Отчет по практике в ООО "Фуд-Концепт"

        Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, горкой  и емкостью для салата.В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйцерезки, разделочные доски, формы для заливных блюд, муссов. Для контроля за массой порций используют весы ВНЦ-2.

       Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.Блюда горячего цеха, выпускаемые в кафе «Муму» соответствуют требованиям государственных  стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур  блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико- технологическим картам при соблюдении  Санитарных правил для предприятий общественного питания. 
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. 
Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

        Помещение раздача оборудована необходимыми холодильными столами для хранения напитков, плитами, которые поддерживают необходимую температуру приготовленных  блюд, оборудованием для приготовления чая и кофе, а также пивное оборудование.

 
          В кафе «Муму» формированием заказов на продовольственные товары занимается директор. Сформирован  список  потенциальных   поставщиков,   который постоянно обновляется и дополняется. Составленный перечень поставщиков  анализируется  на  основании  специальных критериев.  Зачастую   ограничиваются   ценой   и   качеством   поставляемой продукции, а также надежностью поставок. 
 
         К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе  поставщика,  относят следующие: 
. Удаленность поставщика от потребителя; 
. Сроки выполнения заказов; 
. Организация управлением качества у поставщика; 
. Финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др. 
 
          Кафе«Муму» стремится к повышению товародвижения. Использует преимущественно транзитную форму снабжения с централизованной доставкой товаров. Приемку проводят в два этапа. Продукты  получают  по   количеству   и   по   качеству.   Первый   этап  –предварительный. Приемка продуктов по количеству  производится  по  товарно-транспортным  накладным,  счетам-фактурам,  путем  пересчета  тарных   мест, взвешивании.   Если товар поступил в исправной  таре,  кроме  проверки  веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия  тары  и  проверки  веса нетто. Второй  этап  –  окончательная  приемка.  Масса  нетто  и  количество товарных  единиц  проверяют  одновременно  со  вскрытием  тары.  Масса  тары проверяется одновременно с приемкой товара. При  обнаружении  недостачи  составляется  односторонний  акт  о  выявленной 
недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается  его  сохранность  и 
вызывается поставщик.  После окончательной  приемки  составляется  акт  в  3 экземплярах. 
      Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также  и  по качеству. Приемка товаров по качеству производится органолептически (по  виду,  цвету, запаху,  вкусу).  При  этом  проверяют  соответствие   стандартам,   ТУ.   К транспортным  документам  прикладываются   сертификаты   или   удостоверения качества. 
Для обеспечения бесперебойной работы производств  реализации  продукции  в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей предприятие делает необходимые   товарные запасы. 
 
      Заказ продуктов и хозтоваров формируется в соответствии с сезонным пассажиропотоком. Заказ определенных позиций распределен по дням недели. На практике предприятие заказывает продукцию с запасом с учетом форс мажорных обстоятельств.

                                              1.5 Управление персоналом

       В соответствии с тематикой моего дипломного проекта( повышение эффективности деятельности персонала на основе внедрения компетентностного подхода к обучению на примере ООО «Фуд Концепт), основное внимание при прохождении практики я уделила вопросу управления персоналом.

        В первую очередь я определила кадровый потенциал предприятия, профессиональный состав, квалификационный и образовательный уровень кадров, отраженный в таблице 2.

 

 

 

Таблица 2 образовательный  уровень кадров

Уровень образования	На 11.02.2013
	Всего,    чел	%    к общ.числу
Среднее профессиональное	13	26
Неполное высшее	7	15
Высшее	29	59
Общая численность работников	49	100

      Из таблицы видно, что больше половины персонала имеют высшее образование : среди них руководители высшего звена, менеджеры, шеф-повар, су-шеф. Неполное высшее образование у студентов, которые либо проходят стажировку от Вуза, либо совмещают учебу с работой с графиком 2/2.

      Планированием и прогнозированием потребности в рабочей силе занимается треннинг-менеджер по согласованию с директором кафе. Основное внимание уделяется позиции «Повар на раздаче», т.к. именно здесь наблюдается наибольшая текучесть кадров. Также часто требуется новый персонал на позицию «Грузчик».

       Особенное отношение при подборе на руководящие должности, в частности «Менеджер». Требованиями при найме на эту должность являются: обладание навыками стрессоустойчивости, компетенции в сфере «Управление персоналом», умение руководить людьми и обладать навыками выполнения контрольно-кассовых операций. Остальные навыки, необходимые для эффективного выполнения работы приобретаются под руководством директора кафе.

       Процессом подбора кадров занимается треннинг менеджер: составление вакансии, размещение в источниках,  составление анкет,собеседование.

