Отчет по практике в ресторане «Авантаж»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ РОССИИ

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального  образования

«Иркутский государственный  университет»

(ФГБОУ ВПО «ИГУ»)

 

 

 

 

 

 

Отчет по практике

Студента: 3 курса Коркина Елена Проверил: Галина Семеновна  Гусакова

 

                                             

2013

Содержание

Введение

Глава 1 Описание предприятия

1.Нормативная база предприятия

2.Определение типа, класса, специализации предприятии

3.Общие характеристики ресторана

4.Характеристика моей деятельности

Глава 2 Организация  обслуживания на предприятии

1.Форма обслуживания посетителей

2.Меню

3.Подготовка зала к обслуживанию

4.Правила подачи блюд

Глава 3Характиристика помещений ресторана

1.Структура, перечень производственных и вспомогательных помещений

2.Санитарные требования к оборудованию, посуде, таре

Заключение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Я студентка 3 курса специальности  «Гостиничное дело» Коркина Елена Вячеславовна прошла  практику с 6 июля по 19 июля 2013 года в ресторане «Авантаж» в городе Иркутске.

У ресторана «Авантаж» существует особенность выделяющяя его из ряда подобных заведений. Особенностью является уникальный интерьер и то, что другие предприятия общественного питания города ограничиваются выполнением лишь одной, максимум тремя функций, например, производство кулинарной продукции; ее реализация и организация потребления. То в ресторане «Авантаж» существует ряд дополнительных услуг и уникальных мероприятий.

Ресторан «Авантаж» пользуется большой популярность в нашем городе. Но, как и любое другое предприятие общественного питания, это заведение не застраховано от жалоб гостей, непрофессионализма персонала, потери клиентов и полярности. Очень сложно приобрести хороший статус среди аналогичных предприятий в городе, но еще быстрее его потерять. Потребителям постоянно нужно предлагать что-то новое. Именно поэтому, на мой взгляд, неотъемлемой частью обучения, является прохождение практики студентом в реальных условиях работы, погружение в ежедневную работу данного предприятия общественного питания. Это позволяет использовать теоретические знания и навыки, полученные за время обучения, в реальной работе и дает возможность открывать новые аспекты ресторанного бизнеса. С 6 июля по 19 июля я проходила практику в ресторане «Авантаж» официантом. Во время прохождения практики необходимо было ознакомиться с должностными обязанностями работников предприятия, организацией обслуживания банкетов, коктейлей, фуршетов и т. д. Для этого официант должен иметь не только богатый багаж теоретических знаний, но и практический опыт работы.

 

Глава 1 Описание предприятия

 

1. Нормативная база предприятия

 
Ресторан «Авантаж», находится по адресу: улица Байкальская, 279 , режим работы: с 7:00 до 24:00 , без выходных.

 

2. Определение типа, класса, специализации предприятия

 
Класс предприятия - это совокупность отличительных признаков предприятий  определенного типа, характеризующихся  качеством предоставляемых услуг, уровнем и условиями обслуживания (ГОСТ Р 50762-95).

Ресторан «Авантаж» относится к предприятиям общественного питания. Предназначенное для организации досуга населения специализирующееся на производстве и реализации кулинарных изделий: фирменных блюд, заказных блюд ,салаты, первые, вторые блюда , а также горячих (кофе, чай, глинтвейны) и холодных (соки, воды) напитков, кондитерских и сладких блюд.

Данный ресторан оказывает  услуги по организации банкетов, а также семейные торжества, встречи и т.д.

 

3. Общие характеристики

 
Ресторан «Авантаж» расположен в гостиничном комплексе «BBC». Обустроенная автостоянка для машин.

Снаружи ресторана имеет  большую вывеску, что обеспечивает хороший обзор на расстоянии, а  также служит хорошей рекламой ресторана.

В состав здания ресторана  входят: торговый зал, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения  для персонала.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию.

