Организация управления предприятием

Учет за всем поступающим  и выдаваемым на производство сырьем, а также материальных ценностей и расходных материалов – ведется с помощью установленного компьютерного программного обеспечения на складе и в бухгалтерии, которая позволяет полностью контролировать процесс управления производством в кафе-столовой.

 

2.2.4 Договорные связи с поставщиками

Договор поставки является основным документом, определяющим права  и обязанности сторон по поставкам  всех видов продукции.

Договор имеет четыре раздела:

 –Преамбула (вводная часть);

 –Предмет договора;

 –Дополнительные условия договора;

 –Прочие условия договора.

При составлении договоров  необходимо руководствоваться Гражданским  кодексом РФ, законами и иными законодательными актами РФ. При намерении заключить  контракт следует четко знать, какие  цели необходимо достичь при его реализации, и уточнить наиболее важные моменты, связанные с его оформлением, подписанием и исполнением.

В кафе-столовой «Тояна», договоры разработаны в основном самой организацией, все договоры краткие, содержащие минимум условий. Для небольшой организации это самое удобное ведение договорных связей.

 

3.3 Складское и тарное хозяйство предприятия

Приемка продуктов на предприятии

Качество пищевых продуктов, поступающих в кафе – столовую, проверяется заведующими или директорами предприятия. Приемку продуктов начинают с проверки сопроводительных документов, качества упаковки, соответствия пищевых продуктов сопроводительным документам и маркировке, обозначенной на таре (упаковке).

Тара и упаковка пищевых  продуктов должны быть прочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха и нарушения целостности.

Запрещается прием, хранение и реализация скоропортящихся и  особо скоропортящихся пищевых  продуктов в предприятиях продовольственной  торговли, не обеспеченных средствами охлаждения.

Каждая единица упаковки особо скоропортящихся пищевых продуктов должна сопровождаться сертификатом установленной формы на данный вид продукции с обязательным указанием температуры хранения и конечного срока реализации.

Сертификаты (этикетки, ярлыки) на таре поставщика должны сохраняться до окончания сроков реализации пищевых продуктов.

 

 

3.3.2 Хранение  продуктов и материальных ресурсов

В состав помещений для  приема и хранения продуктов кафе-столовой входят:

–охлаждаемые камеры для хранения продуктов;

– кладовые овощей, инвентаря и посуды, сухих продуктов;

– кладовая и моечная тары;

– загрузочная.

Складские помещения  оснащены: подтоварниками, стеллажами, стационарными весами и грузовыми  тележками.

Для поддержания чистоты  камеры еженедельно моют мыльно–щелочным  раствором, дезинфицируют 2% раствором хлорной извести, просушивают, проветривают. Для поддержания температурно-влажностного режима в камерах сухих продуктов устанавливается праточно – вытяжная вентиляция. В кладовой сухих продуктов ежедневно промывают пол, вытирают пыль. При хранении соблюдаются условия товарного соседства.

В состав блока холодильных  камер  входят следующие охлаждаемые  камеры для хранения:

–камера мясных и рыбных полуфабрикатов;

–молочно-жировых камер;

–камера фруктов, зелени и напитков.

На предприятии предусмотрены кладовые:

–для сухих продуктов;

– тары и инвентаря материалов.

Процесс доставки продуктов  в помещения для хранения механизирован. На предприятии предусмотрено совместное использование напольного аккумуляторного  транспорта и ручных тележек.

При проектировании помещений для приема и хранения продуктов были учтены определенные требования:

– все помещения не являются проходными;

– камеры и кладовые располагаются в плоскости одного этажа единым блоком;

– конфигурация помещений принята прямоугольной, без выступов, что позволяет рационально использовать площади.

Поступающие в складские  помещения продукты хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, поддонах. При поступлении продукции в  функциональной таре она хранится в  передвижных контейнерах.

Все поступающее сырье и товары хранятся соответствующим способом в зависимости от тары, в которой они поступают: сырье, поступающее в картонных коробках, ящиках, хранится стеллажным способом; сырье, поступающее в мешках, укладывается штабелями (не более 5 мешков).

Загрузку пищевых продуктов  в складские помещения, охлаждаемые  камеры, овоще- и фруктохранилища  производят партиями в целях более  четкого соблюдения сроков их хранения и контроля качества.

Хранение пищевых продуктов  должно осуществляться в соответствии с действующей нормативно – технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

Особо скоропортящиеся  продукты следует хранить при  температурном режиме, отвечающем требованиям  санитарных правил "Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" СанПиН 42-123-4117-86.

При хранении пищевых  продуктов должны строго соблюдаться  правила товарного соседства, нормы  складирования. Продукты, имеющие специфический  запах (сельди, специи и т.п.), должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи.

Запрещается складирование  пищевых продуктов вблизи водопроводных  и канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещений, а также складирование незатаренной продукции непосредственно на полу.

Запрещается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами, хранение испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными, а также  хранение в складских помещениях для пищевых продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров.

Все пищевые продукты в складских помещениях, охлаждаемых  камерах, подсобных помещениях и  т.п. должны храниться на стеллажах, поддонах, подтоварниках.

Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и документа, свидетельствующего об осмотре и заключении ветнадзора (форма 2).

 

3.3.3 Отпуск  товаров на производство

Из складских помещений  кафе-столовой, сырье поступает на производство. Перед отпуском  заведующий производством вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. Отпуск продуктов из кладовой на производство (кухню) и товаров в буфеты производится на основании требований и оформляется накладными. Допускаются только доброкачественные пищевые продукты.

 При отпуске на  производство необходимо соблюдать  очередность: товары, поступившие  раньше, отпускаются в первую  очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер,  и в последнюю очередь картофель,  овощи.

 

3.4 Организация производства

Производственный процесс – это целенаправленное, постадийное превращение сырья и материалов в готовый, заданного свойства продукт, пригодный к употреблению или к дальнейшей обработке. При организации производственного процесса во времени главной задачей является достижение минимально возможной длительности производственного цикла.

 

 

3.4.1 Производственный  цикл и его длительность, использование  прогрессивных технологий