Классификация предприятий общественного питания в гостинице

Люкс апартаменты. 
Площадь номера: 85 м². Количество: 7

      Роскошные двух- или трехкомнатные люксы, состоящие из спальни и одной/двух гостиных. В каждом номере установлена огромная двуспальная кровать, мягкая мебель и предметы антиквариата: картины, старинные вазы, скульптура, а в одном из номеров даже пианино. Наряду с предметами старины номера оснащены самой современной техникой: кондиционерами, широкоэкранными телевизорами, Интернетом. Ванные и туалетные комнаты разделены, в одном из номеров установлена сауна. 
Бизнес-люкс

Комфортабельный люкс, предназначенный  для делового человека. Номер оборудован всем необходимым дл работы: письменным столом, Интернетом, телефоном, факсом и копировальным аппаратом, сейфом. В большой гостиной можно не только отдыхать, но и проводить переговоры. В спальне установлена широкая  двуспальная кровать, в ванной есть джакузи. Для гостей предусмотрена  дополнительная туалетная комната. Кроме этого в люксе есть небольшая кухня с чайником, холодильником, минеральной водой.

Президентский номер 
Площадь номера: 92—99 м². Количество номеров: 2 стоимость от 65000 до 80000 р.

    Потрясающе красивый многокомнатный номер, состоящий из спальни, большой гостиной, малой гостиной или кабинета, ванной и туалетной комнат, сауны. Все предметы интерьера представляют собой шедевры декоративно-прикладного искусства XVIII-XX веков и имеют антикварную ценность: начиная от шкафов и кровати и заканчивая картинами на стенах. За последний век в этих номерах проживало множество мировых знаменитостей от Марлен Дитрих до Монтсеррат Кабалье и королевы Испании Софии.

Описание номеров:

- Ванна и душ 
- Телевизор: 15 зарубежных спутниковых каналов, 7 российских эфирных каналов, система Отель-TV (платная) 
- Мини-бар 
- Телефон с автоответчикоми и голосовой почтой 
- Розетка для подключения модема 
- Фен 
- Центральная система   кондиционирования воздуха 
- Рабочий стол 
- Халат и тапочки 
- Две бутылки минеральной воды 
- Туалетные принадлежности 
- Производится ежедневная смена белья.

А что касается относительно детей, то до 12 лет абсолютно бесплатно.

      Гостиница «Метрополь» готова предоставить своим гостям множество сервисов и услуг. Гостиница Метрополь располагает обширными возможностями для проведения деловых, культурных и светских мероприятий различного уровня. В залах гостиницы Метрополь могут проводиться мероприятия с числом участников начиная от 15 человек и заканчивая фуршетами на 400 человек. Банкетная служба гостиницы оказывает помощь в организации и проведении деловых встреч и торжественных событий, обеспечивая самые приятные впечатления от качества услуг в Метрополе. В гостинице можно воспользоваться следующими услугами:

• обслуживание в номерах 24 часа
• массаж
• тренажерный зал, фитнес-центр
• медицинские услуги
• салон красоты
• рестораны
• сауна
• бассейн
• депозитный сейф
• автомобильная стоянка
• аренда автомобилей
• прачечная
• конференц-зал
• фотомузей
• 23-канальное телевидение
• прямая спутниковая телефонная связь
• магазин подарков
• чистка одежды
• VIP-этаж
• бизнес-центр
• услуги для инвалидов
• банкетные залы
• кафе
• продажа театральных билетов
• бары
• ночной клуб
• заказ экскурсии
• многоканальная радиосистема [4].

        2.3. Предприятия общественного питания в гостинице.

 

      До революции 1917 года гостиница Метрополь, Москва славилась своим рестораном: все известные и богатые люди стремились встретить Новый год в его залах, столы были расписаны еще за месяц до праздника. Современные рестораны гостиницы продолжают радовать своих клиентов роскошными меню, в которых представлены блюда самых разных кухонь мира.

     Главный ресторан гостиницы - "Метрополь". "Метрополь" - это легендарный ресторан Москвы. С ним связана история протяженностью целый век. Шумные банкеты, свадьбы представителей высшего общества, международные конференции, политические дебаты - все это проходило в "Метрополе". Под сводами зала ресторана пел Фёдор Шаляпин, Владимир Ленин произносил речи, Бернард Шоу заказывал вегетарианские блюда, король Испании Хуан Карлос вел приемы а Майкл Джексон негромко играл на пианино - невозможно перечислить всех известных гостей, посетивших ресторан "Метрополь". И сегодня ресторан рад видеть новых посетителей. 
     Если вас посетила мысль попробовать настоящую русскую кухню, ресторан "Метрополь" предназначен именно для вас. Традиционные блины с икрой, широко известные русские щи и солянка, сёмга, севрюга, мясо и грибы - рецепты многих блюд передавались из поколения в поколение шеф-поварами ресторана "Метрополь". Ресторан также знаменит своим меню европейской кухни и картой вин - сочетание просто потрясающее! 
      Монументальный зал ресторана "Метрополь" с великолепным стеклянным куполом, мраморным фонтаном, потрясающие фонари и настенная живопись в стиле Рубенса производят глубокое впечатление. Вначале первое декорирование было выполнено в стиле модерн архитектором Сергеем Галензовским. В 1910 А.Эрихсон решил реконструировать ресторан, добавив в интерьер элементы неоклассицизма. 
     В 1986 году ресторан закрыли на реставрацию, в результате которой была очищена великолепная настенная живопись, обновлен пъедестал, на котором в фонтане стоит скульптура мальчика, а стеклянному куполу вернули его бывшое великолепие. Каждая часть купола была очищена, повреждённые стеклянные панели заменили на новые.