Зал ресторана сделан в  европейском стиле. Интерьер выполнен преимущественно в светлых тонах.

Это место, куда хочется приходить как в дневное время на бизнес-ланч с коллегами, так и в вечернее время на ужин с друзьями.

В меню представлены все  самые разнообразные блюда и  напитки.

Меню ресторана порадует самого разборчивого гурмана, но и не заставит мучиться вопросом выбора того, кто привык к традиционным блюдам. Повара предложат новинки европейской кулинарии или зарекомендовавшие себя рецепты русской и сибирской кухни. Впрочем, есть возможность попробовать и то, и другое: меню бизнес-ланча меняется ежедневно.

Avantage – французское слово, в переводе означает «преимущество, превосходство». Как только вы войдете в залы ресторана «Авантаж», сразу станет ясно, почему его назвали именно так.

Для создания приятной и  непринужденной обстановки, предусмотрено  музыкальное оформление - приятная музыка, установлены телевизионные  панели для просмотра телепередач.

Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, и вентилирования торгового зала.

Производственные помещения (заготовочный, холодный, и т.д.), оснащены всем необходимым оборудованием (плиты, духовые шкафы, холодильное оборудованием  т.д.) и инвентарем (ножи, доски, сковороды, и т.д.).

Так как многое оборудование электрическое, были проведены работы по заземлению и уборке проводки от прямого контакта с человеком, но легко доступным для устранения неисправностей.

Полы производственных помещений  выложены плитами из не скользкого материала.

Также как и зал, производственные помещения оборудованы вентиляционными  шахтами для вытяжки и притока  воздуха, но несколько мощнее.

Моечная кухонной посуды оснащена тремя раковинами для мойки и  ополаскивания посуды, нагревательными  тэнами на случай прекращения подачи горячей воды, стеллажами для сушки  посуды и инвентаря. А оборудованы  специальные помещения для содержания моечных средств и моечного оборудования.

Складское хозяйство предназначенное  для хранения сырья (консервация, сыпучие  продукты, мясные п/ф и т.д.), предусмотрены стеллажи и холодильные камеры.

 

4. Характеристика моей деятельности

 

В первые две недели я  работала официанткой. Первое что я  усвоила, это правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок  оформления счетов и расчетов по ним  с клиентами. Научилась правильно  сервировать столы, оформлять блюда, зная технологию их приготовления, а  также поддерживать необходимую  температуру подачи блюд, вин, десерта. Узнала особенности приготовления, оформления и подачи фирменных, заказных блюд и блюд иностранных кухонь. Немало важную роль играет очередность  подачи блюд, а также знание всех характеристик блюд и напитков.

В ходе практики на должности  официантки я научилась четко  взаимодействовать с кухней, баром  и другими службами, обеспечивать посетителям высокий сервис и  атмосферу гостеприимства. Если возникали  конфликтные ситуации, старалась  своевременно разрешать их. Знакомила  посетителей с предложенным меню и блюдами в частности.

Научилась вести учет поступающих  блюд с кухни и покупных товаров, посуды, приборов, а также составлять материальный отчет в конце смены.

Я усвоила, что официант должен иметь не только профессиональную подготовку, но и знать основные правила этикета и технологии обслуживания клиента за барной стойкой. Я старалась поддерживать гостеприимную обстановку в зале, работать не только на клиента, но и для клиента.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2 Организация обслуживания на предприятии

 
1. Форма обслуживания посетителей

 
На предприятиях общественного питания  традиционно применяется следующие  формы обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, специальные  формы обслуживания.

 Повседневная форма  обслуживания в ресторане, характеризуется  постоянным потоком гостей. В  ресторане «Авантаж» складывается из следующих элементов:

·встреча и размещение гостей;

·прием заказа;

·выполнение заказа;

·подача заказных блюд;

·расчет по окончании обслуживание.

Обслуживание гостей начинается при входе их в зал ресторана, где их встречает официант. После  встречи, официант провожает гостей к выбранному гостями столу или  сам указывает места в зале. Приглашая гостей к столу, официант идет впереди указывая удобный путь к столу.

