Автор работы: Пользователь скрыл имя, 06 Июня 2012 в 11:12, отчет по практике
Во время прохождения практики необходимо было ознакомиться с должностными обязанностями работников предприятия, организацией обслуживания банкетов, коктейлей, фуршетов и т. д., составлением и своевременным представлением отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда Для этого менеджмент должен иметь не только богатый багаж теоретических знаний, но и практический опыт работы.
Введение
Глава 1. Описание предприятия. 5
1.1 Нормативная база предприятия. 5
1.2 Определение типа, класса, специализации предприятии. 6
1.3 Общие характеристики ресторана «Волгуша». 6
1.4Характиристика моей деятельности 7
Глава 2. Организация обслуживания на предприятии. 8
2.1 Форма обслуживания посетителей. 8
2.2. Меню. 9
2. 3Подготовка зала к обслуживанию 10
Глава 3.Характиристика помещений ресторана. 27
3.1 Структура, перечень производственных и вспомогательных помещений 27
3.2 Санитарные требования к оборудованию, посуде, таре 29
3.3 Формы контроля качества выпускаемой продукции. 30
3.4.Организация работы менеджмента ресторана 31
Заключение 32
Список использованной литературы 33
Сперва официант направляется в сервизную, для того чтобы подобрать посуду для холодных блюд и закусок. Подобрав ее, он направляется в холодный цех и передает заказ на холодные блюда и закуски. Затем идет в горячий цех и заказывает горячее. Затем отправляется к кассовому аппарату где пробивает заказ и чек. Официант не отходит от раздачи до тех пор, пока не узнает, получили повара заказ на изготовление блюд или нет.
По приготовлении заказа, официант должен немедленно приступить к подаче т.к., блюда могут при остывании терять свои вкусовые и внешние качества. Получая блюда для подачи, официант должен тщательно осмотреть их на выявление внешних недостатков и при обнаружении потребовать исправления.
Подача блюд - наиболее сложная и важная операция в работе официанта.
В ресторане «Пиковая дама» применяется русский способ подачи блюд. Этот способ носит название «в стол», он заключается в том, что заказное блюдо ставят на стол вместе с приборами.
По окончанию трапезы, официант убирает посуду и уносит на мойку. Если гости решают покинуть заведение и просят официанта принести им счет, официант незамедлительно отправляется к кассовому аппарату и выбивает счет за заказные блюда. Проверив правильность записей в счете, подает экземпляр счета в папке.
После того как гость вложил деньги в папку, официант забирает деньги идет к кассе, где при необходимости разменивает и возвращает сдачу.
После ухода гостей официант убирает стол, протирает влажной губкой и заново сервирует стол. После сервировки за стол сажают новых посетителей.
2.2Меню
Визитной карточкой каждого кафе или ресторана называют меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены, выхода), имеющихся в продаже в течении всего времени работы.
Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программой работы предприятия.
В ресторанах, кафе, барах в меню указываются наименование блюд, закусок и другой продукции, выход в граммах и цена.
Основные требования к меню:
Предельная ясность для посетителя в названиях блюд, напитков и т.д., он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости.
Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже.
