Отчет по практике в ресторане «Lido – new»

 

 

 

 

 

 

Таблица 1

Контроль над  работой персонала осуществляется заместителем   руководителя по персоналу. Этот человек контролирует работу всех штатных групп: сервисной, технической, кухонной, складской.

В сервисную группу входят официанты, швейцары, гардеробщики, бармены (таблица 2).

Техническая группа — это мойщики посуды, уборщики, завхоз. Если ресторан достаточно большой, то в техническую группу также может входить ещё и инженер.

Во главе кухонной группы стоит старший повар, который руководит командой поваров и  отчитывается о работе всей группы заместителю руководителя.

Складская группа — это кладовщики и подсобные рабочие.

Отдельно в организационную структуру заведения общественного питания входят кассиры и водители.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2

• 2. Работа обслуживающего персонала.

 

Внешний вид

Первое (и, возможно, самое  важное) впечатление официант может  произвести своим внешним видом, и должно быть положительным. Будь то смокинг или стилизованный костюм, является признаком профессионализма, и ее следует носить с гордостью. Она постоянно должна быть опрятной, чистой и выглядеть свежо.

Внешний вид:

Мужчины – костюм установленного образца.

Аккуратная прическа

• Гладкое лицо, без порезов и царапин
• Отсутствие неприятных запахов ( пота, табака)
• Руки официанта должны быть чистыми, ногти – коротко подстрижены, без грязи под ногтями, без татуировок на пальцах.

Женщины – посвятившие  себя работе официантами, не должны забывать что они на работе…

• Если длинные волосы, они должны быть аккуратно уложены
• Туалетная вода не с резким запахом
• Ногти ухоженные, без яркого лака, их длина должна быть разумных размеров
• Сережки не должны быть громоздкими, увесистыми

На пальцах официантов не должно быть никаких дорогих украшений, допускаются только обручальные кольца. При обслуживании запрещается пользоваться жевательной резинкой.

 

 

Официант.

Особенность труда официанта  — это повседневное общение с  людьми. К человеку, выбирающему для себя профессию официанта, предъявляются определенные требования. Помимо специальной подготовки, он должен обладать хорошим здоровьем, особенно зрением и слухом, быть физически выносливым, уметь легко входить в контакт с людьми, т.е. быть актером, дипломатом, врачом и психологом, коммерсантом. 
Кроме того, официанту нужно быть находчивым и остроумным, знать основы технологии приготовления пищи, кулинарную характеристику холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, десерта, холодных и горячих напитков, винно-водочных изделий и т.д. 
Основным принципом взаимоотношений между посетителями и обслуживающим персоналом должен быть принцип взаимоотношения хозяина и гостя. В основе этого лежит уважение к личности, которое, естественно, должно быть взаимным. 
 Каждый официант должен обладать необходимой общей культурой, в совершенстве владеть методикой работы и техникой обслуживания, знать и соблюдать нормы этикета, правила поведения за столом. 
Профессия обязывает официанта быть интеллигентным человеком, быстро ориентироваться и разбираться в людях, способствовать созданию в ресторане непринужденной, свободной обстановки, в которой каждый посетитель чувствовал бы себя желанным гостем. 
В зависимости от того, каков внешний облик официантов, их манеры, как они держатся, у посетителей складывается первое впечатление от ресторана. От того, насколько официант встретит приветливо, доброжелательно, с какой интонацией он скажет посетителю «Здравствуйте», зависит установление контакта между ним и гостем.

 

Бармен.

  Это сотрудник кафе, бара, ресторана, который стоит за барной стойкой, готовит разнообразные коктейли, готовит чай, кофе, разливает алкаголь и общается с гостями. На первый взгляд работа бармена не очень сложная. Но как и в любой профессии здесь масса нюансов. Именно поэтому владельцы заведений в последнее  время берут на работу тех барменов, которые имеют профильное образование, полученное на курсах а так же имеют некоторую практику. Бармен – это лицо заведения. Он должен не просто уметь общаться с гостями, но и ненавязчиво предлагать гостю напитки, увеличивая оборот бара.

Шеф-повар.

