Отчет по производственной практике на материалах кафе " Zanzi bar"

- METRO (полуфабрикаты, сырье, инвентарь  для HoReCa)

- ИП «Востриков» ( свежие овощи и фрукты )

-  У Палыча (торты)

- закуп мяса осуществляется на сельскохозяйственном рынке

 -Coca-Cola (кока-кола, спрайт, минеральная вода)

- ООО Водопад ( пиво)

- чайная компания «Аромэ» ( чай и кофе)

 

Количество  необходимого сырья и материально-технических  средств определяется производственной программой, на основании которой  заведующий производством делает заказ  заместителю директора. Заказ поставщикам делается за 10-15 дней до планируемого дня поставки по телефону менеджером.

Графики завоза: по мере необходимости 1 раз в 2-3 смены, т.е. 1раз в 10-15 дней, чай и кофе завозятся раз в сезон по мере необходимости, хлеб ржаной и белый покупают сотрудники кафе каждый день в ближайшем магазине «Фабрика качества».

 

Доставка осуществляется как централизованно автотранспортом поставщика, так и транспортом предприятия. Погрузка сырья осуществляется силами поставщиков, а разгрузка силами сотрудников кафе.

Учет за всем поступающим и выдаваемым на производство сырьем, а также материальных ценностей и расходных материалов – ведется с помощью установленного компьютерного программного обеспечения  в бухгалтерии, которая позволяет полностью контролировать процесс управления производством в кафе.

 

2.2. Приемка продуктов на предприятии

Качество пищевых продуктов, поступающих в кафе, проверяется администратором. Приемку продуктов начинают с проверки сопроводительных документов, качества упаковки, соответствия пищевых продуктов сопроводительным документам и маркировке, обозначенной на таре (упаковке).

Тара и упаковка пищевых продуктов должны быть прочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха и нарушения целостности.

Запрещается прием, хранение и реализация скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов в предприятиях продовольственной торговли, не обеспеченных средствами охлаждения.

Каждая единица упаковки особо скоропортящихся пищевых продуктов должна сопровождаться сертификатом установленной формы на данный вид продукции с обязательным указанием температуры хранения и конечного срока реализации.

Сертификаты (этикетки, ярлыки) на таре поставщика должны сохраняться до окончания сроков реализации пищевых продуктов.

 

2.3. Хранение продуктов и материальных ресурсов

В состав помещений для приема и хранения продуктов кафе входят:

–охлаждаемые камеры для хранения продуктов;

– кладовые овощей, инвентаря и посуды, сухих продуктов;

– кладовая и моечная тары;

Для поддержания чистоты камеры еженедельно(раз в 5 дней) моют мыльно–щелочным раствором, дезинфицируют 2% раствором хлорной извести, просушивают, проветривают. В кладовой сухих продуктов ежедневно промывают пол, вытирают пыль. При хранении соблюдаются условия товарного соседства.

В состав блока холодильных камер  входят следующие охлаждаемые камеры для хранения:

–камера мясных и рыбных полуфабрикатов;

–молочно-жировые камеры;

–камера фруктов, зелени и напитков.

На предприятии предусмотрены стеллажи:

–для сухих продуктов;

– тары и инвентаря материалов.

Процесс доставки продуктов в помещения для хранения не механизирован.

Поступающие в складское помещение продукты хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, поддонах. Все поступающее сырье и товары хранятся соответствующим способом в зависимости от тары, в которой они поступают: сырье, поступающее в картонных коробках, ящиках, хранится стеллажным способом; сырье, поступающее в мешках, укладывается штабелями.

Загрузку пищевых продуктов в складское помещение, охлаждаемые камеры, овоще- и фруктохранилища производят партиями в целях более четкого соблюдения сроков их хранения и контроля качества.

Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативно – технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

Особо скоропортящиеся продукты следует хранить при температурном режиме, отвечающем требованиям санитарных правил "Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" СанПиН 42-123-4117-86.