Меню кафе «Пиковая Дама»
Холодные закуски
|
| ||||
120/30г | Сёмга «Де Пуассо» Лепестки норвежской семги специального посола
| 250р | |||
75/75г | «Сельдь по-русски» Филе сельди с отварным картофелем, луком, растительным маслом и зеленью
| 160р | |||
100/40/30г | Карпаччо из благородных рыб Филе лосося, дорадо, тунца,маринованные в лимонном соке и соусом «Бальзамик»
| 350р | |||
100/30г | «Лярдо Итальяно» Ассорти из 3-х видов сала,изготовленного по рецепту из Валле-д"Аосты
| 210р | |||
100/30г | Свинина запеченная Запеченная шейка со специями и соусом на Ваш выбор:
| 210р | |||
100/30г | Язык молодого теленка Отварной телячий язык с хреном
| 230р | |||
100/70/10г | Карпаччо из телятины Карпаччо из телятины с салатом руккола, помидорами «Черри», свежими шампиньонами и соусом «Бальзамик»
| 350р | |||
250/7г | Ассорти из свежих овощей Помидоры, огурцы, сладкий перец, редис, зеленый лук и зелень под оливковым маслом
| 290р | |||
290/20г | «Соленья из погребка» Квашеная капуста, малосольные огурцы, маринованные чеснок , перец и помидорчики «Черри»
| 260р | |||
100/10г | «Грибное лукошко» Маринованные грибочки с луком, чесноком и оливковым маслом
| 160р | |||
150/70г | «Савойская долина» Истинные ценители сыров могут сами скомпоновать блюдо, выбрав три сорта на свой вкус, которые будут дополнены виноградом и орехами, что подчеркнет их истинное благородство Дор-Блю 50г Камамбер 50г Раклетт 50г Гауда 50г Блинчики с красной икрой
| 390р | |||
| Салаты
|
| |||
250г | «Цезарь» с куриной грудкой Салат «Романо» с теплой куриной грудкой под сыром «Пармезан» с пшеничными гренками
| 310р | |||
250г | «Цезарь» с лососем Классический салат «Цезарь» с копченым лососем и икорной россыпью
| 340р | |||
230/30г | «Дары моря» Морской коктейль с листьями салата «Айсберг», кедровыми орешками , помидорами «Черри» и соусом «Бальзамик»
| 330р | |||
220г | «Меланцани» Обжареные баклажаны с томатами, огерцы и сладкий перец с чесночно-мысляным соусом
| 260р | |||
375г | «Деревенский» Листья салата, сыр с голубой плесенью, шампиньоны, обжаренный бекон, телячья вырезка, картофель, помидоры. Заправлен оливковым маслом, зернистой горчицей и соком лимона
| 440р | |||
200г | «Монти» Микс салат с сыром «Моцарелла», куриной грудкой и бальзамиком
| 290р | |||
240г | «Гнездо альпийской птички» Запеченная свинина, свежий и маринованный огурец, листовой салат, перепелиные яйца, сыр, маслины, жареная картофельная стружка. Заправлен оливковым маслом, зернистой горчицей и майонезом
| 330р | |||
185г | «Итальянский» Вяленые помидоры со сладким перцем, огурцами и соусом «Итальянские травы»
| 260р | |||
330г | «Ледяная Гора» Шейка, язык, ветчина, листовой салат, свежие и маринованные огурцы, ананас, майонезно-горчичная заправка под шапкой из плавленого сыра
| 350р | |||
290г | «Греческий» Салат «Айсберг» с маслинами, оливками, свежими овощами и сыром «Фета»
| 260р | |||
200/15г | «Капрезе» Свежие помидоры, сыр «Моцерелла», базилик. Заправлен соусом «Песто"
| 290р | |||
| Горячие закуски
|
| |||
140/10г | Жюльен из дичи Жюльен из дичи, запеченный в картофеле
| 210р | |||
100г | Жюльен грибной Грибы, запеченные под сырной шапкой в сливочном соусе
| 160р | |||
2шт/50г | Запеченный «Камамбер» Оригинальность этого блюда состоит в запекании сыра «Камамбер» и подаче с нежнейшим клубничным соусом
| 390р | |||
180/30г | «Киш Лорен» с беконом Традиционный пирог жителей Лотарингии с беконом, луком и козьим сыром. Подается со специальным соусом
| 270р | |||
