Отчёт по практике в кафе "Пиковая Дама"

     Административный- осуществляется периодически в течении дня, заведующим производством или его заместителем, поваром- бригадиром.

     Личный- важнейшая форма контроля блюд- это посты качества и контроль на раздаче. Посты возглавляют повара- бригадиры, которые контролируют качество приготовляемых блюд и их выход.

    Прежде чем приступить к брокеражу, члены комиссии внимательно знакомиться с меню технологическими, калькуляционными картами. Сначала определяют вес готового блюда. Далее качество блюд и готовых изделий оценивают по органолептическим показателям. В зависимости от этих показателей, изделия получают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» и «неудовлетворительно».

    Оценку «отлично», получают блюда, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой  утвержденное технологом.

     Оценку «хорошо», получают блюда, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой, с отличными вкусовыми качествами, но имеющие нарушения в форме нарезки.

      Оценку «удовлетворительно», присваивают блюдам, пригодным для продажи без переработки, но имеющие незначительные недостатки.

      Оценку «неудовлетворительно», ставят блюдам имеющим значительные недостатки: наличие постороннего вкуса, потеря внешнего вида, нездоровый цвет. Эти блюда отправляются на доработку или бракуют оформляя соответствующим актом.

    В бракеражные журналы, комиссия заносит свои замечания относительно качества блюд. Журнал должен быть скреплен сургучной печатью, а страницы пронумерованы. Храниться журнал, у заведующего производством. 

3.4.Организация работы менеджмента ресторана

Должностная инструкция на менеджмента.

1. Общие положения.

2.Менеджмент подчиняется директору предприятия.

3.В своей работе менеджмент руководствуется приказами и распоряжениями директора ООО ««Пиковая дама»», правилами внутреннего распорядка, ГОСТами, настоящей инструкцией.

5Обязанности

6. Руководит всей работой официантов, гардеробщиков, уборщика зала, барменов.

7.Осуществляет контроль за персоналом в соблюдении правил обслуживания потребителей, личной гигиены, ношения форменной одежды.

8Устанавливает совместно с официантами порядок получения. Обмена и

сдачи посуды, приборов, белья и т.д.

9. Обеспечивает своевременную подготовку зала к открытию предприятия.

10. Организует проведение банкетов.

11. Следит за поддержанием чистоты и порядка, правильностью сервировки столов.

2.7 Перед открытием бара он инструктирует официантов о предстоящих формах обслуживания, проверяет их готовность, знакомит с изменениями в меню.

2.8 Встречает потребителей, помогает им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам, обслуживает сам.

2.9 По окончании смены контролирует уборку зала, сдачу официантами в кассу выручки за день.

2.10 Контролирует сдачу посуды, приборов.

12. Руководит бригадой официантов, составляет график выхода на работу и контролирует его выполнение.

13. Обеспечивает четкую связь производства с залом, контролирует правильный готовых блюд и их оформление.

14. Следит за работой всех приборов: камина, системы кондиционеров, своевременно докладывает обо всех неисправностях директору.

Заключение

    В процессе прохождения практики в ресторане ООО ««Пиковая дама»», я ознакомилась с практической деятельностью предприятия. При практической работе я воспользовалась полученными теоретическими знаниями в Дмитровском институте непрерывного образования по специальности и применила их на практике. По окончании практики мною были получены практические навыки работы с документами предприятия, с кассой, получен опыт непосредственного общения с клиентами, приобретён опыт и навыки управления персоналом. Я на собственном опыте убедилась, что работа менеджмента ресторана очень непроста, и при наличии теоретических знаний, получаемых в процессе обучения, а также желании работать и узнавать больше об этой профессии, он становится приятной и интересной. Исходя из моей деятельности, я сделала вывод, что основным направлением работы ресторана ««Пиковая дама»» является создание комфортных условий и поддержание гостеприимной обстановки в помещении, а также повышение качественного обслуживания посетителей и выполнение поставленных целей при максимальном достижении, а также привлечение большего количества посетителей, путем введения различных новинок.

Список  использованной литературы

1. Аносова М.М., Кучер Л.С. "Организация производства на предприятиях общественного питания", 2006 г.

2. Богушёва В.И. Бары и кафеы. Искусство обслуживания. – Ростов-на-Дону: "Феникс", 2005.

3. Броймер Роберт А "Основы управления в индустрии гостеприимства" – Москва. "Аспект Пресс" 2005 г.

4. Герчикова И.Н "Менеджмент", Москва. "Юнити" 2006 г.

5. Зигель С. и Л.; Ленгер Х. и Р.; Штиклер Г.; Гутмайер В. "Кафеный сервис". Москва: "ЗАО Издательский центр".

6. Коршунов Н.В. "Организация обслуживания в кафее" М, высшая школа 2006 г.

7. Кристофер Энертон-Томас "Кафеный бизнес" – М, "Росконсульт" 2007 г.

8. Мескон.М. "Основы менеджмента" Издательство "Дело" Москва. 2007 г.

9. Плошай И.В. "Организация техника и управление" "Экономика" Москва 2006 г.

10. Уокер Джон Р "Введение в гостеприимство" – Москва. "Юнити" 2007 г.

11. Усов В.В. "Организация обслуживания в кафее" – Москва. "Высшая школа" 2004 г.

12. Радченко Л.А. "Организация производства на предприятиях общественного питания", 2005 г.

13. Станкевич Г.П., Дунцов К.Г., "Справочник молодого официанта". Москва: "Высшая школа" 2007.

14. Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. "Справочник руководителя предприятия общественного питания", 2006 г.

15. Сборник технологических нормативов. 1984 г.

16. Эгертон Т. Кафеный бизнес. Как открыть и успешно управлять кафеом / Пер. М.: Росконсульт, 2005.

3