Кухня: русская и европейская 
Вместимость ресторана: 150

         Ресторан Европейский в гостинице Метрополь предлагает неимоверно богатый гастрономический ассортимент. В меню ресторана можно найти блюда, приготовленные по венгерским, греческим, голландским, норвежским рецептам. Поклонники итальянской и восточной кухонь также не обойдены вниманием.

    Зал ресторана напоминает древнегреческий портик. Длинное помещение с двумя рядами колонн кажется бесконечным за счет зеркал, расположенных в торцах зала. Ресторан Европейский разместился на двух этажах. Под потолком находится большой зеркальный фонарь, потолок и стены расписаны сюжетами из античной истории. Росписи выполнялись художником Игнатием Ивинским, который известен также своим участием в создании Мавзолея Ленина на Красной Площади. Облицовкой стен занимался Георгий Лист, он же является автором двух собак, охраняющих вход в ресторан, которые выполнены из зеленого змеевика-серпентина.

      Но рестораном это заведение было не всегда. В начале 20 века, когда гостиница Метрополь только открылась, здесь работала одна из лучших кофеен во всей Москве. Ароматы свежесваренного кофе и сдобной выпечки неизменно привлекали в кофейню и постояльцев Метрополя и москвичей. И лишь после реконструкции гостиницы зал кофейни обрел новый статус и новое название. Ежедневно с 19:00 до 23:00 в ресторане звучи живая музыка. Рассчитан он на 80 мест, летом работает летнее кафе на 20 мест.     

        Ресторан Боярский - это своеобразное путешествие в далекое прошлое. И оформление зала ресторана и меню выполнено в старорусском стиле. Посетители ресторана Боярский смогут узнать, какую именно кухню предпочитала русская аристократия в прошлом.

    Но необходимо заметить, что помимо традиционных классических блюд русской кухни, которые известны далеко за пределами России, этот ресторан гостиницы Метрополь предлагает и оригинальные авторские блюда, которые можно отведать только в этом ресторане, например: Заячью печень с рукколой в вишневом взваре или Блинчики по-романовски с омарами, Салат из рукколы с грибами портобелла с сыром пармезан и многие другие блюда.         Насыщенная винная карта содержит не только известные марки вин и прочих напитков. По желанию клиента в ресторане приготовят оригинальные авторские коктейли и аперитивы.Что касается внутреннего оформления зала, то оно напоминает боярские палаты. Или даже старый русский храм. Стены покрыты золочеными росписями, которые в начале века были выполнены художниками Чехониным, Кузнецовым, Матвеевым. В годы советской власти, к сожалению, эти росписи были в несколько слоев закрашены масляной краской, а зал использовался и как склад, и как общежитие. Лишь после реставрации росписи были освобождены от краски, поновлены, и теперь посетители могут любоваться прекрасными птицами, порхающими над гибкими виноградными лозами. Самый выдающийся аксессуар ресторана Боярский – это, пожалуй, огромное чучело бурого медведя. Вечерний ресторан люкс рассчитан на 60 мест.

       Бар Шаляпин находится на первом этаже гостиницы Метрополь, в холле. Бар Шаляпин располагает широким выбором легких закусок, десертов и напитков, а интерьер его необычайно красив. Бар Шаляпин выглядит сейчас практически так же, как и в момент открытия гостиницы – искусная лепнина на полотке. Величественные мраморные колонны, люстры в стиле модерн – все это сохранилось с тех давних времен. Бар рассчитан на 30 мест. К оплате принимаются кредитные карточки. Небольшой уютный бар рассчитан всего на 30 человек.