180/30г | «Киш Лорен» с брокколи Традиционный пирог жителей Лотарингии с брокколи, луком и козьем сыром. Подается со специальным соусом
| 270р | |||
150/30/20г | Блинчики с красной икрой
Язык запеченный под сливочно-сырным соусом | 340р | |||
|
|
| |||
80/5/20г | Шашлычки из креветок Королевские креветки на шпажках с лимоном
| 250р | |||
250г | Креветки пивные Креветки, сваренные в пиве со специями
| 250р | |||
150/30г | Кольца кальмара Кольца кальмара в кляре
| 180р | |||
300/50г | Куриные крылышки «Красный дьявол» Куриные крылышки в остром соусе
| 260р | |||
150г | Сырные шарики Сырные шарики, фаршированные оливкой
| 180р | |||
150/50г | Луковые кольца Луковые кольца в пивной панировке
| 210р | |||
90/30г | Чесночные гренки Гренки ржаного хлеба, обжаренные с чесноком. Подаются с сырным соусом
| 105р | |||
90г | Ореховое ассорти к пиву Миндаль, грецкий орех и кешью
| 140р | |||
|
|
| |||
|
|
| |||
| Пицца
|
| |||
270г | «Дары моря» Соус томатный, сыр моцарелла, морской коктейль
| 240р | |||
290г | «Квадро Формаджи» Моцарелла, горгонзола, гауда, пармезан
| 290р | |||
370г | «Прошутто» Соус томатный, моцарелла, пармская ветчина
| 290р | |||
370г | «Прошутто э Фунги» Соус томатный, моцарелла, пармская ветчина, грибы
| 290р | |||
180г | «Фокаччо» Лепёшка с базиликоми и пармезаном | 80р | |||
| Паста
|
| |||
300г | «Пескаторе» Фетучини с морепродуктами
| 320р | |||
300г | «Тальятелли салмон э брокколи» Тальятелли, семга, брокколи в горчично-сливочном соусе
| 320р | |||
300г | «Болоньезе» Спагетти с говяжьим фаршем и томатами «Пронто»
| 360р | |||
300г | «Карбонара» Спагетти с беконом в сливочном соусе
| 340р | |||
300г | Фетучини «Рица» Фетучини с белыми грибами
| 320р | |||
300г | Фарфале с куриной грудкой Фарфале с куриной грудкой,шпинатом и сыром Пармезан
| 320р | |||
| Супы
|
| |||
250г | Средиземноморский Средиземноморский суп с осетриной, семгой и тигровой креветкой
| 360р | |||
250г | Суп французский Луковый суп провинции Франш-Конте
| 210р | |||
250г | Суп-гуляш Австрийский Традиционный австрийский суп, приготовленный по специальному рецепту
| 320р | |||
250г | Крем суп из белых грибов По рецепту 1719 года
| 250р | |||
250г | Суп-пюре из шпината и спаржи Итальянский легкий суп из шпината и спаржи
| 250р | |||
250г | Суп-пюре сырный Наполнители на выбор: - филе индейки - морской коктейль - лисички
| 250р | |||
| Горячие блюда из рыбы и морепродуктов
|
| |||
1шт/150/30г | Сибас «Эн Пьен» Филе сибаса, фаршированное овощами с соусом «Песто»
| 510р | |||
1шт/150/15г | Дорадо «Санта Фе» Филе Дорадо, запеченное с овощами и соусом «Песто»
| 510р | |||
1шт/80г | Горная Форель Речная форель фаршированная травами и лимоном, обжаренная на растительном масле, подается с луком «Порей»
| 450р | |||
150/150/15г | Стейк из семги Стейк из филе семги с соте и соусом «Терияки»
| 460р | |||
170/50г | Семга «Монте Роз» Филе семги, приготовленное на парах белого вина со шпинатным соусом и морепродуктами
| 480р | |||
200/80/30г | Осетрина «Ностальжи» Филе осетрины, запеченное с картофелем «Дюшес» и свежими помидорами под сырной корочкой
| 510р | |||
| Горячие блюда из мяса
|
| |||
180/60г | «Турнедо» Обжареная говяжья вырезка с сырным соусом и помидорами Черри
| 510р | |||
200/30/15г | Венский шницель Сочная отбивная из свиной шейки с соусом Ткемали
| 450р | |||
250/100/30г | Стейк «Рибай» Нежный и ароматный стейк из мраморной говядины с виноградом фламбе и соусом "Красный дьявол"
| 1050р | |||
