Классификация предприятий общественного питания в гостинице

Повар: отвечает за направления (первые блюда, вторые блюда, салаты и т.д.). Непосредственную работу по приготовлению блюд ведут помощники повара, на самой низкой ступени – уборщики, мойщики посуды.

Главный стюард: отвечает за санитарное состояние кухни, контролирует мытье посуды, уборку помещения, подачу посуды в банкетные залы, организует набор вспомогательного персонала для банкетов.

Схема организационной структуры  ресторана:

1.Метрдотель,

2.старший официант,

3.официант.

   Метрдотель. Сейчас метрдотель – это менеджер зала ресторана или кафе, часто при отеле. Он руководит командой официантов и иногда охраной. 
Описание  деятельности.В течение всего рабочего дня метрдотель находится в зале ресторана. Он встречает посетителей у входа в ресторан, помогает им разместиться в зале. Своим поведением и отношением к гостям он создает им хорошее настроение, обеспечивает приятную атмосферу и репутацию заведения. Метрдотель отлично знаком с меню и винной картой своего ресторана или кафе, поэтому может посоветовать посетителям какое-то блюдо или марку вина. Он должен знать технологию приготовления блюд, порядок их подачи. Чтобы достойно принять иностранных посетителей, этот сотрудник должен владеть иностранным языком (английским) и учитывать их национальные особенности и привычки питания. Метрдотель не только организует питание посетителей непосредственно в ресторане, но и в номерах гостиницы, а также проводит  праздничные  приемы  и банкеты. 
Метрдотели обычно работают посменно. Например, с 7.00 до 16.00 или с 15.00 до полуночи. Бывают и ночные смены. Приходится работать и в выходные,  и  в  праздничные  дни. 
Часто для метрдотеля предусмотрена униформа. Она должны быть безупречной, обувь должна быть начищенной. На бейдже четко написаны имя  и  фамилия  сотрудника. 
Метрдотель должен сделать все, чтобы у гостей остались положительные впечатления от ресторана. Поэтому, в первую очередь он должен быть аккуратно одет, причесан, и пахнуть от него...

Старший официант подчиняется метрдотелю, менеджеру по персоналу, управляющему и, непосредственно, Директору предприятия. Старший официант является материально-ответственным лицом и несет полную материальную ответственность за сохранность вверенных ему материальных ценностей.

       Функциональные  обязанности  старшего  официанта: 
1.Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами.

2.Контроль за чистотой, состоянием и комплектацией приборов, посуды, скатертей и салфетками  на столах и станциях официанта. 
3.Контроль  за  чистотой  хлебной  станции. 
4.Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых  гостям. 
5. Знать все предложения шеф-повара на сегодняшний день и все изменения, которые могут быть в ассортименте бара и кухни.

6.Консультирование гостей  ресторана (клуба) об особенностях  блюд и напитков. Оказание помощи  гостям при составлении заказа. 
7.Прием  заказов  от  гостей  ресторана. 
8. Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания. 
9.Подавать «Счет» гостю и производить с ним полный расчет за заказ.(С выносом  кассового  чека  и  сдачей). 
10. Принятие мер в рамках своей компетенции по разрешению проблем, возникших  у  гостя. 
11. Создание в заведении атмосферы гостеприимства (отношение к гостям, манера  поведения,  внешний  вид) 
12. Быть внимательным и вежливым как с гостями, так и с коллегами. 
13.Быть  одетым  в  чистую  форменную  одежду. 
14. Следить за своим внешним видом в течение всей смены (чистая униформа, опрятные ногти, начищенная обувь(не допускается обувь с открытым носом), убранные волосы, приятный запах). 
15. Проявлять творческий подход к своим непосредственным обязанностям, стараться быть полезным ресторану (клубу) в его текущей хозяйственной деятельности. 
16. Содержание своего рабочего места и зала для посетителей в полном порядке  и  чистоте. 
17. Оформлять зал соответственно праздничным и текущим событиям. 
18.Проводить ежемесячный переучет посуды и инвентаря. 
19.Бережно  относиться  к  имуществу  клуба. 
20. Проводить генеральную уборку ресторана по требованию руководства. 
21. Помогать в работе новым официантам. ( помощь при приеме заказа, при введении заказа в компьютер, контролировать правильный вынос блюд и напитков(очередность  выноса)). 
22. Проверять, чтобы все официанты следовали своим должностным инструкциям.

