Сенсорный анализ оценки качества продуктов

Установлена связь между развитием злокачественных опухолей в кишечнике и недостаточным поступлением в организм растительной клетчатки. Возникновению этой болезни способствует также малоподвижный образ жизни.

Психофизиологические показатели характеризуют восприятие продукта с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния, вкуса, иногда слуха, а также физических способностей человека. При определении их величины учитывают пороговую возможность человека к восприятию запаха, вкуса, к тактильным (осязательным) ощущениям.

Вместе с психологическими параметрами они составляют эмоциональную ценность продукта. К психологическим признакам относят обычно качество оформления, например яркость и информативность упаковки и этикетки.

Эстетические показатели качества отражают товарный вид, целостность композиции, совершенство производственного исполнения, художественное оформление, индивидуальные особенности товара (форма, упаковка, товарные знаки и др.), выделяющие его среди аналогов. При этом учитывают художественную выразительность этикетки, упаковки (например, конфетной обертки) в соответствии с наименованием товара (названием сорта конфет, карамели, напитков и т.д.) и эстетическими вкусами и предпочтением потребителей.

Патентно-правовые параметры обеспечивают патентную чистоту и защищенность товара в стране и за рубежом. Это может касаться способа получения, состава продукта или устройства для его изготовления.

Унификация и стандартизация товара характеризуют преемственность нового продукта. Это служит гарантией качества и отражает техническое совершенство товара.

В нормативной и технической документации, регламентирующей качество продуктов питания, сенсорным признакам придают большое значение. Дифференцирование по качеству охлажденной, мороженой и соленой рыбы, чая, вина, сливочного масла, маргарина и некоторых других продуктов проводится по результатам органолептического анализа. Показатели, определяемые инструментальными методами, практически не влияют на сортность стандартной продукции. Потребительскую предпочтительность и приемлемость продуктов оценивают исключительно органолептическими приемами.

Экологические показатели характеризуют степень вредного влияния продукта на окружающую среду при хранении или использовании. В экологическом отношении к таким товарам относятся табачные изделия и радиационно загрязненные продукты. Все товары в полимерной упаковке и металлических банках имеют отрицательные экологические признаки, так как после их использования упаковка не утилизируется и загрязняет окружающую среду.

Показатели назначения товара характеризуют его социальное назначение и целевую функцию.

Показатели качества товаров социального назначения могут быть следующими:

общественная целесообразность производства данной продукции отражает потребность населения в ней и неудовлетворенный спрос. Острота потребности рассчитывается как отношение фактической обеспеченности населения продуктами определенной группы к физиологическим нормам рационального питания. Наиболее остро ощущается недостаточная обеспеченность населения мясными продуктами, овощами и фруктами;

социальная адресность и потребительский класс характеризуют предназначенность товаров конкретным группам потребителей, например изделия диетического питания, продукты для детей или туристов, космонавтов и т.д.;

соответствие продукта оптимальному ассортименту определяет его место в фактическом и прогнозируемом ассортименте;

моральный износ служит основанием для исключения из ассортимента выпускаемых товаров, на которые снижается спрос, например некоторые наименования овощных или рыбных консервов;

сопутствующие социальные эффекты ориентируют производство товаров с измененными свойствами в соответствии с новыми запросами потребителей, например низкокалорийные, витаминизированные, обогащенные биологически ценными компонентами и т.д.

Показателями функционального назначения товаров являются:

универсальность применения, отражающая сферы использования продукта. Например, сахар, соль, сливочное масло применяют в домашней кулинарии и пищевых производствах для изготовления других продуктов;

показатели соответствия выполнению основной функции, т.е. полезность продуктов. Пищевая, или питательная, ценность характеризует полезность пищевых продуктов, содержащих белки, жиры, углеводы, служащие строительным материалом и источником энергии для организма человека, а также биологически активных веществ (витаминов, минеральных элементов). Физиологическая ценность определяет, насколько полезны вкусовые продукты (пряности, чай, кофе, напитки).

Пищевая ценность мясных, рыбных, молочных, яичных, зерномучных, кондитерских, плодоовощных продуктов и пищевых жиров зависит от химического состава и усвояемости. Жиры и углеводы обусловливают энергетическую ценность (калорийность) пищи. Белки характеризуют биологическую ценность, определяемую сбалансированностью аминокислоного состава. Биологическая ценность животных белков, как правило, выше растительных.

