Отчет по производственной практике на материалах кафе " Zanzi bar"

40% - с 1 марта  необходимо 172 г брутто картофеля

Таблица 3.1

Пример расчета % отходов и потерь картофеля

Наименование  продукции и вид обработки	Вес, брутто, г	Отходы при  механической обработке, %	Вес нетто или  полуфабрикатов, г	Потери при  тепловой обработке, %		Выход готовой  продукции, г
1	2	3	4	5		6
Картофель отварной очищенный
с 1 сентября по 31 октября	137	25	103	3		10
с 1 ноября по 31 декабря	147	30	103	3		100
Жареный брусочками
с 1 сентября по 31 октября	267	25	200	50		100
с 1 ноября по 31 декабря	286	30	200	50		100

В случае отклонения норм отходов от стандартных, выясняются причины и составляется акт на сырье и утверждают фактически полученные нормы отходов.

ГЛАВА 4. РАБОТА ОФИЦИАНТА

 

Чтобы компетентно  справляться со своими обязанностями, официант должен обладать целым рядом  качеств и умений, в том числе  приятной внешностью, честностью, трудолюбием и пунктуальностью. Кроме того, официант должен следить за своим внешним видом и быть всегда опрятным. Профессиональный официант обязан знать технологию приготовления блюд, подаваемых к столу, продукты, из которых эти блюда готовятся, и правила сервировки. Хорошие официанты должны быть в курсе того, как организовано и работает их кафе, каковы обязанности персонала.  
          Работа официанта в Zanzibar  включает в себя:  
  - подготовку рабочего места и содержание его в надлежащем виде (расстановка салфетниц, сахарниц, перечниц и солонок, табличек с номером стола);  
-    умение поддерживать хорошие отношения с посетителями и коллегами по работе;  
- оказание помощи гостям ресторана в выборе блюд и напитков; 
-    подача заказа и уборка стола.

Внешний вид  официанта

Одним из важнейших  аспектов профессионализма обслуживающего персонала является личная гигиена  и внешний вид.  На работе официант обязан быть чистым и аккуратным. Это первый и наиболее очевидный показатель профессионального отношения к работе. 

Официанты должны уделять особое внимание выбору обуви и вырабатывать хорошую осанку и походку. Можно пользоваться косметикой, парфюмом, надевать бижутерию - но все должно быть в меру и гармонично. Ничего лишнего, кричащего, навязчивого.

Кафе  обеспечивает официантов и барменов униформой (белая рубашка-поло и черный фартук). Обувь должна быть бежевого или черного цвета, сандалии, сланцы не допускаются. За несоблюдение внешнего вида налагается штраф в размере 100 рублей.

Требования  к внешнему виду:

-  следите за тем, чтобы ваша униформа была чистой и хорошо выглаженной; 
- носите удобную обувь и содержите ее в чистоте; 
-    не допускайте, чтобы волос попал в еду. Носите такую прическу, за которой легко ухаживать, причем волосы не должны закрывать лицо; 
-   ежедневно принимайте душ и пользуйтесь дезодорантом для тела;

- ногти должны быть коротко постриженными и накрашены неярким лаком; 
- тщательно мойте руки после посещения туалета; 
-    не курите возле пищи. Если вы курите, мойте руки после каждого перекура; 
-     не держите руки возле лица, не имейте привычки закрывать рукой рот или нос; 
- любой порез или ожог должны быть закрыты;  
-    весь персонал, имеющий отношение к продуктам, обязан регулярно проходить медицинские осмотры. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 5.  РАБОТА АДМИНИСТРАТОРА

 

5.1. Должностные обязанности администратора

Администратор ресторана,  это не просто сотрудник, который организует работу в зале, это человек, на которого возлагается достаточное количество функций, а также и ответственность за принятие тех или иных решений по подбору кадров, организации работы официантов, барменов  поваров, тех. персонала, встрече гостей, принятии заказов,  решении конфликтных ситуаций, обучении персонала и т.д.  
          Должностные обязанности администратора кафе:

- эксплуатация   бытовой техники (музыкальный центр и кофемашина), контрольно-кассовой машины (ккм);

 - организация и контроль работы официантов: этика поведения, соответствие внешнего вида утвержденной администрацией формы, подготовки зала к открытию: протирка столов, стульев, расстановка специй, наличие салфеток  на столах,  подготовки зала к закрытию: уборка грязной посуды в мойку;

-организация и контроль работы барменов; 
- составление графиков выхода на работу;

-организация и контроль эффективной работы поваров раздачи: 
этика поведения повара раздачи, соответствие внешнего вида санитарным нормам и форме, утвержденной администрации, 
наличие утвержденного ассортимента на раздаче;

-организация и контроль работы мойщицы столовой посуды: 
чистота и соответствие столовой посуды санитарным нормам, 
своевременная подача посуды барменам и поварам; 
-контроль движения денежных средств (внесение по утрам, контроль наличности в кассе в течение дня, снятие кассы вечером и сдача денег главному бухгалтеру, заполнение журнала кассира -  операциониста);

- составление и оформление отчетов, актов на брак, недостачу, приемо-сдаточных актов при передаче материальных ценностей;

-разрешение спорных вопросов с посетителями по качеству обслуживания;

-составление заявки на моющие средства и хозяйственные товары, необходимые для поддержания удовлетворительного санитарного состояния помещений кафе, посуды;

-организация учета, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда;

-проведение инструктажа персонала по обслуживанию посетителей;

-контроль за соблюдением работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка;

-внесение наложения взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины;

- принятие заказа и расчет;

- помощь по подбору блюд, напитков;

-санитарная  уборка своего рабочего места.