       Кафе-кондитерская гостиницы Метрополь – это место, любители сладостей будут чувствовать себя как нельзя лучше. Множество видов пирожных, торты, желе, суфле, мороженое, соки – сладкий ассортимент кондитерской гостиницы Метрополь в Москве поразит воображение и порадует вкус и детей и взрослых посетителей. Но разнообразные пирожные десерты – это не все, чем славится кафе-кондитерская. Кроме них здесь посетителям подают фирменный кофе с добавками: коньяком, водкой, ликерами, орехами, тертым шоколадом. Для тех, кто не является поклонников сладостей, кафе предлагает бутерброды с семгой и ветчиной. Уютный зал рассчитан на 30 мест.[4].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава III. Перспективы развития предприятий общественного питания в гостиницы «Метрополь».

3.1. Особенности  и методы обслуживания на предприятиях  питания .     

     Организация обслуживания в ресторане включает встречу посетителей, прием заказа, получение заказанной продукции из кухни и буфета, подачу заказанных блюд и напитков, расчет с клиентами. 
          В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, категории и оснащения предприятий питания используются различные виды сервиса. Наиболее распространенными считаются французский, английский, американский,  немецкий  и  русский  сервисы. 
          Французский сервис. Этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность обслуживания. Считается самым впечатляющим и дорогостоящим в мире. Большое блюдо с разложенной на нем пищей демонстрируется гостям и только затем раскладывается в тарелки гостей. При этом учитывается визуальное восприятие человеком красиво сервированной  пищи.  
          Для французского сервиса необходима целая бригада обслуживающего персонала, в составе которой должны быть: менеджер ресторана (метрдотель); старший официант, который встречает гостей, дает пояснения по поводу меню, следит за оперативностью обслуживания и лично раскладывает пищу по тарелкам гостей; помощник старшего официанта – принимает заказы на напитки, подает блюда; официант, подающий воду, он также передает заказы на кухню, привозит оттуда тележки с едой, убирает со стола;  официант  по  винам  (сомелье).[1]. 
          Английский сервис (обслуживание с приставного столика). При этом методе официант накладывает пищу на тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее. Если требуется добавка официант использует чистую тарелку и столовые приборы. Этот вид сервиса является трудоемким, поэтому он рекомендуется только для обслуживания отдельных столиков. 
          Продукты накладываются на сервировочное блюдо, которое ставится на столик с колесиками. Столик подвозится к столу, за которым сидит гость. Гость сам выбирает порцию, и официант начинает оформлять блюдо у него на  глазах. 
          Американский сервис. Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям. Этот вид пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности. 
         Немецкий сервис. Еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии, чтобы он мог обслужить себя сам. 
          Русский сервис. Еда приносится на сервировочном блюде. Официант на глазах у гостей разделяет ее на порции, далее гости сами перекладывают эти порции  в  тарелки. 
          При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных комплексов обычно предлагаются следующие условия питания: 
·        полный пансион, то есть трехразовое питание (завтрак, обед, ужин) – full  board  (FB); 
·        полупансион, то есть двухразовое питание (завтрак плюс обед или ужин)  –  half  board  (HB); 
·        только завтрак, то есть одноразовое питание – bed and breakfast (BB). 
          Особые условия питания создаются в отелях, работающих в системе клубного отдыха (кроме трехразового питания, в течение всего дня предлагается большой выбор бесплатных закусок, алкогольных и иных напитков) – all inclusive (все включено в стоимость).  
          На любом предприятии общественного питания, его лицом является меню. Меню – важное условие успеха в ресторанном деле. В меню должны быть представлены все основные сведения о ресторане: название и логотип, адрес, номер телефона, время работы, выходной день, виды принимаемых кредитных карт, предложения по оказанию специальных услуг по проведению  банкетов.  
          Термин «меню» происходит от французского слова «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и других видов обслуживания. Второе определение термина «меню» – бланк, карта, где печатают или пишут названия  блюд.  
          Различают статичное и циклическое меню. Статичное – заранее определенное меню на длительный период времени. Его вводят по причине единственной возможности осуществления жесткого контроля за качеством приготовления рестораном блюд и их ценами. Циклическое меню - полная противоположность статичному. Такое меню представляет широкие возможности для клиента. Оно предлагает набор салатов, мясных и рыбных блюд, закусок и десертов, которые меняются ежедневно.[3]. 
    Существуют три основных типа меню. 
          Меню «А ля карт» (a la carte - порционное) указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Это меню называют также заказным со свободным выбором блюд. Этот вид чаще всего можно встретить в дорогих ресторанах, практикующих французский сервис. 
          Меню «Табль д’от» (table d’hote – комплексное) предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам. Это меню с единой комплексной ценой, в цену включается все, от закуски до десерта. Этот тип меню часто используется в гостиничных ресторанах, в основном, в Европе. Преимущества его в том, что гости считают его более экономичным. 
          Меню «Дю Жур» (du jour – на день) – «меню дня». Основной его особенностью является непостоянство: меню составляется ежедневно и «работает» только один день. На следующий день оно может быть совершенно другим. Достоинством такого меню является возможность максимального использования сезонных преимуществ пищевых продуктов.[9]. 
          Существует также меню фирменных блюд или каталог шеф-повара. Этот тип меню характерен для дорогих эксклюзивных ресторанов при фешенебельных  отелях. 
          Туристское меню – строится так, чтобы привлечь внимание туристов, делая акцент на дешевизне и питательных качествах блюд. Это меню планируется как меню рациона дня и предлагает 2-, 3- и 4-х разовое питание в  день. 
          При организации завтраков, обедов и ужинов используются различные методы обслуживания: «а ля карт», «а парт», «табльдот», шведский стол, буфетное обслуживание, обслуживание в гостиничных номерах, выездное обслуживание  (кейтеринг).[12]. 
          «А ля карт». Гости из карты-меню выбирают блюда  и напитки, затем заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка. При таком обслуживании гость имеет возможность получить от официанта совет, а официант со своей стороны активно участвует в выборе блюд и напитков. Несмотря на то, что метод «а ля карт» считается самым трудоемким, в настоящее время он является самым распространенным, так как больше всего соответствует желаниям гостей. 
          «А парт». При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто встречается в домах отдыха, пансионатах и курортных гостиницах. 
          «Табльдот». Отличается от «а парт» тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Часто используется там, где производственные мощности и возможности кухни достаточно ограничены.[5]. 
          Шведский стол. Представляет широкий выбор закусок и блюд со свободным доступом: из того, что предложено и выставлено можно взять все. Это один из самых распространенных методов подачи завтраков в гостиницах. 
          Понятие обслуживание в  номерах какое-то время употреблялось по отношению ко всякому обслуживанию гостевых комнат отеля. В настоящее время оно используется в более узком смысле – подача еды и напитков в номера. Желая конкретизировать этот вид обслуживания, отдельные гостиницы используют и такие понятия, как «завтрак (обед, ужин) в номере».  
           Здесь требуется особая подготовка персонала. Официант, работающий в номере, должен знать не только правила сервировки стола, последовательность подачи блюд, технику обслуживания, но и правила поведения в номере. Клиенты гостиниц делают заказы по телефону непосредственно метрдотелю, а также горничным, поддерживающим с метрдотелем постоянную связь. В крупных гостиницах и гостиничных комплексах заказы могут принимать дежурный по этажу и старший официант. При принятии заказа в обязательном порядке необходимо учесть и зафиксировать следующие данные: номер комнаты, количество обслуживаемых гостей, подробное наименование и количество заказанных блюд и напитков, время подачи заказа. Приняв заказ, метрдотель передает его непосредственным исполнителям – официантам, работникам кухни. Для обслуживания в гостиничных номерах используется специальная столовая посуда и приборы (металлические блюда с крышками, металлические кофейники, чайники), подносы прямоугольной формы, сервисные тележки, легкие  складные  столы.   

