Отчет по практик в ресторане «Евразия Карусель»

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального  образования

«Санкт-Петербургский  государственный университет сервиса  и экономики»

 

Институт  торговли и ресторанного бизнеса

Кафедра «Менеджмент на предприятиях массового питания»

 

 

ОТЧЕТ

о прохождении ___________________ _________________практики

(вид практики)

 

студентом __________ курса ______________ формы обучения

 

специальности___________________________________________________

 

__________________________________________________________________

(Ф.И.О.)

__________________________________________________________________

(место  практики)

 

Руководитель  практики                                              Руководитель практики от

от  принимающей организации                                   СПбГУСЭ, кафедра МП

 

___________________________                               _______________________

 

 

Санкт–Петербург

2013 г

Содержание

   Введение……………………………………………………………………стр.3

1. Общая характеристика ресторана «Евразия Карусель»..........................стр.4

2.Организационно-производственная  деятельность ресторана «Евразия Карусель»…………………………………………………………………….стр.5

3. Технологические  аспекты деятельности ресторана

«Евразия Карусель»…………………………………………………………стр.7                                                                                                                          

4. Система  управления ресторана «Евразия  Карусель»…………………..стр.16

5. Маркетинговая деятельность ресторана «Евразия Карусель»………...стр.32

6. Финансово-экономическая  деятельность ресторана

«Евразия  Карусель»........................................................................................стр.42                                                                                          

7. Управление  качеством услуг и инновационная  политика ресторана «Евразия  Карусель»…………………………………………………………стр.53

8. Выводы и  предложения по совершенствованию  деятельности ресторана «Евразия Карусель»…………………………………………………………стр.58

9. Список использованных источников……………………………………стр.61

10. Приложения

Введение

Основными целями практики, являются приобретение практических навыков; формирование представления о внутреннем устройстве предприятия, процессах, протекающих  внутри предприятия; сбор полезной информации, котрый несомненно пригодится мне для подготовки и написания дипломного проекта.

Чтобы достичь поставленную в работе цель, необходимо поставить  перед собой и решить ряд задач, а именно:

• закрепление теоретических знаний, полученных в процессе обучения;
• приобретение практических навыков самостоятельной работы;
• овладение технологиями обслуживания клиентов;
• практическое применение профессиональной терминологии при работе с клиентами, овладение культурой межличностного общения;
• изучение делопроизводства в структурных подразделениях предприятия (технологий и правил выписывания счета и работы на соответствующем оборудовании, технология расчета клиентов наличными и при помощи кредитной карты);
• сбор и анализ практического материала;
• приобретение навыков организаторской работы;
• приобретение навыков анализа хозяйственной деятельности предприятия.

Объектом исследования является предприятие, осуществляющее свою хозяйственную деятельность в сфере ресторанного бизнеса, а именно ресторан «Евразия Карусель».

Базовым предприятием для прохождения преддипломной производственно-профессиональной практики является ресторан «Евразия Карусель».

1. Общая характеристика  ресторана «Евразия Карусель»

Сеть ресторанов и  суши-баров «Евразия» (Chain of restaurants and sushi-bars Evrasia) работает с 2001 года. В ресторанах представлена узбекская, восточная, мексиканская, европейская, русская кухня.

У ресторанов группы компаний «Евразия» около 200 000 постоянных гостей, получивших дисконтные карты. Во всех заведениях существует система скидок и дисконтных карт, регулярно проводятся совместные акции с партнерами.

В настоящее время  сеть «Евразия» насчитывает более 130  ресторанов и суши-баров в Санкт-Петербурге, Москве, Киеве, Казани.  В течение 2013 г. планируется дальнейшее расширение сети, активное развитие в Москве и других крупных городах России и Восточной Европы.

«Евразия» - крупнейшая в  Санкт-Петербурге сеть японских ресторанов и суши-баров, насчитывающая более 70 заведений японской кухни. Отличительными особенностями каждого ресторана «Евразия» являются высокое качество кухни и широкий ассортимент блюд японского меню: 134 вида суши и роллов, 296 блюд японской кухни. Интерьер каждого ресторана прост, но в то же время неповторим и уникален. Гостям ресторанов предоставляется гибкая система скидок. 

Заведения общественного  питания, располагающиеся в торговых центрах, как правило, обречены на коммерческий успех. Действительно, покупатели, находившись  по магазинам, испытывают чувство голода и, наткнувшись на вывеску кафе или  ресторана, стремятся этот голод утолить. Очень часто эта легкость, с которой такие заведения заполучают все новых и новых клиентов, играет с ними злую шутку. Зачем держать высокий уровень обслуживания, если зал (порой не очень большой – стоимость аренды в таких местах традиционно велика), и так будет достаточно заполнен. Совсем иная ситуация складывается, когда люди приезжают именно за гастрономическими впечатлениями, попутно совершая покупки. Тогда из «придатка» торгового центра ресторан превращается в его «сердце». Большинство таких заведений позиционируют себя как тематические – детское кафе, пивной бар, ресторан быстрого питания, или национальные – итальянское кафе, ирландский паб, японский ресторан. 

Объектом исследования является ресторан «Евразия Карусель» в Санкт-Петербурге в ТЦ «Карусель».

Японский ресторан «Евразия»  располагается на третьем этаже  торгового центра «Карусель» со всеми, вытекающими отсюда, плюсами и  минусами. ТЦ «Карусель» является популярным местом проведения досуга петербуржцев и гостей нашего города.

