Отчет по преддипломной производственной практике в ресторане "Ян Примус" ООО «Евразия-Энтертеймент»

Министерство образования РФ

Московский Государственный Университет Дизайна и Технологии

 

Факультет экономики и менеджмента

Кафедра экономики и менеджмента

 

 

ОТЧЕТ О ПРОИЗВОДСТВЕННО-ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ И ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКЕ

База практики Общество с Ограниченной Ответственностью «кинокомпания Евразия-Энтертеймент» торговый зал, ресторан «ЯнПримус»

 

 

 

Исполнитель: студентка 4 курса, группы ЭМ-102

Архипова А.В.

Форма обучения очная

Оценка защиты отчета______

 

Руководитель практики: Дембицкий С.В.

 

 

 

 

 

Москва 2014

Содержание

 

1. Введение………………………………………....3

 

2. Основная часть отчета по производственной и преддипломной практике в ресторане «Ян Примус»…………………………………………..4

 

2.1.Общая характеристика предприятия ООО «ЕВРАЗИЯ-ЭНТЕРТЕЙМЕНТ» торговый зал ресторан « Ян Примус»………………………….4

 

2.2. Основные цели и задачи работы ресторана «Ян Примус»……………………………………..5

 

2.3.Организационная структура управления

    в ресторане « Ян  Примус»………………………7

 

2.4.Экономико-финансовая деятельность

ресторана «Ян Примус»………………………..10

 

2.5. Маркетинговая деятельность ресторана «Ян Примус»…………………………………………12

 

8. Заключение……………………………………..15

 

9. Список литературы…………………………….17

 

 

 

 

Введение

 

 

Стремительное развитие ресторанного бизнеса в России имеет следствием все более ужесточающуюся конкуренцию между фирмами, предоставляющими услуги по оборудованию и оснащению предприятий общественного питания. Ведущие российские компании, столкнулись с тем, что для удержания лидирующих позиций необходимо постоянное развитие отношений сотрудничества с клиентами, что закономерно приводит к появлению как различных новых направлений деятельности, так и отделов в организационных структурах компаний.

Суть ресторанного бизнеса — это не продажа блюд и напитков. Ресторанный бизнес продает возможность хорошо провести время, продает эмоции. Переживания, атмосфера, отношения между сотрудниками ресторана и гостями — вот то, что абсолютно необходимо для успеха в этом бизнесе, то, без чего успех просто невозможен.

Целью данной работы является исследование деятельности ресторана.

Для достижения данной цели необходимо решить ряд взаимосвязанных частных задач:

1) Проанализировать деятельность ресторана;

2) Рассмотреть маркетинговую деятельность ресторана;

3) Проанализировать организационную  структуру управления

4) Рассмотреть экономико-финансовую деятельность ресторана

5) Рассмотреть информационные связи  ресторана

Предмет исследования работы – индустрия ресторанного бизнеса и гостеприимства.

Объектом исследования является ресторан "Ян Примус" ООО «Евразия-Энтертеймент»

 

Основная часть отчета по производственной и преддипломной практике в ресторане «Ян Примус»

Общая характеристика предприятия ООО «ЕВРАЗИЯ-ЭНТЕРТЕЙМЕНТ» торговый зал ресторан « Ян Примус»

 

 

 

 Московская сеть ресторанов «Ян Примус» открылась в 2008 году. Владельцем данного ресторана является знаменитый актер и режиссер Николай Фоменко. Сейчас это популярный бренд, объединяющий 7 ресторанов. Место прохождения практики находится по адресу г. Москва ул. Миклухо-Маклая д.27А(м.Беляево).

Название ресторанов ко многому обязывает – в «Ян Примус» работают люди, которым важно абсолютно все, что так или иначе связано с качественным и вкусным бельгийским пивом.

Продукция ресторана «Ян Примус» представляет собой разнообразие блюд бельгийской кухни и напитков европейского и бельгийского класса. Особенностью является продажа раков, клешней краба и устриц, 20 видов разливного бельгийского пива, которых редко встретишь в других ресторанах Москвы. Месторасположение ресторана обеспечивает среднюю конкурентноспособность организации, так как рядом расположенные заведения так же считаются ресторанами премиум класса, но не с столь необыкновенной кухней и разнообразием разливного пива и великолепного обслуживания. Средний чек на одного гостя в нашем ресторане составляет 2000 рублей, включая напитки. Цены нашего меню достаточно приемлемые для Москвы. Ресторан «Ян Примус» в Беляево рассчитан на 210 посадочных мест и 20-ти местный банкетный зал. Игровая комната рассчитана для детей до 12 лет. Ресторан бельгийской кухни- замечательное место для семейного отдыха.

Основные цели и задачи работы ресторана «Ян Примус»

 

 

Ресторан является одним из 7 ресторанов сети бельгийской кухни, находящихся в разных точках Москвы. Специфика ресторана основана на удовлетворении потребностей гостей в обслуживании, приятном время при провождении, домашней обстановке, вкусной пищи, живой музыки и душевном общении. Заведение бельгийской кухни в Беляево открыто самым первым из всей сети ресторанов.

Главная цель ресторана заключается в том, чтобы гости всегда оставались довольны, а ресторан находился в прибыли.

