Организация дня алтайской кухни: шведский стол на 70 персон

На хладоподносы с крышками закуски и десерты выкладывают  заранее (за час-полтора до подачи на стол), накрывают пленкой и ставят в холодильник. Пластиковый поднос за это время доходит до нужной температуры и сам становится дополнительным хладагентом. Горячие  блюда выкладываются, наоборот, "с  пылу, с жару".

Все блюда на шведском столе  должны постоянно обновляться, независимо от того, успели гости все съесть или нет. Закуски полагается менять в среднем не реже одного раза в  час, а в жаркую погоду, особенно если блюдо стоит открытым, - еще  чаще. Горячие блюда, как правило, обновляют, когда емкость опустела наполовину.

Напитки подают в специальных  диспенсерах или кувшинах (которые  также годятся и для подачи мюсли). Что лучше - дело вкуса. Кувшины  выглядят красивее, но у них меньше объем и ими не так удобно пользоваться. Рядом с диспенсерами для джема  и меда или, например, возле емкости  с йогуртом ставятся небольшие стеклянные розетки. Булочки обычно подаются в  корзинках.

При каждом блюде обязательно  должен быть раскладочный прибор - либо щипчики, либо ложка с вилкой. Делаются такие приборы в основном из нержавеющей  стали, но иногда и из пластика (хотя пластик с точки зрения европейского ресторанного сервиса считается  неприемлемым). Иногда для салатов  кладут деревянные ложки, но тогда и  посуда тоже должна быть деревянной, а  стол выдержан в этническом стиле.

Указательные таблички - необходимая атрибутика шведского  стола. Но дабы не перегружать его  ненужной информацией, их надо ставить  или вешать только там, где что-то может быть непонятно. Например, если рядом стоят два диспенсера с  молоком, необходимо указать, что одно из них нормальной жирности, а другое обезжиренное. (Это крайне важно, например, для озабоченных своим здоровье американцев, которые пьют только обезжиренное молоко.)

Для организации шведского  стола используют специальное оборудование, в состав которого входит:

прилавок для подносов;

охлаждаемый прилавок для  холодных и сладких блюд;

прилавки-мармиты для  супов и основных горячих блюд;

прилавок для горячих  напитков;

тележки с выжимными устройствами;

прилавок для столовых приборов и др.

В составе оборудования используются мармиты (котёл для кипячения) для  поддержания в горячем состоянии  приготовленной пищи. Обычно мармит изготавливается  в виде передвижного контейнера, внутри которого находятся ёмкости, располагающиеся  в горячей водяной ванне. Существует несколько моделей мармитов, в  частности, настольные и напольные. Подогрев осуществляется на спиртовых  горелках или с помощью нагревательных элементов. Каждый гость может без  труда открыть и закрыть крышку мармита. Напольные мармиты часто  выполняются из ценных пород дерева, имеют различную форму и габариты, поддерживают температуру от +30 до +80 С.

Для выкладки холодных блюд (салатов и закусок) используются салат - бары, выполненные в едином дизайне с мармитами, что позволяет  оформить в одном стиле всю  линию шведского стола. Температурный  режим салат - баров - от +4 до +10 С.

Для горячих напитков устанавливается  специальный мармит, в котором  можно подавать кофе, чай или шоколад. Для поддержания жидкости в горячем  состоянии используется спиртовая  горелка. С помощью удобных ручек  ёмкость легко переносить для  пополнения. Некоторые продукты могут  находиться не в контейнерах, а в  стеклянной посуде стоять на отдельном  столе.

 

 

 

2.14 как правильно  провожать гостей

Если официант не слишком  занят обслуживанием других посетителей, то он должен проявить внимание к уходящим, задвинув после них стулья, помогая  им собрать личные вещи и предлагая  вызвать такси.