При хранении пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфический запах (сельди, специи и т.п.), должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи.

Запрещается складирование пищевых продуктов вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещений, а также складирование незатаренной продукции непосредственно на полу.

Запрещается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами, хранение испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными, а также хранение в складских помещениях для пищевых продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров.

Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и документа, свидетельствующего об осмотре и заключении ветнадзора

 

2.4 Оборудование складского помещения

 

В кафе, где я проходила  практику, нет подъемно-транспортного  оборудования. 
          Весоизмерительное оборудование. Применяют весоизмерительные приборы общего назначения - настольные торговые до 50 кг и технологические (дозировочные весы, используемые для фасовки сыпучих и жидких продуктов). По виду указательного устройства весы электронно-индикаторные. По способу установки весы применяются передвижные настольные,напольные. 
            Тара. Продукция поступает в индивидуальной упаковке(картонной, пластиковой, стеклянной т.д. ) и укладывается партиями в стеллаж, холодильное оборудование.

Удобной тарой  для хранения продуктов в холодильнике являются мешки из полиэтиленовой пленки. При этом следует использовать только мешки, которые выпускаются промышленностью специально для пищевых продуктов. Полиэтиленовый пакет надежно не пропускает влагу, но в какой-то мере проницаем для газов. Поэтому продукту в нем чуть полегче "дышать".

Стеллаж. Стеллаж архивный с нагрузкой на полку 120 кг с закрывающейся дверцей, предназначен для хранения сыпучих продуктов, коробок для пиццы и контейнеров, салфеток.

 На предприятиях торговли и общественного питания требуются кратковременное хранение небольших запасов продуктов, необходимых для бесперебойной работы, охлажденных и замороженных продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд. Для этого используется торговое холодильное оборудование:

- холодильные  витрины предназначены для хранения  и демонстрации продукции (3 витрины  для приготовленных блюд, для  хранения фруктов, для тортов  и пирогов)

- холодильный  шкаф для хранения товаров  и морозильный низкотемпературный  шкаф с распашными дверями.

- морозильные лари с глухими дверцами, установлены за прилавком. Даже в очень жаркую погоду +38С морозильный ларь сохраняет товар в замороженном виде.

 

 

 

ГЛАВА 3. РАБОТА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ЦЕХА

 

3.1. Тепловая обработка продуктов

 

В кафе применяют следующие способы тепловой обработки продуктов: варка, жарка,  тушение, запекание. Тепловая обработка следует после первичной обработки продуктов.

Варка. Варят продукты в большом количестве воды Если продукт варят в воде, то его кладут в холодную воду, когда  хотят получить бульон и в кипящую воду, если нужен отварной продукт. Особенно это касается мяса и рыбы. Когда мясо кладут в холодную воду, в бульон переходит много мясного сока и полезных веществ. Варят продукты при небольшом кипении воды. Готовность овощей проверяют деревянной палочкой (можно зубочисткой или спичкой).

Жарка. Жарят продукты на сковороде с небольшим количеством жира. Продукты обжаривают сначала на сильном огне при открытой крышке. Когда продукты слегка обжарились, огонь уменьшают и при необходимости накрывают крышкой.

Тушение. При тушении (сюда же относится припускание) продукты готовят в малом количестве воды или совсем без воды. Совсем без воды можно готовить свежие овощи, которые быстро дают сок. Жир или масло добавляют по желанию.Тушат продукты на медленном огне или при средней температуре в духовке. Тушат продукты в кастрюле, горшочках, специальной посуде для тушения (тушилка). При тушении продукты надо мешать аккуратно, чтобы не испортить внешний вид блюда.

Запекание. Запекание – это способ приготовления продуктов в духовом шкафу. Жир или масло при запекании используют по желанию. Запекать продукты можно в фольге, специальных пищевых пакетах или просто на противне. При запекании в продуктах сохраняется естественный сок и полезные вещества. Духовой шкаф вначале хорошо разогревают на максимальной температуре, затем ставят туда продукты и уменьшают температуру до средней. При запекании на противне продукт можно переворачивать, если это не испортит его внешний вид.