150/100/60г | Медальоны из свинины Свиная вырезка, запеченная в беконе и луке «Порей», подается с картофельным пюре
| 450р | |||
150/100/30г | Каре ягненка Каре ягненка с картофельным пюре и соусом «Пепе Верде»
| 650р | |||
300г | Мясо по-швейцарски Блюдо, завоевавшее всеобщую любовь: телятина, запеченная с картофелем, луком и сыром
| 460р | |||
300г | Свинина по-цюрихски Обжаренный свиной карбонат с грибами, в сливочно-шпинатном соусе
| 430р | |||
| Горячие блюда из дичи и птицы
|
| |||
1шт/235г | Утиная ножка «Конфи» Утиная ножка с картофелем и яблоком фламбе в клюквенном соусе
| 350р | |||
150/150г | Кролик «Дорф» Кролик, тушеный в сметано-горчичном соусе, подается с пастой
| 280р | |||
600/220г | «Цыпленок Табака» Нежный цыпленок с овощами и картофелем «Пай»
| 420р | |||
290/20г | Московские Альпы Куриное филе с персиком, запеченное под сырной корочкой
| 320р | |||
| Спец-предложение от Шеф-повара
|
| |||
| «Горячий камень» Самое вкусное мясо, которое Вы приготовите себе сами. Говяжья вырезка, филе курицы, соусы |
| |||
500/120г 1000/240г | Блюдо рассчитано на 2 персоны Блюдо рассчитано на 4 персоны
| 1020р 2050р | |||
| Фондю сырное Расплавленный сыр с белым вином и специями. Подается с пшеничными гренками, яблоками, корнишонами, оливками и маслинами |
| |||
450/360г 650/500г | Блюдо рассчитано на 2 персоны Блюдо рассчитано на 4 персоны
| 860р 1730р | |||
| Фондю мясное Горячий бульон с вином и специями, говяжья вырезка, филе курицы, соусы |
| |||
600/250/120г 600/500/120г | Блюдо рассчитано на 2 персоны Блюдо рассчитано на 4 персоны | 1020р 2050р | |||
| «Раклетт» Несколько сортов вяленого мяса, картофельные дольки, маринованные овощи и зеленый салат. Подается с сыром «Раклетт», который Вы расплавите сами |
| |||
1700/1175г | Блюдо рассчитано на 5-6 персон
| 3740р | |||
| Гарниры на выбор
|
| |||
150г | Мини картофель
| 160р | |||
150г | Картофель по-мексикански Картофель жареный в кожуре со специями
| 160р | |||
150г | Картофельное пюре
| 120р | |||
150г | Овощи рататуй Помидоры, сладкий перец , баклажаны и зелень восусе "Пилати"
| 160р | |||
150г 150г | Гавайская смесь Рис, зеленый горошек, болгарский перец, кукуруза и морковь с ароматными специями Картофель фри
| 150р 150р | |||
| Десерты
|
| |||
200г | Фрукты в желе
| 140р | |||
80/30г | Тирамису Классический кофейный десерт
| 280р | |||
1шт/30г | Чизкейк «Нью-Йорк»
| 260р | |||
100/15г | Сорбет Лайм, смородина, манго
| 180р | |||
100/50г | «Ваш каприз» Мороженое, сироп, орехи на Ваш выбор
| 160р | |||
150/50г | Сугроб Сливочный десерт с соусом из клубники
| 140р | |||
140г | Торт «Миндальный» Нежный бисквит с заварный кремом и миндалем | 260р | |||
|
|
| |||
|
|
| |||
|
|
| |||
140г | Торт «Маттерхорн» Изумительное сочетание орехов и ананаса со сливочным мусом
| 260р | |||
100г | Тортик шоколадный Изысканное шоколадное пирожное с лимонной цедрой и орехами
| 160р | |||
120/50г | Яблочно-сырный пирог с мёдом
| 160р | |||
100г | «Фруктовый тартар» Клубника, ананас, киви с соусом бальзамик
| 180р | |||
360г | «Блинная горка» Блинчики с взбитыми сливками и свежими фруктами
| 180р | |||
130/50/20г | «Штрудель» с пломбиром Классический венский штрудель с шариком мороженого(яблочный, вишневый)
| 200р | |||
400/550г | Фондю шоколадное Расплавленный молочный шоколад со сливками. Подается с яблоком, виноградом, киви и клубникой Блюдо рассчитано на 4-5 персон
| 860р | |||
| Хлеб и дополнения
|
| |||
1шт | Булочка французская (пшеничная, ржаная)
| 20р | |||
1шт | Хлеб ржаной, пшеничный
| 6р | |||