             3.2. Структура управления предприятием питания гостиницы «Метрополь».

          Управление общественным питанием в гостинице довольно самостоятельно. Если ресторан (иное предприятие питания) находится в структуре отеля, то он относится к службе питания, во главе которой стоит директор, обязательно входящий в состав правления отеля. В непосредственном подчинении директора службы питания находится шеф-повар, контролер службы питания, метрдотель, банкетный менеджер, главный бармен, стюард. Директор службы питания контролирует следующие виды работ:

• Работа кухни
• Работа буфетов
• Банкетная деятельность
• Организация обслуживания в ресторане
• Обслуживание в номерах (room service)
• Снабжение мини-баров
• Обслуживание в барах
• Работу уборщиков \ мойщиков посуды.

 

 В гостинице «Метрополь»  директор по общественному питанию руководит рестораном. Ему непосредственно подчиняются заведующий производством, шеф-повар, метрдотель, менеджер банкетного обслуживания, старший официант.

Требования, предъявляемые  к директору службы питания, обычно включают не только его должностные  обязанности, но и особые требования (способности, знания, навыки, опыт). В  последнее время к должности  директора службы питания предъявляются  следующие требования:

1.      способность не только удовлетворить требования гостя по части питания и напитков, но и превзойти их

2.      талант руководителя

3.      умение подобрать и удержать в отеле способных работников

4.      умение уловить тенденции в изменении вкусов гостей

5.      умение организовать для персонала возможности повышения квалификации

6.      умение создать мотивацию к добросовестному труду

7.      знание современных методик расчета бюджета

8.      контроль цен

9.      умение сделать ресторан доходным

10.   знание деталей работы на всех участках отдела.

Кроме того, директор ответственен за перспективное планирование работы службы питания.

Персонал службы питания.

   Шеф-повар: заведует кухней, несет ответственность за качество и разнообразие блюд; разрабатывает меню; координирует работу персонала, он должен обеспечить равномерную загрузку подчиненных, и взаимозаменяемость в случае непредвиденных ситуаций.