Задачами ресторана «Ян Примус» являются:

1-удовлетворение потребностей  гостей в качественном обслуживании;

2-всегда свежие и вкусные  блюда;

3-доходы должны превышать расходы  ресторана;

4-принимать на работу только  квалифицированные кадры;

5-отвечать всем нормам налоговых  служб и санитарных станций;

В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала,  торговый зал, фойе.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной и столовой посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию. К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты. 
При входе в ресторан расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, пост охраны. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале ресторана имеется система кондиционирования воздуха. 
Ресторан «Ян Примус» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия.  Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

В ресторане «Ян Примус»  организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Основные посетители ресторана это жители близлежащих районов  и  работники находящихся рядом офисов. Потребителей обслуживают официанты, бармены, прошедшие специальную подготовку. 
Блюда и напитки готовят высококвалифицированные повара и бармены. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца. В практику обслуживания входит устройство семейных обедов. Для этого составлено специальное меню в расчете на детей (детское меню), где предлагаются блюда, которые могут заинтересовать детей своим названием и оформлением. Ресторан «Ян Примус» имеет кроме обычной вывески, вывеску световую с  элементами оформления.

В случае, когда в ресторане все цели достигнуты и задачи выполнены, ресторан и гости счастливы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Организационная структура управления

в ресторане « Ян Примус»

 

Структура управления рестораном – совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции. Элементом структуры служит орган управления, представляющий собой группу работников, которые объединены решением одной задачи – удовлетворить запросы потребителей. Во главе этой группы стоит руководитель-работник, выполняющий функции управления в соответствии с доверенным ему участком (в данном случае ресторан «Ян Примус».). Во главе коллектива ресторана находится администрация.

Администрация – группа должностных лиц во главе с директором ресторана, представляющая собой часть трудового коллектива. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями. К ним относятся:

1. Генеральный директор ресторана  «Ян Примус»(Шитов Д.А) несет ответственность  за организацию и результаты  всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности ресторана. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства. Директор ресторана персонально решает вопросы подбора и расстановки кадров.

2. Заведующий производством отвечает  за работу производственных цехов(Скоротухин  В.В.). Он изучает спрос потребителей; обеспечивает рациональное использование сырья и организовывает кулинарную обработку сырья в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества; обеспечивает соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности; своевременно представляет отчеты в бухгалтерию об использовании товарно-материальных ценностей.

3. Шеф-повар(Скоротухин В.В.) организует  и контролирует работу производства. Основными направлениями его  деятельности являются: формирование  меню; планирование и отбор необходимого сырья и материалов; контроль качества приготовления и подачи блюд; контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; проведение тренингов с персоналом производства и зала; внедрение изменений в работу производства. Шеф-повар подчиняется заведующему производством.

4. Бригадиры ресторана «Ян Примус»  подчиняются шеф-повару. Бригадирами  назначаются наиболее квалифицированные  работники-повара. Бригадир выполняет  работу по своей специальности  и одновременно выполняет ряд обязанностей, связанных с организацией работы бригады, находящейся на кухне.

5. Инженер-технолог(Самарин В.Д) возглавляет  инженерно-эксплуатационную службу  ресторана. Он контролирует технологию  приготовления блюд, используемые  сырье и полуфабрикаты, а также занимается составлением технико-технологических карт для каждого блюда.

6. Главный бухгалтер (Макерова М.А.) осуществляет организацию бухгалтерского  учета, хозяйственно-финансовой деятельности  предприятия и контроль за  экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов, сохранностью собственности предприятия. Формирует в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости.

7. Заместитель по технике обеспечивает  производство необходимой техникой, контролирует надежность всех  технических устройств на предприятии, а также принимает меры по  устранению каких-либо неисправностей.

8. Начальник отдела(Варенникова Е.А.) снабжения обеспечивает производство и бар необходимой продукцией, сырьем и полуфабрикатами.

9. Менеджер зала(Архипова А.В.) или метрдотель. Его основной задачей является работа с гостями и персоналом, встреча и приветствие гостей, контроль подготовки зала к обслуживанию и обеспечение высокого уровня продаж. Управление официантами и барменами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Экономико-финансовая деятельность

ресторана «Ян Примус»

 

Открытие ресторана «Ян Примус» привело к значимым для региона социально-экономическим результатам, а именно:

-созданию новых рабочих мест;

-предоставлению населению новых возможностей качественного досуга недалеко от дома;

-образованию населения в области питания;

-расширению доходной базы местного бюджета;

-развитию конкурентной среды;

-развитию инфраструктуры района;

-повышению качества ухода за прилегающими к ресторану территориями;

При анализе финансовой отчетности за 2013 год можно сделать вывод об успешности и окупаемости данного бизнес-проекта «Ян Примус», ресторан приносит прибыль. За пятый 2013 год работы выручка от реализации составила 3 560 000 руб. Основные затраты составили 2 259 000 руб., среди которых 37% - заработная плата сотрудникам. Себестоимость оказанных услуг - 789 000 руб., что составляет 35% от всех затрат. Коммерческие расходы - 536 000 руб. (24%). Другие управленческие расходы - 108 000 руб. (4 %).Прочие расходы - 79 000 руб. (3,5%).

Анализируя данные показатели, можно утверждать, что главной статьей расходов является заработная плата. Прямо следует за ней прямые расходы на себестоимость оказанных услуг. Коммерческие расходы находятся на третьем месте. Прибыль от продаж составила 1 301 000 руб. Рентабельность составила 57%, что является очень хорошим показателем. При общих затратах на создание и развитие бизнеса в 3 600 000 руб. ресторан окупится чуть менее чем через 3 года. Этот показатель не вписывается в предложенный бизнес-план ресторана «Ян Примус», где срок окупаемости установлен в 2 года. Единственным способом увеличения прибыли является снижение затрат.

1. При уменьшении ФОТ (заработной платы) на 20% (з/п 660 800 руб.) прибыль = 3 560 000-789 000-536 000-108 000-660 800 = 1 466 200 руб.