30г | Масло альпийское Масло со шпинатом и прованскими травами
| 60р | |||
| Соусы на выбор
|
| |||
30г | Сливочно-горчичный | 75р | |||
30г | Пряно-острый | 75р | |||
30г | Соевый | 75р | |||
30г | Ткемали | 75р | |||
30г | Хрен | 75р | |||
30г | Горчица Дижонская | 75р | |||
30г | Майонез | 20р | |||
30г | Сметана
| 20р | |||
| Свежевыжатые соки
|
| |||
200мл | Апельсиновый | 140р | |||
200мл | Яблочный | 140р | |||
200мл | Грейпфрутовый | 140р | |||
200мл | Морковный | 90р | |||
200мл | Морковный со сливками | 105р | |||
200мл | Морковно-яблочный | 120р | |||
200мл | Ананасовый
| 230р | |||
| Минеральные воды
|
| |||
250мл | Аква Минерале с/г, б/г | 60р | |||
600мл | Аква Минерале с/г, б/г | 80р | |||
330мл | Эвиан | 90р | |||
330мл | Перье
| 120р | |||
| Молочные коктейли
|
| |||
350мл | Клубничный | 140р | |||
350мл | Шоколадный | 140р | |||
350мл | Ванильный
| 140р | |||
| Безалкогольные напитки
|
| |||
250мл | Пепси | 60р | |||
600мл | Пепси | 80р | |||
250мл | Миринда | 60р | |||
250мл | 7-Ап | 60р | |||
250мл | Тоник | 60р | |||
200мл | Сок в ассортименте | 55р | |||
1000мл | Кувшин сока | 250р | |||
250мл | Адреналин Раш | 95р | |||
600мл | Липтон «Айс-Ти»
| 95р | |||
| Чай
|
| |||
300мл | «Черный Батавате» | 150р | |||
300мл | «Эрл Грей» | 150р | |||
300мл | «Сенча» | 150р | |||
300мл | «Фито-чай ромашковый» | 150р | |||
300мл | «Шиповник с розой» | 150р | |||
300мл | «Сливочно-ромовый» | 150р | |||
300мл | «Вишневый пунш» | 150р | |||
300мл | «Ройбуш сливочно-земляничный» | 150р | |||
300мл | «Китайский лимонник» | 150р | |||
300мл | «Сливочно-земляничный» | 150р | |||
300мл | «Жасминовый» Жемчужина дракона | 150р | |||
350мл | «Мате зеленый» | 160р | |||
350мл | «Мате Салида дель соль»
| 160р | |||
| К чаю
|
| |||
30г | Джемы фруктовые на выбор | 60р | |||
50г | Мёд | 60р | |||
50г | Сливки | 60р | |||
50г | Молоко | 10р | |||
50г | Лимон | 20р | |||
50г | Лайм
| 50р | |||
| Кофе
|
| |||
75мл | Эспрессо | 90р | |||
150мл | Двойной эспрессо | 160р | |||
150мл | Американо | 90р | |||
150мл | Каппучино | 150р | |||
300мл | Двойной каппучино | 210р | |||
200мл | Латте | 150р | |||
150мл | Кофе по-венски | 120р | |||
200мл | Мокко | 195р | |||
200мл | Айриш-кофе с виски | 240р | |||
200мл | Бейлис-кофе с ликером | 240р | |||
200мл | Кофе по-французски | 210р | |||
200мл | Кофейный поцелуй
| 250р | |||
| Горячий шоколад
|
| |||
75мл | Чинтака острый/пряный/мягкий | 170р | |||
75/50мл | Чинтака с мороженым
| 190р | |||
| Пиво разливное
|
| |||
|
|
| |||
|
|
| |||
|
|
| |||
|
|
| |||
500мл | Крушовице светлое/темное | 210р | |||
300мл | Крушовице светлое/темное | 150р | |||
|
|
| |||
|
|
| |||
500мл | Хайнекен | 160р | |||
250мл | Хайнекен
| 90р | |||
| Пиво бутылочное
|
| |||
|
|
| |||
330мл | Баклер б/а | 140р | |||
500мл | Эдельвейс | 120р | |||
330мл | Хайнекен
| 90р | |||
| Сигареты
|
| |||
1шт | Мальборо | 52р | |||
1шт | Кент «Нано-Тек» (черный, серый) | 62р | |||
1шт | Кент 1,4,8 | 58р | |||
1шт | Парламент | 69р | |||
1шт | Вог | 55р | |||
1шт | Зажигалка
| 25р | |||
| Кальян
|
| |||
1шт | На воде | 600р | |||
1шт | На молоке, соке | 800р | |||
1шт | На фрукте (яблоко, апельсин, грейпфрут) | 900р | |||
1шт | «Королевский» (на ананасе + красивая подача) | 1200р | |||
1шт | «Придумай кальян Сам» |
|
2. 3Подготовка зала к обслуживанию
Уборка зала ресторана; расстановка мебели. Цель подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей — создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания.