У стола посетителей встречает  официант, помогая им сесть, а затем  предлагает им меню.

После того как гости заняли свои места, официант подает меню. Предложив  меню, официант обращает их внимание на фирменные блюда и отходит  на некоторое время в сторону, чтобы дать возможность гостям ознакомиться с ассортиментом блюд и напитков (видя, что гость затрудняется в  выборе блюд и напитков, официант приходит ему на помощь и дает необходимые  советы). После того как гости  ознакомились с меню, официант вновь  подходит к столу и принимает  заказ, записывая наименования и  количество выбранных блюд, уточнят  правильность и удаляется. После  того как принят заказ, официант определяет последовательность его выполнения.

Сперва официант направляется в сервизную, для того чтобы подобрать  посуду для холодных блюд и закусок. Подобрав ее, он направляется в холодный цех и передает заказ на холодные блюда и закуски. Затем идет в  горячий цех и заказывает горячее. Затем отправляется к кассовому  аппарату, где пробивает заказ  и чек. Официант не отходит от раздачи  до тех пор, пока не узнает, получили повара заказ на изготовление блюд или нет.

По приготовлении заказа, официант должен немедленно приступить к подаче т.к., блюда могут при остывании терять свои вкусовые и внешние качества. Получая блюда для подачи, официант должен тщательно осмотреть их на выявление внешних недостатков и при обнаружении потребовать исправления.

Подача блюд - наиболее сложная  и важная операция в работе официанта.

По окончанию трапезы, официант убирает посуду и уносит на мойку. Если гости решают покинуть заведение и просят официанта  принести им счет, официант незамедлительно  отправляется к кассовому аппарату и выбивает счет за заказные блюда. Проверив правильность записей в  счете, подает экземпляр счета в  папке.

После того как гость вложил деньги в папку, официант забирает деньги идет к кассе, где при необходимости  разменивает и возвращает сдачу.

После ухода гостей официант убирает стол, протирает влажной  губкой и заново сервирует стол. После сервировки за стол сажают новых  посетителей.

 

2. Меню

 
Визитной карточкой каждого кафе или ресторана называют меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с  указанием цены, выхода), имеющихся  в продаже в течение всего  времени работы.

Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программой работы предприятия.

В ресторанах, кафе, барах  в меню указываются наименование блюд, закусок и другой продукции, выход в граммах и цена.

Основные требования к  меню:

Предельная ясность для  посетителя в названиях блюд, напитков и т.д., он должен точно знать, что  ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости.

Все блюда в меню перечисляют  в последовательности, соответствующей  порядку приема пищи. Фирменные и  порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок  перечисления блюд должен соответствовать  ассортиментному минимуму - определенному  количеству блюд и напитков, которые  ежедневно должны быть в продаже.

 

Меню  ресторана «Авантаж»

• От Шеф-повара
• Бизнес-ланчи
• Холодные закуски
• Салаты
• Горячие закуски
• Супы
• Пасты и ризотто
• Рыба и дары моря
• Птица, мясо
• Гарниры
• Десерты

 

Меню – собрание хитов европейской кухни и русского ретро, где фуа-гра и новозеландская молочная телятина соседствуют с разными видами паст ручной работы. Столь смелое сочетание доступно только шеф-повару ресторана «Авантаж».

Кухня ресторана - фьюжн (то есть набор лучших блюд разных стран Европы), присутствует и сибирская, отражающая местный колорит. Бизнес-ланч, вечерний ужин на двоих - наслаждайтесь вкусными блюдами, выбрав себе местечко в той "стране", которая вам по вкусу.

 

 

2. Подготовка зала к обслуживанию

 
Уборка зала ресторана; расстановка  мебели. Цель подготовки зала ресторана  к обслуживанию посетителей - создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания.

В процесс подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов и личная подготовка официанта к работе.