  Это главная фигура на производстве ресторана, кафе. От него напрямую зависит успешность работы предприятия общественного питания. При подборе шеф повара следует прежде всего учитывать его способности как руководителя по организации технологического процесса. Хороший руководитель сумеет правильно организовать производство, добиться стабильного качества и сделать кухню рентабельной. Вторая сторона хорошего шеф повара – это креативность и способность разрабатывать новые блюда, обновлять меню, создавать кулинарный эксклюзив.

Повар.

Готовит супы, вторые блюда, компоты и другую пищу. Знает, как правильно хранить продукты, помнит рецепты приготовления разных блюд и умеет красиво оформлять приготовленное. Организует хранение продуктов в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами. Несмотря на то, что повар на предприятиях общественного питания пользуется установленными рецептами блюд, он может вносить в них изменения в зависимости от качества сырья и контингента потребителей. Работает в помещении, в условиях повышенной температуры.

Администратор ресторана.

 Основной задачей администратора ресторана является работа с финансами. Ему напрямую подчиняется бухгалтерия, через него проходят счета, платежные ведомости, балансы. Все финансовые бумаги визируются управляющим. В его задачи входит контроль поступления средств и контроль расходов, отслеживание динамики продаж. На основе финансовых ресурсов управляющий должен спланировать закупки так, чтобы обеспечить минимальные остатки на складе и уменьшить оборотные средства. В зависимости от средневзвешенных расходов на закупки администратор должен анализировать поставки и рекомендовать хозяину оптимальный уровень цен ресторана. Во-вторых, на управляющего рестораном ложится организаторская и административная деятельность: все текущие торгово-административные планы составляются им, система отчетности и управленческий баланс также лежат на его совести. Эти задачи требуют точной калькуляции: каков объем продаж по отдельным позициям ассортимента, какой объем продаж приходится на одного официанта или бармена, а какой — на весь коллектив. Администратор должен быть в состоянии вычислить средний чек на посетителя, средний чек на день работы ресторана, подсчитать нормы затрат по кухне и бару.

 

 

 

 

 

 

 

 

2. 3. Меню

 

Визитной карточкой каждого  кафе или ресторана называют меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены, выхода), имеющихся в продаже в течении всего времени работы.

Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программой работы предприятия.

В ресторанах, кафе, барах  в меню указываются наименование блюд, закусок и другой продукции, выход в граммах и цена.

Основные требования к  меню:

Предельная ясность для  посетителя в названиях блюд, напитков и т.д., он должен точно знать, что  ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости.

Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ресторан «Новое Лидо»

 

