Отчет по практик в ресторане «Евразия Карусель»

Мучной цех предназначен для выпуска следующих изделий: пирожков, беляшей, блинчиков, изделий из слоеного теста и т.д. В результате малого объема производства продукции мучного цеха, который занимает значительную площадь, наблюдается нерациональное использование этой площади.

Для определения эффективности  работы оборудования рассчитывают фактический коэффициент использования установленного оборудования. Фактический коэффициент использования оборудования рассчитывается по формуле

А факт. = t факт./ Т

где А факт. – фактический  коэффициент использования оборудования; t факт. – фактическое время работы оборудования, мин; Т – время работы цеха, мин; Т = 12 ч = 720 мин.

Полученные результаты сведем в таблицу 1.

По данным таблицы  видно, что не все установленное  оборудование используется эффективно. В горячем цехе не используется плита электрическая, в холодном цехе – привод универсальный, все оборудование мучного цеха – т.к. нет разнообразия вырабатываемого ассортимента мучных изделий.

Таблица 1

Анализ эффективности  использования оборудования в ресторане

Наименование оборудования	Коэффициент использования
	фактический	оптимальный
Мясо-рыбный цех
Привод универсальный П-II	0,28	0,3
Овощной цех
Картофелечистка МОК-125	0,31	0,3
Холодный цех
Привод универсальный П-II	0,01	0,3
Горячий цех
Плита электрическая ПЭСМ-4	0,5	0,6
Плита электрическая ПЭСМ-4	0,5	0,6
Плита электрическая ПЭСМ-4	0,45	0,6
Плита электрическая ПЭСМ-4	0	0,6
Кипятильник КНЭ-100	0,4	0,6
Привод универсальный П-II	0,2	0,3
Сковорода электрическая СЭСМ-0,2	0,56	0,6
Шкаф жарочный ШЖЭ-0,51	0,65	0,6
Мучной цех
Пекарный шкаф ШПЭСМ-3	0,3	0,6
Пекарный шкаф ШПЭСМ-3	0,3	0,6
Тестомесильная машина ТММ-1М	0,2	0,3
Привод универсальный П-II	0,15	0,3
Барная стойка
Кофеварка	0,69	0,6
Миксер	0,34	0,3
Соковыжималка	0,25	0,3

 

Управление производственным процессом в ресторане осуществляется с помощью оперативного планирования, которое позволяет установить задание для каждого участка предприятия с учетом комплексного выпуска продукции и наиболее полного использования возможностей производства.

Основой оперативного планирования является производственная программа предприятия. Производственной программой ресторана «Евразия Карусель» является дневное расчетное меню для реализации блюд. Оперативным планированием работы занимается директор, а планированием работы производства – заведующий производством.

Планирование работы производства осуществляется в определенной последовательности. Работа начинается с разработки производственной программы. Заведующий производством определяет количество продукции, необходимой для выполнения производственной программы. Заведующий производством выписывает заявку на получение продуктов со склада, при этом учитывается остаток продуктов на производстве. На основании заявки производится оформление бухгалтером накладной на отпуск продуктов со склада. Документы подписывают директор, бухгалтер, при получении продуктов – заведующий производством. Заведующий производством составляет общий отчет о работе производства, который направляется в бухгалтерию для дальнейшего использования при подведении итогов работы предприятия.

Загрузка зала ресторана  «Евразия Карусель» в течение  работы предприятия по часам приведена  на рис. 1.

Рис. 1 Загрузка зала ресторана  в течение дня

Заметим, что максимальное количество посетителей наблюдается  в дневные часы, т.е. в период бизнес-ланча, а также в вечерние часы – с 20 до 21 часов (68%).

Количество потребителей за день, Nч, чел., находится по формуле:

Nч = P ·η·x / 100

где P – количество мест в зале, мест; η – оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x – загрузка зала в данный час, %.

В таблице 2 приведено  определение количества потребителей ресторана с учетом данных рис. 1.

 

 

 

 

Таблица 2

Определение количества потребителей ресторана

Часы работы	Оборачиваемость места за час, раз	Средний процент загрузки зала, %	Количество питающихся человек, чел.
11-12	2	6	5
12-13	2	14	11
13-14	2	43	34
14-15	2	75	60
15-16	1,5	42	25
16-17	1,5	5	3
17-18	1	3	1
18-19	1	16	6
19-20	1	39	16
20-21	1	68	27
21-22	1	44	18
22-23	1	19	8
Итого за день:			214

Затем определяется количество потребляемых блюд, n, шт., по формуле

n = N · m

где N – количество потребителей в течение дня, чел.; m – коэффициент потребления блюд.

Для ресторанов, с обслуживанием  официантами коэффициент потребления  блюд равен 3,0.

N = 214 ´ 3,0 = 623 блюда.

В ресторане функционирует  несколько видов меню (меню со свободным  выбором, меню бизнес-ланча, тематические, которые составляются специально на непродолжительное время).

Структура общего меню предприятия  представлена на рис.2

рис.2 Структура меню со свободным выбором блюд ресторана «Евразия Карусель»

 

Меню ресторана в  большинстве представлено пивом  светлым (16,6%) и холодными закусками (13,7%). В наименьшем ассортименте представлены блюда для компании (2,0%).

Анализируя меню предприятия можно отметить достаточно широкий ассортимент блюд и кулинарных изделий.

Сравним рекомендуемый  процент выпуска блюд по группам  с реальным в табл. 3 и здесь  же рассмотрим выпуск блюд по группам (в соответствии с реальным спросом  потребителей).

