: ИД «Форум» - ИНФРА – М, 2007.-175 с.
5. Приказ № 153
6. Приказ № 38
7. Приказ № 365
8. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1,2 часть. – М. ТОО «Пчёлка», 1994.
9. Васюкова, В. И. Пивоваров, К. В. Пивоваров «Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании»:- М.: Экономика, 2008. – 327с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Министерство сельского  хозяйства

ФГОУ ВПО СГАУ им. Н.И.Вавилова

Технологический факультет

Кафедра «Технология  организации и обслуживания на предприятии  общественного питания»

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СТЕЙК - РЕСТОРАНА НА 98 МЕСТ

 

 

Выполнила студентка 4 курса

группы  ТОП 401

БЕКЖАНОВА А. О.

Руководитель  Стрижевская В. Н.

 

 

 

 

 

                                             Саратов 2012