От  шеф-повара    420 Паэлья с  морепродуктами 450,00   200/200/35 Мраморная вырезка  с соте из баклажан и спаржи 1100,00   160/100/40 Каре ягненка  под гранатовым соусом и пюре с  васаби 790,00   250/150/500 Кролик, тушеный  в сырном соусе с запеченным картоф 750,00   190/200/30 Утиная ножка 950,00     Холодные  блюда и закуски   300 Рыбное ассорти      Рыбное ассорти из подкопченной осетрины, форели слабого посола, коктейльных креветок, запеченной мидии с красной икрой 480,00     380 Филе атлантической  сельди      с отварным картофелем и красным луком 190,00     460 Блинные роллы      с копченным лососем, свежим огурцом и соусом «фета» 350,00     325/50 Мясное ассорти      из телячьей вырезки, запеченной с белыми грибами , нежного куриного рулета, фаршированного карбоната с острым соусом «тар-тар» 380,00     360 Овощной букет      из сладкого перца, помидор, огурцов, редиса и душистой зелени 180,00     375 Ассорти из солений  и лесных грибов 150,00     315 Плато из твердых  и мягких сыров      с апельсиновым конфитюром и грецким орехом 400,00     Салаты   250 Салат из нежного  филе семги и морепродуктов 290,00     200 Коктейльные креветки на микс-салате      с томатами «черри»под сыром «пармезан» 230,00     270 Теплый салат      с кольцами кальмаров и креветками под соусом из апельсина и меда 280,00     230 Салат из подкопченного  филе семги      со свежими овощами под оливковой заправкой 195,00     250 Салат из говядины      жареных шампиньонов, кусочков чернослива под соусом «провансаль» 175,00     205 Салат из говяжьего  языка, копченостей и маринованн 195,00     210 Салат из говяжьего  языка, сладкого перца, дайкона 190,00     200 Салат с кусочками  подкопченного куриного филе      с томатами и хрустящими гренками под сыром «пармезан» 175,00     220 Салат из буженины и куриной грудки с томатами «чер 170,00     240 Классический  греческий салат      из помидор, сладкого перца, огурцов и сыра «фета» 180,00     Горячие закуски   140 Тигровые креветки      обжаренные с цукини, чесноком и томатами «черри» 240,00     180/45 Коктейльные креветки      обжаренные с душистыми прованскими травами 210,00     140 Мидии, запеченные под тремя сырами 220,00     150 Телятина с  имбирем и овощной сальсой  в восточном с 180,00     100 Рулетики из баклажан с сырной начинкой 120,00         Первые  блюда   70/250/5 Суп-бульон с  индейкой 150,00     250 Суп-пюре с сыром 130,00     350 Суп на белом  вине с сибасом и семгой 315,00     350 Тайский суп  с тигровыми креветками 340,00       Горячие блюда из птицы   190/100/50/20 Утиная ножка  с обжаренным картофелем и салатом  из 660,00     149/150 Куриная грудка в банановом чатни 300,00     290 Кусочки куриного филе в сливочном соусе «эстрагон» 260,00       Вторые  горячие блюда из мяса   495 Телятина, обжаренная с картофелем и овощами      подается с домашними соленьями 395,00     220/150 Телячья вырезка  в сливочном соусе с острым овощным 400,00     310/150 Телятина под  яблочным соусом с картофелем и грибам 530,00     320/120/50 Свиная корейка, фаршированная сыром «чеддер» и том      подается с картофельным драником 500,00     210/30 Свиная вырезка, тушенная с креветками под персиков 530,00     150/50/50 Свинина, запеченная со спаржей под сыром «пармезан 460,00     160/180/5 Каре ягненка  под овощным соусом с запеченным томат 700,00       Горячие блюда из рыбы   150/70/100 Лосось под  креветочно-икорным соусом      с картофельным крокетом 450,00     280/100 Дорада под  кисло-сладким соусом 500,00     125/220/10 Нежное филе лосося, приготовленное на пару с овоща 440,00     130/110 Филе сибаса, запеченное с ананасами 420,00       Блюда на углях   100/60 Семга (филе) 250,00     1шт/280 Форель радужная 260,00     1шт/200 Дорада 460,00     100/55 Скумбрия 160,00     100/80 Телятина (вырезка) 220,00     100/80 Свиная корейка 200,00     220/130/50 Бифштекс из баранины 450,00     100/55 Цыпленок (мясо на кости ) 120,00     100 Овощи (томат, баклажан, перец болгарский) с имбирн 120,00     50 Соус      дополнительно 30,00     100 Зелень      дополнительно 60,00     75 Лаваш      дополнительно 15,00       Паста   400 С морепродуктами 490,00     325 С лососем 320,00     350 С телятиной 280,00     250 С беконом 210,00     420 С языком 380,00     350 С куриной грудкой 200,00       Гарниры   220 Овощи, приготовленные на пару 150,00     150 Картофель запеченный 50,00     180 Картофель, запеченный под сыром 70,00     150 Рис-микс 60,00     200 Бобовые, тушеные  в томатном соусе 90,00     150 Грибы жареные 160,00       Пицца   390 «Морская симфония»      мидии, креветки, кальмары 280,00     380 «Купеческая»      мясной фарш, томаты 260,00     370 «Неаполитанская»      ветчина, колбаса п/к 260,00     370 «Четыре времени года»      ветчина, шампиньоны, болгарский перец, артишоки 250,00     470 «Кальцоне»      закрытая пицца с курицей и острой морковкой 245,00     475 «Капризе»      курица, шампиньоны, чернослив 275,00     570 «Лидо»      курица, брокколи 245,00     430 «Маргарита»      томаты, брынза, маслины 240,00       Хлеб   1порция Хлеб в ассортименте 10,00     200 Фокаччиа с  сыром «пармезан» 40,00     200 Фокаччиа с  маслинами 40,00     200 Фокаччиа с  жареным луком 40,00

 

 

 

 

 

 

 