Если официант физически  не в состоянии оказать все  эти знаки внимания из-за того, что  обслуживает других гостей, по меньшей  мере ему следует кивнуть и  улыбнуться на прощание. По возможности  пожелать им «Доброго вечера» и поблагодарить  за приход.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Заключение 

В процессе работы мы выполнили  все поставленные задачи, а именно:

- первое - мы узнали что  такое шведский стол, откуда появился  этот формат. Мы поняли что  в шведском столе есть как  положительные качества, так и  отрицательные. В отрицательные  качества можно отнести малый  срок хранения продуктов и  большое количество испорченной  продукции. Но, не смотря, на это  - преимущества «Шведского стола»  сложно переоценить. Они очевидны  и сразу бросаются в глаза:

Красота - прекрасный внешний  вид шведского стола, выбор огромного  количества блюд из различных продуктов.

Свобода - неограниченное количество подходов к шведскому столу, и  неограниченное количество еды, которую  можно взять.

Скорость - нет необходимости  ждать приготовления блюда и  обслуживания персоналом.

Популярность - «шведский  стол» - уже отработанный и зарекомендовавший  себя с отличной стороны, способ питания, который пользуется успехом у  туристов всего мира.

второе - мы описали особенности  сервировки при организации шведского  стола, узнали самое главное правило  сервировки шведского стола : закуски  находятся рядом с закусками, горячее - с горячим, десерты - с десертами.

третье - рассмотрели все  виды оборудования, используемое для  шведского стола. Узнали, что современные  рестораны используют только лучшее оборудования для шведского стола  и что это оборудование постоянно  совершенствуется.

четвертое - мы ознакомились со всеми видами шведского стола, дали каждому из видов краткую  характеристику, что помогло увидеть  плюсы и минусы в организации  того или иного вида.

пятое - мы продумали организацию  шведского стола в ресторане  высшего класса. При решении этой задачи мы научились составлять меню (конкретно для шведского стола), рассчитывать количество официантов, посуды, столового белья.

При выполнении этой работы мы сделали вывод, что популярность шведского стола вполне заслуженна. Такая организация питания позволяет  значительно экономить время  и выбирать понравившееся блюда, что важно для всех категорий  гостей. Кроме этого, организация  питания в виде шведского стола  нравится больше, чем порционное питание  самим посетителям, так как позволяет  каждому выбирать только понравившиеся  блюда в любых количествах. Организация  питания: шведский стол считается самой  удобной, престижной и популярной услугой  нашего времени. Благодаря разнообразию блюд, быстроте обслуживания и общей  доступности цен «шведский стол»  давно завоевал признание во многих странах. Без него не обходится ни один большой отель, его устанавливают  во многих ресторанах и кафе, он часто  незаменим на банкетах и кейтеринговых  мероприятиях. Так что в наше время  есть смысл говорить не столько о  том, что такое «шведский стол», сколько о том, зачем он нужен  и каким должен быть.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список  литературы 

1. Л.А. Радченко. Организация обслуживание на предприятиях общественного питания. Ростов на Дону. Феникс,2004г.

2. Л.А. Радченко. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов на Дону. Феникс,2005г.

3. Кучер-Шкуратова. Ресторанный  бизнес в России, 2002г.

4. Кабушкин. Менеджмент гостиниц  и ресторанов, 2002г.

5. Уокер. Введение в  гостеприимство.

6. Ефимова О.П. Экономика  гостиниц и ресторанов, 2004.

7. Калашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация,  практика и техника обслуживания, 2004.

8. Радченко Л.А. Организация  производства на предприятии  общественного питания, 2005г.

9. Феоктистова В.И. Экономика  предприятий, 2004г.

10. Панова Л.А. Организация  производства на предприятии  общественного питания, 2005г.

11. Броймер Роберт А. "Основы  управления в индустрии гостеприимства" - Москва. "Аспект Пресс" 2005 г.

12. Журнал "Современный  бизнес. Отель", (июль-август 2007 г.)

13. www.restoranoff.ru

14. Богушева В.И. Организация  обслуживания посетителей ресторанов  и баров, 2007г.

15. Пятницкая Н.А., Лазарев  Б.Г. Организация обслуживания  в предприятиях общественного  питания, 2008г.