3.2. Санитарно-гигиенические требования к реализации продукции  

Работники кафе должны соблюдать  правила личной гигиены, чтобы не допустить загрязнение пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции патогенными микроорганизмами.Работники кафе должны проходить медицинский осмотр, целью которого является не допустить к работе больных. Качеством выпускаемой продукции во многом зависит от содержания в чистоте рабочего места повара. В начале рабочего дня повара протирают производственные столы чистой влажной тканью. В процессе работы убирают со стола пищевые отходы, использованную посуду и инвентарь. В конце рабочего дня столы промываются горячей водой с моющими средствами и дезинфицируются 0,5% раствором хлорной извести, промываются проточной водой. 
При приготовлении блюд соблюдают  поточность технологических процессов. Обработку различных видов сырья и полуфабрикатов проводят в соответствующих цехах(в кафе они условны). 
Готовят продукцию  небольшими порциями, по мере ее спроса и реализации. 
Держать первые и вторые блюда на горячей плите разрешается не более 2-3 ч до момента их раздачи. В случае вынужденного хранения оставшуюся пищу охлаждают и хранят не более 12 ч при температуре не выше 8 °С. Перед выпуском на раздачу охлажденная пища проверяется поварами. При удовлетворительных вкусовых качествах она подвергается вторичной тепловой обработке (кипячение, прожарка в духовом шкафу). Срок реализации пищи после тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Запрещается смешивание пищи с остатками ее от предыдущего дня.    

 Сроки хранения  горячих овощных блюд установлены  не более 2-3 ч при температуре 75 °С.

 

3.3. Бракераж

Как такового бракеража на предприятии нет. При закупке сырья администратором и поваром  оценивается внешний вид сырья. На производственном этапе сырье ненадлежащего качества списывается: взвешивается, и данные заносятся в специальный журнал. Сведения о списанном сырье, готовой продукции доносятся менеджеру.

 

3.4. Отпуск готовой  продукции

Готовая продукция  отпускается потребителям через  официантов и барменов. Расчет с  покупателями производится до отпуска  продукции. Чек печатается в двух экземплярах. Покупатель получает чек на свой заказ от администратора-кассира. По другому чеку бармен формирует заказ.

 

3.5. Организация  производства

Сущность организации  производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение  технологического процесса приготовления пищи. 
Основным этапом планирования является составление плана-меню. План-меню составляется поваром накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается менеджером. 
          Утверждая план-меню, повар несет ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

3.6. Нормы отходов

В кафе поступают  разные виды свежих овощей в необработанном виде. А также поступают полуфабрикаты  промышленного производства, кроме  того овощи могут быть квашеными, солеными, маринованными и т.д. В процессе технологических операций они подвергаются механической обработке. Потери происходят при этом в результате очистки, сортировки, промывании, а также и при нарезке. После механической обработки в зависимости от кулинарного использования, овощи подвергаются тепловой обработке (варка, припускание, жарка, тушение). При этом также происходят значительные потери. Необходимо учитывать сезон, так как  от этого зависит % отходов овощей. Для каждого  овоща % отходов разный, с 1 сентября до 31 марта он постоянно увеличивается. Нормы отходов в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий приняты: для картофеля, действующего по 31 октября, для моркови и свеклы – до 1 января. Это нужно учитывать при пересчете массы брутто овощей. Расчет дается на 100 г выхода продукции.

Так, для получения 100 г очищенного картофеля отходы и потери при механической обработке, в % к массе брутто составляют:

25% - с 1 сентября  по 31 октября необходимо 138 г брутто  картофеля

30% - с 1 ноября  по 31 декабря необходимо 147 г брутто картофеля

35% - с 1 января  по 29 февраля необходимо 159 г брутто  картофеля