 

       Основными обязанностями для всех сотрудников кафе являются:

- Знание и выполнение всех утвержденных стандартов обслуживания посетителей кафе; 
 
- Знание и выполнение технологии приготовления блюд и напитков, присутствующих в утвержденном меню; 
 
- Умение предложить посетителю любой из имеющихся в продаже блюд и напитков; 
 
- Знание меню ресторана; 
 
-Непрерывно повышать свой профессиональный уровень, совершенствовать профессиональные навыки и знания. Посещать тренинги; 
 
-Готовиться и сдавать ежеквартальную аттестацию на соответствие занимаемой должности; 
 
-Следить за качеством, сроком годности и условиями хранения продуктов, полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и напитков; 
 
-Контролировать товарный запас продуктов за стойкой, своевременно информировать о необходимости его пополнения; 
 
-Содержать технологическое оборудование в исправном состоянии и чистоте, не допускать его использование не по назначению. Своевременно сообщать менеджеру  о сбоях в работе технологического оборудования; 
 
-Участвовать в проведении инвентаризации ресторана, принимать все меры для снижения ущерба и материальных потерь;  
 
- Следить за санитарным состоянием своего рабочего места; 
 
-По окончании рабочей смены оставить свое рабочее место полностью подготовленным для следующей смены; 
 
- Соблюдать установленные сроки исполнения заданий и поручений; 
 
-Хранить служебную и коммерческую тайну; 

          Основное внимание уделяется обучению персонала. На предприятии практикуется обучение ,переподготовка и повышение  квалификации персонала. На точке этим занимается специально нанятый для этого треннинг менеджер(далее ТМ),который изучил все аспекты работы от сервера до менеджера. Задача ТМ- адаптировать сотрудника к новой должности, к самой работе, к требованиям, помочь ознакомиться с корпоративной культурой, влиться в коллектив. должностные обязанности ТМ— обучение персонала, как нового, так и уже работающего. Дополнительно в его обязанности входит ведение информационных стендов для персонала, проведение корпоративных мероприятий в кафе.

       Работник стажируется от недели до месяца, если он учится только на одной позиции. Но период стажировки, конечно, зависит от степени обучаемости стажера. За месяц новичок может освоить и все позиции — их шесть. Во-первых, сервер — сотрудник зала, который убирает посуду, приветствует гостей, дает информацию на входе в кафе. Вторая позиция — «салаты». Сотрудник «на салатах» должен знать названия, вес салатов, их состав, какие соусы к какому блюду подходят. Третья позиция — «супы». Суп дня меняется каждый день недели, повар раздачи должен знать их названия и ингредиенты. Четвертая позиция — «горячие блюда», на которой большой выбор гарниров, рыбы, мяса, птицы. Десерты и напитки в баре — отдельные позиции. Задача ТМ— после обучения одной позиции обучить остальным пяти, сделав из стажера универсального сотрудника. Только универсальный сотрудник может претендовать на продвижение по карьерной лестнице.

          В  кафе «Му-Му» директора делают упор именно на продвижение собственных сотрудников. Любой администратор или директор, который «вырос» в  кафе , будет работать лучше вновь пришедшего только потому,        что он знает всю систему и более лоялен к компании.

        ТМ планирует свой рабочий день под обучение новичков. Он проводит экскурсию по кафе, изучает со стажером папку сотрудника по той позиции, на которую он пришел, объясняет правила безопасности и санитарии. Затем они выходят на позицию раздачи, инструктор демонстрирует стандарты работы, стажер практикует сам, инструктор контролирует и направляет его. Инструктор стоит рядом, подсказывает, что говорить, как накладывать блюдо, показывает на собственном примере. Через несколько дней, когда операции стажером освоены, инструктор проводит промежуточную оценку его навыков: соблюдение шагов общения с гостем, соблюдение стандарта внешнего вида и т. д. После проведения нескольких промежуточных оценок проводится итоговая оценка, после чего стажер переходит в сотрудники.

          Помимо обучения вновь пришедших сотрудников, ТМ «универсализирует» давно работающих, т. е. обучает их на позициях, которые ими еще не освоены. Инструктор — это душа кафе, он не просто учит рабочим операциям, он является наставником в полном значении этого слова — встречает, принимает, вдохновляет, поддерживает новых сотрудников. В этом заключается успех проекта. Поскольку основной его целью является удержание линейного персонала.

        Обучение включает в себя различные методы: объяснение, демонстрация, практика, оценка. Новичок всегда имеет возможность задать возникшие по ходу стажировки вопросы.

         Предъявляются требования к внешнему виду: прежде всего, это соблюдение гигиенических требований: чистота формы, никаких длинных, распущенных волос, длинных ногтей. Нельзя носить украшения с камнями (камень может выскочить из оправы и упасть в блюдо). Обязателен галстук и бэйдж. Нельзя работать с «агрессивным макияжем» на лице.Стандарты внешнего вида прописаны, сотрудники знакомятся с ними, так же как и с правилами санитарии и другими правилами в первый же день работы.