 

 

 

 

Приложение 

Приложение 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

№ п/п	Наименование  помещений	Норма площади  по СниП (м2)	Площадь помещения  на предприятии (м2)	Отклонение +, - (м2)
1	Вестибюль	16	10	6
2	Гардероб	20	20	-
3	Зал	120	120	-
4	Туалетная комната	12	12	-

 

 

 

 

 

Анализ  оснащения предприятия столовой посудой, приборами, бельем

 

№ п/п	Наименование  посуды, приборов, белья	Количество на заданное количество мест	Фактическое наличие  посуды, приборов	Отклонение +, -
	Фарфор
1	Тарелка мелкая	250	250	-
2	Тарелка глубокая	150	150	-
3	Тарелка закусочная	250	250	-
4	Тарелка сервировочная	250	250	-
5	Тарелка пирожковая	250	250	-
6	Тарелка мелкая десертная	200	200	-
7	Тарелка глубокая десертная	200	200	-
8	Тарелка для кондитерских изделий	200	200	-
9	Чашка бульонная	150	150	-
10	Чашка чайная	250	250	-
11	Чашка кофейная
12	Чашка для кофе-капучино	150	150	-
13	Салатник 2-х порционный	100	100	-
14	Салатник 4-х порционный	50	50	-
15	Ваза на высокой ножке	50	50	-
16	Ваза на низкой ножке	50	50	-
17	Блюдо овальное	100	150	-
18	Блюдо круглое	100	100	-
20	Супницы	50	50	-
21	Соусники	50	50	-
22	Чайник  заварной	50	50	-
23	Кофейник	50	50	-
24	Молочник	50	50	-
25	Сливочник	50	50	-
26	Блюдца (розетки)	50	50	-
27	Горшочки	100	100	-
	Хрусталь
28	Бокал для шампанского	250	250	-
29	Лафитная рюмка	250	250	-
30	Рейнвейная рюмка	250	250	-
31	Модерная рюмка	250	250	-
32	Водочная рюмка	250	250	-
33	Ликерная рюмка	150	150	-
34	Мартинка	150	150	-
35	Маргарита	150	150	-
36	Коньячный бокал	150	150	-
37	Бокал херикейн	150	150	-
38	Бокал для смешанных напитков	150	150	-
39	Пивная кружка	200	200	-
40	Хайбол	250	250	-
41	Бокал для коктейлей	200	200	-
42	Бокал айриш-кофе	50	50	-
	Мельхиор
43	Ведро лдя охлаждения шампанского	50	50	-
44	Ведро для льда	50	50	-
45	Нож для формирования мороженного	20	20	-
46	Щипцы для для рыбы	100	100	-
47	Вилка для рыбы	250	250	-
48	Десертная вилка	250	250	-
49	Десертный нож	250	250	-
50	Столовая вилка	250	250	-
51	Столовый нож	250	250	-
52	Закусочная вилка	250	250	-
53	Закусочный нож	250	250	-
54	Чайная ложка	250	250	-
55	Кофейная ложка	250	250	-
56	Большая столовая ложка	250	250	-
57	Простая столовая ложка	250	250	-
58	Барная ложка	50	50	-
59	Фигурная лопатка для  рыбы	50	50	-
60	Стрейнер	20	20	-
61	Шейкер	20	20	--
62	Кокотница	150	150	-
63	Кокильница	150	150	-
	Белье			-
64	Скатерти	200	200	-
65	Салфетки	250	250	-

 

 

 

Анализ  меню предприятия

 

№ п/п	Наименование  групп	Количество блюд по примерному ассортименту	Количество блюд по меню	Отклонение
1	Фирменные блюда	произвольно	-	-
2	Холодные блюда	10	12	+2
3	Горячие закуски	1	2	+1
4	Супы	2	3	+1
5	Вторые горячие блюда	11	10	-1
6	Сладкие блюда	3	3	-
	Напитки
7	Холодные	1	1	-
8	Горячие	2	2	-
9	Хлебобулочные изделия	4	4	-