Таблица 3

Количество блюд по группам в 2012 году

Вид блюда	Процентное соотношение блюд (рекомендуемое)	Процентное соотношение блюд (реальное)	Отклонение реального от рекомендуемого, %
Холодные блюда и закуски Горячие закуски Пивные закуски Горячие блюда Сладкие блюда	45 5 10 25 15	46,6 6,8 6,8 28,2 11,6	+1,6 +1,8 -3,2 +3,2 -3,4
Итого	100	100	0

 

Таким образом, по данным табл. 3 видно, что в ресторане  наблюдается увеличенный спрос  на холодные блюда и закуски, горячие  блюда и снижение спроса на сладкие  блюда и пивные закуски.

4. Система управления  ресторана «Евразия Карусель»

Организационная структура  управления ресторана «Евразия Карусель» представляет собой упорядоченную совокупность взаимосвязанных элементов, находящихся между собой в устойчивых отношениях, обеспечивающих их развитие и функционирования как единого целого. Совокупность управленческих звеньев в организационной структуре управления располагается в строгой соподчиненности и обеспечивает взаимосвязь между управляющей и управляемой системой.

К звеньям управления относятся структурные подразделения, а так же отдельные специалисты, выполняющие соответствующие функции управления, либо их часть.

Рис. 3 Организационная структура

В ресторане «Евразия Карусель» линейная организационная  структура управления, т.е. движение управленческих решений и информации исходят от линейного менеджера (исполнительного директора) через руководителей структурных подразделений. При линейном управлении каждое звено и подчиненный имеют одного руководителя, через которого по одному каналу проходят все каналы управления. Таким образом, управленческие звенья несут ответственность за результаты своей деятельности.

В процедуре оценки системы  управления ресторана «Евразия Карусель» собраны вопросы, относящиеся к различным аспектам системы управления персоналом, включая оценку существующей практики управления персоналом, кадровой политики, потенциала сотрудников компании, действующей системы мотивации, уровня напряженности в коллективе, качества руководства и других ключевых показателей.

Ответы, на поставленные вопросы, в соответствии с рекомендуемой процедурой оценки системы управления персоналом, представленной в Приложении 8.

1. В ресторане «Евразия Карусель» имеется набор корпоративных регламентов, который включает в себя утвержденную структуру организации.

Штатное расписание в  одном экземпляре в ресторане «Евразия Карусель» составляет бухгалтер. Утверждает штатное расписание директор организации. Штатное расписание подписывают руководители структурных подразделений организации и главный бухгалтер.

2. Кадровая политика в системе управления персонала в ресторане «Евразия Карусель» включает в себя пять взаимосвязанных блоков, представленных на рисунке 4.

 

 

 

 

Система управления персоналом ресторана «Евразия Карусель»

Формирование трудовых ресурсов предприятия

Развитие трудовых ресурсов организации

Повышение качества и эффективности  труда

Развитие систем и форм оплаты труда

Формирование и развитие системы мотивации

Рис. 4 Основные направления  системы управления персоналом в ресторане «Евразия Карусель»

Вхождение новых сотрудников  в  организацию, их адаптация и бучение персонала и – одно из главных в подходе управления персоналом в ресторане «Евразия Карусель», ведь от уровня профессионализма зависит конечный результат – качественное обслуживание клиента.

Решая задачу подготовки квалифицированных профессионалов и их эффективного использования, необходимо на предприятии разрабатывать внутренние нормативные документы.

Однако в ресторане «Евразия Карусель» отсутствуют системный подход к разработке и оформлению локальных нормативных документов, таких как должностные инструкции работников организации, что отрицательно влияет на задачи оценки соответствия и развития кадров, особенно в сфере ресторанных функций.

3. Согласно штатному расписанию ресторана «Евразия Карусель» на 2012 год в штате анализируемой организации – 38 чел.
1. Управление (директор, коммерческий директор, администратор, офис-менеджер) – 4 чел.
2. Бухгалтерия (главный бухгалтер, бухгалтер-кассир) – 2 чел.
3. Повара – 10 чел.
4. Официанты и вспомогательный персонал – 22 чел.

Структура персонала ресторана «Евразия Карусель» представлена на рисунке 5.

Основной персонал, составляет более половины сотрудников (56,52%), управленческий персонал составляет около трети  сотрудников (30,43%), на долю вспомогательного персонала приходится 13,04% в структуре персонала ресторане «Евразия Карусель» .

Рис. 5. Структура персонала ресторана «Евразия Карусель»

Качественная характеристика персонала организации определяется рядом показателей, среди которых  необходимо отметить возрастную структуру и уровень образования (рисунок 6 и 7).

Рис. 6. Возрастная структура  персонала ресторана «Евразия Карусель»

Рис. 7. Структура персонала ресторана «Евразия Карусель» по образованию

В ресторане «Евразия Карусель» более половины сотрудников в возрасте от 30 до 40 лет, около ¾ сотрудников имеют высшее образование.

Подбор и учет кадров для организации – один из важнейших  моментов его деятельности – осуществляется на основе определенных принципов и  методов.

Для каждой должности  решающим фактором является квалификация. Показатели численности и состава персонала по указанным группам и категориям регламентируются в соответствии с Инструкцией по статистике численности и заработной платы рабочих и служащих (рисунок 8).

Рис. 8 Характеристика персонала ресторана «Евразия Карусель» по стажу

Кадровый потенциал ресторана «Евразия Карусель» высок, персонал анализируемой организации сочетает в себе опыт и энергию молодости.