1.6. Информационная  структура управления

       Для  принятия  эффективных   управленческих   решений   в   условиях

динамичного    развития    рыночной    экономики    предприятию    требуется

целесообразная система  информационного  обеспечения,  объективно  отражающая сложившуюся экономическую ситуацию. В  современных  условиях  важной   областью   стало   информационное обеспечение, которое состоит в сборе и переработке  информации,  необходимой для принятия обоснованных  управленческих  решений.  Передача  информации  о положении и деятельности фирмы  на  высший  уровень  управления  и  взаимный обмен  информацией  между  всеми  взаимосвязанными   подразделениями   фирмы осуществляются  на  базе  современной  электронно-вычислительной  техники  и других технических средств связи. В процессе управления постоянно происходит обмен  информацией.  Причём направление перемещения информации может быть вертикальным (от  руководителя к подчинённым или от  подчинённых  к  руководителю),  так  и  горизонтальным (между начальниками подразделений, подчинёнными одного уровня). Состав, содержание и качество  информации,  которая  привлекается  к руководителю,  имеют   определяющую   роль   в   обеспечении   действенности управления.  Анализ  информации  не  ограничивается  только   экономическими данными,  а  широко  использует  техническую,   технологическую   и   другую информацию. Все источники данных делятся на плановые, учетные и внеучетные.

       К   плановым  источникам   относятся   все   типы   планов,   которые

разрабатываются  на  предприятии   (перспективные,   текущие,   оперативные, хозрасчетные  задания,   технологические   карты),   а   также   нормативные материалы, сметы, ценники, проектные задания и др.

       Источники  информации учетного характера  - это  все  данные,  которые

содержат документы бухгалтерского, статистического и оперативного  учета,  а также все виды отчетности, первичная учетная документация.

       Ведущая   роль  в  информационном  обеспечении   анализа   принадлежит

бухгалтерскому  учету  и   отчетности,   где   наиболее   полно   отражаются

хозяйственные явления,  процессы,  их  результаты.  Своевременный  и  полный анализ данных, которые имеются в учетных документах (первичных и сводных)  и отчетности,  обеспечивает  принятие   необходимых   мер,   направленных   на улучшение выполнения планов, достижение лучших результатов хозяйствования.

       Данные  статистического учета, в  которых   содержится  количественная

характеристика массовых явлений и процессов, используются  для  углубленного изучения    и    осмысления    взаимосвязей,     выявления     экономических закономерностей.

       Оперативный  учет и отчетность  способствуют  более  оперативному  по

сравнению  со  статистикой  или  бухгалтерским  учетом  обеспечению  анализа необходимыми данными (например,  о  производстве  и  отгрузке  продукции,  о состоянии  производственных  запасов)  и  тем  самым  создают  условия   для повышения эффективности аналитических исследований. Средства коммуникации на предприятии :электронная почта, стационарный телефон, рация.

       Управленческий состав между  решает вопросы управления и координации процесса функционирования кафе с помощью совещаний и телефонных переговоров. Коммуникации с внешней средой(поставщики, заказчики, органы госрегулирования) осуществляется по электронной почте и телефону.

       Все документы, которые обращаются в системе документооборота, в ООО «Фуд-Концепт» разделяют следующим образом:

   1. Входящие

   2. Исходящие

   3. Приказы

         - по основной деятельности

         - по личному составу

   4. Внутренние

         - финансовые

         - служебные

        Документооборот на предприятии осуществляется в соответствии с единой нормативной и технологической документацией и включает:

-Устав

-Должностные инструкции  в соответствии с должностями

-Трудовые договора

-Договор о неразглашении  коммерческой тайны

-Договор го материальной  ответственности

-Внутренние приказы

-Анкеты 

-Заявления

-Накладные

- инвентаризационные описи

-бланки ежедневной отчетности

-кассовые документы

-журнал передачи смены

-бухгалтерские документы

Программы используемые для  управления производством кафе : 1С-предприятие, R-keeper.

1.7 Экономические  службы и финансовое состояние  предприятия

 
     Основная цель финансового анализа – получение наиболее информативных параметров, дающих наиболее объективную и точную картину финансового состояния предприятия, его прибыли и убытков, изменения в структуре активов и пассивов, в расчете с дебиторами и кредиторами. 
     Информационными источниками для расчета показателей и проведения финансового анализа служит годовая и квартальная финансовая отчетность. В данном разделе  источниками для расчета являются форма №1 «Бухгалтерский баланс» и форма №2 «Отчет о прибылях и убытках», которые а также форма №5 «Приложение к Бухгалтерскому балансу». 
Финансовый анализ предприятия рассматривается в динамике за один или несколько отчетных (налоговых)  периодов, сравниваются показатели на начало и на конец отчетного периода, рассчитываются отклонения, темпы роста (снижения) финансовых показателей. Сравнительные показатели динамики активов сведены в таблице 3 (Приложение 1 )