В процесс подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов и личная подготовка официанта к работе.
Ежедневная уборка торгового зала включает проветривание помещения, влажную уборку полов, мебели, подоконников и т.п. Если в зале ковровые покрытия на полах, то для их уборки используют пылесосы и другое механическое оборудование, облегчающее труд уборщиков.
Для натирки паркетных полов используются полировочные машины, моечные машины с быстрой просушкой и др. Уборка торговых помещений производится после снятия скатертей со столов.
Специальной заботы требуют осветительные приборы — люстры, бра, настольные лампы. С них тщательно убирается пыль, заменяются перегоревшие лампочки. Помещение должно хорошо проветриваться.
Расстановка обеденных столов и кресел зависит от художественного интерьера зала, расположения дверей, размера площади зала ресторана.
Столы расставляют прямыми линиями или в шахматном порядке, образуя из них группы-зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспомогательными — шириной 1,5—1,2 м. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей и официантов при полной загруженности зала. Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью. Столы, серванты, кресла должны отстоять от стен на расстоянии 10— 20 см.
Как правило, во многих ресторанах в зале устанавливают холодильники (1 холодильник на 3—4 официанта).
Вблизи закрепленной за официантом группы столов должны размещаться подсобные столы-серванты для официантов.
При расстановке кресел необходимо проследить за тем, чтобы сиденья их не находились под столом. Кресла ставят до спущенной скатерти. При использовании круглых столов необходимо обратить внимание на то, чтобы кресла располагались между ножками столов.
Глава.3. Характеристика помещений ресторана
3.1Структура, перечень производственных и вспомогательных помещений.
Ресторан «Пиковая дама», имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, холодный, горячий. Складское и санитарно-техническое хозяйство.
Цеха подразделяют на заготовочные (цех подготовки полуфабрикатов), и доготовочные (горячий, холодный).
В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
В заготовочном цехе кафе производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха предприятия.
В ресторане «Пиковая дама» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех выработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.
Холодный цех.
Холодный цех предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.
Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению.
В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и т.д. Салаты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).
Горячий цех.
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления блюд. В нем осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.
Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.
Моечная кухонной посуды
Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды, кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.
Помещение моечной имеет удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции.
Подбор оборудования для всех цехов на данном предприятии произведено в соответствии с «Нормами оснащения инвентарем, столовой посуды на ПОП». Подбор осуществлялся в соответствии со всеми требований предъявляемых данному предприятию.
3.2 Санитарные требования к оборудованию, посуде, таре.
Механическое оборудование должно быть установлено так, чтобы был свободный доступ и не было встречных или пересекающихся потоков сырых продуктов с полуфабрикатами и готовыми кулинарными изделиями.
По окончании работы оборудование необходимо:
разобрать;
освободить от остатков продуктов;
тщательно промыть горячей водой;
ошпарить кипятком;
просушить в разобранном виде, лучше в жарочном шкафу;
посудомоечные машины после работы надо тщательно промыть горячей водой из шланга и проветрить. Кассеты для тарелок промыть и ошпарить.
К неметаллическому оборудованию относятся и производственные столы, разделочные доски, ванны для мытья овощей, стул ( колода ) для разделки мяса.
Производственные столы должны иметь гладкую, ровную поверхность, крышки столов могут быть обиты листами из нержавейки, дюрали, а также деревянные – для овощей и теста. Столы моют теплой водой с моющими средствами, а если есть пар, то пропаривают. Деревянные крышки столов тщательно зачищают затем моют.
Разделочные доски должны быть из твердых пород дерева, поверхность их должны быть гладкой, ровной без щелей. На боковой поверхности должна быть маркировка СМ и ВМ т.е. сырое , вареное мясо, а также название цеха. Доски следует тщательно мыть в теплом растворе кальцинированной соды, затем ошпарить кипятком, а для полного обеззараживания их кипятят 15-20 минут.
3.3 Формы контроля качества выпускаемой продукции.
Брокераж- Повседневный контроль за качеством выпускаемой продукции, он может быть ведомственным, административным и личным.
Ведомственный- проводит специальная комиссия. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи приготовляемую на том, или ином предприятии. При обнаружении нарушения составляют акт.