23. Быть ответственным  за сервировку и обслуживание  банкетов, фуршетов и туристических   групп. 
24. Докладывать обо всех происшествиях непосредственному руководителю.

    Официант подчиняется метрдотелю или старшему официанту смены.

В обязанности официанта входит :

1.Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами

2.Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столах.

3.Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.

4.Консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков. Оказание помощи при составлении заказа.

5.Прием заказов от клиента ресторана.

6.Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания

7.Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента.

8.Создание в заведение атмосферы гостеприимства (отношение к гостям, манера поведения, внешний вид).

9.Осуществление руководства над помощником официанта.

10.Предоставление счета гостям.

11.Получение платы по счетам.[4].

                                           

 

 

 

 

 

                                                     

 

                                                         ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

 

С точки зрения здравого смысла о  каком-либо гостеприимстве не может  быть и речи без удовлетворения первичных  потребностей человека - потребностей в питании, отдыхе и сне. В этой связи наиболее обоснованным и достаточно логичным является следующее определение  гостиницы, которое дал С.И. Байлик:

«Гостиница - это предприятие, предоставляющее  людям, находящимся вне дома, комплекс услуг, важнейшими среди которых  в равной степени являются услуга размещения и питания».         

 Обеспечением гостей услугами питания заняты в гостиничном комплексе подразделения общественного питания, включающие в себя: рестораны, кафе, бары, буфеты, подразделения по обслуживанию банкетов и конференций,  служба  обслуживания  в  номерах. 
         Развитие индустрии общественного питания связано с зарождением кулинарного искусства в Западной Европе в конце XIII – начале XIV. Оно было развито в эпоху античности, н погибло вместе с древней цивилизацией.

Предприятие питания гостиничного комплекса, или пищевой комплекс отеля, - это отдельное структурное  подразделение, которое возглавляет  директор, подотчетный управляющему отелем (директору гостиницы).

Выделяют некоторые виды предприятий  общественного питания при гостиницах. В современных условиях классификация предприятий питания формируется по ряду признаков. По связанности управления различают предприятия, объединенные в цепи, и предприятия, работающие самостоятельно. В зависимости от ассортимента различают предприятия комплексные, универсальные и специализированные. В зависимости от контингента потребителей существуют предприятия, работающие с постоянным контингентом (при гостиницах, пансионатах, санаториях), и предприятия, работающие с переменным контингентом (городские рестораны, кафе, бары).

В данной курсовой работе анализ предприятий  питания  осуществляется на примере  гостиницы «Метрополь».  Гостиница Метрополь, Москва вот уже более сотни лет украшает центр столицы, являясь одновременно любимой гостиницей приезжих знаменитостей.

  До революции 1917 года гостиница Метрополь, Москва славилась своим рестораном: все известные и богатые люди стремились встретить Новый год в его залах, столы были расписаны еще за месяц до праздника. Современные рестораны гостиницы продолжают радовать своих клиентов роскошными меню, в которых представлены блюда самых разных кухонь мира.

     Главный ресторан гостиницы - "Метрополь". "Метрополь" - это легендарный ресторан Москвы. С ним связана история протяженностью целый век.

Ресторан Европейский в гостинице  Метрополь предлагает неимоверно богатый  гастрономический ассортимент. В меню ресторана можно найти блюда, приготовленные по венгерским, греческим, голландским, норвежским рецептам. Поклонники итальянской и восточной кухонь также не обойдены вниманием.

        Ресторан Боярский - это своеобразное путешествие в далекое прошлое. И оформление зала ресторана и меню выполнено в старорусском стиле. Посетители ресторана Боярский смогут узнать, какую именно кухню предпочитала русская аристократия в прошлом.

       Бар Шаляпин находится на первом этаже гостиницы Метрополь, в холле. Бар Шаляпин располагает широким выбором легких закусок, десертов и напитков, а интерьер его необычайно красив. Бар Шаляпин выглядит сейчас практически так же, как и в момент открытия гостиницы – искусная лепнина на полотке. Величественные мраморные колонны, люстры в стиле модерн – все это сохранилось с тех давних времен. Бар рассчитан на 30 мест. К оплате принимаются кредитные карточки. Небольшой уютный бар рассчитан всего на 30 человек.