Кухню ресторана отличает не только высокое качество продуктов, но и авторский подход к приготовлению  блюд. В винной карте ресторана  представлены напитки широчайшей вкусовой гаммы. Выбор вин удовлетворит как  начинающего любителя, так и тонкого  знатока. Изюминки винной карты – это, безусловно, традиционные японские аперитивы, японское пиво, широкая линейка саке, а также крепкий алкогольный напиток щечу.

Шеф-повар ресторана  является неоднократным победителем  и призером Российских и международных  соревнований высокой кухни на протяжении многих лет, и радует посетителей ресторана своим кулинарным искусством.

2. Организационно-производственная  деятельность ресторана «Евразия Карусель»

Ресторан «Евразия Карусель»  может осуществлять любые виды хозяйственной  деятельности, в том числе внешнеэкономической, за исключением запрещенных законодательством Российской федерации.

Имущество предприятия  составляют основные фонды и оборотные  средства, а также иное имущество, стоимость которого отражена в его  самостоятельном балансе.

Имущество образуется за счет вкладов Участников, доходов  от реализации продукции, работ, услуг, а также иных видов хозяйственной  деятельности, кредитов, капитальных  вложений, безвозмездных и благотворительных  взносов, иных законных источников.

Общество имеет самостоятельный баланс, расчетные счета в кредитных учреждениях и осуществляет бухгалтерский, оперативный и статистический учет, а также контроль за ходом производства.

Все виды деятельности выполняются  согласно соответствующих нормативных  документов (СНиП, ТУ, РД, ВСН, ГОСТ).

Ресторан «Евразия Карусель»  относится к ресторанам общего доступа. Бизнес-процессы ресторанов общего доступа  имеют много общего с бизнес-процессами в розничной торговле. Сходство заключается  в том, что и те и другие ориентированы на большой поток индивидуальных потребителей.

Миссия ресторана –  построить самую современный, успешный ресторан, предлагая доступную и  натуральную еду, бескомпромиссно  придерживаясь принципов:

• Создание и предложение натуральных, свежих, полезных продуктов – результата качественной, профессиональной работы на всех этапах.
• Достоинство и уважение к каждому.
• Постоянное совершенствование, движение вперед и поиск новых, нестандартных решений для увеличения прибыльности компании и успешности каждого ее сотрудника.

3. Технологические аспекты  деятельности ресторана «Евразия Карусель»

Ресторан относится  к предприятиям с цеховой структурой. Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье  с большим объемом производства.

Цеха делятся на заготовочные, доготовочные и специализированные. В каждом цехе организуются технологические линии, то есть участки, оснащенные необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В ресторане «Евразия Карусель» имеются все вышеперечисленные  типы цехов, а именно два заготовочных цеха (овощной, мясо-рыбный), два доготовочных цеха (холодный, горячий) и один специализированный цех (мучной).

Движение производственных потоков сырья, полуфабрикатов и  готовой продукции осуществляется следующим образом: сырье и покупные товары поступают на предприятие через загрузочную и распределяются по кладовым и охлаждаемым камерам, которые находятся в непосредственной близости от загрузочной, которая в свою очередь оборудована товарными весами и грузовой тележкой.

В овощном цехе производится технологический процесс обработки овощей, который состоит из сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезка. Овощной цех имеет удобную связь и с холодным и с горячим цехами.

В овощном цехе нет  отдельного повара, так как предприятие небольшое. Первичной обработкой овощей по совместительству занимаются повара горячего цеха. Цех имеет искусственное освещение, допустимую температуру в интервале 18-23С и относительную влажность воздуха 60-70%.

Рабочие места оснащены инструментами, промаркированными соответственно: ножи (для чистки овощей, карбовочный, коренчатый), терки для овощей, контейнеры для хранения овощей, бачки для сбора отходов.

Одним из недостатков  данного цеха является малая площадь  помещения, поэтому трудно выделить и соблюдать линии технологической обработки. Картофелечистка используется старая и часто выходит из строя, что приводит к увеличению ручного труда, что увеличивает временные затраты.

Мясо-рыбный цех предназначен для обработки мяса, птицы, рыбы и  морепродуктов. Учитывая специфический запах рыбы, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструменты, разделочные доски, промаркированные соответственно для мяса, рыбы, птицы.

В цехе нет отдельного повара, обработкой продуктов занимаются повара горячего цеха, как только в этом возникает потребность.

В мясо-рыбном цехе выделены две технологические линии: обработки  мяса, птицы, субпродуктов; обработки  рыбы и морепродуктов. В целом  можно сказать, что мясо-рыбный цех хорошо оснащен, поточные линии не перекрещиваются, что благоприятно влияет на производство.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором  завершается технологический процесс  приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодного и мучного цехов. Из горячего цеха блюда поступают непосредственно на раздаточную. Горячий цех в ресторане занимает центральное положение и имеет удобную связь с раздаточной, холодным цехом, моечной кухонной посуды. Блюда, изготавливаемые в горячем цехе, различают по характеру потребления на супы, горячие блюда, гарниры, соусы, напитки.

Холодный цех предназначен для приготовления холодных закусок и сладких блюд. Часть продукции цеха поступает в реализацию без предварительной тепловой обработки, поэтом к холодному цеху (помещению, оборудованию, работникам) предъявляются высокие санитарно-гигиенические требования. В холодном цехе основными выполняемыми операциями являются нарезка, порционирование и оформление холодных закусок. Блюда холодного цеха порционируются и оформляются в соответствии с заказом, пришедшим из зала.

Следует отметить, что  холодный цех неудобно связан с раздачей. Для транспортировки блюд приходится проносить их через весь горячий цех и происходит пересечение сырья и готовой продукции. Привод универсальный в холодном цехе практически не используется.