Усвояемость показывает степень использования организмом питательных веществ. Например, присутствие клетчатки в растительной пище снижает усвояемость питательных веществ. Физиологическая ценность вкусовых и пищевых продуктов определяется их положительным влиянием на пищеварительную, нервную и сердечно-сосудистую систему человека. Чай и кофе тонизируют, пряности возбуждают аппетит, пищевые волокна (клетчатка) улучшают перистальтику кишечника, пористый хлеб дренажирует пищу, способствует улучшению ее усвояемости.

К показателям соответствия выполнению вспомогательных функций относятся содержательность информации, которую несут этикетки на товаре, например сведения о составе, пищевой ценности, способах употребления, условиях хранения и сроках годности продуктов.

Технологические параметры отражают материалоемкость, трудоемкость, энергоемкость производства продукции, а также возможность утилизации отходов.

Экономические показатели рассчитывают с учетом затрат на разработку, изготовление, хранение и потребление продукции. Экономическая эффективность производства продукции нового ассортимента или внедрение прогрессивной технологии определяется сопоставлением суммы затрат с положительным эффектом. Например, повышением качества или высоким выходом готового продукта, или более длительным сроком хранения. Экономические показатели непосредственно связаны со стоимостью продуктов.

Показатели сохраняемости и транспортабельности в товароведении называют также показателями надежности. Они характеризуют свойства продуктов сохранять стандартное качество при перевозках в течение гарантийных сроков хранения при соблюдении условий, установленных в нормативной и технической документации.

Признаки безопасности потребления отражают соответствие гигиенических показателей государственным и международным нормативам: санитарным правилам, стандартам отечественным и международным ISO.

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Продегустировать блюдо 1-й раз после приготовления, 2-й раз после разогревания в микроволновке. Построить профиль.

Объект исследования «Свинина под сырной шапкой», относится ко вторым блюдам с температурой подачи 60-65ºС, подаётся на большой порционной тарелке.

Что бы приготовить свинину под сырной шапкой, лучше всего выбрать мясо средней жирности, чтобы в последствии оно не стало слишком сухим. Резать его нужно только поперёк волокон, куски можно сделать большими порционными, или же потоньше и поменьше, как кому больше нравиться. Затем мясо требуется хорошенько отбить. Кстати стоит отметить, что отбивать будет лучше, предварительно завернув каждый кусочек в пищевую плёнку, а при большом желании мясо можно предварительно замариновать каким-нибудь способом на ваш вкус.

Технологическая карта относится к ведомственному техническому документу и составляется для работников производства с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса выпуска кулинарной продукции высокого качества и облегчения расчета требуемого количества сырья и полуфабрикатов для приготовления партии продукции. В технологической карте приводится рецептура блюда (изделия) на одну порций и на заданное количество, дается краткое списание технологии приготовления и способа оформления, указываются основные показатели качества готовой продукции. Можно использовать технологическую, карту, взяв ее на производстве, и заполнить на заданное количество порций или изделий

 

 

 

 

 

 

 

Организация:  ООО “МИРА”                             

Предприятие: Бистро “Ланч-Тайм”

 

 

Технологическая карта

Наименование блюда: Свинина под сырной шапкой

Выход в готовом виде: 125гр.

Основание производства:

№	Наименование	Вес брутто	Вес нетто
1	Мясо свинина	0,075	0,060
2	Картофель свежий	0,046	0,032
3	Лук пассерованный	0,010	0,010
4	Масло подсолнечное	0,010	0,002
5	Майонез	0,030	0,014
6	Сыр Голландский	0,015	0,007
		186	0,125

 

Директор                                                                    Пупышева Э.В.__________________

Шеф-повар     ______________________________________________________________

Калькулятор  _______________________________________________________________

 

Технология приготовления.

Свинину нарезают, отбивают, солят, перчат. Укладывают на лист, смазанный подсолнечным маслом. Сверху нужно добавить пассерованный лук репку, картофель кольцами, майонез и сыр. Поставить в пароконвектомат на 30-35 минут, на программу “Жар” t 160ºC.

 

 

Пищевая ценность.

 

У нас на предприятии нет информации о пищевой ценности продуктов - т.е. сведения о содержании белков, о содержании жиров и содержании углеводов в продуктах и я решила сосчитать сама. Данные приводятся в граммах на 100 г продукта.  