      Кафе-кондитерская гостиницы Метрополь – это место, любители сладостей будут чувствовать себя как нельзя лучше. Множество видов пирожных, торты, желе, суфле, мороженое, соки – сладкий ассортимент кондитерской гостиницы Метрополь в Москве поразит воображение и порадует вкус и детей и взрослых посетителей.

Организация обслуживания в ресторане  включает встречу посетителей, прием  заказа, получение заказанной продукции  из кухни и буфета, подачу заказанных блюд и напитков, расчет с клиентами.

В зависимости от контингента обслуживаемых  гостей, категории и оснащения  предприятий питания используются различные виды сервиса. Наиболее распространенными  считаются французский, английский, американский,  немецкий  и  русский  сервисы.

Управление общественным питанием в гостинице довольно самостоятельно. Если ресторан (иное предприятие питания) находится в структуре отеля, то он относится к службе питания, во главе которой стоит директор, обязательно входящий в состав правления  отеля. В непосредственном подчинении директора службы питания находится  шеф-повар, контролер службы питания, метрдотель, банкетный менеджер, главный  бармен, стюард.

 Услуги питания являются  в гостиничных предприятиях вторыми  после услуг размещения по  объему приносимого дохода. Способы  и формы обслуживания клиентов  отеля могут быть самыми разнообразными. В деятельности крупной гостиницы  возможно сочетание различных методов обслуживания. 
          Предприятию питания гостиницы важно располагать квалифицированными, знающими свое дело кадрами. Персонал обслуживания предприятий питания должен учитывать индивидуальные особенности клиентов, иметь твердые представления о нравственных требованиях, предъявляемых к их профессии, быть готовым к совершенствованию и улучшению качества своей работы в соответствии с требованиями современного общества.

При написании данной работы, была достигнута её цель - рассмотрена служба питания гостиниц, структура ее управления и осуществление контроля над  основными подразделениями.

При достижении цели рассмотрены следующие  задачи:

- дана характеристика службы  питания в ресторане;

Организация питания в гостиницах - один из основных видов их доходов. Фактически каждая гостиница имеет свой ресторан или кафе, являющиеся одним из подразделений гостиничного комплекса. На крайний случай, в самой гостинице или совсем рядом с ней Вы точно всегда сможете найти отдельное от комплекса предприятие общественного питания.

Структура управления рестораном —  совокупность и соподчиненность  взаимосвязанных организационных  единиц или звеньев, выполняющих  определенные функции.

- обозначены особенности осуществления  контроля над кухней ресторана,  секцией уборки и мойки посуды  и ресторанами и барами гостиницы.

Осуществление контроля над основными  подразделениями гостиницы очень  важно для четкого функционирования всех служб ресторана.

 

                       

 

 

 

 

 

                          Список использованной литературы.

1. Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: учеб. пособие / Г.А.Бондаренко. – М.: Новое знание, 2006.
2. Волков Ю.Ф. Технология гостиничного обслуживания: учебник / Ю.Ф.Волков. – Изд.2-е. – Ростов н/Д: Феникс, 2005.
3. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». Дата введения 1 июля 1995 г. (в ред. от 15 мая 1996 г.)
4. Завьялов А.П. Гостиничный бизнес в России. – М., 1999.
5. Кабушкин Н.И. Менеджмент туризма: Учеб.пособие. – 2-е изд., перераб. – Мн.: Новое знание, 2001.
6. Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания: Учебник для проф. образования / Ирина Юрьевна Ляпина; Под ред.канд.пед.наук А.Ю.Лапина. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2002.
7. Медлик, С. Гостиничный бизнес: Учебник для студентов вузов, обучающихся по специальностям сервиса (230000) / С. Медлик, Х. Инграм; (пер. с англ. А.В.Павлов). – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2005.
8. Можаева Н.Г., Богинская Е.В. Туризм: учеб. для студ. системы спо / под ред. Скамницкого. – М.: Гардарики, 2007.
9. Сорокина А.В. Организация обслуживания в гостиницах и туристских комплексах: Учебное пособие. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007.
10. Тимохина Т.Л. Организация приема и обслуживания туристов: Учебное пособие. – М.: ООО «Книгодел»: МАТГР, 2004.
11. Туризм и гостиничное хозяйство. Учебник / Под ред. засл. работника высшей школы проф., д.э.н. Чудновского А.Д. Изд. 2-е перераб. и доп. – М.: ЮРКНИГА, 2005.