        Как видим из перечня должностных  обязанностей,  администратор совмещает функции официанта, кассира и управляющего. Кафе работает по принципу взаимозаменяемости. Например, наш администратор в период час пик может помогать барменам, чтобы быстрее сформировать заказ.

Администратор  всегда должен быть готов взять на себя ответственность за принятие того или иного решения. Для тех, кто предпочитает работать по схеме, подойдет сетевое заведение: там вся деятельность хорошо структурирована, четко распределены обязанности, разработаны конкретные требования, сотрудники регулярно проходят обучение. Кафе, в котором я проходила практику, относится к кафе семейного типа. Здесь   культивируется индивидуальный подход и к посетителями, и к сотрудникам.

 

 

5.2 Особенности поведения в конфликтных ситуациях

Администратор  должен четко усвоить и довести до сведения сотрудникам кафе, что все конфликтные ситуации с гостями, касающиеся любого повода в процессе обслуживания, не входят в компетенцию линейного персонала. Любые попытки персонала самостоятельно попытаться решить или «замять» конфликт или недовольство гостя должны выявляться и пресекаться. Обслуживающий персонал должен четко усвоить, что в его компетенцию входит только предложение гостям профессионального и доброжелательного  обслуживания в рамках своих обязанностей и в соответствии со стандартами  ресторана, а все спорные вопросы решаются только управляющим или администратором  кафе.

Если гость  выражает недовольство качеством блюда, официант обязан вежливо извиниться, узнать причину и незамедлительно  сообщить об этом администратору. Администратор в свою очередь должен сделать все возможное, чтобы разрешить конфликтную ситуацию в пользу гостя. Если это связано с качеством продукта или с нарушением технологии приготовления администратор обязан принести свои извинения гостю и заменить блюдо и предложить комплимент от заведения в качестве компенсации за нанесенный ущерб. Аналогичные действия предпринимаются  в случае с некачественными  или неправильно приготовленными напитками.

Если блюдо  или напиток было испорчено по вине официанта, администратор обязан заменить блюдо или напиток, а официант обязан оплатить это блюдо или напиток.

Если нарушена технология приготовления, то ответственность  ложится на повара или бармена  соответственно, но ни в коем случае не должен страдать гость из-за недобросовестного отношения к работе вышеуказанных лиц и задача администратора сделать все возможное для того, чтобы гость остался довольным.

Если гость  говорит официанту, что блюдо  невкусное, официант обязан поинтересоваться у гостя, чем именно мы не смогли угодить вкусу гостя, принести свои извинения и предложить заказать какое-нибудь другое блюдо, которое возможно понравиться гостю больше.

Если гость  просит официанта позвать администратора, официант должен незамедлительно, ни в  коем случае не пытаясь выяснить причину, выполнить просьбу гостя. Администратор, в свою очередь, подойдя к гостю, обязан представиться и спросить у гостя, чем он может ему помочь.

Если официант пролил на гостя что-либо или опрокинул  по неосторожности блюдо или напиток  и испачкал гостя, он должен  принести гостю влажные салфетки, пятновыводитель и т.п., чтобы гость смог очистить свою одежду, при этом официант обязан предложить свою помощь. После этого официант обязан доложить о случившемся администратору. Он в свою очередь должен подойти к гостю и принести свои извинения и предложить гостю комплимент от заведения в качестве компенсации за нанесенный ущерб. Если одежда гостя  испачкана настолько, что пятновыводителем не помочь, а требуется химчистка, администратор должен предложить почистить одежду за счет заведения.

Гостя не волнуют  проблемы кафе, персонала. Никогда нельзя, отказывая в чем-либо гостю, ссылаться  на проблемы в кафе. Конфликтные  ситуации в ресторане должны решаться в пользу гостя.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 6.  СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ   ДОКУМЕНТАЦИИ

 

- Наименование  организации -		Утверждаю
		Директор
- Наименование  предприятия -
		__________  И.О.  Фамилия

Технико - технологическая карта № 1 от 25.11.2010

Блины с джемом из черной смородины

 

1. Область применения

Настоящая технико-технологичесая карта распространяется на блюдо (изделие) Блины с джемом из черной смородины вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) –

2. Требования  к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления  данного блюда (изделия), должны соответствовать  требованиям действующих нормативных  и технических документов, иметь  сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверенре безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья и  полуфабрикатов	Расход сырья  и п/ф на 1 порцию, г
	Брутто, г	Нетто, г
Мука Пшеничная  высшего сорта	300	300
Яйца куриные	205	180
Масло подсолнечное рафинированное	20	20
Сахар-рафинад	10	10
Соль поваренная пищевая	3	3
Молоко пастеризованное 2,5% жирности	500	500
Джем из черной смородины	250	250

Выход п/ф,г : 1263                                         Выход готового изделия, г:1263