Карта бара   Шампанское
750	Martini Asti DOCG      (Мартини Асти игристое)	1200,00
200	Mini Martini Asti DOCG      (Мини Мартини Асти игристое)	300,00
750	Veuve Clicquot      (Brut Yellow Label) Вдова Клико.Франция	4500,00
750	Советское шампанское	350,00
Вина  Франции
750	Le Haute-medoc de Giscours      Ле о медок де Жиску Сухое алк. 13%	2000,00
750	Bordauix AOC.      Бордо АОС. Сухое алк. 13%	1200,00
750	Beaujolais AOC.      Божоле АОС. Сухое алк. 12.5%	1000,00
750	Bourgogne.Pinot Noir      Бургонь АОС Пино Нуа Сухое алк. 12.5%	1500,00
750	J.P.Chenet Medium Sweet      Жан Поль Шене. Полусладкое алк. 11.5%	1000,00
750	J.P.Chenet Merlot      Жан Поль Шене. Сухое алк. 13.5%	1000,00
150	Baron de Favet Rouge      Барон де Фавет. Сухое алк. 12%	120,00
150	Baron de Favet Rouge Moelleux      Барон де Фавет. Полусладкое алк. 12%	120,00
750	Chablis Premier Cru AOC.      Шабли АОС. Сухое алк. 12.5%	3000,00
750	Petit Chablis AOC.      Пети Шабли АОС. Сухое алк. 12.5%	1500,00
750	Bourgogne Chardonnay.      Бургонь АОС Шардоне. Сухое алк. 12.5%	1500,00
750	J.P.Chenet Medium Sweet      Жан Поль Шене. Полусладкое алк. 11%	1000,00
750	J.P.Chenet Blanc de Blancs      Жан Поль Шене. Сухое алк. 11.5%	1000,00
Вина  Италии
750	Chianti.Кьянти      Красное сухое алк. 12%	1300,00
Вина  Испании
750	Sol del Mediterraneo. Valencia.      Солнце Средиземноморья. Валенсия. Белое полусладкое алк. 12%	800,00
750	Frigold.Valencia      Фриголд.Валенсия. Розовое десертное алк. 12%	700,00
750	Torre Gloria Reserva      Торре Глория Резерва. Красное сухое алк. 12%	800,00
Вина  Чили
750	Cabernet Sauvignon Reserva. Loncomilla Valley. Carta Vieja      Каберне Совиньон Резерва. Лонкомилла Велли. Карта Вьеха Красное сухое алк. 12%	1000,00
150	Cabernet Sauvignon Merlot.      Каберне Совиньон Мерло. Красное полусухое алк. 12%	120,00
750	Chardonnay Reserva.Carta Vieja.      Шардоне Резерва.Карта ВьехаБелое сухое алк. 13.5%	1000,00
150	Chardonnay Sauvignon Blanc. Maule Valley      Шардоне Совиньон Блан. Мауле Велли	120,00

 

 

Ром
50	Bacardi Superior      (Бакарди Белый)	150,00
50	Bacardi Black      (Бакарди Черный)	150,00
50	Bacardi Oro      (Бакарди Золотой)	150,00
Коньяк, бренди
50	Hennessy V.S.      (Хеннесси V.S.)	350,00
50	Hennessy V.S.O.P.      (Хеннесси V.S.O.P.)	450,00
50	Hennessy X.O.      (Хеннесси X.O.)	900,00
50	Remy Martin V.S.      (Реми Мартин V.S.)	350,00
50	Remy Martin V.S.O.P.      (Реми Мартин V.S.O.P.)	450,00
50	Remy Martin X.O.      (Реми Мартин X.O.)	900,00
50	Арарат      5 звезд	150,00

 

Свежевыжатые  соки
300	Ананас	390,00
300	Виноград	220,00
300	Киви	150,00
300	Апельсин	150,00
300	Груша	150,00
300	Яблоко	150,00
300	Грейпфрут	150,00
300	Морковный со сливками	100,00
300	Огуречный с  сельдереем	120,00
300	Мультифрут	200,00

 

Десерты

 

165	Тирамису	150,00
180	Чизкейк классический	160,00
200	Чизкейк тропический	180,00
300	Мороженое с  кусочками свежих фруктов и взбитыми сл	260,00
220	Мусс из клубники с шариком мороженого	145,00
270	Нежный блинчик  с шариком мороженого и клубникой «ф	180,00
225	Грушевый мусс со свежей клубникой и взбитыми сливк	120,00
190	Персики с йогуртом и овсяным печеньем	120,00
1800	Ассорти из свежих фруктов	850,00