№	Наименование	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
1	Мясо свинина	18	21,3	00	261
2	Картофель свежий	2	0,4	16,3	80
3	Лук пассерованный	2,4	99,9	8,47	939,67
4	Масло подсолнечное	0,6	99,9	00	899
5	Майонез	0,6	72	4,9	670
6	Сыр Голландский	21	27,5	00	332

    

  Рассчитаем количество белков, жиров, углеводов и энергетическую ценность на 0,125 гр. блюда.

№	Наименование	Вес нетто	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
1	Мясо свинина	0,060	10,8	12,78	00	156,6
2	Картофель свежий	0,032	0,64	0,128	5,22	25,6
3	Лук пассерованный	0,010	0,24	9,99	0,847	93,867
4	Масло подсолнечное	0,002	0,012	1,99	00	17,98
5	Майонез	0,014	0,084	10,08	0,686	93,8
6	Сыр Голландский	0,007	1,47	1,925	00	23,24
		0,125	13,246	36,893	6,753	409,087

     

 

 

 

 

Рассчитаем лук пассированный.

№	Наименование	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
1	Лук репка	1,80	00	00	40,67
2	Масло подсолнечное	0,60	99,9	8,47	899
		2,4	99,9	8,47	939,67
На 0,010 гр. лук пассерованный		0,24	9,99	0,847	93,867

 

Требования к качеству продовольственного сырья и продуктов.

Сырьё, используемое для приготовления блюда “ Свинина под сырной шапкой” должно соответствовать требованиям нормативно-технической документации. Характеристика пищевого сырья представлена в таблице

Характеристика пищевого сырья

Наименование пищевого сырья	ОСТ, ГОСТ, МРТУ, РСТ, ТУ и др.	Основные требования к качеству
Лук репчатый	ГОСТ 27166 - 86	Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного ботанического сорта формы и окраски с сухими наружными чешуями. Допускаются луковицы с разрывом сухой чешуи, открывающие сочную чешую на ширину не более 2 мм., раздвоение, находящиеся под общими наружными чешуями. Запах и вкус свойственный данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.
Свинина	ГОСТ 7724-77	Цвет от светло - розового до красного, нежные мышцы, внутренний жир белый , подкожный - розового оттенка. Запах свойственный свинине. Консистенция плотная, упругая.,
Картофель свежий	ГОСТ Р 51808-2001	Внешний вид. Клубни целые, чистые, здоровые, без излишней внешней влажности, не проросшие, не увядшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски. Клубни зрелые, с плотной кожурой. Допускаются клубни с пятнами бледно-зеленого цвета общей площадью не более 2 см2, которые могут быть удалены при очистке. Вкус и запах. Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха
Масло подсолнечное	ГОСТ Р 52465-2005	Прозрачное без осадка. Без запаха; вкус обезличенного масла или с приятными слабо-специфичными оттенками вкуса и запаха для масла, поставляемого в торговую сеть и на предприятия общественного питания
Майонез	ГОСТ 30004.1-93	Однородный сметанообразный продукт с единичными пузырьками воздуха. Наличие частиц добавляемых пряностей, частиц      добавок, точечные вкрапления от горчицы в соответствии с  техническим описанием для майонеза конкретного наименования Вкус и запах. В соответствии с техническим описанием для майонеза конкретного наименования Цвет. Белый или кремовато-желтый однородный по всей массе с оттенками, установленными в технических описаниях на конкретные наименования майонезов
Соль пищевая	ГОСТ Р 51574 - 2000	Сыпучий кристаллический продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей. Вкус соленый без постороннего привкуса. Цвет белый, без постороннего запаха. Массовая доля влаги не более 0,7%
Сыр Голландский брусковый	ГОСТ 7616-85	Внешний вид: корка ровная, тонкая, без повреждений, без толстого подкоркового слоя, покрытая специальным парафином, полимерными пленками под вакуумом. Вкус и запах: выраженный сырный, с наличием остроты и лёгкой кисловатости. Консистенция: тесто пластинчатое, слегка ломкое на изгибе, однородное. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной, угловатой формы, равномерно расположенные по всей массе. Цвет теста: от белого до слабо-жёлтого, однородного по всей массе.